כשהאוכל מדבר יש לו שפה משלו, אותה הוא לוחש בין רחובות צרים, טברנות ומסעדות יוקרה, לשונות ושפתיים, ובין סירים וידיים. אילו חוקרי בלשנות היו מתייחסים אל אוכל כמו אל שפה ככל השפות, אזי היו בוודאי מצליחים לסמן את הדמיון בין סלנג לבין מנת פיוז'ן למשל, או בין לשון סגי נהור ומנה מתחכמת ומלאת הקשרים תרבותיים. המטבח האיטלקי לא מדבר רק איטלקית, ממש כמו שזה הישראלי לא מדבר רק בעברית. כשטועמים את דרום איטליה, מאזינים למבטאים שמגיעים ממעבר לים, ואם לוקחים את הצלחת הסיציליאנית ומצמידים לאוזן, שומעים ח' ע', ו-ק' גרוניות, טועמים דרכים היסטוריות ובולעים את שרידי הפוליטיקה של השליטה באי האסטרטגי שבלב הים התיכון, שעד היום מהווה עיר-ספק-מקלט לסירות מתחננות מאפריקה וציר מרכזי למסחר. למעשה, על אירופה של היום להודות לאותם כובשים ערבים, שהביאו עמם לפני כאלף שנים טעמים שלא היינו יכולים לדמיין את חיינו בלעדיהם.
אם נרצה לדעת למי לומר תודה על הפסטה היבשה שנמצאת לכולנו במזווה, נצטרך לחפש את הכתובת של הנוודים הערבים שהגיעו לסיציליה ביחד עם קמח הדורום והקוסקוס בסביבות המאה ה-9 לספירה, עת התרחשה המהפכה החקלאית בעולם המוסלמי. הסוכר, שכל כך ברור לכולנו מאליו, הגיע לאירופה דרך הכיבוש הערבי של סיציליה. האיטלקים למדו מהכובש את מלאכת גידול קני הסוכר, ובמרוצת השנים גם את אמנות הכנת הממתקים המסוכרים ומאפי השקדים, שהפכו לחלק בלתי נפרד מהפאר וההוד של סעודות האצולה האירופית בימי הביניים והרנסנס. הבוטרגה, שק ביצים מנקבת הדגים המקומיים, שמיובש במלח ובתלייה באוויר ומזוהה כל כך עם סיציליה, מגיעה מטוניס, ומשמעות שמה של המנה מהמילה הערבית "בוטהריק", ביצי דגים מיובשות.
בואו לפגוש דברים טעימים גם בעמוד הפייסבוק של אוכל טוב
בכלל, יש הטוענים שהערבים הם אלו שהביאו עמם לסיציליה את כל רעיון השווקים לפני כאלף שנים, מרכז מסחרי בו מוכרים את הים ומעבר לו. כך גם הפנלה, חביתה מקמח חומוס שהפכה לאוכל רחוב סיציליאני שהמתכון שלו הופיע כאן לפני כמה שבועות, ובכלל, החומוס הפך באותן השנים לחלק בלתי נפרד מהחקלאות האירופית והיווה בסיס לאוכל איכרים זול ונגיש. רוצים לגמרי לשמוט את הלסת? תחזיקו חזק - הגרניטה שכולנו מזמינים בגלידריות המפונפנות וברשתות הקפה המובחרות הגיעה עם הערבים שהתיישבו בפלרמו, בעזרתם של סוחרי קרח מקומיים שאספו שלג מההרים ומכרו אותו לעשירים. כך נוצר גם הסורבה. הקסטה, הגלידה הזאת שכולנו אכלנו כשהיינו קטנים? מגיעה מהמילה הערבית "קסאת" (בסיס), ומבוססת על אחד הקינוחים המפורסמים בסיציליה, שמקורו, איך לא, בכיבוש הערבי, שהביא לאירופה את מסורת הפירות היבשים המתוקים. אורז, תרד, חצילים, ארטישוק, פיסטוק ושומשום, כל אלו הגיעו לסיציליה דרך השכנה הצפון אפריקאית דוברת הערבית.
לא רק ההיסטוריה הפוליטית השפיעה על אחד המטבחים הכי חשובים בעולם המערבי, שהיווה נקודת מפגש בין צפון, דרום, מזרח ומערב, אלא גם זו הכלכלית. על אף המיקום הנחשק שמחבר בין כל קצוות עולם, אזרחי סיציליה ידעו לא פעם רעב ומחסור. העוני הוא אם כל היצירתיות, ומנות בשר עשירות הוחלפו בירקות פשוטים. השקדיות, שהתיישבו בנוחות באדמה החדשה, נתנו פירות בנדיבות - פירות שהיוו חלק מהותי בתפריטיהם של פשוטי העם. אני מביאה כאן שלושה מתכונים שמקורם בסיציליה, עם השפעות ערביות ניכרות, שהנה כבר הספיקו לחזור איתנו לאזור המזרח התיכון, טעונים זכרונות מאירופה ואפריקה. ולאוכל שפה משלו.
עוד באוכל טוב:
- למה ממש כדאי לכם להגיע למסעדת אנה בירושלים?
- עומר מילר עם 3 הצעות מפוצצות לארוחות בוקר
- ומה גרם לארז קומרובסקי לקחת שנת שבתון?
מתכונים
חודש מאי עשה טוב לזרעים ששתלנו במרפסת שלנו לפני כמה חודשים. במתכונים האלה השתמשנו כמעט אך ורק בירקות שגידלנו אנחנו. אותי זה ריגש.
קפונטה
מרכיבים:
3 חצילים בינוניים, חתוכים לקוביות
מלח גס
שמן זית לטיגון
100 גרם סלרי, חתוך דק
3 בצלים קצוצים
150 גרם רכז עגבניות, עדיף משפופרת וכמה שיותר מרוכז
200 גרם זיתים ירוקים, מגולענים
100 גרם צלפים
חצי כוס שקדים שלמים, אפשר מולבנים ואפשר עם הקליפה
חצי כוס חומץ בן יין אדום
2 כפות סוכר
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מוציאים את הנוזלים מהחצילים: מפזרים מלח גס, ומניחים במסננת לכ-30 דקות. שוטפים במי ברז קרירים, ומייבשים.
2. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את החצילים בשלוש נגלות, כל פעם 10 דקות.
3. מורידים את החצילים מהאש, מוסיפים שמן זית ומטגנים את הסלרי והבצל עד להתרככות.
4. מוסיפים את רכז העגבניות ומערבבים מעט במשך כ-3 דקות.
5. מוסיפים את החצילים המטוגנים, הזיתים, הצלפים, השקדים, החומץ, הסוכר וגם מלח ופלפל. מבשלים תוך ערבוב למשך 7-10 דקות.
6. חסרי הסבלנות יכולים פשוט לאכול מיד עם חלה או לחם. אבל אחרי לילה במקרר זה פי כמה וכמה טעים יותר. בתאבון.
שתי גרסאות לפסטו א-לה טרפנזה
בשני המקרים פשוט מערבבים את כל המרכיבים בבלנדר או במכתש ועלי. את שמן הזית מוסיפים לאט, עד שמגיעים למרקם אחיד. מוסיפים עוד במידת הצורך.
פסטו #1 (מומלץ עם פסטה ריגטוני או פנה, ביחד עם כרובית צלויה בתנור ועלי שומר)
3 שיני שום
חצי כוס שקדים
10 עלי בזיליקום
חצי עגבנייה, ללא הזרעים
חצי כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור
פסטו #2
חצי כוס פיסטוקים
חצי כפית גרגירי חילבה
חצי כפית כורכום
חצי כפית כמון
חצי כפית גראם מסאלה
כף שומשום
כף שמן חמניות
15 עלי נענע
10 עלי בזיליקום
5 עלי מרווה
5 עלי לואיזה
חצי כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור
סלט קישואים עם פסטו #2:
קישוא גדול או שניים קטנים, פרוסים עם קולפן או מנדולינה, מושרים בלימון ונענע לכ-10 דקות
כדור מוצרלה די בופאלה
כף פיסטוקים קלויים במחבת
חצי כף בלסמי די מודנה
מלח גס
אופן ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי הסלט ביחד בעדינות, נזהרים לא לשבור את הקישואים.