פילה מוסר ים על תבשיל ארטישוק ירושלמי

פילה דג צרוב ועסיסי בליווי קונפי פטריות, ארטישוק ועגבניות שרי ברוטב יין לבן, חמאה ובזיליקום

צילום: אנטולי מיכאלו, יחסי ציבור

המצרכים (4 מנות):

• פילה מוסר ים (180 גרם למנה)

• 250 גרם פטריות יער
• 20 מ"ל יין לבן שרדונה
• מלח גס
• פלפל שחור
• 8 עלי בזיליקום
• 300 גרם חמאה
• 1 כף מיץ לימון
• שמן זית

לקונפי ירקות

• 250 גרם ארטישוק ירושלמי

• 8 עגבניות שרי
• 8 שיני שום לא קלופות
• 8 בצל שאלוט
• שמן זית

לציר הירקות

• 1/2 גזר

• 1/2 בצל לבן
• 1/2 כרישה
• 1 עלי דפנה
• 1 פלפל אנגלי שלם
• 4 גבעולי סלרי שלמים

1להכנת הקונפי ירקות: מבשלים בסירים נפרדים על אש נמוכה את כל אחד מהירקות, כשהירק מכוסה בשמן זית. מבשלים במשך כ- 10 דקות (לבדוק אם השום והבצלים רכים), ונמנעים מרתיחה. מצננים ושומרים בצנצנות.

2להכנת ציר הירקות: מכניסים את הירקות (לא מקולפים) לסיר שחומם מראש, וממלאים הסיר במים עד לכיסוי הירקות. מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי. מביאים לרתיחה ומסננים.

3צורבים בשמן זית את פילה המוסר על מחבת חמה (על הצד של העור), למשך כ-2 דקות. הופכים ומכניסים לתנור שחומם מראש (230 מעלות) לכ-3 דקות.

4לוקחים מחבת חמה ומקפיצים בשמן זית פטריות וירקות קונפי, ומאדים ביין לבן. מוסיפים את ציר הירקות, המלח הגס, הפלפל השחור והבזיליקום. מוסיפים חמאה ומיץ לימון ומסמיכים.

5מניחים את הדג בצלחת עמוקה, כשהעור כלפי מעלה. מעליו שופכים בעדינות את תבשיל הירקות ומגישים.