הסתיו המתקרב וריח הערמונים שמתחיל להיתלות באוויר מזכירים לי נשכחות, ודווקא לא את ניחוח הערמונים הקלויים בפריז. הסיפור מתחיל לפני 15 שנים. מיקי ואני מחסלים את עניינינו בארצות הברית וחוזרים ארצה. אני גמרתי את לימודי הבישול, הוא סיים את הדוקטורט שלו, וכבר שלחנו ארצה מכולה עם כל מה שנהוג להביא אחרי שהות בחו"ל.
מיקי חזר לארץ שלושה חודשים לפניי, ואני נשארתי לעוד שלושה חודשים כדי לעבוד על "הפיוז'ן", ספר בישול שהגדיר למעשה בפעם הראשונה את תהליכי הגלובליזציה שעוברים על המטבח המודרני, שילובים של מזרח ומערב. עבדתי אז עם בני הזוג קרפנטר. הוא שף קליפורני שהושפע מאוד ממסורות בישול סיניות ותאילינדיות, והיא צלמת שהתעסקה בזכוכיות. שני אלה הגדירו למעשה את המושג מטבח פיוז'ן, מילה שנלקחה מעולם הזכוכית ומשמעותה התכה של זכוכיות זו בזו. אופן הבישול הפיוז'ניסטי הוא לא בדיוק כוס התה שלי, אבל היה מעניין להכניס עשרים טעמים שונים לתוך כיסון אחד מסכן ולראות מה קורה לו בפה.
זו הייתה תקופה מוזרה. את הדירה חיסלנו, מיקי כבר היה בארץ ואני גרתי במרתף של חברה, ונסעתי בכל בוקר שעתיים לעמק סונומה, שם גרו הקרפנטרס בווילה טוסקנית עצומה על גבעה נטועה בגפנים. יום בהיר אחד אני מקבל שיחת טלפון בהולה ממיקי, שמודיע לי בגמגומים ובהיסטריה קלה שהדירה שלנו בתל אביב נשרפה לחלוטין. זה קרה שבוע אחרי שנפרקה בדירה כל תכולתה של המכולה ששלחנו מארצות הברית, עם כל הרהיטים והציוד החשמלי.
הלב שלי צנח. עבורי הדירה הזאת ברחוב פיירברג לא הייתה סתם ארבעה קירות ושני מזרנים. זו הייתה הדירה של סבא וסבתא שלי. היא הכילה הרבה זיכרונות ילדות, ובמיוחד את זיכרון המטבח המיתולוגי של סבתא, עם השיש הזערורי וארונות הרוח הצבועים לבן, ניירות צבעוניים ושמנוניים בתחתיתם, ועם צנצנת העוגיות שאין שניות להן.
מיקי המשיך וסיפר שהוא הלך לקולנוע עם חברה, לראות סרט של קישלובסקי. בדרך הביתה הוא התחיל פתאום להריח ערמונים קלויים. הניחוח הזה עשה לו נוסטלגיה, מכיוון שהוא מאוד אוהב את פריז ורק כרגע גמר לראות את ורוניק של קישלובסקי מסתובבת שם בסרט, ומצב רוחו האמיר לשחקים. לא עברה חצי דקה, והם כבר היו ממש מתחת לבית שלנו, כשהבחינו בלהבות ובעשן שבוקעים מחלון חדר השינה.
ברקע נשמעו יללות הצופרים של כבאי האש שהשכנים הזמינו. מיקי המבוהל ניסה להיכנס לדירה, אבל העשן והלהבות לא אפשרו לו להציל דבר. הכבאים כיבו את הלהבות בזרנוקיהם האדירים, והמים שטפו את כל מה שנותר מהרהיטים ומהמכשירים האלקטרוניים ששלחנו לארץ, בהם גם המחשב שבו הדוקטורט של מיקי, וכל הדיסקטים של הגיבויים שנשרפו כליל. הוא נאלץ לשחזר את כל הדוקטורט עצום הממדים שלו. התברר שהגורם לשריפה היה קצר שעשתה מנורת הקריאה הקטנה של סבא שלי בחדר המיטות שלהם (ושלנו).
כשחזרתי לארץ כמה שבועות מאוחר יותר, ראיתי את מה שראיתי ונכנסתי לדיכאון רצחני, שהתמוסס לאיטו רק בתום חודשים של שיפוץ. בסופו של התהליך הייתה לנו דירה מקסימה. היום אנחנו בקושי זוכרים את השריפה ההיא. הדבר היחיד שנשאר לנו מהעשן הזה, אפילו שכבר עברו 15 שנים מאז, הוא הריח של הערמונים, שעושה לרובנו נוסטלגיה צרפתית מתוקה, אבל זורק את מיקי ישר לדירה הנשרפת. מאז הוא לא מסוגל להריח ערמונים בגריל. אפילו כשאני קולה אותם על גחלי האח שלנו בגליל, כשבחוץ קור אימים וגשם, מיקי מסתובב חסר מנוחה. הערמונים הקלויים מתערבבים לו עם ורוניק ועם הלהבות שלקחו איתן לאבדון את הדוקטורט שלו.
אבל מכיוון שאני חובב ערמונים מושבע, ומכיוון שערמונים אין כל השנה, כי הם לא מחזיקים טוב בקירור ומתעפשים די מהר, התחלתי לחפש דרכים אחרות לעבוד איתם, כדי שמיקי לא יריח את הריח הרומנטי-טרגי הזה. לזכותו ייאמר שנגד טעמם של הערמונים אין לו דבר.
אם אני קולה אותם, אז רק בטאבון מחוץ לבית. בפנים אני מבשל אותם בסיר עם מים. השבוע הגיע שיגעון הערמונים שלי לעומקים חדשים. קניתי לי ערימה רצינית, ואני עושה בהם כל מיני ניסיונות. באופן אישי אני לא חסיד של ערמונים מסוכרים ולא נוהג להכין מהם קינוחים או עוגות מפונפנות. ערמונים עבורי הם אגוזים מושלמים לתבשילים מלוחים, לסלטים ולקדירות עם בשר טלה.
להזכירכם, לפני שתפוחי האדמה הגיעו לאירופה השתמשו בערמונים להכנת פירה, ובאיטליה ובסיציליה טחנו אותם לקמח ועשו מהם לחמים נפלאים. עד היום יש באיטליה תחנות קמח מסורתיות שמערבבות בתוך תערובות הקמחים לפיצה מעט קמח ערמונים, בשל מתיקותו וטעמו האגוזי הנפלא. אז צאו לשווקים, הצטיידו בהר של ערמונים, ובשלו אותם עם ירקות ועם בשר.
טלה בערמונים וארטישוק ירושלמי
חומרים:
1 קילוגרם וחצי טלה צעיר, צוואר או כתף
1 קילוגרם ערמונים שמנמנים ולא מעופשים
1 קילוגרם ארטישוק ירושלמי מקולף
חצי קילוגרם בצלצלים קטנים (לא להתעצל, ולחפש בערימות הבצל את הקטנים ביותר)
1 ענף רוזמרין טרי
6-5 כפות שמן זית עדין
חצי עד 3/4 ליטר ציר עוף
קורט מוסקט
קורט קינמון
פלפל לבן גרוס טרי ומלח ים גס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. משרים את הערמונים במים 5-4 שעות. עושים חתך בערמונים ומבשלים קלות במים מומלחים עד שהערמונים מתרככים.
2. מקלפים את הערמונים ומנקים אותם היטב גם מהקליפה הפנימית. מקלפים גם את הבצלצלים.
3. חותכים את בשר הטלה לקוביות גדולות.
4. מפרידים את עלי הרוזמרין מהגבעול ומצפים את קוביות הטלה ברוזמרין, בפלפל לבן, במוסקט ובקינמון.
5. מחממים שמן זית בסיר בעל תחתית עבה, ומטגנים קלות ("סוגרים") את הבשר מכל צדדיו בשמן הזית.
6. מוסיפים לסיר את הבצלצלים ואת הארטישוק הירושלמי ומפזרים מלמעלה את הערמונים. מתבלים במלח ובפלפל לבן.
7. מציפים בציר העוף, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מכסים היטב ואופים בתנור מחומם מראש ל-160 מעלות כ-4-3 שעות.
סלט שומר וערמונים
חומרים:
4 שומרים צעירים מנוקים היטב
2 כוסות ערמונים קלויים וקלופים
1 כף לימון כבוש קצוץ דק
3 אגסים בשלים
1-2 לימונים בשלים
3-4 כפות שמן זית עדין
מלח ים גס ופלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. חוצים את השומרים לשניים לאורכם ופורסים לפרוסות דקיקות. מניחים את פרוסות השומר בקערת מי קרח לכרבע שעה.
2. שוברים את הערמונים הקלופים לחתיכות קטנות.
3. מקלפים את האגסים, חוצים אותם לשניים, מגלענים, ופורסים לפרוסות אורך דקיקות. מטפטפים מיד על האגסים מיץ לימון כדי שלא ישחירו.
4. מסננים את השומרים מהמים ומערבבים עם מיץ הלימון, מלח הים והפלפל הלבן הגרוס טרי. אחרי כמה דקות מוסיפים לשומרים המתובלים את פרוסות האגסים, את הלימון הכבוש הקצוץ גס ואת הערמונים השבורים. מגישים מיד.
נ.ב: אם יש לכם עלי מיקרו-אורוגולה אתם בהחלט מוזמנים להוסיף אותם לסלט, חריפותם תוסיף לטעמו נופך.
