פעם-פעמיים ביום אני נוהג בכביש הקטן שמחבר את היישובים הקטנים באזור שבו אני גר. זהו כביש צר, שרק מכונית אחת יכולה לעבור בו בשקט. מדי פעם צריכים להמתין עד שעדר העזים יחצה את הכביש, לפעמים צריך לקחת רברס כדי שהמכונית שבאה ממול תוכל לעבור. כביש מצחיק.
לפני חודשיים עלה טרקטור על אחד השטחים הסמוכים לכביש, וחרש אותו תלמים-תלמים עמוקים. משפחה דרוזית מחורפיש, בראשות אחד המכובדים, החליטה לגדל בשטח הזה ירקות. צינורות ההשקיה נפרסו, נטמנו באדמה לא פחות מ-5,000 שתילי פלפלים חריפים ומתוקים, וגם במיה, תירס וקישואים.
אחרי התפרצות של להקת חזירי בר שעשו שמות בערוגות הבמיה החליטו בני המשפחה לשמור על השדה בלילות. בנות ובני המשפחה הצעירים גויסו למשימה, ובכל ערב נפרסו המזרנים על הקרקע, הודלקה המדורה, והושמעה מוזיקה שתפקידה היה להבריח את החזירים מהשדה. בנו גם סוכה מאולתרת. בכל ערב, כשאני עובר בכביש בדרך לקנות משהו ששכחתי, אני רואה את המדורה הקטנה, אבל מתבייש לעצור ולהצטרף למה שנראה בעיניי כיף גדול.
לאט-לאט גדלו צמחי הפלפלים לתפארת. אתמול, כשעברתי שם אחר הצהריים, הבחנתי שהתחיל הקטיף.
לא התאפקתי, עצרתי בצד הדרך והתקרבתי למשפחה העמלה. בהתחלה התייחסו אליי בחשדנות, כמובן, אבל כשהסברתי שאני שכן ממתת ושאני צופה לשדה שלהם מביתי, זקן המשפחה, שישב מתחת לסוכה המאולתרת, הזמין אותי בחיוך לשתות קפה שאותו בישל בפינג'אן.
התברר שהאיש כבר בפנסיה, ושהוא שתל את הירקות האלה כדי לחבר את בני משפחתו לאדמה יותר מאשר לצורכי פרנסה. ישבנו יחד ודיברנו קצת כמו חקלאים שכנים. אני שיבחתי וקילסתי את ערוגותיו ואת יפי צמחי הפלפלים שלו. הוא התרווח על כיסא הפלסטיק הרעוע, והשמין מנחת מכל מילה שאמרתי. ואולי כאן המקום להסביר שבקרב הדרוזים הגליליים זקני הכפר פורשים בשנות הפנסיה שלהם לטיפוח הבוסתנים שלהם ולישיבה תחת התאנה והגפן. יושבים מתחת לעצים ומבשלים קפה חריף. פנסיה אמיתית. זו המקבילה להרצאות ולסופי שבוע מוזיקליים של פנסיונרים עירוניים.
אחרי שחזרתי מבוסתן הפלפלים שלו ירדתי מיד לערוגות שלי, ובמהלך אחד חריף קטפתי לי עשרים פלפלים ירוקים עסיסיים. הייתי חייב להכניס לתוכם מילוי ולבשל בסיר. במהלך כל ילדותי, המנה שהוכתרה כ"כמנה שלי" הייתה פלפלים ממולאים.
אמי הכינה לכל ילד את המאכל המועדף שלו, והחליטה בשלב מוקדם מאוד של ילדותי שהפלפלים הממולאים הם המאכל שלי. וככה יצא שבכל יום שישי, עד שנתה האחרונה, והרבה אחרי שהפכתי לשף פעיל וחובב ירקות ממולאים גליליים עם בשר, היא המשיכה להכין את הפלפלים הירוקים הצמחוניים האלה, ממולאים באורז, בגזר ובעלי שמיר, ברוטב עגבניות שהיה עשוי מרסק כמובן. לא עזרו כל תחנוניי ובקשותיי שתכניס קצת בשר טלה לתוך המילוי ושתחליף את הרסק בעגבניות טריות. טלה עושה ריח, עגבניות טריות לא מספיק עשירות. אמי המשיכה להכין את הפלפלים המיתולוגיים האלה, כמו בפולחן עתיק שלא חורגים בו מילימטר מהמנהגים הקדושים.
קטיף הפלפלים של הדרוזים, ערוגות הפלפלים השופעות שלי וזיכרון הממולאים של אמי שכנעו אותי שאני מעמיד עכשיו סיר-סיר, ושלא יבלבלו אותי. אחרי שעשיתי מה שעשיתי, ומתוך כבוד לזיכרון הממולאים המשפחתיים שלי, ואחרי שהפלפלים התרככו והפכו לטעימים, ארזתי את הסיר במגבת ולקחתי אותו למשפחה העמלה בשדה שמתחת לבית. כמו ילד, רציתי להתגאות בפלפלים שלי וביכולת הבישולית שלי.
כשהגעתי לשדה עם הסיר העטוף במגבת מיד הזמנתי את כולם לטעום את הממולאים. הצעירים מיד העוו פניהם והעלו על פרצופיהם הבעת מיאוס מוחלטת. המבוגר האחראי מביניהם הכריח את עצמו לנגוס כזית מהסיר, ומיד העלה הבעת מלומדים על פניו וטען במרץ שאשתו ממלאת פלפלים לגמרי אחרת, ושאני חייב לטעום לפני שאני מכין. הוא לא היה צריך להגיד יותר. הסיר נשאר מלא כמעט לחלוטין, ואני קיבלתי את הבומבה שכנראה נתתי לאמי בכל פעם שזרקתי את המילים הקטנות שהפרחתי לאוויר כל אימת שהיא הייתה מגישה את הפלפלים שהכינה בשבילי בכזו אהבה. קיבלתי שיעור בבומרנג של החיים.
הדרוזים ידועים בכך שהתבשילים שלהם עוברים מדור לדור על-ידי חיקוי קפדני של הסבתא והאימא. אסור לזוז מילימטר מהאופן (הנכון) שבו מכינים כל תבשיל. כל גרגיר פלפל, כל תרמיל הל נמדדים בדיוק עילאי כדי לחזור בדיוק על הטעם שעליו גדלו. כל סטייה מהדרך ה"נכונה" מתקבלת כטעות קולינרית קטלנית שאין עליה כפרה.
אבל אני קיבלתי את מה שמגיע לי. אני, שלא כמו הדרוזים, ציפיתי שאמי תתיישר עם הפלפלים שלה לפי הדרך שלי, ולא הבנתי שהיא מכינה אותם כמו שלמדה מאימא שלה, ושהביקורת הסמויה למחצה שלי לא לגיטימית. אני ציפיתי שהמסורת המשפחתית שלנו תתיישר לפי הטעם החדש שרכשתי לי, בגלל שאני איש מקצוע. כל-כך הייתי רוצה לאכול עכשיו כמה פלפלים כאלה מהידיים של אימא, עם גזר, בלי טלה, עם רסק מקופסה, בלי שמן זית. פלפלים כמו שצריך.
פלפלים ירוקים ממולאים
חומרים:
10-12 פלפלים ירוקים בהירים קטנים
1.5 כוסות אורז עגול
5 גזרים בינוניים
1.5 בצלצלים בינוניים
400 גרם בשר טלה טחון גס
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
שליש כוס שמן זית סורי
לתערובת התבלינים:
קורט אגוז מוסקט טחון
קורט הל
1/2-1 כף שטוחה פלפל שחור
1 כפית פלפל אנגלי
1 כפית זירעוני שומר
מלח ים גס
לרוטב:
1 בצל קצוץ בינוני
1 קילוגרם עגבניות מרוסקות על פומפייה
1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
1 גבעול סלרי פנימי קצוץ דק
חצי כוס שמן זית
פלפל שחור גרוס דק לפי הטעם
מלח ים גס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. קוטמים את ראשי הפלפלים. מנקים אותם היטב מליבת הגלעינים, ומניחים כל ראש ליד הפלפל שלו.
2. חולטים את האורז במים רותחים במשך שלוש דקות. מסננים. חותכים את הגזר לקוביות קטנטנות (שני מילימטרים) וקוצצים את הבצל דק-דק.
3. מטגנים את הגזר ואת הבצל בשמן הזית דקות אחדות, עד שיתרככו קלות.
4. מערבבים את הירקות עם האורז החלוט. מוסיפים את הבשר הטחון ואת התבלינים הכתושים במכתש ובעלי.
5. מוסיפים את הפטרוזיליה, ומתבלים במלח. טועמים, ואם צריך מתקנים תיבול. ממלאים את הפלפלים במילוי שהכנתם (לא לדחוס יותר מדי מילוי לתוך הפלפלים!), וסוגרים כל פלפל בראש שלו.
6. מכינים את הרוטב: בסיר רחב, שיוכל להכיל אחר כך את כל הפלפלים הממולאים, מטגנים קלות את הבצל בשמן הזית. מוסיפים לו את העגבניות שריסקתם, ומתבלים בפלפל האדום החריף הקצוץ, במלח, בגבעול הסלרי שקצצתם ובפלפל השחור.
7. מבשלים כמה דקות ומוסיפים את כל הפלפלים הממולאים בזהירות לתוך הרוטב. מוסיפים 1 כוס מים רותחים, אם צריך (או ציר עוף חם), מכסים את הסיר היטב, וממשיכים בבישול על להבה קטנה כשעה עד שעה וחצי, או עד שהפלפלים מוכנים.
