חמש שנים עברו מאז הקים אולי וויסל את הסופרמרקט האורגני הראשון בבאד טולז, עיירה קטנה השוכנת כ-50 ק"מ ממינכן, בבוואריה העליונה. הסופרמרקט שלו, שהתמקם בפסאז' לתצוגת מכוניות, מכיל מאות מוצרים, כולם אורגניים. "כשפתחנו, האנשים כאן לא ידעו מה זה אורגני. הם היו נוסעים כמה קילומטרים בלבד וקונים את המוצרים הישר מהחווה. לחם, גבינות וביצים נרכשו על בסיס האספקט המקומי, ולאספקט האורגני לא הייתה חשיבות".
היום, משהחזיר סוף סוף את השקעתו, הוא כבר רגוע יותר. "התלבטתי אם לפתוח מקום המתבסס על תוצרת מקומית, או לקחת סיכון ולתת דגש על מוצרי Bio (שם התווית באירופה למוצרים אורגניים) ולהיתפס בעיני הציבור כהיפי יפה נפש". מסתבר שבמקום שבו תרבות צריכה היא עניין מרכזי בחיי היום יום, התפיסות הפוליטיות חודרות גם לעגלת הקניות, ובאיזור הכפרי של בוואריה, בעוד הימנים השמרנים יעדיפו לקנות את המקומי, המוצרים האורגניים יהיו מזוהים עם השמאל הליברלי.
הבוואריה שנחשפה בפניי בסיור הקולינרי שנערך במסגרת הלימודים שלי באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה, לא השאירה הרבה מקום לספק: המדינה החופשית של גרמניה לגמרי הולכת ומתארגנת (מלשון "נהפכת לאורגנית". המצאתי פועל, תתבעו אותי). לצד הביר-גרדן המסורתיים, צצו להן בשנים האחרונות מאות חוות קו-אופרטיביות שעובדות על מודל של לקוחות המשקיעים כסף מראש ומקבלים ירקות אורגניים בתמורה, מספוא לבהמות שמתבסס כולו על גידול אורגני, היעלמות מוחלטת של שימוש בשקיות פלסטיק ואנרגיה מתחדשת על גגות לאנרגיה סולרית במימון המדינה לכל בית, משרד וחווה, שחוסכים כמויות אדירות של חשמל.
בואו לטייל גם בעמוד הפייסבוק של אוכל טוב
על פי נתוני המחקר העדכני (2014) של OrganicDataNetwork Project, שמומן על ידי האיחוד האירופי, ניתן לראות בפירוש שצריכתם של מוצרים אורגניים בגרמניה בפרט, ובאירופה בכלל, ממשיכה לעלות (כ-6 אחוז ב-2014), וכיום שוק המוצרים האורגניים באירופה מוערך בכ-24.3 מיליארד דולר, כשגרמניה בראש. השימוש בחומרי הדברה יורד, הביקוש לבשר גראס-פד עולה, ובגדול, עוד ועוד אנשים מבינים שהם מוכנים לשלם יותר ולצרוך פחות. וזה לא רק עניין של כסף.
כשאני שואלת את וויסל על האופן שבו הוא בוחר את הספקים שלו, התשובה הכלכלית הברורה לי מאליה בכלל לא עולה בדעתו: "אני בוחר ספקים קודם כל על פי הדרך בה הם מתייחסים לחקלאים. הגיע לאוזניי שהספק האורגני הכי גדול ומפורסם היום בגרמניה מתעמר בחקלאים שלו, ונוהג בהם בצורה לא הוגנת. למרות שהלקוחות שלי מחפשים מוצרים של החברה הזאת, אני לא מוכן לעבוד איתם". אנחה של חוסר תקווה נפלטת מפי כשאני חושבת על סופרמרקטים בישראל, ארץ ה"אם אין לחם, תאכלו מאסטר שף".
לא ברור כיצד גרמניה הצליחה להביא את עצמה למקום שמקדש מוצרים אורגניים בצורה כזו. טרם פוצחה הנוסחה שתבין איך הכלכלה הגרמנית מצליחה לספק היום אוכל טוב ובריא לחלקים הולכים וגדלים של האוכלוסייה, שמצדה מביעה צרכנות נבונה ומוכנות לשלם יותר בעבור תמורה הולמת. ההיסטוריונית אורסולה היינזלמן, בספרה "מעבר לברסטוורסט", מציינת את התפרצותה של מחלת הפרה המשוגעת בגרמניה (1987) כאחת מהאחראיות הראשיות למהפכה האורגנית. בגרמניה, טריטוריה המזוהה עם אכילה רבה של בשר עוד מימי הברברים, המחלה המפחידה הזו הובילה באופן ישיר לעלייה במודעות לצריכת הבשר, ובין היתר גם למהפכה האורגנית, וניתן רק להניח שזו גם אחת מהסיבות הראשונות לנהירה הגדולה לטבעונות. ב-2010 כחמישית מהגרמנים קנו אוכל אורגני. ב-2011 מוצרים אורגניים היוו כ-3.7 אחוזים ממכירות המזון בגרמניה, והשטח שבו מגדלים גידולים אורגניים גדל מ-2.1 אחוז ב-1996 ל-7.5 אחוזים נכון ל-2014 - יותר ממיליון הקטר. וזה עוד כלום לעומת 20 האחוזים אליהם כיוונו ב-2002 (ועדיין) מנהיגי המפלגה הירוקה, שלקחו חלק אדיר במהפכה האורגנית.
איך יהיה נכון לקחת את המודלים הללו ולהביא אותם לישראל, והאם זה משהו שיכול לקרות, אלו שאלות שאני שואלת את עצמי מדי סיור גסטרונומי שכזה. עד שאמצא תשובות, אני מגישה לכם פרעצל בווארי למהדרין. כי אם אין לחם.
פרעצל בווארי
אחד הדברים האהובים עליי כאן הוא הבישול בצוותא עם כל קצוות העולם. את הפרעצל הזה הכינו איתי לאה, בווארית ממינכן, טסה, משטוטגרט גרמניה, וארין, ממיזורי ארה"ב. הויכוח שהתפתח בעקבות השאלה המהותית - היכן מדביקים את זרועות הפרעצל, כמעט גרם למשבר דיפלומטי. בסוף החלטנו ללכת על הגרסה הבווארית, כלומר, יחסית באמצע ולא בתחתית.
כמו שאלת מיקום הזרועות, גם על המקור הגיאוגרפי של המנה ישנם לא מעט ויכוחים. הפרעצל מגיע ממרכז אירופה הנוצרית, אי שם במאה ה-12. איור של פרעצל שנמצא באלזס הוא המקור הקדום ביותר ללחם העגול. צורתו של הפרעצל היוותה מקור לתיאוריות נוצריות על נזיר איטלקי שבשנת 610 המציא את הפרעצל כפרס לילדים שלמדו את התפילה. את הבצק היה כורך בצורה של ידיים המוצלבות על החזה. לפרסים הקטנים קראו Pretiola, מילה שקשה להתעלם מדמיונה למילה העברית "פרס". שלושת החורים סימלו מאז ומתמיד עבור הכנסייה את השילוש הנוצרי הקדוש. על אף שאין מקורות מהימנים לכך, הגרמנים יכולים להישבע שהסיפור בכלל התחיל מכך שאופה שנאסר אותגר על ידי השופט שלו לייצר לחם שדרכו השמש תזרח שלוש פעמים. מעשייה נוספת לוקחת את הפרעצל כמה צעדים קדימה, ומסבירה את התעלומה של התהליך הכימי שעובר על הפרעצל ומדוע הוא כל כך חום ופריך מבחוץ: המנקה של המאפייה הגרמנית, אי שם לפני כמה מאות שנים, הפיל בטעות את אחד הפרעצלים אל תוך הדלי שהיה מלא בחומר הניקוי Lye (גרסה מאוד חזקה לאבקת סודה). המנקה התמים פחד כל כך מהאופה, שהוא החליט להחזיר את הפרעצל למקום. בבוקר האופה הכניס את כל הפרעצלים לתנור יחדיו, אבל רק אחד מהם יצא חום וטעים הרבה יותר. מאז משתמשים הגרמנים ב-Lye בבישול הפרעצל. במתכון הזה נשתמש באבקת סודה.
מרכיבים ל-8 פרעצלים:
1 כוס מים חמים
2 כפיות שמרים יבשים
3 כוסות קמח
1 כף סוכר
1.5 כפיות מלח דק
1 כף אבקת סודה
2 כפות חמאה
מלח גס
אופן ההכנה:
1. מכניסים את השמרים עם המים לתוך קערה גדולה ונותנים לשמרים להתעורר במשך 5-7 דקות. מוסיפים 2.5 כוסות קמח ואת הסוכר והמלח הדק. מערבבים, תחילה עם מזלג ואז עם הידיים, עד לכדי יצירת בצק יחסית גושי ומעט סיבי.
2. לשים את הבצק. מעבירים אותו לשולחן עבודה מקומח ולשים במשך 5-7 דקות. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים קמח באטיות וממשיכים ללוש. הבצק מוכן כשהוא רך, לא דביק, ויש לו צורה אחידה של כדור.
3. מנקים את הקערה ומשמנים אותה בשמן או חמאה. מניחים את כדור הבצק, מכסים ונותנים לו שעה לתפוח, או עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. חותכים את הבצק ל-8 חתיכות שוות על משטח מקומח. אל תיבהלו אם הכדורים נראים קטנים, הם עוד יתפחו בתנור ומחוצה לו.
5. מעצבים את הפרעצל: על משטח מקומח מגלגלים את הבצק עד ליצירת צינור. קצות הצינור צריכים להיות דקים (20 מ"מ) והאמצע עבה (1 ס"מ). בעזרת שתי ידיים מרימים את שני הקצוות ומלפפים זה סביב זה פעמיים. את הקשר שנוצר מניחים על החלק העבה (לכיוון הגוף שלנו), ואת שתי הזרועות מדביקים לשני הצדדים. מניחים על נייר האפייה, וממשיכים עם שאר הבצק. מכסים במגבת מטבח ונותנים לתפוח 20-30 דקות.
6. מחממים תנור ל-220 מעלות צלזיוס. מוציאים את המגש בו משתמשים, עוטפים בנייר אפייה ושומרים לו מקום טוב באמצע.
7. מכינים את אמבטיית הסודה: הסוד בפרעצל טוב הוא בשלב הזה. הסודה מעלה את רמת ה-PH ובכך מזרזת את תגובת המאיירד שאחראית על כל מה שחום וטעים. מרתיחים שמונה כוסות מים בסיר. שימו לב שכשמוסיפים את הסודה המים מכפילים את נפחם, השתמשו בסיר מתאים. כשהמים רותחים, מוסיפים כף אבקת סודה. מנמיכים מעט את האש.
8. ממיסים את החמאה.
9. מבשלים את הפרעצלים: בזהירות ובאמצעות כף שטוחה, מכניסים את הפרעצלים (אחד אחד) אל תוך הסיר. מבשלים כ-30 שניות. הופכים את הפרעצל ומבשלים לעוד 30 שניות. מוציאים ומניחים על נייר האפייה שעל התבנית. בחלק התחתון והשמנמן של הפרעצל, מעבירים סכין קטנה בעדינות ויוצרים חריץ של מ"מ, על מנת לתת לחמצן להתפיח את הבצק. מושחים כל פרעצל בחמאה מומסת בעזרת מברשת וממליחים במלח גס.
10. מכניסים לתנור לכ-15 דקות או עד להשחמה. מקררים מעט ואוכלים עם המון המון גושי חמאה איכותית. בתיאבון!
עוד באוכל טוב: