שקשוקה. אדום זה כל כך קיץ | צילום:
דן פרץ, יחסי ציבור
בבוקר התעוררתי עם רצון עז לבשל עלים ירוקים: מנגולד, תרד, חוביזה, לא משנה מה. העיקר שיבוא לי כבר הטעם הכלורופילי הזה של הסתיו-חורף. כל הקיץ בישלתי בעיקר עגבניות ופלפלים, טעמים אדומים ומתקתקים. ונהיה לי חסך גדול בטעם הירוק של העלים האלה, שצריכים גשם. למזלי, המנגולד הזריע את עצמו מהשנה שעברה, והבוסתן מנוקד בשתילי מנגולד. לא גדולים עדיין, אבל כשירדתי הבוקר להאכיל את התרנגולות, קטפתי את העלים הירוקים בשמחה.
אפילו שלא הייתה לי כמות עצומה, בכל זאת הרגשתי איך באמת כבר בא הסתיו ואפשר להתחיל לבשל אותם. לא בזבזתי זמן יקר והכנתי פריטטת מנגולד, שרעננה לי את הפה אחרי כל השקשוקות החריפות של הקיץ. אבל הפריטטה לא הצליחה להרגיע את הכמיהה לירוקים. תיכף השריתי שעועית אדומה, שחיכתה כל הקיץ באחת הצנצנות העצומות מתחת לשיש, והשריתי גם גרגירי חומוס. הפעם לא אכין מהם מסבחה עם המון לימון ושום כמו בקיץ, אלא תבשיל ירוק וטעים במיוחד.
הבעיה הייתה שחיסלתי את כל עלי המנגולד שצמחו בבוסתן בשביל הפריטטה, ונותרתי עירום ועריה. לא נותרה לי ברירה, ויצאתי לשוק מעלות-תרשיחא כדי להצטייד בסחורה. רכשתי עשר חבילות מנגולד רעננות במיוחד. אתם בוודאי מצחקקים בשקט על הכמות המטורפת של המנגולד שקניתי, אבל טבח הוא טבח, והייתה לי מחשבה קטנה לגביהם.
איך שחזרתי הביתה, הפרדתי מיד את החלקים הירוקים של העלים העסיסיים מחמש חבילות מנגולד. טיגנתי את תוכנן בשמן זית כמו שהטריפוליטאים, התוניסאים והמרוקאים עושים, עד שהפכו לשחורים כמעט ואיבדו את כל המים שבתוכם. התהליך לוקח זמן רב, ואפשר לי אתנחתא לחשוב ולהחליט מה בדיוק אני הולך לעשות עם כל המנגולד השחור הזה שמבעבע בשקט במחבת העצומה. מכיוון שהתפנה לי זמן, נכנסתי לאייפוד, גלשתי קצת, ומיד צללתי לתוך הפייסבוק. כן-כן, אפילו ניאנדרטל מחשבים שכמותי נשבר ופתח לעצמו חשבון בפייסבוק לפני כמה ימים. אני, שעד לפני זמן לא רב לא ממש ידעתי איך להשתמש במקלדת, התחלתי לשחרר פוסטים לכל עבר. התחלתי גם לעבור בין החברים, אפילו שלא את כולם אני מכיר ממש.
מנגולד. עשר חבילות קניתי, לא פחות | צילום:
דניאל לילה, על השולחן
הפייסבוק הוא באמת תופעה בלתי נסבלת ונהדרת גם יחד. אנחנו כאילו יוצרים קשר, כאילו חברים. במקום להרים טלפון, במקום להיפגש פנים אל פנים, האינפורמציה זורמת בקצב אש. כל רגע מישהו מודיע ומהגג ומשתף את כולנו במה שעובר לו במוח, ואנחנו קוראים וקוראים ומשתפים גם. בשבוע האחרון, מאז שנכנסתי לפייסבוק, לא קראתי עמוד אחד בספר. קראתי רק פוסטים של חברים ושל פסבדו חברים. עמוד אחד מסכן של ספר טוב ועסיסי לא עבר תחת עיניי.
אז תוך כדי שהמנגולד שחה לו בנחת בשמן הזית, החלטתי שאני מכין גם תבשיל מנגולד טרי בגרגירי חומוס, ומיד ירד לי האסימון שאני פתאום מבשל כמו סבתא שמתכוננת לחורף. צנצנות הקטניות האלה שהעליתי לאדן החלון ממחבואן מתחת לשיש נראו לי פתאום כמו וריאציה על פולחן החלפת הבגדים בארונות של אימא ושל סבתא. הסוודרים ובגדי החורף יורדים למדפים התחתונים, וכל מה שהיו בהם - המכנסיים הקצרים, הגופיות והטריקואים - עולים למדפים העליונים. רק שבמקרה שלי מדובר בקטניות ולא בחולצות.
אז דחפתי לתוך סיר אחד שפונדרה עם עצם, ולתוך סיר שני ציר עוף, וליהטטתי בין שני הסירים האלה במקביל עד שכל המנגולד השחיר כמו שצריך. ואז הוספתי אותו לסיר עם השפונדרה והשעועית האדומה, ואת המנגולד הטרי השלכתי לסיר עם החומוס, ותוך כדי שאני מבשל, התכתבתי עם עשרה אנשים במקביל בפייסבוק, ואפילו שלחתי להם צילום של סיר מרק מנגולד וגריסים, שבהחלטה רגעית החלטתי שאני מעמיד בנוסף לשני האחרים. בית משוגעים.
כולנו לבד, מול הסירים שלנו, אבל מתקשרים כל הזמן דרך הגאדג'טים החכמים, שתרבות הצריכה משווקת לנו באגרסיביות מתוחכמת. מובן שזללתי באותו ערב כמות מטורפת של תבשילי מנגולד, וכמובן הוצאתי את העיניים לחבריי בפייסבוק וגרמתי להם להזיל ריר. כמו בחור צעיר שרץ לספר לחבר'ה עוד לפני שהוא גומר.
בבוקר לא התעצלתי ונסעתי למשתלה כדי לרכוש שתילים צעירים של מנגולד אדום ומנגולד גרוזיני, וטמנתי אותם בערוגות ברוב פאר. רציתי עוד ועוד מנגולד, עוד ועוד ירוקים. שתלתי גם עלי חמציץ, חסות מסולסלות, חסות אייסברג וחסות ערביות. טמנתי זרעים של ראשד ורוקט ופיזרתי ים של זרעי גרגירי נחלים ואורוגולה. התנהגתי כמו נמלה עמלנית ומפוארת, שטורחת בתחילת העונה כדי שבעוד חודש בערך תוכל להשתולל בארוחות ירוקות תוצרת בית, בלי להצטרך לנסוע לשוק של כפר יאסיף או לזה של מעלות-תרשיחא. מכיוון שהוצאתי לכם את המיץ עם כל התבשילים שהכנתי בערב המנגולד המוטרף שלי, אחלוק איתכם עכשיו שני מתכונים מדויקים, כדי שגם אתם תוכלו לבשל אותם ולחלוק איתי בפייסבוק איך יצא לכם.
קדירה מרוקאית. ספרו איך יצא לכם | צילום:
מירי ואבי רביבו
תבשיל שפונדרה ומנגולד
חומרים: 3-2.5 חבילות מנגולד 2 קילוגרמים שפונדרה עם עצם 2 בצלים בינוניים קצוצים גס 1 ליטר שמן זית עדין בעל חומציות נמוכה (כן, בקבוק שלם, זו לא טעות) ועוד 5 כפות שמן זית חצי קילוגרם שעועית אדומה מושרית 12 שעות במים
לתערובת התבלינים: 1 כפית גרגירי פלפל לבן 1 פלפל ירוק חריף מגולען וקצוץ דק 1 כפית שטוחה של זירעוני כמון 1 כפית זירעוני כוסברה 5 שיני שום קלופות קורט אגוז מוסקט מגורר מלח ים גס לפי הטעם
הכנה:
1. מבשלים את השעועית במים עד כדי "חצי בישול". בינתיים מפרידים את החלקים הירוקים של המנגולד מהגבעולים הלבנים. קוצצים את החלקים הירוקים לרצועות, ואת הגבעולים דק-דק. מחממים בווק או בסיר שטוח את שמן הזית העדין, ומטגנים בשמן עמוק על להבה בינונית נמוכה את עלי המנגולד שחתכתם לרצועות, עד שהם משחירים ומתייבשים קמעה. התהליך נמשך כשעה. יש לערבב מדי פעם את המנגולד שבמחבת כדי להפריד את העלים וכדי שכולם ייטגנו בצורה אחידה.
2. בינתיים חותכים את השפונדרה לקוביות גדולות בין הצלעות. כותשים את כל תערובת התבלינים במכתש ובעלי. מערבבים את השפונדרה עם התבלינים הכתושים ומטגנים בסיר גדול בעל תחתית עבה. מערבבים עם 5 כפות שמן זית, עד שהשפונדרה סגורה מכל צדיה.
3. מוציאים מהסיר את השפונדרה הסגורה, ומוסיפים את הבצלים הקצוצים ואת גבעולי המנגולד הלבנים שקצצתם. מקפיצים כמה דקות עד שהם מזהיבים קלות. בינתיים מסננים את עלי המנגולד שטיגנתם. מחזירים את השפונדרה לסיר עם הבצלים ועם גבעולי המנגולד. מוסיפים את השעועית האדומה החלוטה ומציפים במים רותחים.
4. מוסיפים את עלי המנגולד השחורים ומתבלים במלח לפי הטעם. מבשלים על להבה בינונית-נמוכה כמה שעות, או דוחפים לתנור אחרי רתיחה (מחומם מראש ל-150 מעלות). אל תשכחו לסגור היטב את הסיר אם אתם מכניסים לתנור. מגישים עם אורז או עם קוסקוס.
חומרים: 2 חבילות מנגולד 500 גרם גרגרי חומס קטנים מושרים במים 12 שעות 3 כרישות עסיסיות חצי עד שלושת-רבעי ליטר מרק עוף ביתי מסונן חם 5 שיני שום קצוצות גס
לתערובת התבלינים: 1 כף גרגרי פלפל שחור 1 כפית זירעוני כמון 2 פרחי מאשייה (פרחי מוסקט, עם טעם אחר לגמרי מאגוז מוסקט והרבה יותר חזק ועמוק) מעט כורכום מלח ים גס לפי הטעם חצי כוס שמן זית
הכנה:
1. כותשים את התבלינים במכתש ועלי, מפרידים בין גבעולי המנגולד לעלים הירוקים. קוצצים דק את הגבעולים וקורעים גס את העלים. חולטים את גרגרי החומוס שהשריתם במים רותחים כחצי שעה בערך עד שהם מתרככים קלות. קוצצים גס את הכרישות, כולל החלק הירוק.
2. מקפיצים את הכרישות בשמן זית עד שהן נהיות שקופות תוך כדי ערבוב בכף עץ, ונזהרים לא לשרוף אותן כי אז הן הופכות מרות כלענה. מוסיפים את תערובת התבלינים שכתשתם וממשיכים בערבוב עוד כדקה בערך. מוסיפים את השום, ממתינים כחצי דקה ומוסיפים את עלי המנגולד הירוקים. מערבבים ומוסיפים את גרגרי החומוס החלוטים ואת מרק העוף הביתי החם. מתבלים במלח לפי הטעם ומבשלים כשעה - שעה וחצי או עד שהחומוסים רכים והתבשיל מוכן. אם החומוסים שותים לכם את כל הנוזלים, אפשר להוסיף עוד מרק עוף. אל תהססו בכלל. התבשיל לא אמור להיות נוזלי, אבל גם לא יבש כמו מדבר.
