כשביקשו ממני להעביר סדנת בישול לקבוצת תורמות מחו"ל הייתי בטוח שמדובר באמריקאיות מבוגרות ממיאמי או משהו כזה. לא הייתי בטוח שהן יוכלו לרדת לבד במדרגות הבוסתן, ושלחתי להן עזרה כדי שלא ימעדו במדרגות האבן המפותלות. להפתעתי הרבה נכנסנו נשים צעירות, חמושות במגפי עקב אופנתיים. הן צחקקו בחופשיות ודיברו בקולי-קולות. התברר שזו קבוצה של נשים יהודיות אוסטרליות שתרמו סכומי כסף גדולים לפרויקטים בתחום החינוך בארץ.
כדאי להשקיע כמה שעות כדי להכין ציר, ולהעשיר בו תבשילים ונזידים | צילום:
robynmac, Istock
מיד כשנכנסו מזגתי להן יין לבן מבעבע, ברוט ישראלי, ומהר מאוד הבנתי שאני צריך לפתוח עוד שני בקבוקים ואחר כך עוד אחד. הן היו צמאות כאילו אנחנו במדבר הלוהט, אפילו שבחוץ ירד גשם והאח בערה והיה חורפי ביותר. הנשים המקסימות האלה שתו כאילו אין מחר. מהמבעבע הן עברו לשרדונה, מהשרדונה לסוביניון, מהסוביניון לויוניה וחוזר חלילה. לא עניין אותן בכלל היין האדום שפתחתי כדי שינשום. היינות האדומים נותרו מיותמים בבקבוקיהם. שאלתי אותן מה הסיפור, למה הן לא עוברות לאדום, והן ענו לי שיין אדום בכלל לא רלבנטי בחום של המזרח התיכון, ושהן שותות יינות לבנים גם בבית. "זה הגברים שלנו ששותים אדום, לנו האדומים עושים כאבי ראש", הן צחקקו בעליזות ושתו עוד.
האמת היא שזה היה ערב קסום. גם מפני שקיבלתי ממקור ראשון מידע לגבי הרגלי השתייה של האוסטרליות, וגם משום שבמהלך הסדנה, בכל פעם שלימדתי אותן עוד מתכון, הן שאלו אותי בהשתוממות אם אני לא משתמש ב-Cube. לקח לי זמן לפענח למה הן מתכוונות ב-Cube. כשירד לי האסימון הבנתי שהן מתכוונות לאבקות מרק מרוכזות שבאות בקוביות. "למה צריך להעמיד צירים? יש ציר בקר וציר עוף וציר טלה, כל מה שאתה רוצה יש ב-Cube, וזה חוסך כל-כך הרבה זמן ומאמץ", הן אמרו בתמימות.
אחת הנשים בקבוצה באה ממשפחה יהודית סורית מפוארת, והיא הודתה שאימא שלה לא נגעה עד יומה האחרון ב-Cube. היא הייתה זו שהעזה להגיד ראשונה שכבר שנים לא טעמה מרק עוף בלי אבקת מרק ב-Cube. לאט-לאט האחרות החרו-החזיקו אחריה, והודו גם הן שהן מגניבות קוביות אבקת מרק לתוך מרק העוף שלהן ולתוך תבשילי הקדרות, ושלא עולה על דעתן להעמיד ציר בקר כשצריך ציר למתכון.
"כיום אפשר לקנות הכול בחנויות הטובות, למה צריך לעמוד ולטרוח, לסנן ולעבוד? אנחנו צריכות לקנות בחנויות, לשבת במסעדות, לארח את האורחים של הבעלים שלנו, לעשות מניקור, לשבת במספרות. כשאנחנו מבשלות בבית אנחנו לרוב קונות ממעדניות או מזמינות ממסעדות, עושות בכאילו".
תוך כדי כשאני מנסה ללמד אותן בישול ישראלי מהו, ומנסה להרביץ בהן תורה ומתכונים, הן ממשיכות לשתות עד שכמעט לא ידעו עוד איפה הן נמצאות. לאט-לאט הבנתי שהנשים האלה כבר לא מבשלות. יש להן מבשלות בבית. יש להן קייטרינג, יש להן אין-ספור פתרונות. זרמתי איתן, והתחלתי גם אני לשתות מהיין הלבן שזרם כמים. בשלב מסוים התחלתי לבשל סתם כך להנאתי, ללא שום קשר למה שהייתי אמור להעביר בסדנה.
ועל מנת להראות להן כמה זה קל, העמדתי סיר ענק של ציר עצמות כדי שייווכחו בעצמן. תוך כדי כך תהיתי אם המצב בישראל כל-כך שונה ממה שמתארות האוסטרליות שאצלי. האם אנחנו באמת מבשלים, או שרק עושים כאילו? האם אנחנו באמת מעמידים סירים גדולים של עצמות ותרנגולות כדי שכל תבשילי החורף שלנו יצאו יותר טוב? האם גם אנחנו ממשיכים להגניב אבקות למיניהן לתוך המרקים שלנו ומגישים, כמו גנבים קטנים שניצחו את משטרת הקום איל פו הגסטרונומית? האם אנחנו ממשיכים לדחוף את תמצית הטעם המרוכזת הזאת, המלאה תחליפי מונוסודיום כדי שהתבשילים שלנו יתמלאו טעם בקלי-קלות?
ובכן, רבותיי, בואו נהיה כנים לרגע. למי מכם אין אבקת מרק בבית לעתות חירום? מי מכם באמת לא משתמש בתחליף הזה לטעמים האמיתיים שיוצאים מסירים גדולים המבעבעים בשקט-בשקט על הלהבות כל הלילה ועושים לנו בבית ריח של מטבח מסעדות? ואפילו שהתשובה ברורה לחלוטין, החלטתי לתת לכם שוב מתכוני קלי-קלות לצירים, שיעשו לכם חורף של נזידים ותבשילים רציניים, ואתם - אל תתעצלו ואל תחתכו פינות.
עצמות. הבסיס לציר מוצלח | צילום:
istockphoto
ציר עצמות
1. מניחים את העצמות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, צולים בתנור מחומם היטב ל-250 מעלות במשך כ-35-30 דקות או עד שהעצמות צלויות כהלכה ושחומות.
2. בינתיים מטגנים את הירקות שהכנתם בסיר גדול מאוד בשמן הזית במשך כ-15-10 דקות, תוך כדי ערבוב בכף עץ גדולה.
3. כשהעצמות צרובות היטב מוסיפים לסיר עם הירקות ומציפים במים. מביאים לרתיחה ומסירים (מקפים) את הקצף שצף מלמעלה. מנמיכים את הלהבה ושוכחים מהסיר למשך 12-10 שעות. לאט-לאט כל הטעמים שבציר מתמרכזים. מניחים לציר להתקרר.
4. מסננים את הנוזלים מהירקות ומהעצמות. אם אתם לא משתמשים בכל הכמות מיד, אפשר להקפיא בקופסאות פלסטיק קטנות ולהשתמש כשצריך.
עוף שלם. לא צריך לצלות מראש, אלא להכניס בשלמותו לסיר | צילום:
Geoffrey Fritsch, Istock
ציר עוף
בדיוק כמו מרק עוף פולני, רק שמשאירים הרבה יותר זמן על האש.
המרכיבים: 1 תרנגולת שלמה ושמנמנה 5 גזרים חצויים 5 בצלצלים קלופים וחצויים 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי חצי שורש סלרי קלוף 1 שן שום גבעולי שמיר אחדים גבעולי פטרוזיליה אחדים
אופן ההכנה:
בניגוד לציר הקודם, כאן לא צולים את התרנגולת ומטגנים את הירקות. פשוט מכניסים את כל המרכיבים לסיר גדול, מציפים במים, מביאים לרתיחה, מקפים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-6 שעות או עד שטעמו של הציר עמוק. מסננים ומשתמשים.
