ביקורת מסעדה: אריא

מסעדה היא מקום שאמור לגונן עליך מהסביבה החיצונית. זהו איזור אוטונומי ארעי שבו אין דאגות; טריטוריה אוטופית. כל מה שחשוב זה האוכל. וחוץ מזה - שום דבר אחר לא קיים. כשאתה אוכל, אתה לא אמור לחשוב על אקטואליה, פוליטיקה, חדשות, הכיבוש, הטרור או החיים עצמם. זה לא אסקפיזם. אתה לא בורח לשום מקום. אתה שוקע לתוך החוויה, צולל לתוך הצלחת. ארוחה במסעדה מספקת זמן קצוב שבו הסועד לא נדרש להתמודד עם החיים האמיתיים. הוא מתמסר לאשליה מתוקה או חמוצה או חריפה. כשהארוחה תסתיים והדלת תיפתח, הוא יחזור אל השגרה, אבל כל עוד הוא נמצא במסעדה - אסור להפריע לו ואסור להטריד את מנוחתו. זה חוזה בלתי כתוב בינו לבין השף והבעלים. במסעדה אין אידיאולוגיות. יש מפות לבנות.

במרכזה של מסעדת אריא תלוי ציור ענקי. יש לו נוכחות שאי אפשר להתעלם ממנה. הוא משקיף על השולחנות, כמו פסל של ישו בכנסיה ברומא. זה ציור של ראש של אריה, שהגוף שלו הוא חייל צה״ל בדרגת סמל. בידו האחת הוא מחזיק ספר תהילים, ותפילין כרוכים על ידו השנייה. כן, מה ששמעתם. אריה עם גוף של חייל שמניח תפילין. ולא, לא לקחתי LSD לפני הארוחה. הציור הזה הוא תזכורת מצערת לשילוב המסוכן בין דת, לאומנות ומיליטריזם. זה לא סתם ציור, זו "יצירת אמנות" - אני בכוונה כותב את זה במרכאות כפולות - שנושב ממנה ניחוח לא נעים של אלימות ופונדמנטליזם (חסר היה רק אגרוף ומגן דוד). הקונוטציות מאוד ברורות: בעידן שבו כל מיני משוגעים רוצים להקים את בית המקדש השלישי בהר הבית, וצה״ל הופך להיות צבא האל, האריה הטורף הזה, עם התפילין ודרגות הסמל, הוא לא סתם דימוי נטול משמעות וקונטקסט. זה ציור מטריד שמסמן את הכיוון ההרסני שאליו צועדת מדינת ישראל. זה לא משהו שבא לי לחשוב עליו בזמן שאני אוכל. זה מידע שאני מדחיק ורוצה לשכוח. הציור הזה מזכיר לי את המציאות המטורפת שבה אנחנו חיים. אני יכול לדמיין אותו תלוי בסלון של הצל או בחדר הישיבות של ארגון להב"ה. לא במסעדה שמכבדת את עצמה.

מסעדת אריא (צילום: בן יוסטר) — אתם לא רואים אותו, אבל הוא שם. מסתתר | צילום: בן יוסטר

אם לומר את האמת, הציור הזה הוציא לי את התיאבון. מעניין אם לפני שהוא הניח את התפילין, סיפרו לאריה שבמסעדה הזאת מגישים פירות ים וחזיר ומערבבים בשר וחלב. אבל כנראה שאין גבול לצביעות ולהתרפסות בפני הדת והמדינה. ביקשתי מבת זוגי לארוחה שתתחלף איתי במקומות, כדי שהיא תשב מול האריה עם התפילין ואני אביט על הקיר. היא הסכימה בחוסר התלהבות. התחלפנו. אפשר להתחיל לאכול.

בניגוד לגסות של הציור (שבנוסף לכל, הוא גם מכוער. סוג של ריאליזם פנטסטי וולגרי וקלישאתי), האוכל באריא הוא ההפך הגמור. איכשהו, בשנתיים ומשהו שבהן היא קיימת, אריא נדחקה קצת הצידה מהתודעה. היא תמיד נראתה לי כמו מסעדה שלא בהכרח בא לי לשבת בה. אולי אלה הפרסומים בפייסבוק על די.ג'ייז מחו"ל שמתארחים במקום (מספיק עם די.ג'ייז. זה הכי ניינטיז). אולי אלה השמועות על קהל של "יפים ויפות" ובר קוקטיילים מפונפן שנמצא בקומה הראשונה (המסעדה ממוקמת מעליו). אולי זה הניחוח הנובורישי. זה משהו באוויר. הציור המכוער בוודאי לא הוסיף לרושם הראשוני. אבל המזל - וזה מזל גדול! - שהאוכל לגמרי מפצה על המבוכה ועוגמת הנפש. באריא מגישים אוכל מעודן, מדויק וטעים להפליא. זה לא אוכל של אריות טורפים ולא חיילים במדים.

אריא, שוב בניגוד לציור, היא לא מסעדה שעושה רושם מפוצץ. יש בה איזו נורמליוּת אינטרקונטיננטלית. המנות הן קלאסיות עם טוויסטים בקצוות, אם בכלל. השף, גיא גמזו, לא הולך בגדולות. את היומרה הוא משאיר לתוצאה, ובהצלחה לא מבוטלת בכלל.

מסעדת אריא (צילום: ירון ברנר) — לגמרי גספצ'יו משודרג. אריא | צילום: ירון ברנר

קחו למשל גספצ'יו אנדלוסי (58 ש"ח). גספצ'יו זה גספצ'יו, לא? ובכן, לא כשאתה מסנן עגבניות שרי עם אפרסקים, עד למידה כזאת שהם הופכים להיות מרק קריר שהוא איפשהו באמצע הדרך בין קרם לבין קונסומה. ובמרכזו - תלולית של מלפפונים ופלפלים חריפים, קצוצים לקוביות זעירות, וטונה אדומה בוהקת, טריה, נמסה בפה, שנחתכה אף היא לקוביות. להגיד שזה גספצ'יו משודרג? לגמרי. משודרג ועילי ועילאי.

קוקי סן ז'אק (65 ש"ח) היא מנה שקל לפשל איתה. הסקאלופס הקפואים שמיובאים ארצה סובלים בדרך כלל מהפשרה לא נכונה, מצמיגיות ומימיות. אפשר רק לחלום על סקאלופס טריים כמו שניתן למצוא במדינות שבהן אין ציורים של אריות עם תפילין ומדים. אבל באריא, נעשה מעשה קסמים - שלושה סקאלופס שמצליחים להתקרב לרמת הטריוּת האולטימטיבית. הם נצרבו כהוגן משני צדדיהם ונשמרה הטקסטורה הרכה, הבלתי-מתפוררת והבלתי-סיבית שלהם. הם הוגשו על קרם מתקתק של שקדים לבנים והושקו בביסק של סרטנים כחולים, שטעמו מרוכז, עמוק וימי.

המשכנו עם בוראטה (64 ש"ח) שהצליחה להתמודד בצורה סבירה עם מגבלותיה. כמעט מיותר לומר שהבוראטה שמייצרים בישראל רחוקה שנות אור מזו האיטלקית. אין לה את האפקט המהמם של בקיעת השמנת העשירה מתוך כיס הגבינה, שנוצר במגע עם הסכין. אם בוראטה אמיתית מזכירה הר געש, הרי שהבוראטה הישראלית היא גבעה קטנה. אתם יודעים מה, גבעתיים. אבל גמזו משדך לבוראטה המקומית החלושה שלושה סממנים ישראליים מובהקים: עגבניות מרוסקות (כמו בג'חנון, אבל עדין), סחוג וחציל קלוי. זה לא מציל אותה מעצמה, אבל זה בהחלט טייק-אוף משעשע וים תיכוני. לעומת זאת, החציל הקלוי סבל מכמות בלתי נסבלת של גרעינים. אם יש חטא קולינרי חמור - זה חציל עם גרעינים. לא נשכח ולא נסלח!

רביולי שהוא בלון ניסוי

לעיקריות, לקחנו מוסר ים (128 ש"ח) שמוגש כשהוא טובל בחמאת סויה בהירה, שמעניקה גם שמנוניוּת חמאתית וגם ארומה אסייתית עדינה. נתח הדג השמנמן, בעל הטעם החזק, היה מעט עשוי מדי. עניין של חצי דקה להערכתי. לצידו, בוקצ'וי ועגבניות צלויות. בסך הכל, מנה טעימה שקשה לבוא אליה בטענות.

פסטה זנב שור (98 ש"ח) הייתה נהדרת. רצועות פסטה עבות, עשויות במקום, קשיחות בדיוק במידה הנכונה, שמתערבבות בזנב שור שבושל במשך שעות עד למידה שפוררה אותו עד שהוא שכח שהוא אי פעם היה זנב של שור. למיצי הבשר נוספה כמות יחסית דרמטית של יין אדום, ולכן כל המנה הדיפה ניחוחות של בשר צלוי ויין, וביחד עם תועפות של פרמזן מגורר, זה היה באמת הסימן הראשון של החורף שלעולם לא יגיע לכאן. זו לכאורה מנה שהיא סטנדרטית - זנב שור הפך כבר מזמן לחומר גלם משומש ובנאלי - אבל כשעושים את זה טוב, זה עובד בלי היסוסים ובלי שאלות.

בביקור השני שלנו, הציור עם האריה עם דרגות הסמל והתפילין עדיין היה שם, לצערנו. שוב התיישבתי במקום שבו לא אצטרך לראות אותו בזווית העין. הזמנו שוב בוראטה כדי לבדוק את מצב הגרעינים שבחציל. הפעם זה היה אפילו עוד יותר גרוע. מרוב גרעינים לא היה חציל. גם הבוראטה היא באמת כל כך סבירה ובינונית, שאני לא בטוח שיש בכלל הצדקה להגיש אותה, עטופה בסרט, במחיר כל כך גבוה והילה שלא מצדיקה במאום את המיתוס שסביבה. זו לא אותה הבוראטה וזה לא אותו מיתוס.

המשכנו עם רביולי כבד אווז (65 ש"ח). ארבעה כיסונים, ממולאים במוס של כבד אווז ורום, שהחום של הבישול הפך אותו לכמעט נוזל. נגיסה ברביולי השלם מפוצצת את התוכן הנוזלי בתוך הפה כמו בלון ניסוי שהצליח. הכיסונים נחים בתוך רוטב רוזטה מתקתק. זה שידוך מבריק, כי לרוזטה יש חיבור נוסטלגי לתת מודע הישראלי, הרביולי איטלקי, כבד האווז צרפתי, וכולם כאילו נועדו זה לזה.

הזמנו גם שתי מנות מתוך התפריט החורפי של אריא: ריזוטו קרבונרה (65 ש"ח) היה נפלא. האורז היה עשוי היטב, לתוכו נקצצו קוביות של פרושוטו איכותי, ומעל - חלמון ביצה וכמות מכובדת של פרמזן. מרק לימה (42 ש"ח) היה מצוין אף הוא, למרות שעורבבה בו מחית כמהין, אבל במידה מזערית ולא מעוררת בחילה (מספיק להשתמש בתוצרי הלוואי של פטריות הכמהין. מה לא ברור בזה?). זה מרק קטיפתי להפליא, שמדגיש את היכולת המדוייקת של גמזו לייצר מרקמים נוזליים, חלקים, טהורים ומלאי טעם, אם במרק, אם בציר ואם ברוטב.

לקינוח, קרמליה (48 ש"ח). שכבות של גנאש שוקולד-קרמל מוקצף עם קרמבל קקאו, סוכריות קרמל פריכות ולצידן - גלידת קרמל רכה ומרירה במידה. קינוח מעולה, לא מתוק במיוחד ומקורי לגמרי (תפריט הקינוחים השלם מעורר סקרנות. זה לא שיעמומון פנקוטה-מלבי-עוגת גבינה). סיום מוצלח לארוחה מוצלחת. אפילו מוצלחת מאוד, שבעיניי מעמידה את אריא ואת גמזו במקום גבוה בדירוג המסעדות הטובות שפועלות כיום בישראל.

אנחנו נחזור לאריא בשמחה רק בתנאי אחד: תעיפו את הציור המכוער הזה מהקיר.