"מתי את מרגישה את הגעגוע הביתה באופן הכי עז?", שאלה אותי השבוע חברה שחיה גם בחו"ל והסתקרנה. לא הייתי צריכה לחשוב הרבה, התשובה כבר המתינה לי על קצה הלשון: נמל התעופה בן גוריון, אי שם במבואה האחרונה, כשאני ממתינה לעלייה למטוס. זה המקום הבודד בעולם, מערער הזהויות האולטימטיבי לנשים שכמוני - שלא יודעות להרגיש בכל הגוף איפה הבית שלהן נמצא. הקפה הדוחה, המים במחיר המופקע וגשר הציונות - המיצג לחגיגות 120 שנות - שמבקש להזכיר לי רגע לפני היציאה מהארץ את האירוניה והיחסים הסבוכים שיש לי עם בית מספר 1.
שדות תעופה הם מעין לימבו. מקום לא מוגדר. חברה אחרת הגדירה זאת היטב כשנפרדנו לפני יציאתי - נחילי אדם עם אישור מעבר שמנסים לצאת מבית הכלא השקוף שלהם. דיכאון. אני נכנסת לחור תולעת מצד אחד כשבחוץ 22 מעלות ויוצאת במקום אחר עם מינוס 2. והפעם עוד הגעתי רעבה. איזו טעות. יושבת ובוהה באופציות לאוכל בנתב"ג והן הזויות בכל קנה מידה - אוכל "רחוב" מקומי מימין הכולל שווארמה, פלאפל וכיוצא באלה, שנראים כאילו טיגנו אותם אי שם עם הקמת טרמינל 3 ומאז הם פשוט שוכבים, מחכים שיאספו אותם, ולצידם, לאו דווקא בסדר הזה, בורגראנץ', ארומה, סושי ופיצה האט או דומינו'ס (לא מוצאת את ההבדל). אה, ובר עם אורות כחולים ואנשים עצובים. אפשר להגיד הרבה דברים רעים על שדות התעופה באיטליה, אבל לפחות יש שם קו קולינרי מקומי ברור ומלא גאווה.
קו קולינרי. על הקו הזה אני עולה בכל פעם וממנו אני גם יורדת. בין תל אביב לחיפה ונצרת, בין מזרח ירושלים לדרום פיימונטה. ולפעמים הכל מתערבב לי. כאילו אני בטריפ. אני הולכת בשוק הכרמל ומחפשת את היוגורט הגדול המעולה הזה שאני קונה בשוק בטורינו. נכנסת לסופר בתל אביב ומחפשת את המים המוגז-עדין שלי מברה. נו, אלו שעולים 1.6 יורו לשישייה ובארץ 18 ש"ח. אז אני קונה. פותחת. הם לא מוגזים. הם רק נראו לי ככה. ובתוך הלימבו של קצה המסדרון של שער העלייה למטוס הכל מתערבב ביחד. כי גם באיטליה וגם בתל אביב אני בסך הכל מרגישה בבית, אבל הזרות ניכרת בפרטים הקטנים. אני לא מוצאת למשל בשום מקום בעיירה האיטלקית שלי שמנת חמוצה. פשוט אין. מי שגדלה בבית סובייטי כמוני בוודאי תבין את המצוקה. כשבא לי פלאפל באיטליה אני יכולה לבכות שלוש שעות ברצף וזה לא יעזור לי. ונכון, אני יכולה להכין בעצמי, אבל חלק מהיופי בפלאפל הוא מענה מיידי על החשק ואכילתו בעמידה ברחוב. מאידך, בתל אביב הרגשתי בחוסר אמיתי של מגוון בחומרי גלם מקומיים וטובים. עלי בר מקומיים בשוק הכרמל? אין. כשאני שואלת את הסוחרים בכרמל איפה הירקות גדלים - אין להם מושג ובכלל מה זאת השאלה המשונה הזאת. חשקתי בחלב טרי וטוב כדי להכין גבינה "תל אביבית" אמיתית מחלב מקומי. חלב טוב כזה, שנחלב הבוקר או אתמול, מפרה או עז שאני יכולה לדעת איפה היא גדלה, לצד כמה חברות ובאריזה שיש בה שקיפות לגבי מה שאכלה ופיקוח על כך שלא קיבלה טונות של אנטיביוטיקה. כזה מוצר שהוא באמת באמת טוב - ואין. פשוט אין. וזה פתאום הרגיש לי זר ומוזר.
הביקור האחרון במולדת הביא אותי לתודעה שונה מהפעמים הקודמות. כנראה שאחרי שלוש שנים בניכר נהייתה לי היכולת לעשות זום אאוט על הדברים ולראות אותם יותר בפוקוס. אם תמיד הייתי חוזרת מביקורים בארץ עם אותם המטעמים - זעתר, טחינה (אל ארז האהובה עליי, ולא, זה לא תוכן שיווקי אלא פירגון בחינם) ותזקיק מקומי של יוליוס (כנ"ל), אז הפעם זה לא הספיק לי. הטעמים שלי בביקור הזה ממש ביקשו עוד. פתאום הכל בארץ נראה לי אקזוטי. כאוטי. מפתה וחדש. אז הפעם הוספתי לסל שלי מצרכים שמעולם לא צרכתי כילדה, אבל הגוף שלי הרי יודע טוב יותר מהזיכרון והתיירת הזרה שבי הציתה חושים חדים מבעבר. אז הבאתי איתי במזוודה זוטה טרייה, חוביזה ועולש שבישלתי והקפאתי, פריקה (חיטה מעושנת) וקישק (אבן יוגורט). כנראה שלפעמים צריך להתרחק כדי להכיר את מה שנמצא ממש מתחת לאף.
וכיאה להומלסית שאני - התחשק לי מרק.
מטבחי מרקים כתרומה לחסרי הבית והעניים הם המצאה שצמחה במקביל במקומות שונים בעולם, אבל אחת העדויות הראשונות היא משנת 1552, עת הקימה הוראם סולטאן את בית התמחוי הראשון בירושלים. יש אומרים שבני האדם מוצאים במרק אוכל מנחם כי הוא מזכיר לנו את החמימות המזינה של חלב אימנו. אם לומר את האמת, הדבר היחיד שאמא שלי יודעת להכין זה מרקים. ואני תמיד מצאתי אותם קסומים - איך יכול להיות שמירקות, בשר, פטריות, חיטה ומים יוצא מרק מאוזן להפליא? לקח לי הרבה שנים של ניסיונות להבין את הקונספט ולהצליח לייצר מרקים עשירים ומלאי טעם.
הנה מתכון למרק שהכנתי בתום המסע מתל אביב לברה. מסע שהתחיל במונית בפקקים בלילינבלום, המשיך לרכבת ההגנה ולהמתנה האיומה באותו פרוזדור ידוע לשמצה. משם למטוס למילאנו, לרכבת לטורינו, ולהליכה בשבילי ההחלקרח שנוצרו בשבועיים האחרונים מחוץ לבית שבו אני מתגוררת. חזרתי הביתה. או שאולי דווקא הפוך. ימים יגידו.
מרק מינסטרונה שבין בית לבית
שפע של אוכל יש לי באיטליה. אבל רציתי לקחת איתי זיכרונות מבית, כדי להבין אולי סוף סוף היכן הוא נמצא. עם ירקות חורף מהשוק המקומי, קצת חזיר מהקצב האיטלקי וחיטה וגבינה מהמולדת - מינסטרונה שבין בית לבית.
המרכיבים (4-6 מנות):
לציר ירקות (כדאי להכין 2 ליטר כדי שתוכלו להוסיף עוד בימים הבאים):
שפע של שורשים חתוכים גס (אני שמתי גזר, לפת, כרישה, סלרי, בצל)
מעט שמן זית
מים
למרק:
1 שן שום
1 בצל סגול
1 כרישה קטנה (את החלק הירוק שימו בציר ובלבן השתמשו למרק)
2 גזרים קטנים או 1 גדול
2 גבעולי סלרי
1 קישוא
1 תפוח אדמה גדול לבן, אני מעדיפה כמה שפחות עמילני
400 גרם שעועית לבנה משומרת
100 גרם בייקון (לא חובה, אבל זה טעים)
2 כפות שמן זית
עלה דפנה
400 גרם עגבניות קלופות משומרות
1 ליטר ציר ירקות
זר גדול של ירוקים כמו קייל, כרוב ירוק כהה או לשון הפר אם יש בנמצא
100 גרם פריקה
מעט זוטה לבנה או זעתר טרי לעיטור (לזוטה יש טעם יותר "מנטאי" שמקרר מעט את הפה)
קישק מגורדת
מלח
פלפל שחור גרוס לפי הטעם (קחו בחשבון שהקישק די מלוחה)
אופן ההכנה:
1. מכינים ציר: מזלפים על ירקות השורש שמן זית וצולים בחום גבוה מאוד עד להשחמה. מוציאים, מכניסים לסיר גדול ומכסים במים. מרתיחים, מורידים לאש נמוכה ומבשלים שעתיים עד לקבלת מרקם עשיר של ציר.
2. מקלפים וקוצצים את השום, הבצל והכרישה ומעבירים לקערה. פורסים גס את הגזר, הסלרי והקישוא ומעבירים לקערה נפרדת.
3. משפשפים את תפוח האדמה עד שהוא נקי וחותכים לקוביות קטנות. מסננים את השעועית מהנוזלים העמילניים ושוטפים במים קרים בזרם דק, ושמים הכל בצד.
4. חותכים את הבייקון לקוביות.
5. מחממים בסיר גדול 2 כפות שמן זית על אש בינונית. מוסיפים את עלה הדפנה ואת הבייקון ומטגנים שתי דקות או עד להזהבה.
6. מוסיפים ראשית את השום, הבצל והכרישה. מטגנים כדקה, מוסיפים את הגזר, הסלרי והקישוא ומאדים על אש בינונית-נמוכה כ-15 דקות או עד שהירקות מתרככים מעט. מערבבים מדי פעם.
7. מוסיפים את תפוחי האדמה, השעועית, העגבניות הקלופות עם הרוטב ואת ציר הירקות. מערבבים היטב ושוברים את העגבניות בעזרת כף (טיפ: בשלב הזה, אם יש לכם שאריות גבינה קשה במקרר כדאי להוסיף אותן לסיר כדי להעשיר את הטעמים. טיפ 2: את פחית השימורים של העגבניות שטפו במעט מים חמים והוסיפו אותם לסיר).
8. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 30 דקות, או עד שתפוחי האדמה מתרככים לגמרי וסכין ננעצת בהם בקלות.
9. בינתיים מסירים את הגבעולים הקשים מהקייל ומשאירים רק את החלקים הרכים. קוצצים דק.
10. מוסיפים את הירוקים ואת הפריקה ומבשלים עוד 10 דקות או עד שהפריקה מוכנה. מוסיפים מעט ציר במידת הצורך.
11. מוזגים את המרק לקערות ההגשה, מגרדים מהקישק ומפזרים כמה עלי זוטה או זעתר.