בזמן האחרון חזרתי לאפייה. אחרי הרבה זמן שבו התעסקתי בתבשילים, חזרתי והפכתי את ביתי הקט למאפייה בזעיר אנפין. מהתנורים הביתיים שלי יוצאות אין-ספור כיכרות לחם בשלל צורות וטעמים. אחרי תקופת צינון לא קטנה, הבצקים קראו לי כמו סירנות מהים ופיתו אותי לעזוב לרגע את השפונדרה ואת הארטישוק הירושלמי. זה לא שהתנזרתי לגמרי מהבצקים בכל התקופה הארוכה שעברה מאז שעזבתי את המאפייה. המשכתי לאפות פוקצ'ות בטבון ולחמי שאור, אבל עשיתי אותם בלי להתרגש כמעט. עשיתי את מה שידעתי, לא חקרתי במופלא ולא חלמתי עליהם בלילה.
לשם הגילוי הנאות אומר שבזמן האחרון נכנסתי לפרויקט קמחים אתגרי במיוחד. לאט-לאט שבתי אל הקמחים. התאהבתי מחדש בתחושה הזו של הלישה, בריח שיוצא מהתנור במהלך האפייה. שוב מצאתי את עצמי יושב על הרצפה מול חלון הזכוכית שבדלת התנור, מתבונן איך הלחם תופח בזמן האפייה. מסתכל על הפלא הזה, מתרגש מחדש.
בחמש השנים האחרונות חזרתי להיות טבח במשרה מלאה. חשבתי טלה וסלק, חשבתי צלעות, לא לחמנייה. אבל פרויקט הקמח הקולוסלי הזה שאב אותי בחזרה למשטח הלישה. תפסתי את עצמי מעמיד בצק בערב מאוחר, ומתעורר באמצע הלילה כדי לבדוק מה מצבו ואם צריך כבר להכניס אותו לתנור.
לאט-לאט צללתי בחזרה לתוך עולם החיטה. נזכרתי למה כל-כך אהבתי את הקמח, למה הערצתי את השמרים שמצליחים בדרך מופלאה להתגבר על כוח הכבידה ולהעלות את הלחם כלפי מעלה, במקום שייפול כמו תפוח מהעץ כלפי מטה. אבל לא חזרתי אותו בן אדם. בכל זאת חמש שנים הן זמן לא קצר.
במהלך השנים האלה התבגרתי כטבח, הבנתי מהם ירקות, התמקצעתי בבוסתן ולמדתי אין-ספור דברים חדשים על תבלינים, על ריחות של עשבי תיבול ועל שמן זית. אבל יותר מכול התבגרתי כבן אדם. עברתי שינוי גדול מאז שעברתי לגור בגליל. הקשרים הבין- אישיים שלי עברו סוג של טרנספורמציה. אני רואה דברים נכוחה, לא מפחד להסתכל במראה, מודע יותר לחולשות שלי ולעובדה שעסקים גדולים אני כבר לא אעשה בגלגול הזה של חיי. חזרתי לאינטימי ולקטן.
התחלתי לגדל בעלי כנף, והפסיונית שאוכלת לי מכף היד עושה לי יותר שמחה מכל חשבונות הבנק. ועם כל השינויים האלה, כשחזרתי לבצקים ולקמח, שבתי עם רגישויות אחרות ועם אמביציות שונות לחלוטין. התחלתי לעשות אינטגרציה בין האהבה שלי לירקות לבין האהבה הישנה לבצק. הפסקתי לפחד באפייה. הבנתי שזה לא תמיד יוצא הכי מוצלח ושזה בסדר, ולא צריך להילחץ מזה.
התחלתי בניסיונות שבעולם האפייה הסטנדרטי יכולים אולי להיחשב למוזרים בתכלית. אבל בעולם הפנימי שלי זה עשוי בהיגיון רב. פתאום חיברתי בין סלק לקמח ויצאו לחמניות אדומות כדם וטעימות נורא. חיברתי בין מי שהייתי לבין מי שאני עכשיו, ויצאה לי מוסקת שמרים מפתיעה. הפסקתי לחשוש משמרים באופן מוחלט, והבנתי שהם שורדים לא קטנים ובעלי אופי חזק-חזק. הם יכולים להרים כמעט כל דבר.
וכשנפל לי האסימון הזה נכנסתי שוב לאפייה, כשאני חף מכל נורמה, לא כבול למה שידעתי. חופשי ומאושר התחלתי לערבב קמח עם מים ועם כל מה שזז. לשתי כמו אדם מבוגר, לא כמו צעיר על אדרנלין עם שרירי ברזל. לשתי בשקט ובשלווה, נתתי לעצמי לנוח בתוך התהליך, והגדלתי כתוצאה מכך את משך המנוחה של הבצקים. לא רדפתי אחרי גודל החורים שבלחם אלא רדפתי אחרי טעמם וריחם, הדברים החשובים יותר מן הסתם.
הבנתי מה תפקידו של השומן בבצקים, השקעתי יותר ויותר בניסיון לפשט תהליכים ולהתאים אותם לחיים שלנו עכשיו. לאט, בלי היסטריה אם יצליח אם לאו. לאט ובביטחון של מי שעבר לא מעט בתחום הזה, ניגשתי לקמח ולשמרים ללא מורא והצלחתי לפענח רבות מהאניגמות שלא הצלחתי לפתור בגלגול הקודם שלי כאופה. הבנתי שמים הם לא המקור היחיד לנוזלים בתוך בצק ושאפשר לעשות לחמים גם עם יין, יוגורט, בירה, פטרוזיליה טחונה וכל מה שהוא נוזלי.
עכשיו אפשר לגלות שבמהלך השנה האחרונה אפיתי כמויות שלא היו מביישות אף מאפייה. והכול מתוך התנורים הביתיים שלי, בלי תנורי מאפייה מקצועיים וללא שום משפרי אפייה. אפיתי עם הירקות העונתיים ועם המון חופש מחשבתי. לשתי סוגי קמח שונים, למדתי את הכוסמין ואת השיפון, שיחקתי עם קמח לחלה ועם קמח לפוקצ'ה, אפיתי עוגות מקמח עוגות רך ועוגיות מהקמח שמתאים להן. אז רגע לפני שכל פירות הפיתוח הזה יוצאים לשוק, ורגע לפני שיתחיל כל הטררם של יחסי הציבור, אני מרשה לעצמי לתת לכם פריוויו, מתכון של מאפים מלוחים עם בצק מפתיע ועם מילוי עונתי. וריאציה על הבורקסים שלנו, בצק בלי מרגרינה, כמובן, עם שמרים וטעם פצצה. ואפילו שאין הנחתום מעיד - הנה העיסה.
מאפה מנגולד מבצק ללא מים
חומרים:
לבצק:
350 קמח לבן רב תכליתי
100 גרם שמן זית עדין
150 גרם יין לבן חצי יבש (גוורצטרמינר יהיה נהדר)
2 גרמים שמרים יבשים (קמצוץ)
1 כפית מחוקה מלח
למילוי:
1 אגודת עלי מנגולד שנכנס עכשיו לעונה
1 בצל בינוני קצוץ דק
שליש כוס שמן זית עדין
100 גרם גבינת עזים טרייה מפוררת
קורט אגוז מוסקט מגורר
3 שיני שום כתושות
מלח ים גס ופלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. לילה קודם האפייה מערבבים את הקמח עם השמרים ועם היין, מוסיפים את שמן הזית ולשים עם המלח עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. הבצק לא צריך להיות דביק! מניחים בקערה קטנה ומכסים בניילון. מתפיחים במקרר למשך הלילה.
2. בינתיים מכינים את המילוי: מפרידים את העלים הירוקים מהגבעולים הלבנים וקורעים אותם בידיים. קוצצים את הגבעולים לקוביות קטנות, מקפיצים את הבצל ואת הגבעולים שקצצתם בשמן זית חם עד שמזהיבים. מוסיפים את עלי המנגולד הקרועים ואת השום הכתוש, מתבלים במוסקט, במלח ובפלפל לפי הטעם. משך טיגון העלים קצר, רק עד שינבלו וישנו צבע.
3. מניחים במסננת כדי להגיר את הנוזלים החוצה, ונותנים למילוי להגיע לטמפרטורת החדר. מעבירים לקערה ומוסיפים את גבינת העזים המפוררת. "פותחים" את הבצק הקר לדף דקיק על משטח מקומח היטב. מקמחים גם את החלק העליון של הבצק המרודד, כדי שהמערוך לא יידבק לבצק תוך כדי רידוד.
4. קורצים בעזרת כוס הפוכה עיגולים בקוטר 8 סנטימטרים בערך. מניחים במרכז כל עיגול בצק כפית נדיבה של המילוי, וסוגרים את המאפים לחצי ירח. מקפלים את הקצוות כמו שסוגרים בורקיטס, כדי שהמאפים לא ייפתחו במהלך האפייה. אפשר לעשות קיפולים קטנים בעזרת האצבעות ואפשר לסגור בעזרת מזלג מקומח.
5. מחממים תנור ל-220 מעלות, מתפיחים את המאפים הקטנים כשעה, תוך כדי שהתנור מתחמם. אופים בלי לחות על טורבו במשך כ-18-20 דקות. מוציאים ומגישים עם יוגורט סמיך ועשיר.
