הצעקות של פדריקו מטרלי, שכן וחבר לספסל הלימודים, העירו אותי משנת צהריים מתוקה של יום שבת. כשמטרלי צועק מלמטה מישי (לכו תלמדו את האיטלקים להגיד מיכל), אני יודעת שמשהו טוב עומד לקרות. לפני שבועיים הוא הצליח ללקט מעט אבקני זעפרן מגידוליו בחצר הגדולה שלנו ובישל איתם ריזוטו של עשירי ימי-הביניים, לפני כשבוע התפרץ לביתי בהתלהבות כשבידו פסטו "אמיתי" מג'נובה ובאותה השבת הוא החליט להראות לי איך איטלקי אמיתי מכין פסטה בידיים שלו. מטרלי (שפירוש שם משפחתו באיטלקית הוא "מערוכים") הוא הקלישאה של הגבר האיטלקי - חתיך, מצחיק, קצת וולגרי, שרמנטי ויודע לבשל נהדר. במבטא מהסרטים וחיוך ממזרי, הוא מבקש ממני להכניס את המחברת חזרה לתיק ולהפסיק לרשום כמויות. "פסטה זה תוצר של קמח וביצים, משם תקחי את זה לאן שאת רוצה - תנסי, תמדדי, תטעמי, ותשני לפי הטעם".
הפסטה הגיעה באיחור מאוד לא אופנתי לתזונת האדם. בניגוד ללחם, עליו נכתב רבות בתקופה הקלאסית בשל מעמדו הכמעט קדוש, הפסטה היבשה מוזכרת בכתב לראשונה רק במאה ה-5 לספירה, באזור פלסטינה, עובדה שמוכיחה את טענתם של רוב ההיסטוריונים, שהפסטה הגיעה לאירופה דרך סיציליה מארצות ערב, בהן הומצאה כנראה כמזון של נוודים שניתן לייבש בקלות ולבשל במידת הצורך. היסטוריונים אחרים טוענים שהיא הגיעה לאירופה דווקא מסין, הודות למרקו פולו. הממצא הכתוב הראשון המציין מנת פסטה באירופה מקורו רק במאה ה-11 בצרפת, בכתבי רבנים יהודיים שהתפלפלו בינם לבין עצמם לגבי כשרותה של הוורמצ׳ילי, סוג פסטה שפירוש שמה "תולעים קטנות". בהיסטוריה האיטלקית לא נכתב מתכון על בסיס פסטה עד לימי הביניים המאוחרים, על אף שבספר הבישול הרומי של אפיציוס, בן המאה ה-4 לספירה, נכתב מתכון למנת דפי בצק בשם Lagane, כנראה הלזניה הראשונה בעולם. יהיה מוצאה של הפסטה אשר יהיה, התגלגלות האירועים הביאה לכך שהאיטלקים אימצו לחיקם את המוצר הזה כמאכל הלאומי, וכיום מייצרים באיטליה כ-2.75 מיליון טון פסטה בשנה, כמות כמעט כפולה מזו שמייצרים בכל ארצות הברית.
למה בכלל להכין פסטה טרייה?
פסטה קנויה היא לא בהכרח מילה גסה: היא קלה להכנה, זולה יחסית ויודעת להחזיק רטבים כבדים כמו בולונז או קרבונרה. ובכל זאת, היתרונות של הפסטה הטרייה הם די ברורים - כיף להכין אותה, התחושה של יש מאין היא מספקת וחשוב לא פחות - היא טעימה יותר באופן משמעותי.
אמנם הפסטה על המדפים בדרך כלל לא תכלול ביצים, מה שמהווה יתרון לצרכנים טבעונים ולשומרי כולסטרול אדוקים, מצד שני - אין לנו דרך לדעת כמה זמן עבר מאז ייצורה וייבושה, מה שמהווה חיסרון לכולנו.
למתכון:
קצת מצחיק לכתוב מתכון לאחד המאכלים הכי ורסטיליים בעולם, שעליו נכתבו כבר אין סוף מתכונים. כשמטרלי קרא לי להכין איתו פסטה, הוא הקדים ואמר שאין כזה דבר "הפסטה המושלמת", זה לא מדע מדויק. הפסטה היא מוצר סלחן, ואם תנסו - תראו שגם אם תוסיפו עוד חלמון, תגרעו ביצה אחת או תחליפו קמח חיטה בדורום ולהפך, הפסטה תישאר פסטה, ואתם תגלו עם הזמן את טעמכם האישי. נכון שהמתכון עשוי להיראות קצת מלחיץ בהתחלה, אבל פעם אחת מספיקה כדי להבין שתכלס, כל מה שצריך כדי להכין פסטה זה קמח. יש גם ביצים? מדהים, כי כנראה שתצא לכם פסטה חלקה וצהובה במרקם של משי.
העובדה הזו עלולה להכניס חלק מכם להלם: אתם לא חייבים מכונת פסטה כדי להכין פסטה. היתרון הגדול של מכונת הרידוד הוא שהיא שומרת על אחידות העובי, מה שאומר שזמן הבישול הוא אחיד לכל חלקי הפסטה, אבל אם תשימו דגש על רידוד אחיד - אין שום סיבה שלא תצליחו, באמצעות מערוך וידיים בלבד, להשיג תוצאה דומה.
אין מערוך? אל תבכו, תשתמשו בבקבוק זכוכית גדול במקום, הכל הולך.
קמח: בחלוקה גסה, ישנם שלושה סוגי קמח חיטה - דורום (סמולינה), קמח חיטה רגיל וקמח חיטה דק (00). אני מעדיפה להשתמש בקמח הרגיל, כי בדרך כלל יש לי כזה במטבח והרבה יותר קל להשיג אותו בחנויות. מטרלי משתמש בערך ב-60% קמח רגיל ועוד 40% דורום, אחרים מוסיפים קצת קמח מחיטה מלאה. קמח מסוג 00 יהפוך את מרקם הפסטה לרך ומשיי יותר, וקמח דורום יביא לטקסטורה מחוספסת שתתפוס רטבים כבדים יותר. ערבוב בין השניים או שימוש בקמח רגיל יצרו בצק במרקם נהדר, שמתאים לרטבים קלילים.
ביצים: פסטה היא פסטה גם אם אין בה ביצים בכלל וגם אם יש בה 40 חלמונים לק"ג קמח. ובכל זאת, הנה קצת מידע שיעזור לכם לעשות חישובים: הביצים מוסיפות לחות לבצק ועוזרות לייצובו. אם תשתמשו במים בלבד לייצור טלייטלה (רצועות פסטה), התוצאה תהייה חיוורת וקצת, ובכן, מושית כזאת. חלבוני הביצה מורכבים מכ-90% מים, ולכן גם הם לא יכולים להוות את הפתרון הבלעדי. החלמונים מאידך, מורכבים מ-48% מים, 17% חלבונים ובסביבות ה-33% שומן. כלומר - יותר חלמונים יהפכו את הפסטה לאלסטית, נגיסה ומגרה הרבה יותר, אך עם זאת, כדי לבנות בצק גמיש ואחיד, ניעזר גם בכמות מועטה של חלבונים.
הנה מתכון שמאז אותה שבת עם מטרלי אני מכינה בכל הזדמנות. הוא הופך לפשוט יותר ככל שחוזרים עליו, והוא יוצר פסטה קלילה, קצת מתוקה ונגיסה, שמשתלבת היטב עם רטבים כמו חמאה ומרווה ועם תוספת של עגבניות לוהטות.
טלייטלה בחמאת מרווה ועגבניות שרי
זמן הכנה - 45 דקות
מרכיבים (ל-4 מנות):
לפסטה:
400 גרם קמח חיטה לבן
100 גרם קמח דורום (אופציונלי, ניתן להחליף בעוד קמח חיטה באותה הכמות)
5 חלמונים
2 ביצים שלמות
לרוטב:
2 כפות שמן זית
חבילת עגבניות שרי גדולות
כפית סוכר
מלח
פלפל
2 כפות יין אדום/ חומץ בן יין אדום
כף קמח
3 כפות מרווה קצוצה
150 גרם חמאה
להגשה:
פרמג׳אנו רג׳יאנו / גראנה פדאנה מגוררת
1. מכינים את הבצק: על משטח העבודה מנפים את הקמח דרך מסננת דקה, ויוצרים גומה באמצע. מכניסים את החלמונים ואת הביצים השלמות לגומה. זהירות! גבולות הגומה צריכים להיות חזקים, לא בא לכם להתעסק עם ביצה שנשפכת מהשולחן. מערבבים את הביצים בתנועות סיבוביות באמצעות מזלג, תוך כדי שמפזרים קמח שנאסף מהחלק החיצוני של הגומה. החלמונים והקמח יתאחדו לכדי בצק דליל תחילה וככל שתמשיכו, הבצק יהפוך לאחיד. לכשתרגישו מוכנים, שימו את המזלג בצד והתחילו ללוש את הבצק עם הידיים. יכול להיות שיישאר קצת קמח מיותר, שימו אותו בצד, נשתמש בו אחר כך לקימוח ולעיבוי הרוטב.
2. לשים את הבצק (ראו הסבר ויזואלי בתמונות): תנועת הלישה היא מיומנות נרכשת שעוברת באיטליה מדור לדור. זה אמנם נראה מסובך, אבל ברגע שתנסו תראו שזו תנועה טבעית: מקפלים את כדור הבצק עד ליצירת חריץ קטן, מגלגלים אותו בעזרת כריות כף היד עד לסגירת החריץ, וחוזרים על אותה התנועה בזווית השנייה שלא קופלה בסיבוב הראשון. חוזרים על התנועה הזו 4-3 דקות. הבצק כמעט מוכן, רק עוד סיבוב לישה אחד: לוקחים את הבצק בשתי ידיים והופכים אותו לכדור. האצבעות מופנות קדימה ומקפלות את הבצק פנימה בעוד כריות כף היד מלטפות את הבצק ושומרות על צורת הכדור. חוזרים על התנועה הזאת כ-3 דקות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקום קריר (לא במקרר) לכ-30 דקות.
3. מכינים את הרוטב: מחממים מחבת עבה עם מעט שמן זית. אנחנו רוצים לתת לעגבניות שלנו מכת חום רצינית, אז נותנים לשמן להעלות מעט (!) עשן ומניחים את כל העגבניות על המחבת. מוסיפים את הסוכר, המלח והפלפל ומערבבים בעדינות את העגבניות באמצעות הקפצת המחבת. מוסיפים 2 כפות יין אדום/ חומץ בן יין אדום ומערבבים עוד. מוסיפים כף קמח לעיבוי הרוטב, מקפיצים עוד קצת ומכבים את האש. בסיר קטן נפרד מחממים את החמאה, וכשהיא נמסה מוסיפים את המרווה הקצוצה, מערבבים מעט ומכבים את האש.
4. זה הזמן להרתיח בסיר מים מומלחים לפסטה, ואם תכסו את הסיר, המים ירתחו מהר יותר.
5. מכינים את הפסטה: חותכים את הבצק ל-4 חלקים שווים. הבצק נראה עכשיו כמו גבינה בשלה במיוחד. עובדים על כל רבע בנפרד באותה הצורה: מרדדים באמצעות כריות האצבעות את הבצק ויוצרים מכתשים קטנים, מקמחים אותו קלות כדי למנוע הדבקות למערוך. מרדדים את הבצק באמצעות המערוך (או בקבוק זכוכית), עד ליצירת בצק דק בקוטר של בערך 30 ס״מ. חשוב שעובי הבצק יהיה אחיד. מגלגלים כל צד של הבצק עד שהוא מגיע אל אמצע העיגול, ובעזרת סכין, פורסים את הבצק לפרוסות בעובי הרצוי.
6. הקסם של מטרלי: מכניסים את הסכין בין קפלי גליון הפסטה, מרימים, ומפרידים בין פרוסות הפסטה. מניחים על צלחת עם נייר סופג/נייר אפייה ומקמחים מעט. חוזרים על הפעולה עם שאר רבעי הבצק.
7. בישול הפסטה: כשמכינים פסטה בידיים, זמן הבישול לא יצוין על התווית, ועל כן אני ממליצה לטעום את הפסטה אחרי דקה במים, ולבדוק האם היא מוכנה. הזמן הרצוי ינוע בין דקה ל-3 דקות. הפסטה מוכנה כשהיא עדיין נגיסה וברמת בישול אל-דנטה, אל תשכחו שהיא מתבשלת עוד קצת ביחד עם הרוטב.
8. מדליקים את האש מתחת למחבת עגבניות השרי. מסננים את הפסטה, ומעבירים אותה למחבת. מוסיפים את חמאת המרווה. בעזרת כף פסטה מערבבים בעדינות כחצי דקה, מעבירים לצלחות, ומגישים לצד ערימת גבינה איטלקית מגוררת.
