אני מציג בפניכם עובדה ידועה: ביקורת מסעדות נכתבת על בסיס של ביקור אחד וארוחה אחת. זו האקסיומה של המקצוע. אני אוכל פעם אחת, וכותב פעם אחת, וזהו. יש בזה היגיון מסוים: מסעדה נבחנת בכל פעם מחדש. היא חייבת להצטיין בכל ארוחה, זו המחויבות שלה לסועד. תפקידו של המבקר? קודם כל, לאהוב אוכל. אחר כך, לבקר אותו. ולבסוף – לבדוק שהמחויבות מתממשת. לא צריך יותר מארוחה אחת כדי להבין את זה. המסעדה מפשלת בארוחה הראשונה? הרי גם הסועד לא מקבל הזדמנות שניה. הוא נדרש לשלם את המחיר המלא של הארוחה, לא משנה אם נהנה ממנה או לא. השף והבעלים לא עושים לסועד הנחות אם הארוחה היא גרועה או סתם בינונית ומשעממת. הם דורשים מיד את התמורה שלהם. הסועד יכול להתלונן עד מחר, ברוב המקרים זה לא יעזור לו. אכלת? שילמת. הסועד אף פעם לא מקבל עוד צ׳אנס.
אבל מבקר מסעדות הוא לא סועד מן היישוב. מוטלת עליו אחריות. שפים יכולים למעוד, התפקיד שלנו הוא לא לדרוך להם על הראש. זו לא חוכמה. כשאני נכנס למסעדה, אני קודם כל מצפה לאכול את הארוחה הכי טעימה שאכלתי בחיים שלי. זו נקודת המוצא. אל תאמינו למה שמספרים לכם – מבקרים לא מחפשים לקטול מסעדות. אבל כשאין ברירה, אז אין ברירה. והרבה פעמים אין ברירה, וזה מבאס. המבקר מתבאס, השף מתבאס, כולם מתבאסים. זה חלק מהעניין, וזה בסדר. כל עוד יש שיח, יש דיבור ויש דיאלוג (אפילו חד צדדי) - הכל לגיטימי. אפשר להיעלב ואפשר לכעוס ואפשר לקחת את הבאסה בסבבה. שפים לא פועלים בתוך חלל ריק. כמו כל בן אדם שיוצר משהו מתוך עצמו, הם מחפשים פידבק. ביקורת מסעדות, בעיתונים ובאתרים גדולים, היא עדיין הפידבק הכי רציני שמסעדה יכולה לקבל, אם יורשה לי להעיד. גם בעולם של בלוגים ואינסטגרם, אלה חוקי המשחק. לא מסכימים? זכותכם המלאה. שמעתי שיש שפים שלא קוראים ביקורות. הם מבקשים מהיחצ״נים שיקריאו להם.
החל מהשבוע, דברים הולכים להשתנות. מעכשיו – לא ביקור אחד. שני ביקורים. לא ארוחה אחת, שתי ארוחות. זה מה שמקובל כבר שנים אצל מבקרי אוכל בעולם הרחב. בתקשורת הישראלית זה קצת פחות נהוג, מכל הסיבות הידועות. אבל יש מנהגים שראוי לשנות. זה לא הופך את כל מה שנכתב עד עכשיו למיותר או שקרי או לא רלוונטי, זה פשוט שכלול טכני של ביקורת האוכל. זו התרשמות נוספת. עוד רובד, עוד צ׳אנס. מדובר במהלך מתבקש: הקולינריה הישראלית מתפתחת ומשתדרגת. אלה שעוקבים אחריה מהעבר השני של המטבח – צריכים להשתדרג ביחד איתה. אז הנה. זה המהלך שאנחנו עושים מצידנו. אני עדיין מחכה ששפים יזמינו את הסועדים לארוחה שניה על חשבונם במידה והראשונה לא הייתה מוצלחת. כנראה שאני אמשיך לחכות לנצח.
האווירה: לאכול ולהשתכר עד שיעיפו אותך הביתה
השבוע ביקרנו פעמיים במגזינו, המסעדה האיטלקית החדשה באימפריית האוכל של האחים ירזין. מבחינה אסתטית – מדובר בהברקה. מגזינו ממוקמת בחלל תעשייתי במגרש חנייה בצומת של דרך מנחם בגין, בדיוק באזור שבו אמורה לעבור הרכבת הקלה, ובינתיים – לא רכבת קלה ולא נעליים. רק חורבות והריסות. בראיון שנתנו לא מזמן, האחים ירזין הודו שהם ניסו להעתיק את הקונספט של פיצריית רוברט'ז (Roberta's), שנפתחה ב-2007 בברוקלין במחסן גדול באיזור בושוויק הלא-פופולרי דאז על ידי שלושה בחורים צעירים וחסרי ניסיון יחסית, והפכה מאז למוסד קולינרי ולמוקד משיכה לתרבות ההיפסטרים המאוסה. רוברט'ז, לפחות בתחילת הדרך, לפני התהילה הגדולה (כולל הופעה בפרקים של "גירלז"), הייתה מסעדה שעלתה מלמטה, צמחה באופן טבעי וזכתה להיות טרנדית בכוח הנסיבות והאינרציה התרבותית. משהו באפיל המשוחרר, הלא-יומרני והרוקנרולי שלה הפך אותה לכזאת. זו מסעדה שנפתחה בחור, בשכונה שאף אחד לא חשב להגיע אליה, שאבה אליה את תת התרבות הכי דומיננטית של תחילת המאה ה-21 ונהייתה לשם דבר. זה לא משהו שאפשר להעתיק. זה משהו שקורה כשדברים פשוט מתחברים אחד לשני.
מגזינו היא לא רוברט'ז. זו בכל זאת מסעדה ששייכת לקונגלומרט. אין בה שום דבר "אמיתי", במובן הזה שהאחים ירזין הם אנשי עסקים ממולחים וכל מהלך שלהם מגובה בתוכנית עסקית ופילוח קהל יעד וכל הממבו ג'מבו הזה. לטעון שמגזינו היא אותנטית זה לא להבין מה זו אותנטיוּת. מגזינו מעמידה פנים שהיא צעירה. הבעלים שלה הם אנשים שנמצאים כמעט בגיל פנסיה. אבל גם להעמיד פנים צריך לדעת איך, ומגזינו עושה היטב את העבודה. קודם כל, הבחירה הנועזת בחלל תעשייתי שתקוע בבית השחי של חפירות הרכבת הקלה. תל אביב משופעת בחללים תעשייתיים שמשוועים שיהפכו אותם למסעדות. יש יותר מדי מסעדות שנראות מהוקצעות ומצוחצחות כמו פנטהאוז יוקרתי ברחוב הירקון. זה משעמם. מגזינו מעבירה תחושה שהיא בעת ובעונה אחת – גם מחוספסת וגם מחושבת. טוב, השקיעו בה מיליונים, אז סביר להניח שזה היה הבריף שניתן למעצבים. החלל גדול ומרשים. קירות הבטון חשופים לפי האופנה האחרונה. במסעדה מפוזרים רהיטי וינטג' יקרים שנאספו בקפידה. על הקיר – פוסטר מתוך "Faster, Pussycat! Kill! Kill!" של במאי הטראש, ראס מאייר. ויטרינת הקינוחים שניצבת ליד המטבח הפתוח – מרפררת לקונדיטוריות ישנות. והחצר בחוץ – עם כיסאות ושולחנות מברזל, כמו בגינה של סבתא. אין כאן שום מקריות. מגזינו נועדה להיות מגניבה. והיא אכן כזאת, אם מתעלמים מכל המאמץ שהושקע בה (מאמץ זה לא מגניב, כידוע).
והאוכל? קצת פחות מבריק מעיצוב הפנים. נו, אתם יודעים, אוכל איטלקי. כמה כבר אפשר להבריק בזה? כלומר, אפשר, אבל לא במגזינו. כאן מגישים את האוכל האיטלקי הבסיסי והלא-מרגש (פרט לקינוחים. נגיע לזה בסוף). זה אוכל שנועד למשפחות עם ילדים חובבי פסטות ולאנשים צעירים, בני 20 פלוס כזה, שעדיין יכולים להרשות לעצמם לתקוע פיצה באחת בלילה בלי שהגוף שלהם ישלם על זה אחר כך מחיר יקר. בביקור הראשון שלנו, בערב המוקדם בסוף השבוע, זאטוטים עם רסק עגבניות מרוח על הפרצוף התרוצצו במסעדה וקיפצצו בינות לרהיטי הוינטג'. בביקור השני, באמצע השבוע, בלילה, המקום כבר היה מלא בצעירים שיכולים לפענח את כל הרפרנסים התרבותיים והעיצוביים שמגזינו משופעת בהם. עושה רושם, אם כן, שהאחים ירזין פיצחו כאן שני קהלי יעד במכה אחת. המסעדה מספיק גדולה ועובדת מספיק שעות בשביל להכיל גם את התינוקות וגם את ההיפסטרים. ואם להודות על האמת – זו באמת מסעדה מושלמת לשרוץ בה עם החבר'ה. החצר כייפית, כל האווירה מזמינה אותך לאכול ולהשתכר עד שיגרשו אותך הביתה (או עד שהתינוק שלך יקיא עליך). ושוב, זה לפני שאנחנו בכלל מדברים על איכות האוכל.
התחלנו עם קוד א-לה רומנה (40 ש"ח) – ארבעה פילטים של דג, מטוגנים בבלילה ומוגשים כשמעליהם סלסה ורדה. הפילטים היו מטוגנים כראוי, לא שמנוניים, במעטפת דקיקה. הסלסה – עם בצל ופטרוזיליה קצוצים – הייתה יבשושית מדי. זו מנה שדורשת רוטב נוזלי ופיקנטי לטבול בו את נתחי הדג.
יצר הרפתקנות לא צפוי הופיע דווקא במנה של כבדים אליו פפורנצ׳ינו (36 ש"ח). כשאני אומר הרפתקני אני מתכוון לכבדים שטוגנו בתועפות של שום. וכשאני אומר תועפות, אני מתכוון לכמות שיכולה לשמש בתור נשק להרתעת מחבלים ואנסים. זו הייתה מנה שיש לה איכות של מסעדה רומנית, והרי ישנה קירבה בין המטבח הרומני לאיטלקי. הכבדים היו עשויים היטב. ורודים ורכים במרכזם. השום המטוגן – ביחד עם טבעות פלפל חריף – חדר היישר מהנחיריים למרכז המוח ושרף אותו. זו מנה למיטיבי לכת, אבל בזו גדולתה. רק שני דברים העיבו על ההנאה המזוכיסטית: כמות גדולה של שמן טיגון שמילאה את הקערה שבה הוגשו הכבדים, ושאריות פריכות של שום שרוף שטוגן יתר על המידה. זו סתם חובבנות.
וזה לא היה הכשל הטכני היחיד: האורז בריזוטו עגבניות שרי ופירות ים (70 ש"ח) היה דרגה או שתיים מעל לאל דנטה, קשה ולא נעים ללעיסה, וציר הבישול שלא נספג בו הציף את הצלחת. בביקור השני הזמנו שוב את הריזוטו, כדי לבדוק אם זו לא הייתה נפילה חד פעמית. הפעם זה היה ריזוטו ירקות (48 ש"ח), שהיה עשוי בדיוק במידה, אך גם בו נתקלנו באותה תופעה – הוא לא היה עשיר, חמאתי וקרמי, אלא מימי לחלוטין. אוטוטו מרק. גם ספגטי פורצ'יני ובייקון (68 ש"ח) סבל מבעיית נזילוּת: הספגטי היה עשוי היטב, השילוב בין פטריות הפורצ'יני וחתיכות הבייקון העניקו לו איכות מעושנת ואדמתית, אבל רוטב השמנת מילא את הצלחת כמעט עד חציה. זה לא סוד מקצועי כמוס שרוטב צריך לעטוף את הספגטי ולא לנטוף מהם כמו מזגן שמטפטף על הרצפה. הספגטי של מגזינו הזכיר לי את ההצפות בכבישים, בחורף הישראלי. דרוש ניקוז, ובדחיפות. אנחנו טובעים פה.
פיצה סבירה, קינוח מושלם
המשכנו עם מה שאמור להיות סוג של מנת דגל במגזינו, ובוודאי גימיק נחמד שאנשים ישמחו להזמין שוב ושוב – שרימפס בורגר (48 ש"ח). השם קצת מבלבל. לא מדובר בהמבורגר שרימפס, למרבה הצער. בהתחלה חשבתי שמדובר בתקלה טכנית – בתוך הלחמניה נחו בתפזורת כמה חתיכות של שרימפס מופשר, בתוך איולי חריף ומתקתק של צ'ילי ומייפל. איפה ההמבורגר? בפעם השניה, כשהזמנו את אותה המנה, הבנתי שמדובר באקט מכוון. השרימפס בלתי מרשימים בעליל. טעמם דל וכמעט לא מורגש. הם זרוקים ברישול. מעליהם חסה ועגבניה ופרוסות צלפים, שאיכשהו מעניקים טעם וטקסטורה ללחמניה. כמו שאמרתי – זה גימיק, אבל גימיק נטול כיסוי. ברגע שהשרימפסים המפוזרים יהפכו להמבורגרים, אחידים ומתובלים היטב – המנה הזאת עשויה להיות להיט.
בדומה למסעדות רבות ברחבי ישראל, גם במגזינו מגישים פיצה. כי בפיצה אין סיכון ואין הימור כלכלי. זה חומר גלם זול לשני הצדדים. הפיצה במגזינו לא מרשימה במיוחד. היא טובה, אבל ברנסנס הפיצות העכשווי – אכלנו טובות ממנה. הזמנו פיצה חצילים וחריף (48 ש"ח). היא הייתה דקיקה ופריכה, אבל זה כבר הסטנדרט המצופה מכל מסעדה. אולי פריכה מדי, בעצם. אני לא בטוח שפרוסות של חציל קלוי הן תוספות נכונה לפיצה. לחציל יש טעם שהולך לאיבוד כשהוא מתלווה לבצק, גבינה ורוטב עגבניות. המוצרלה הייתה מפוזרת במתינות, קרועה לחתיכות גדולות, אך לא מכסה את כל קוטר הפיצה, כפי שמקובל בפיצה נפוליטנית תקנית. בפעם השנייה, הזמנו פיצה פפרוני (54 ש"ח) והטכניקה של פיזור המוצרלה השתנתה לגמרי: הפעם זו הייתה מוצרלה מגוררת שפוזרה על כל שטח הפיצה, והעניקה תחושה של פיצה שקונים במרכז המסחרי. תחזרו לשיטה הקודמת בבקשה. בסך הכל, הפיצה של מגזינו היא סבירה ותו לא (אני מעדיף את זו השמנמנה, המרובעת והאוורירית של טוני וספה, ממפעלות ירזין בע"מ).
אם עד עכשיו דיברנו על שתי ארוחות שיש בהן תקלות פה ושם, הרי כשהגענו אל הוויטרינה השקופה כדי לבחור את הקינוחים, לא תיארנו לעצמנו שזו לא תהיה חוויה וינטג'ית של קונדיטוריות מעופשות מהפיפטיז, אלא פאר היצירה. קראק פאי (40 ש"ח) הוא אכן מסוכן כמו סם קטלני שמעשנים במקטרת מאולתרת. זה פאי שהתפרסם במומופוקו הניו יורקית, והמצאה שטנית לחלוטין: שיבולת שועל, סוכר, עוד סוכר, שמנת מתוקה והמון חמאה. לצידו, כף של שמנת חמוצה כדי לאזן קצת את המתיקות הלא נורמלית הזאת. זה תענוג מפוקפק אבל אי אפשר לעמוד בפניו.
הקינוח הבאמת מוצלח היה פאי לימון ופיסטוק (40 ש"ח). לכאורה, זה משהו בהחלט בנאלי, אבל כשפעולה מבוצעת באופן מושלם, היא הופכת מבנאלית לשמימית. תחתית הפאי הפריכה והפיסטוקית העניקה טעם מלוח ומעקצץ. קרם הלימון הוא ההתגלמות הגמורה של מה שקרם לימון אמור להיות. ומעליו – מרנג רך וקליל כמו נוצה של טווס, שפסגתו חרוכה ושחומה. לעומתו, כל הקרמבואים שבעולם צריכים לקבל עונש מוות. זה היה אחד מהקינוחים הטובים שאכלתי לאחרונה, ומפתיע לגמרי. לכאורה "סתם" פאי לימון בלי קישוטים ובלי תוספות, אבל איזה ביצוע מדויק. אני צריך לברר מי הקונדיטור כדי ללקק לו את האצבעות, אם הוא ירשה לי.
מגזינו היא מסעדה שקוראת לך לחזור אליה. זה בהחלט החלל הכי מרשים בתל אביב כרגע. אני אערוך שם את מסיבת יום ההולדת שלי ואת בר המצווה לקטנצ'יק. האוכל הוא עוד לא ברמות הגבוהות, וגם לא בטוח שהוא צריך להיות כזה. הנוסחה כבר פוצחה. אז אפשר גם סתם להגיע לשם ולבהות בוויטרינה של הקינוחים.
מגזינו, דרך מנחם בגין 21, תל אביב. טלפון: 03-7570535