טבחים רבים עברו תחת ידיי במהלך השנים. חלקם התקדמו והפכו לסו-שפים, ואחר כך לשפים בזכות עצמם. מרביתם המוחלטת של המוכשרים שבהם היו אלה שגדלו במשפחות מרוקאיות. המסורת הקולינרית המרוקאית יוצרת גנטיקה עם אוכל מדהים. לא במקרה הטבחים הכי טובים שלי באו מהתפוצה הזאת. מחוברים לעונות השנה - לארטישוק ולארטישוק הירושלמי בחורף, לפול באביב וללוביה בקיץ. אלה אנשים שהאימהות שלהם הלכו לשוק ועשו ריבות מחצילונים; שלא כמו האימהות של רובנו, שנפלו בשנות ה-70 בפח אבקות המרק וקופסאות השימורים.
לא במקרה, בשדרת השפים יש ייצוג מוחץ לתפוצה המרוקאית: רפי כהן ומאיר אדוני מכתית, יונתן רושפלד שאמו הייתה מרוקאית, אביב משה, משה שגב מהאקספרס שגדל על ברכי המטבח המרוקאי, אבי ביטון מאדורה, אילת אור מאום, ועוד רבים-רבים אחרים, שקצרה היריעה מלפרטם. אין עוד תפוצה אחרת שהולידה כל-כך הרבה שפים מדהימים. גנטיקה.
במהלך השנים הכינו במטבח שלי כמויות אדירות של קוסקוס מרוקאי אמיתי. פתחו את הסולת בידיים, אידו - הכול כמו שצריך. ואני, שכל-כך סמכתי על הסו-שפים שלי, לא טרחתי ללמוד. האמת היא שאני מעדיף קוסקוס דק-דק ועדין-עדין, קוסקוס שהוא כמו שלג, קוסקוס כמו בתוניס ובלוב; ולא הקוסקוס המרוקאי, שמסונן רק פעם אחת וגרגיריו עבים יותר.
אבל הסיפור הזה של אנאלפבתיות הקוסקוס האישית שלי הטריד אותי במהלך השנים. קצת התביישתי בכך שאני לא יודע לעשות אותו, וצריך שיכינו אותו עבורי. כמו כל מנהל שכנעתי את עצמי שכוחו של מנהל טוב הוא בגיוס אנשי מקצוע טובים שישלימו אותו. אמרתי לעצמי שמנהל צריך להיות מודע לחסרונותיו ולכסות עליהם בצוות מדהים. כך יצא שנקודה עיוורת זו בידע שלי הפכה ליבלת רגשית. וכמיטב המסורת האנושית, פשוט לא התקרבתי למתכוני הקוסקוס השונים.
אבל בחודשים האחרונים דגדגה לי יבלת הקוסקוס, וכשאורנה - חברתי הטובה וטריפוליטאית מדופלמת, ולא פחות מכך בשלנית קוסקוס רצינית - הציעה לי לבוא ולבשל יחד קוסקוס דק-דק לכבוד יום הולדתה, קפצתי על עגלתה במהירות שיא. אורנה היא אשת קריירה שעובדת חמישה ימים בשבוע מהבוקר עד הלילה, מתעוררת ביום שישי בחמש בבוקר ומעמידה שמונה סירים טריפוליטאיים אמיתיים על הלהבות, לארבעת בניה הגדולים. היא לא סמכה על הבשר שלי, ואפילו שהבטחתי לקנות בשר כשר היא נחתה אצלי ביום שישי האחרון עמוסה בצידנית מלאה בבשר בקר שהיא טחנה בעצמה ובעופות כשרים למהדרין.
לא בזבזנו זמן על משחק מקדים. לא טיילנו בבוסתן ולא ישבנו על המרפסת עם כוס שרדונה. נכנסו ישר לתוך הסירים. במקום להעביר סדנת בישול - העבירו לי. ואני הייתי קשוב כמו תלמיד בטיש של אדמו"רים. אורנה לימדה אותי באופן מתודי ורציני איך מתנהגים עם הגברת סולת הזאת, ואיך מטפלים בה באצבעות ידיים ובמסננת. הכנו גם מפרום מחצילים, שהיה מדהים, והדברים היחידים שביקשתי וקיבלתי היו להחליף את הכורכום בקוסקוס בזעפרן, ואת רסק העגבניות מהקופסה בעגבניות משלי שצמצמתי וצמצמתי עד שהפכו לרוטב טעים. טיגנו בשמן עמוק, בישלנו מרק עוף עם כוסברה ועם שום, ולבסוף - כשכל הסירים היו מוכנים - פתחנו לנו בקבוק יין והכנו לנו ארוחה כדבעי.
לאורנה לא היה מושג עד כמה התרגשתי לקראת שיעור הבישול הטריפוליטאי הזה. ואפילו שאכלתי אין-ספור פעמים - אצל בינו מד"ר שקשוקה, טריפוליטאי גאה בזכות עצמו וחבר יקר שלי - קוסקוס עם מפרום וקוסקוס עם קציצות דגים, ואפילו שאכלתי המון פעמים את הקוסקוס התוניסאי עם הבקלה (תבשיל מנגולד ובשר ראש) שאהוב עליי באופן יוצא דופן - הקוסקוס הזה, שפתחנו עם זעפרן ושאצבעותיי העבירו במסננת בכוחות עצמן בלי עוזרים, היה הכי-הכי.
אז אפילו שהמתכון ייראה לכם ארוך ומייגע להפליא, ואפילו שרשימת החומרים תהיה ארוכה כאורך הגלות, כדאי לנסות. בסופו של תהליך אלה מתכונים פשוטים שכל בלבוסטה טריפוליטאית ממוצעת מכינה בכל יום שישי. נכון שזה לוקח זמן, אבל התוצאה, רבותיי, שווה את כל המאמצים. עשו לכם בוקר אחד של קוסקוס, ותרגישו גם כמה זה נעים לאבד את בתולי הסולת עם טריפוליטאית אחת רצינית.
קוסקוס טריפוליטאי בזעפרן
חומרים:
1 קילוגרם סולת
חצי כוס שמן תירס
1 כף מלח דק
קורט זעפרן (במקור: כורכום)
1 כוס מים גדולה
סיר אידוי לקוסקוס ומסננת
אופן ההכנה:
1. מוסיפים את השמן והמלח לסולת תוך כדי ערבוב בקערה גדולה. פותחים את הזעפרן במים חמים ומשהים לדקות אחדות. מוסיפים את הזעפרן הפתוח וכוס מים באופן הדרגתי לסולת, תוך כדי ערבוב בכף היד כדי שלא ייווצרו גושים. משהים את התערובת לחצי שעה, ובינתיים מכינים את המרק שעליו נאדה את הקוסקוס (ראו בהמשך).
2. מסננים את הקוסקוס בנפה בעלת חורים גדולים, הידועה בשמה הטריפוליטאי ררבל, ומכניסים אותו לכלי האידוי כשהמרק רותח. מקפידים לרווח את גרגירי הסולת בעזרת מזלג, כדי לאפשר לאדים לעבור. מאדים חצי שעה על להבה בינונית. תוך כדי אידוי יש לפתוח בעדינות בעזרת מזלג את הקוסקוס בשנית.
3. אחרי חצי שעה מוציאים את הקוסקוס (קסקס בשמו האמיתי) מסיר האידוי, ומעבירים אותו שוב לקערה הגדולה. בעזרת כף גדולה פותחים את הקוסקוס ומפוררים את הגושים.
4. מוסיפים 2 כוסות מים פושרים תוך כדי ערבוב מהיר, כדי שהקוסקוס לא יתגבש. מעבירים בעדינות בין אצבעות הידיים, בלי ללחוץ חס וחלילה על הקוסקוס. מחזירים לכלי האידוי לעוד חצי שעה.
5. מוציאים את הקוסקוס בחזרה לתוך הקערה. נותנים לו להתקרר רבע שעה לערך, ותוך כדי ערבוב תמידי מוסיפים לו 3 כוסות מים פושרים באופן הדרגתי, עם הפסקות קטנות בין כוס אחת למשניה, כדי להניח לסולת המאודה לספוג את כל הנוזלים.
6. משהים רבע שעה עד 20 דקות לערך, ואז מעבירים שוב דרך המסננת, עד שמתקבל קוסקוס דק ועדין כמו שלג.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קוסקוס טריפוליטאי בזעפרן
המרק לאידוי הקוסקוס
חומרים:
3 קישואים
1 בצל גדול
4 גזרים קלופים
חצי קילוגרם דלעת קלופה
1 שורש פטרוזיליה
2-3 שיני שום
4 כרעי עוף
4 שוקי עוף
2 כוסות חומוס מושרה וחלוט
חצי כוס שמן זית
חופן גדול של עלי כוסברה
חופן עלי פטרוזיליה
קורט כורכום טחון טרי
פלפל לבן טחון טרי
מלח ים גס
אופן ההכנה:
1. קוצצים את הבצל לגודל בינוני-דק. פותחים את כל שאר הירקות לקוביות קטנות יחסית (בגודל 1 סנטימטר מעוקב).
2. מטגנים את הבצל בשמן הזית בסיר אידוי הקוסקוס, רק עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את שאר הירקות, מערבבים, וממשיכים בטיגון במשך עוד כמה דקות.
3. מוסיפים את העוף, מציפים במים פושרים ומתבלים במלח, בכורכום ובפלפל לבן. מוסיפים את עלי הכוסברה והפטרוזיליה הקצוצים גס. מביאים את המרק לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומניחים מעליו את הקוסקוס לאידוי.
