לפני כמה ימים קיבלתי שיחת טלפון מעיתונאי בריטי צעיר, שביקש לשמוע את דעתי המלומדת על מקורותיה של הסופגנייה שלנו. אין לי מושג איך האיש הגיע אליי, ולמען האמת, אף פעם לא ממש הקדשתי תשומת לב רצינית לסוגיה הקרדינלית הזו. בחוויה שלי היא תמיד הייתה פה, עם הריבה האדומה ועם אבקת הסוכר. אבל העיתונאי הבריטי הזה חפר וחפר, שאל ושאל, ולא ויתר לי.
הוא דיבר על הברלינר הגרמני, שזה סוג של סופגנייה מאוד דומה לשלנו, דיבר על מקורותיה, אפילו על כך שההסתדרות דרשה סופגנייה לכל פועל. הקשבתי לו בנימוס מרבי, ואז - בלי שאדע אפילו למה - עניתי לו שלא דובים ולא יידישקייט, הסופגנייה היא בכלל לא ממזרח אירופה. דיברתי איתו על גירוש יהודי ספרד, על ימי הביניים ועל הכיבוש המוסלמי של ספרד. דיברתי על כל מיני דברים שלא היה לי מושג ירוק בקשר לכרונולוגיה האמיתית שלהם. דיברתי ודיברתי, וכשגמרתי את השיחה הסתכלתי על הסו-שף שלי, חייכתי, וסיפרתי לו שהרגע גמרתי לחרטט לאיזה עיתונאי בריטי שטויות גמורות על הסופגנייה.
אבל העיתונאי הבריטי כבר הדביק אותי בשאלה. אחד הדברים היפים במטבח הוא שאפשר לעקוב אחרי ההתפתחות של מתכונים במקומות שונים לאורך ההיסטוריה. וכך הפלגתי לי כמו איזה דרווין קולינרי. הייתה לי אינטואיציה שהמתכון הבסיסי של הסופגנייה, האב טיפוס שממנו היא התחילה להתפתח ולעבור מוטציות, הוא הספינג' המרוקאי בכלל ולא הברלינר. עכשיו היה צריך למצוא הוכחות לכך.
אז התחלתי לחפור וגיליתי משהו מדהים לגמרי. בשנת 711 לספירה כבש טאריק, הח'ליף לבית אומיה, חלקים נכבדים משטחי ספרד. הספינג' כמובן נדד איתם, לא רק הארכיטקטורה והמוזיקה. הצ'ורוס הספרדי, אותה סופגנייה מוארכת דמוית נקניקייה, הוא שלב נוסף באבולוציה הסופגנייתית. הוא דומה מאוד לאביו הצפון-אפריקאי, רק צורתו שונה.
ב-1492, כשגורשו היהודים מספרד, הם עברו לצרפת, לאיטליה, לארצות השפלה, לגרמניה, לבריטניה, ולטורקיה כמובן. הסולטן העותומני הסכים לקלוט את היהודים המגורשים, ואיתם הוא קיבל את הספינג', שהפך בטורקיה ללוקומאס - כמעט אותו המתכון, כמעט אותה צורה, רק שנוסף קינמון לתוך הבלילה.
יהודי ספרד המגורשים הביאו איתם את הספינג' המרוקאי לכל מקום שאליו הגיעו, ויסלחו לי ההולנדים והגרמנים שטוענים לכתר ההמצאה. הבאניה הצרפתי דומה מאוד לספינג' - בהבדל גדול אחד: בצרפת הוסיפו למתכון חמאה וביצים כדי להתאימו לטעם הצרפתי העשיר. ובל נשכח לרגע שהעותומנים הגיעו לשערי וינה מאתיים שנה אחר כך וכמעט כבשו אותה. בדרך הם הביאו איתם, איך לא, את הספינג'.
וככה המתכון הצפון אפריקאי, שעבר מוטציה בספרד, הגיע לאוסטריה, השתקע שם, והפך לאוסטרי לכל דבר ועניין. ההונגרים, שהיו אז תחת השלטון העותומני, הכניסו לתוך הסופגנייה ריבת שזיפים, כמו שהם הכניסו להרבה מאוד פלצ'ינקה אחרים.
באיטליה התחילו לעשות את הפנזרוטי, שהן סופגניות עם גבינת ריקוטה. גם הרומנים, מצדם, הכניסו גבינה למתכון, וכך בא לעולם הפפנאש הרומני. דרכה של הסופגנייה התחילה כנראה הרבה לפני פרוץ האיסלאם, שכן עוד בימי המשנה מוזכר ה"סופגן הייתה ארוכה ביותר".
כדאי לזכור שהטעם היה שונה מזה של הסופגנייה שאנחנו מכירים, גם משום ששמן הטיגון שבו השתמשו בצפון אפריקה, ולפני כן בישראל וביהודה, היה כמובן שמן זית. אז עוד לא ידעו לזקק שמן, והתירס עדיין לא הגיע מהאמריקות. את הסופגניות העתיקות טיגנו בשמן הזית שנשאר מהשנה הקודמת. סופגניות מטגנים בדצמבר, בדיוק כשהמסיק נגמר וצריך לפנות את כדי השמן מהשנה שעברה בשביל השמן החדש.
וכך, בין שיחה עם חוקר האיסלאם הקדום לשיחה עם חוקר ימי הביניים והרנסנס, טיגנתי לי סופגניות מסוגים שונים ומשונים, בניסיון לחשוף את שרשראות הדנ"א שלהן. בפעם הבאה שאתם אוכלים ספינג' תיתנו לו כבוד, כראוי לאבי השושלת. את המתכון שאני נותן לכם כאן קיבלתי מרותה טוויזיר, הקונדיטורית המיתולוגית של לחם ארז, שעבדה איתי במשך שנים ארוכות ושעשתה ספינג' אלוהיים בכמויות עצומות ממש.
ספינג'
חומרים:
1 קילוגרם קמח
170 גרם סוכר
800-850 מ"ל מים חמימים
1 כף שטוחה מלח
50 גרם שמרים טריים
לציפוי: 1/2 קילוגרם סוכר
לטיגון: שמן תירס
אופן ההכנה:
1. לשים במרץ את כל חומרי הבצק במשך כמה דקות, עד שהבצק מרגיש לכם אלסטי. אל תיבהלו אם הבצק דביק, הוא צריך להיות כזה. אם תוסיפו עוד ועוד קמח, הספינג' יצא לכם יציקה. מכסים בניילון ומתפיחים כחצי שעה. "מפילים" את הבצק ולשים כדקה. מכסים שוב בניילון, ומתפיחים חצי שעה נוספת. חוזרים על התהליך עוד פעמיים.
2. לקראת סוף התפיחה מחממים במחבת שמן עמוק. מקרבים את קערת בצק הספינג' למחבת, ומכינים בצד קערה עם מים פושרים. טובלים את הידיים במים, נוטלים מעט מבצק הספינג' באצבעות, יוצרים חור בבצק בעזרת אותן אצבעות ממש, ומשליכים לשמן החם.
3. מטגנים מצד אחד עד שמזהיב, הופכים, וממשיכים בטיגון עד שגם הצד השני מוזהב. מעבירים בעזרת כף מחוררת למגש מרופד בנייר סופג. טובלים את הספינג' בסוכר ומצפים אותו מכל צדדיו. אוכלים מיד.
סופגניות לוקומאס טורקיות
חומרים:
ק"ג קמח
40 גרם סוכר
1 כפית מלח
80 גרם שמן תירס
40 גרם שמרים טריים
1/2 כפית קינמון
850-900 גרם מים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים עוד כמה דקות, עד לקבלת בצק רך ואלסטי. אל תוסיפו עוד קמח, אפילו אם הבצק נראה לכם נוזלי מדי.
2. מתפיחים ומפילים את הבצק שלוש פעמים אחת לחצי שעה, בדיוק כמו במתכון הקודם.
מטגנים במחבת בשמן תירס עמוק וחם, וכמו במתכון הספינג': טובלים ידיים במים, יוצרים חור בבצק ומשליכים לשמן במהירות.
3. מכינים רוטב שעשוי מ-1/2 כוס ריבת משמשים, 3 כפות דבש פרחי בר ו-1/4 כוס מים. מגישים עם הרוטב ומחייכים לעולם.
סופגניות עוואמה סוריות
חומרים:
200 גרם תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים במזלג
1/2 ק"ג קמח לבן
450 גרם מים פושרים
30 גרם שמרים טריים
1 כף סוכר
שמן תירס לטיגון עמוק
לסירופ:
3 כוסות מים
3.5 כפות סוכר
1 מיץ מחצי לימון
1 קליפת לימון
5 תרמילי הל
אופן ההכנה:
1. לשים את כל חומרי הבצק כמה דקות, עד לקבלת בצק משיי ורך. מכסים בניילון ומתפיחים כשעה וחצי, תוך כדי הפלת הבצק שלוש פעמים אחת לחצי שעה.
2. מבשלים את הסירופ עד לרתיחה, וממשיכים בבישול עוד 5 דקות. מניחים להתקרר.
3. כשבצק העוואמה תפוח, מטגנים בשמן החם על-ידי הפלתו לשמן בעזרת כף רטובה. גודל הכדורים חייב להיות קטנטן! בניגוד לספינג', בסופגנייה הזו אין חור, והיא יותר קטנה מכדור פינג פונג.
4. מטגנים עד שהעוואמה מזהיבים, ומעבירים למגש עם נייר סופג. מטביעים מיד את כדורי העוואמה בסירופ, ומגישים.
