פטיפורים של מרציפן. הדזרט האישי שלי | צילום:
sovika, Istock
בשנות ה-80 הרחוקות המרציפן נחשב למעדן האולטימטיבי. הרבה יותר משוקולד. הרבה יותר מסורבה פטל ומקרמבו נוגט. ואני, שחזרתי באותם ימים מלימודי בישול בצרפת, התחלתי לעשות פטיפורים של מרציפן עם גנאשים של משמשים מיובשים, שזיפים ומרמלדת שושנים אדומה.
בערבים היינו יושבים יחד במטבח של אימא, אבא, אחיותיי הקטנות ואני, ומקלפים הרים של שקדים מתוקים ושקדים מרים. הרים, גבעות, ארגזים עצומים. במבט לאחור זה פשוט לא ייאמן כמה. נאגלה אחרי נאגלה, היינו משרים קילוגרמים בקערת מים רותחים, מחכים עשר דקות כדי שהקליפות יתרככו, ומקלפים עוד ועוד. מין ריטואל משפחתי שכזה, שכולם התגייסו אליו כדי לעזור לי בהכנת המרציפנים. הייתי אז טבח צעיר, ומיד התחלתי לעשות קייטרינג למליה של הוריי.
לא יודע איך היה לי האומץ לעשות חתונות ובר מצוות עוד לפני שיבש חלב השקדים על שפתיי. הייתי צעיר, חוצפן וחסר מנוח, שהתרים את הוריו למאמץ המלחמתי הזה בלי בושה. את כל הבישולים עשיתי במטבח של אימא. אפילו את האוטו שלה ניכסתי לעצמי, והובלתי בו את כל האוכל והציוד למסיבות שעשיתי. לפעמים הייתי עושה עשר הובלות זו אחר זו באוטו הקטנצ'יק הזה בדרך למסיבה אחת.
כולם התגייסו לעזור לי. אבא הביא חומרי גלם משוק לוינסקי, אימא ניקתה אחריי את הבלגן הכאוטי שהשארתי, ואחיותיי חתכו וקיצצו בלי לקטר כלל. שנה שלמה חייתי במטבח של אימא, והתייחסתי לזה כאל דבר מובן מאליו. היה ברור לי שהיא תסכים. היה ברור מאליו שכולם עוזרים. צעיר אנוכי וחסר בושה. בלי אימא לא הייתי מצליח להספיק את כל העבודה האדירה שנדרשה כדי להרים מסיבה אחרי מסיבה.
אבל שיא השיאים היה המרציפן. היינו יושבים יחד מסביב לשולחן העץ הכייפי ששימש לנו לארוחות במטבח, ומקלפים ומקלפים עד שהעור באצבעותינו צבה ונהיה נפוח ומדולדל. במרציפן השתמשתי להכנת הפטיפורים שנהגתי להגיש כדזרט בסוף הארוחה. אלפי פטיפורים שכאלה עברו תחת ידיי, והכול יצא מהשיש של אימא, מהפוד-פרוססור הקטן והישן, שלא נשרף אף פעם אפילו שהתנהגתי אליו בגסות איומה.
לא סתם בחרתי במרציפן כדזרט האישי שלי. לא סתם התעסקתי עם השקדים האלה. אבא הביא כמויות שקדים אדירות מהמטעים שלו. הוא התגאה בשקדים שגידל; אהב אותם והנחיל לנו, הילדים, את אהבתו הגדולה. ינקתי חלב שקדים עוד לפני שהבנתי מי נגד מי בכלל. שקדים הוא שם המשפחה השני שלנו. כשהוריי השתעשעו ברעיון לעברת את שם המשפחה הפולני שלנו, הם חשבו, איך לא, להחליף את הקומרובסקי הגלותי בשקדי העברי והישראלי; דבר שלא התממש בסוף, כי הסבא הטיל את חיתתו וגנז את הרעיון באבחה אחת.
מרציפן ביתי. הייתי לוקח ממנו שם משפחה | צילום:
Juanmonino, Istock
את המרציפן הזה למדתי לעשות מהשכנה המצרייה שלנו, גב' אסתר קמיניץ, שעלתה ארצה מאלכסנדריה וגרה בדמי מפתח בבית של סבא וסבתא, ממש מתחתינו. אסתר אהבה אותי אהבת אם ממש, והרעיפה עליי חום וחוכמה. במטבח הקטנצ'יק שלה, כוך כמעט, היא הייתה מכינה מעדנים רציניים, וביניהם מרציפן אגדי ממש. את המרציפן שלה אסתר הייתה מכינה לא רק משקדים, אלא גם מגלעיני משמשים, גוגואים. היינו יושבים על המרפסת, ומקלפים על שולחן הקלפים הקטן שלה את השקדים ואת הגוגואים וטוחנים אותם יחד. ותוך כדי זה היא הייתה קוראת רומנים רומנטיים באיטלקית ובצרפתית, ומעשנת בשרשרת סיגריות טיים, שאותן הייתה מדליקה זו בזו. אסתר הייתה יותר סבתא מסבתא בשבילי. היא הייתה הסבתא האהובה.
כשהתקרב הכריסמס האחרון, לפני חודש בערך, הוזמנתי להשתתף בארוחת החג המסורתית שעושה חנה, שכנה שלי שעלתה מדנמרק, ושמרה לאורך עשרות השנים שהיא גרה בארץ את מסורת חג המולד. בכל שנה היא מביאה מרציפן "אנטון ברג" מדנמרק לקראת חג המולד. בשביל חנה, חג המולד הוא חג השקדים והמרציפן. אבל השנה חנה לא השיגה מרציפן. השתעשעתי במחשבה להכין בשבילה מרציפן, אבל בסוף התעצלתי.
בשבוע שעבר הזדמנתי לרח' פיג'וטו בתל אביב ליד שוק לוינסקי; שם, באחת המעדניות, מצאתי את המרציפנים של אנטון ברג שוכבים להם על הדלפק בגאווה גדולה. מובן שקניתי, ומובן שהכנתי מהם לחם מרציפן, אבל נזכרתי מיד במרציפן הביתי של אסתר, והמרציפנים המיתולוגיים שהיינו מכינים בבית ושהיו הרבה יותר טעימים. ועם כל הכבוד לאנטון ברג ולמרציפניו, אני גדלתי על הדבר האמיתי שמכאן.
מיהרתי לחבשוש בשוק לוינסקי, וקניתי קילוגרם של גלעיני משמש מקולפים. כשחזרתי צפונה עשיתי לי חינגת מרציפנים: ישבתי לשולחן במטבח עם ארבעה חברים, וקילפנו את השקדים והגוגואים האלה עד שהצטברה כמות נכבדה. היום בבוקר אני הולך לטחון אותם, להכין את סירופ הסוכר, וללוש למרציפן. היום חנה הולכת לקבל ממני מגש מרציפנים. רק חבל שאני לא יכול לתת מגש גם לאסתר שאיננה, ושאני לא יכול להגיש לאימא מרציפן אחד קטן ומושלם לפיה שכבר נדם.
חומרים: חצי קילוגרם קמח 1.25 כוסות מים מינרליים 100 גרם חמאה רכה 1 ביצה 25 גרם שמרים טריים 1/2 כוס סוכר דמררה 1.5 כפיות מלח 1 כוס שקדים קלויים שבורים גס 1 כוס קליפות תפוזים מסוכרות קצוצות גס חצי קילוגרם מרציפן ביתי
אופן ההכנה: 1. לשים יחד את כל החומרים, חוץ מהמרציפן, המלח, השקדים הקלויים וקליפות התפוזים, עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה במשך דקות אחדות, עד שהבצק הופך לאלסטי ולמבריק. מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון, ומתפיחים כ-3/4 שעה. לשים את הבצק דקה נוספת, ומתפיחים שוב כ-3/4 שעה.
2. מחלקים את הבצק לשני כדורים, ו"פותחים" (מרדדים) אותם לשני מלבנים דקים על משטח עבודה נקי. מפזרים מעל הבצק את השקדים הקלויים ואת קליפות התפוזים, ומפוררים את המרציפן מעל. מגלגלים לרולדה. סוגרים היטב את קצות הרולדה בעזרת האצבעות. משהים להתפחה על נייר אפייה במשך כשעה, ומכסים בניילון כדי שהבצק לא יתייבש. בינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות צלסיוס.
3. כשהלחמים תפוחים היטב מברישים בביצה, ומכניסים לתנור החם עם אדים (אפשר להניח קוביות קרח בתחתית התנור). אופים במשך כ-35 דקות, או עד שהלחם מוכן. מוציאים ומקררים על רשת צינון. בוזקים מעל אבקת סוכר בנדיבות, ומגישים עם חמאה רכה.
אתם אולי חושבים שאלה אינדיאנים שטים בסירה, אבל בעצם זה מרציפן | צילום:
אור גץ
שוקולדה מרציפן בוויסקי
חומרים (ל-4 אנשים): 200 גרם חלב 3% 250 גרם שמנת מתוקה 32% 120גרם שוקולד מריר 60% מגורר 100 גרם מרציפן ביתי מפורר 2-3 כפות וויסקי סינגל מאלט 3-4 כפות סוכר
אופן ההכנה: מחממים את החלב והשמנת המתוקה בסיר קטן עד רתיחה. מסירים מהלהבה ומוסיפים את השוקולד המריר, את הסוכר ואת המרציפן. ממיסים לגמרי את השוקולד על-ידי ערבוב. יוצקים לכוסות קטנות ומתבלים בוויסקי לפי הטעם. מגישים מיד.
