בלי כשהספקנו אפילו למצמץ הטבע השתנה לנו מול העיניים, כל הירוק שהיה על ההרים התחלף לצהוב ואחר כך לחום-בז', והפריחה הסתיימה בקרשצ'נדו חגיגי של אחירותם החורש. בבוסתן צמחו תלוליות גדולות של עפר, שמזכירות מאוד קברים ענקיים, אבל בעצם הן ערוגות מוגבהות שבהן נשתלו בחודש וחצי האחרונים, שבוע אחר שבוע, כל העגבניות והחצילים, הפלפלים והקישואים שיכולתי לשים את ידיי עליהם. בשנה שעברה שכנים שלי הרימו ערוגה מוגבהת שכזו, שבעצם בנויה משכבות-שכבות של ענפי גזם, קש, אדמה וקומפוסט. הצמחים גדלו עליה כמו משוגעים. ראיתי, למדתי והתאהבתי ברעיון. החלטתי שגם לבוסתן שלי מגיעות ערוגות מפוארות שכאלה. שתהיה התחלה חדשה לירקות הקיץ. וככה, לאט-לאט, נאספו הענפים היבשים שנגזמו בחורף, ונערמו שקי אדמה וחבילות חציר. אין-ספור מריצות עשו את דרכן העקלקלה על מדרגות האבן המפותלות. עוד ועוד קומפוסט. ומתוך האדמה הזאת צמחו הערוגות לגובה של כמעט מטר. עוד ועוד זרעים נטמנו במנבטה, ועברו אחר כך לערוגות נוטות החסד האלה.
בימים אלה ממש התירסים גדלים, שתילי האדממה משגשגים, שתילי הדלעות צומחים במרץ. לפי קצב הגדילה, הערוגות האלה יביאו הרבה תוצרת. אבל בינתיים הבוסתן שלי עדיין לא מניב ירקות קיץ. כל מה שנשאר בבוסתן הם הארטישוקים, הפול וכרובי הניצנים. אותם אנחנו אוכלים בשקידה, אבל הרבה ירקות עדיין אין. אני דוגר בשקט כמו תרנגולת, ומחכה שהשתילים האלה, שהזזנו הרים וגבעות בשבילם, יניבו כבר את פירותיהם. בינתיים אני אוכל בשר ופירה, בשר ובמיה, בשר על האש עם טיפ-טיפונת ירק. עד שהשתילים יגדלו, העברתי את הדיאטה שלי למשהו מוזר בהחלט. בין סקלופיני סינטה עגל וכבד, אני דוחף איזה מלפפון קטנצ'יק כדי שמצפוני לא ייסר אותי על התזונה הבלתי מאוזנת, ובין קציצות עגל חלב ושייטל אני מרגיע את המצפון עם איזו עגבניונת אחת, כדי לא להיחנק.
אבל יותר מכול התאהבתי בסרעפת. נפלתי שדוד ברשתה של הסרעפת הזו של העגל, שיש המכנים אותה נתח קצבים אפס, ויש המכנים אותה רוטפלייש (בשר אדום), ויש שקוראים לה אונגלה או סקירט סטייק. זה תלוי מאיזו מסורת בא הקצב שלכם. אבל שמותיו הרבים של נתח הקצבים לא אמורים לבלבל אתכם. מדובר בשריר המפריד את החזה מחלל הבטן, שמשקלו כקילוגרם אחד מתוך עגל במשקל של בערך 500 קילוגרמים, ומשום שיש כל-כך מעט מהנתח הזה, ובגלל טעמו העז והעסיסי, התפתחה סביבו מיתולוגיה רצינית ביותר.
נתח הקצבים נעשה פריט אופנתי ביותר במסעדות ארצנו, ובגלל חוקי ההיצע והביקוש מחירו הרקיע שחקים. כדי לענות על הביקוש התחילו לייבא נתחי קצבים מחו"ל, לצערנו, כי אין דין נתח קצבים טרי כדין נתח קצבים שעבר אוקיינוסים ומכולות הקפאה למיניהן. מרבית האנשים פוגשים את נתח הקצבים שלהם בצלחת, במסעדה זו או אחרת, ובמקרים רבים המפגש הוא עם סטייק שקשה ללעוס אותו ושמחירו 120 שקלים. אנשים רבים מתאכזבים, ובצדק. וככה יצא לנתח הזה שם של אגדה לא ממומשת, וחבל שכך. משום שהאמת היא שבטיפול נכון הנתח הזה נותן את אחד הסטייקים הכי טובים שיש.
הסיפור מתחיל מזה שעדיף ליישן אותו שבוע לפחות, ועדיף במקרר הפרטי שלכם. כל מה שאתם צריכים הוא להזמין את הנתח עשרה ימים לפני שאתם רוצים לאכול אותו, ולבקש מהקצב לארוז לכם אותו בוואקום. הניחו את הנתח בחלק הקר ביותר של המקרר, ושכחו ממנו עד ליום הארוחה. בבוקרו של אותו יום פתחו את שקית הוואקום כדי שהנתח יתאוורר. לפני הצלייה ממש יש להשאירו כשעתיים מחוץ למקרר, עד שיגיע לטמפרטורת החדר, ואז לצלות אותו על גריל פחמים רציני כמה שפחות זמן, כדי לא לייבש אותו. אנא, הותירו את הנתח הזה מדיום-ריר ואפילו ריר לגמרי. עצמו עיניים והתענגו על סטייק-סטייק. יש משהו בנדירות שלו שנותן לנו הרגשה של יחידי סגולה, ועוטף את כל החוויה שבלעיסתו לחוויה אקסקלוסיבית. האמת היא שזה פשוט נתח מצטיין ושווה להתארגן עליו מראש. בקשו מהקצב שלכם להרים אליכם טלפון כשהבשר הזה נוחת אצלו במקרר; ואל תתלבטו, הוא יעשה לכם טוב בבטן.
נתח קצבים בגריל על מצע במיה
חומרים:
1 נתח קצבים מיושן במשך כשבוע ומנוקה היטב
חצי קילוגרם במיה קטנה וצעירה קטומת גבעולים
חצי כוס זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
1 כף גרגירי פלפל שחור
1-2 כוכבי אניס
2 כוסות עלי פטרוזיליה מופרדים שטופים ומנוגבים
מלח ים גס
1 לימון בשל
4-5 כפות שמן זית
הכנה:
1. כותשים את הפלפל השחור ואת כוכבי האניס במכתש ובעלי. מורחים שמן זית על נתח הקצבים, ומפזרים עליו בנדיבות מכל הצדדים את התבלינים שכתשתם. מחממים מחבת ברזל גדולה עד שהיא מתלהטת. מניחים את נתח הקצבים על המחבת החמה, וצורבים 2-3 דקות מכל צד. משאירים אותו ריר מבפנים כדי שלא יתייבש. מוציאים את הנתח מהמחבת ומניחים אותו על קרש חיתוך כדי שינוח כחמש דקות.
2. בינתיים מוסיפים מעט שמן זית למחבת החמה שבה צליתם את הנתח, ומוסיפים את הבמיה. מקפיצים את הבמיה במשך דקות אחדות על להבה חזקה, וכשהיא מתרככת מעט מוציאים מהמחבת ומערבבים עם זיתי הקלמטה הקצוצים. מתבלים במעט מיץ לימון ומלח לפי הטעם. פורסים את נתח הקצבים שצרבתם. בוזקים מעל הפרוסות מלח ים גס. מערבבים את הבמיה עם עלי הפטרוזיליה, מניחים ליד נתח הקצבים הפרוס, ומגישים מיד.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: נתח קצבים בגריל על מצע במיה
חומרים:
1 נתח קצבים (700-900 גרם)
400-450 גרם "מכסה" צלעות עגל (זהו נתח מלא שומן, אל תיבהלו)
1 כף שטוחה פלפל שחור
1 כף חרדל דיז'ון חלק
מלח ים גס
8 לחמניות קטנות מתקתקות
צרור עלי ארוגולה צעירים
1 בצל אדום פרוס דק
לקטשופ תוצרת בית:
1 קילוגרם עגבניות בשלות קלופות ומרוסקות
1 בצל בינוני מרוסק על פומפייה בחלק הדק שלה
4 כפות חומץ שרי
4 כפות סוכר
1 פלפל אדום חריף מגולען וקצוץ דק
מלח ים גס
הכנה:
1. קוצצים את נתח הקצבים ואת "מכסה" הצלעות בעזרת סכין גדול וחד, עד שנוצרת מסה קצוצה היטב. מתבלים אותה במלח ובפלפל. מוסיפים את החרדל ומערבבים היטב. משהים בצד למנוחה, ובינתיים מכינים את הקטשופ בתוך סיר בינוני קטן עם תחתית עבה: מכניסים לתוך הסיר את העגבניות ואת הבצל המרוסקים, מוסיפים את החומץ, הסוכר, הפלפל האדום החריף שקצצתם ואת המלח. מבשלים עד רתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול עד שייווצר רוטב סמיך. זה אינו קטשופ מסונן, כך שיהיו בתוכו גרעינים - מה שלא יפגע בטעמו ורק יוסיף לטקסטורה שלו ולתחושה של תוצרת בית. יוצרים מבשר ההמבורגרים שקצצתם קציצות שטוחות, וצולים על גריל פחמים חם עד למידת הצלייה הרצויה לכם.
2. חוצים את הלחמניות בעזרת סכין מסור חד, מורחים על הלחמנייה בנדיבות את הקטשופ החם, מניחים מעליו את ההמבורגרים הצרובים, ומעליהם את עלי הארוגולה ואת פרוסות הבצל. סוגרים את הלחמנייה וזוללים.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: המבורגר עם קטשופ ביתי
>> ואולי אתם בקטע של פסטה עם רוטב שמנת ופטריות?
>> בואו לבחור איך תיראה "חתונת השנה" של mako
