אוכל
עוגת גבינה אפויה גבוהה שלא קורסתעוגת גבינה אפויה רכה כמו ענן, שלא נופלת, לא נסדקת, גבוהה ואצילית ממש כמו בוויטרינה של קונדיטוריה. והכי חשוב: חוץ מהיופי והקלאסה - יש לה גם טעם מושלם. איך עושים את זה בלי שהיא תקרוס? כל הטיפים בפנים
רויטל פדרבוש
| מטבח קל
| פורסם 04/05/21 07:45
צילום: רויטל פדרבוש, מטבח קל
|
בשנים האחרונות עשיתי המון ניסיונות להכין עוגת גבינה אפויה גבוהה גבוהה. ניסיתי לא מעט מתכונים (אם כי כולם הכילו אינסטנט פודינג. אולי מדובר באותו מתכון?) ובדקתי בספרים של מומחים לאפיית עוגות כמו רוז לוי בירנבאום, הקונדיטורית האמריקאית האגדית שכתבה את "התנ"ך של האפייה - The Baking Bible" והקדישה פרק מיוחד לעוגות גבינה.
עוגת גבינה אפויה נחשבת לעוגה מאתגרת: היא לא יציבה, נוטה להתבקע והכי גרוע - לנחות לגובה פיתה כשהיא מצטננת ולהפוך לדחוסה ולא טעימה.
גם אם ניסיתם להכין עוגת גבינה אפויה בעבר ולא הצלחתם כי היא נחתה, התפוצצה או נסדקה – הנה כל הטיפים להכנת עוגת גבינה אפויה שהיא פשוט שלמות:
לא צריך אינסטנט פודינג - השתמשו בקמח תפוחי אדמה וקורנפלור עוגת גבינה אפויה נוטה להיות לא יציבה. היתרון של שימוש בקמח תפוחי אדמה הוא ביכולת שלו לספוח נוזלים, ולכן גם בכמות קטנה הוא מייצב את העוגה. גם לקורנפלור יכולת מרשימה בספיחת נוזלים והשילוב ביניהם יוצר מרקם מעולה.
הפרדת חלבונים וחלמונים כשהביצים קרות חלבונים מוקצפים היטב הם הבסיס לעוגת גבינה אפויה גבוהה, והדרך הכי קלה היא להפריד ביצים היא כשהן קרות מהמקרר. אחרי ההפרדה: הכינו את שאר העוגה ואפשרו לחלבונים להגיע לטמפרטורת החדר, כי חלבונים בטמפרטורת החדר ייצרו קצף בעל נפח גדול יותר.
הקצפת החלבונים הסיבה הנפוצה ביותר לנפילה של עוגות גבינה ביציאה מהתנור היא חוסר יציבות של החלבונים המוקצפים, שהם בסופו של דבר ברובם אוויר. הקצפה במהירות גבוהה יוצרת בועות אוויר גדולות שלא מחזיקות מעמד בחום התנור. לכן כדאי להקציף את החלבונים בקצב בינוני. זה אומנם לוקח עוד כמה דקות אבל יגרום ליצירת בועיות אוויר קטנות ולקצף להיות עמיד יותר.
השתמשו באבקת סוכר החלבונים המוקצפים, שהם הבסיס של עוגת גבינה אפויה, צריכים להיות יציבים ככל האפשר. קצף חלבונים יציב נוצר כשהסוכר מתמוסס בקצף ומחזק את בועות האוויר. אם הסוכר לא נמס היטב ואפשר לראות ולהרגיש את גרגירי הסוכר בקצף החלבונים – העוגה תשקע ביציאה מהתנור כי אין שום דבר שמחזיק את בועות האוויר בחלבונים. כשמשתמשים באבקת סוכר, היא מתמוססת בבועיות האוויר ומחזקת אותן, ובדרך זו נוצר קצף יציב שמחזיק מעמד באפייה בתנור.
דקירת העוגה למניעת סדקים זה נשמע קצת מלחיץ, אבל הסיבה לכך שעוגות גבינה מתבקעות היא היווצרות הר געש קטן שמתפוצץ באפייה. כדי למנוע מהן להתבקע צריך לשמן את התבנית ואת נייר האפייה שמצפה אותה כך שהעוגה תוכל לתפוח ולעלות בקלות. אחר כך לוקחים סכין ארוכה וחדה ודוקרים את פני העוגה בכ-8 מקומות כדי שהאוויר יוכל לצאת מהעוגה והיא לא תיסדק. הדקירות לא ייראו בתוצאה הסופית כי החלק העליון ישחים ויתאחה. המצרכים :לתבנית בקוטר 20 ס"מ:
*להכנת גבינת שמנת:
אופן ההכנה:1 מחממים את התנור ל-220 מעלות. 2 מצפים את התבנית בנייר אפייה, יוצרים שוליים מוגבהים בגובה 10 ס"מ ומשמנים את הנייר בחמאה.
3 מערבבים בקערה גדולה חלמונים, גבינה, סוכר, מלח, קמח תפוחי אדמה וקורנפלור, גרידת לימון ותמצית וניל. מערבבים היטב עד שאין גושים (אל תחששו לערבב יותר מדי, העוגה לא מכילה גלוטן ולכן ערבוב רב לא יגרום לה להיות דחוסה). 4 מקציפים את החלבונים במהירות בינונית עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב ורך. שימו לב לא להקציף יותר מדי כדי שהקצף יישאר גמיש ולא יבש עם סדקים.
6 מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה עם כוס מים (אם רוצים ששולי העוגה יישארו לבנים, עוטפים את התבנית מסביב עם נייר כסף). 7 אופים את העוגה במשך 10-15 דקות עד שהחלק העליון הופך לזהוב. מורידים את החום ל-160 מעלות, מוציאים את העוגה מהתנור ובזמן שהוא מתקרר מעבירים סכין בהיקף התבנית: מכניסים סכין לעומק ומשחררים את שולי העוגה כדי לאפשר לה להתרומם כך שהיא לא תהיה דבוקה לשוליים (אחת הסיבות להתבקעות). 8 מחזירים את העוגה לתנור ואופים עוד 10 דקות. מוציאים את העוגה מהתנור ומחדירים סכין חדה בכ-8 מקומות על פני העוגה כדי לאפשר שחרור אוויר מבלי שהעוגה תתבקע. באותה הזדמנות משחררים שוב את שולי העוגה ומחזירים לתנור לאפייה של עוד שעה ו-10 דקות. 9 בתום האפייה פותחים את דלת התנור ומאפשרים לעוגה להתקרר בתנור בהדרגה במשך כ-3 שעות. מעבירים למקרר. מגישים עם אבקת סוכר מפוזרת מעל. מתכונים וסרטונים נוספים תמצאו בבלוג של רויטל פדרבוש, בלוגרית ומחברת ספרי בישול בבלוג מטבח קל – מתכונים פשוטים להרגשה טובה לאינסטגרם של מטבח קל – מתכונים פשוטים להרגשה טובה
** להכנה ביתית של הגבינה: מרפדים מסננת בנייר מגבת עבה ומניחים מתחת סיר להצטברות המים (ראו תמונה). מניחים בתוכה 12 גביעי אשל/גיל 4.5% שומן (200 גרם כל גביע – בסך הכל 2.4 ק"ג) ומכסים במכסה. מאחסנים במקרר למשך לילה ובבוקר מקבלים 1.2 ק"ג גבינת שמנת 9% . את המים שופכים. 
|
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן