בשנת 2013 התקיימה ב"טיים אאוט תל אביב" תחרות שמטרתה איתור מבקר המסעדות הבא של המגזין. התחרות הייתה פתוחה לקוראים, ואני החלטתי להשתתף בה. יובל ג'וב הרגיל עזב את התפקיד אותו מילא נאמנה ואני הייתי בדיוק בשלהי התקופה הנהנתנית בחיי, שבה נהגתי להסתובב בין מסעדות יקרות בין ביקור אחד בלשכת האבטלה למשנהו, ומדי פעם לכתוב למקומון הנחשב על מסעדות שנפתחו או נסגרו. זה היה נראה לי אך טבעי להגיש את מועמדותי לתפקיד. חשבתי שעניין ואהבה לאוכל, יכולת כתיבה וחוש הומור אמורים להספיק כדי למלא את התפקיד, שהוגדר על פי טיים אאוט כ"ג'וב הכי טוב בתל אביב". אז ניסיתי. ונכשלתי. את התואר הנחשק קיבלו גיל אקרמן ודניאל שק. מזל.
יום כיפור הוא לא רק זמן לבקש סליחות, הוא גם עת לחשבון נפש, הסתכלות פנימה וביקורת עצמית. ותכלס, אין כמו ביקורת על המבקרים - הכי כיף. ממרומי שלוש שנות לימודי גסטרונומיה באיטליה אני יודעת שלא רק שבזכות אותו הכישלון הגעתי לכאן, אלא גם שכדי לבקר מסעדות צריך הרבה יותר ממה שהיה בי. יתרה מזאת, אני שמחה עד אין קץ על שנחסך ממני להיות מבקרת מסעדות. כי מי צריכה למצוא את עצמה בתפקיד קשה ונכחד שכזה, ועוד בעידן של "פוסט אמת ויקיפדיה יילפ טריפ אדווייזר הרוב קובע פייק ניוז פייק שף נגעתי באדום פילטר פוד פורן". כי מתחת לענני הזיהום של המאה ה-21 עולה התהייה - האם בכלל יש מקום לביקורת מסעדות?
הנה שני הסנט שלי על ובעבור מבקרי המסעדות בישראל של 2017. מבקרים יקרים, כך תשרדו בג'וב הכי נחשק (ומושמץ) בעולם ותצעדו אל עבר העתיד:
אתחיל בשאלה. האם מבקר המסעדות צריך להיות מומחה בבישול או באכילה? כיום, רוב מבקרי המסעדות בישראל (ובעולם בכלל) לא מגיעים מרקע של עבודה במטבחים (מלבד חיליק גורפינקל, השף הראשון של מסעדת יועזר ומבקר המסעדות של "גלובס"), אלא בעיקר מרקע של כתיבה עיתונאית, וטוב שכך. כי מבקר המסעדות הוא לא טבח, לא מסעדן ובטח שלא בדרן. הוא קודם כל עיתונאי. וככזה, תפקידו הוא לחקור ולדווח. בספרו "Better Living Through Criticism" א.א סקוט, מבקר הסרטים של ה"ניו יורק טיימס", היטיב להגדיר את תפקידו של המבקר: לערער את הקונצנזוס היצרני, לחקור ולתחקר את ההצלחה, לשבח את הלא ידוע, ולטעון בזכותן של האי-בהירות והמורכבות. ושימו לב - בלי אף מילה על טעם אישי. כי טעם אישי, משחר התרבות האנושית, נחשב לנושא שלא ראוי לדבר עליו. "על טעם ועל ריח אין להתווכח". אפלטון הפריד באופן מוחלט בין הראש, האינטליגנציה והחושים המרוחקים – ראייה ושמיעה, לבין הבטן, שמסמלת את הגופני, החייתי, הגרגרנות שמופעלת על ידי תאווה ומתקשרת לחושים הפיזיים - מישוש, טעם וריח. אחריו החרו החזיקו עוד רבים וטובים. וכך, אם לסכם אלפיים שנים של פילוסופיה על קצה המזלג, נוצר מצב שבו ביקורת הקשורה באוכל, נחשבת "נמוכה" יותר.
רק לפני כחודש, במאמר בהארץ שנקרא "לשגיא כהן זה לא היה קורה: למה אומת הפייסבוק מבקשת לחסל את מוסד ביקורת הספרות?" קבע איתי זיו כי "לתחום המסעדנות אין רשימת רבי מכר. למה זה משמעותי? משום שמספיק מבט חטוף באחת מהרשימות הללו כדי להשלים אינפורמציה חשובה בנושא הסוגיות הצרכניות הבוערות. או בקיצור – כדי לענות על השאלה 'איזה ספר לקרוא?' (התשובה: מה שכולם קוראים). לזה אין מקבילה בענף המסעדנות, ומשכך, הביקורת אמורה למלא את החלל האינפורמטיבי שיגיד אנה אנו באים ואיפה להזמין מקום לחמישי בערב". ביקורת מסעדות, אם כן, נתפסת בעיני זיו (ועוד רבים אחרים) כאצבע המורה לאן כדאי או לא כדאי ללכת לאכול. כאילו אוכל הוא אך ורק מענה על צורך אסקפיסטי לבלות, בלי שום יכולת לתת אמירה תרבותית מעמיקה, כמו שספרים יכולים, למשל. כאילו חוויית המסעדה מסתכמת במשוואה פשוטה של לייף סטייל - טעם, גודל וכסף.
אבל האם מבקר המסעדות הוא משרתם של הלקוחות? או שמא תפקיד המבקר להגן על עולם המסעדנות מפני עצמו? אם אנשים בכל העולם קוראים ביקורות על מסעדות שלעולם לא יבקרו בהן, אזי מטרת כתיבת הביקורת חייבת להיות מעמיקה בהרבה מסתם שירות לקוחות. לכן, ראשית כל, אני קוראת לזיו וחבריו - הבה נשאיר את רשימת רבי המכר להמונים, ונדון בנושאים מעניינים יותר. וכן, גם לאוכל יש מקום כזה. אפילו שהעיתונאי דרור פוייר, מבקר "אוכל" מטעם עצמו - עלול שלא להסכים.
אם כבר, ההבדל העיקרי שקיים היום בין ביקורת מסעדות לביקורות על תחומי תרבות אחרים, טמון לא במושא הביקורת, אלא באופן שבו המבקרים תופסים את עצמם ואת תפקידם. בניגוד למבקרים אחרים, מבקרי המסעדות לא בוחלים באמצעים, ושגיא כהן הוא נסיכת דיסני עדינה אל מול הוולגריות של ניב גלבוע למשל. וזה לא פלא שגלבוע מפרש באופן מעוות כל כך את התפקיד שלו. ייצוג מבקר המסעדות בקולנוע הניב דמויות מפחידות וקשוחות כמו אנטון אגו מהסרט "רטטוי" או מבקר המסעדות המלחיץ מהסרט "מיסטיק פיצה". בשתי הדוגמאות, מעטה הקשיחות מתרכך לחלוטין כשהאוכל נכנס והעונג מתפשט על פניהם. באותו הרגע הלחיים שלהם הופכות מאפרוריות לוורודות, והרקע הופך צבעוני ומרגיע.
באותו עניין, גלבוע הוא כנראה גם קורבן תמים של לא אחר מאשר עמוס קינן, שנהג לחתום על ביקורותיו בשם "לוקולוס" על שם ההדוניסט הידוע. כי באוכל, כמובן, יש רק טעם ועונג. ואם מסעדה לא מצליחה לתת את הטעם והעונג - דינה להישאר בתחום האפל, האפרורי, הקשוח והממורמר. גלבוע המבולבל נכנס לדמות שהגבילה אותו בדיוק בתוך הדיכוטומיה הזאת - שבין העונג למרמור. אבל דווקא מהקיצוניות הדבילית שלו ניתן ללמוד על הבעיה לעומקה. ניקולה פרולו, פרופסור מעורר השראה איתו עברתי קורס על הפילוסופיה של הטעם - קורא לתופעה הזאת "אקסקלוסיביזם של הטעם", כלומר - הטעם כערך עליון. כאילו שום דבר אחר לא חשוב בחוויית האכילה מלבד הטעם, ושם טמון הרי כל העונג כולו. אז מה הפלא שמבקרי מסעדות נחשבים היום להדוניסטים לא מועילים?
מצד שני, אם נמשיך לשנן לעצמנו את המנטרה שעל טעם ועל ריח אין מה להתווכח, אז ננציח את האמונה העיוורת בסובייקטיביות של הטעם. האמונה הזאת היא כנראה הגורם הראשי לדמוקרטיזציה הפרועה וחסרת הרסן של מוסד הביקורת בעשרות השנים האחרונות וביזור הסמכות להמונים של YELP ו-Trip Advisor. ומי שלא רואה קשר ודמיון בין הכרזותיה של השרה מירי רגב על כך שהיא מהווה את קולו של העם, רק כי רובו בחר בליכוד, לבין קריאתם של שפים מפורסמים באינסטגרם שלהם כנגד מבקרי מסעדות שנתנו ביקורת שלילית רק כי הציבור הצביע ברגליים, מוזמן ללכת לאכול שרימפס בגוצ'ה או מאלזית בג'ירף - ושיהיה לו בתיאבון. אבל על המבקרים, מאידך, מוטלת החובה להצדיק את קיומם.
אז איך בכל זאת הופכים "טעם" לעניין אובייקטיבי יותר?
מה הוא בעצם ההבדל בין מבקר המסעדות "המומחה" לבין הבלוגר או כוכב האינסטגרם? בלב השאלה עומד הניגוד בין חוכמת ההמונים לבין מי שאמור להיות שומר הסף של התרבות, אשר הוכתר לתפקיד זה בין היתר על ידי עורכי עיתונים ואנשי מקצוע. והרי יש עונג רב יותר כשאדם יודע בדיוק מה מונח לו על הצלחת. סביר שאם אוכל קינוח מקרם שאדע עליו שנחלב הבוקר מהפרה, איהנה ממנו יותר מאשר אם לא אקבל את המידע הזה.
המומחה לאוכל יידע את ההבדל שבין עונג לאיכות. הוא יידע להפריד בין השניים היכן שצריך, ולהשתמש בחיבור ביניהם באופן שעשוי לשנות מציאות. המומחה לאוכל לא רכש את הידע שלו בביקורים אין ספור בהמוני מסעדות ברחבי העולם. הוא רכש אותו בספריות, בארכיונים, בראיונות, דרך נשים ואנשים שפגש ואכל איתם ואצלם, במחשבות. המומחה לאוכל, זה שבאמת רואה בעצמו שומר סף, יבין את ההבדל שבין מסעדה משפחתית קטנה בגליל לבין מסעדה יוקרתית בתל אביב, ולא ידחוף את שתיהן לאותה רשימת ה-30/50/100 המסעדות הטובות בישראל. נראה שהדירוג החליף את התוכן, והתוכן הפך לנחות.
הפרדוקס המרתק ביותר ששוכן בנחיתות מוסד ביקורת המסעדות והמוניטין האסקפיסטי שקיבל כל דיון בענייני אוכל בעיני רבים, הוא שדווקא מה שאמור להיות לנו הכי חשוב בתוך כל בליל הנושא הזה שאנחנו קוראים לו "אוכל" - העובדה שבסופו של דבר מה שאנחנו אוכלים הופך לחלק ממה שאנחנו, מהרקמות שבונות אותנו - הוא זה שהפך את שדה האוכל ל"נחות" יותר בעיני מבקריו. איך זה שאנחנו לא משוועים לדעת מה בדיוק מונח לפנינו על הצלחת?
בין קליק-בייטס לשומרי הסף
אני לא תמימה. אני מבינה. יש דרישה מגבוה לקליק-בייטס. דירוגים מעלים רייטינג ואכזריות כלפי מסעדות גרועות היא דבר שכיף לקרוא. בכלל, אין על טרגדיה כתובה היטב של היבריס בלתי נמנע וקריסת מערכות כללית כשהמבקר מגיע למסעדה. תשאלו את השף סלב האמריקאי גאי פיירי מה הוא חשב על הביקורת של פיט וולס על מסעדתו בטיימס סקוור. או שעדיף שלא תשאלו אותו, אלא את הקוראים שנהנו מהקטילה הנהדרת של וולס, שקשה שלא לצחוק ממנה. הביקורת הזאת הייתה למאמר הרביעי הנקרא ביותר ב"ניו יורק טיימס" לשנת 2012.
בחודש שעבר הקדישה התקשורת בישראל כותרות של שישה ימים מלאים לצלחת פירות אחת. אלפי מילים על שכירות, ארנונה, מחיר בסופרמרקט, מחירי השוק, תמחורי מסעדות, כמות וגודל המנה. בתוך כל אלו - אפס מילים נכתבו על מאיפה הפירות מגיעים, למה השף בחר דווקא בפירות האלה, מי גידל אותם, כמה עלה לו וכמה מתוך כל הסכום הזה הולך לחקלאי. אף לא מבקר אחד (ולכן גם לא השף עצמו) ראה לנכון לדבר על המנה הזאת בצורה הוליסטית, אקולוגית, או שקשורה לעוד גורמים מלבד המשוואה של הכסף, לקוח ונותן שירות.
בשנת 2011 מבקר המסעדות של ה"טיימס", ג'יילז קורן, הציע לשלב קריטריונים של קיימות בתוך הביקורות שלו בעיתון, זאת לאחר ההצלחה של הקמפיין שלו לקידום הגשת מים מהברז במסעדות ולשיפור הסטנדרטים הסביבתיים בין ספקי מסעדות בלונדון. הקמפיין אולי לא הפך את מוסד ביקורת המסעדות האנגלי על פיו, אבל אי אפשר להתעלם מכך שבשנים האחרונות טרנד הקיימות במסעדות בעולם מרקיע שחקים. אורגני, טבעי, חווה לצלחת, אף עד זנב, אפס פסולת ושקיפות כמעט מלאה בנוגע למקור חומרי הגלם הפכו להיות מילים שמופיעות על תפריטים של מסעדות מובילות, ולככב בראיונות עם שפים מפורסמים. אין ספק שלמבקרי המסעדות היה חלק חשוב בתהליך הזה.
אז מה עושים?
יותר ביקורות חיוביות: אני יודעת, זה משעמם. ויודעים מה? אני גם חושבת שמגיע למסעדות גרועות לקבל ביקורות שליליות מצחיקות עם רייטינג גבוה ושיימינג אמיתי. ההצפה של עסקני אוכל זייפנים, לא פחות, במעטפת של "חוויית בילוי תוססת לצד אוכל טרי ועונתי" היא לא רק גניבה לאור יום מהלקוחות אלא גם מהחקלאות המקומית וממסעדות שמשקיעות בחומרי הגלם באמת. זהו פשע אמיתי לכלכלה ולתרבות המקומית בישראל. אבל אם המבקרים לא יתחילו לכתוב באופן חיובי על אותם המקומות שכן משקיעים היכן שהעסקנים מרמים - אזי שנידונו לאבדון. וביקורת חיובית לא תועיל ללא פירוט וידע מעמיק. קחו לדוגמה את הביקורת החיובית הזו על מסעדת קלארו, בה מהלל המבקר אבי אפרתי את חומרי הגלם המקומיים והאיכותיים בהם משתמשת המסעדה (המונח "חומרי גלם" מופיע שבע פעמים בביקורת), אבל אינו בוחר לפרט אפילו פעם אחת מאיפה הם מגיעים. כמבקר שעובד עבור גוף תקשורת, יש לך היכולת להגיע למידע הזה. זה ההבדל בין המבקר המקצועי לבלוגר. אז למה לא להעניק את הידע הזה גם לקוראים?
פחות סובייקטיביות, יותר ידע ואינטרטקסטואליות: האם החוויה האישית של המבקר צריכה לעניין את הקוראים? הרי חוויית המבקר (כל מבקר) במסעדה היא חד פעמית, היא לא תחזור על עצמה לעולם. נכון שתפקידו של מבקר המסעדות הוא להשתמש בחמשת חושיו ולהעביר במילים את התחושות - איך המקום נראה, מה הסאונד שלו, איך מרגישים הכיסאות, מהן הארומות ולבסוף - הטעם. אבל חשוב להבין שרוב האינפורמציה על המסעדה נמצאת היום און-ליין - גודל המנות, המחיר, המראה ואפילו האווירה. אם ארצה לדעת מה יש במנות, אפנה לתפריט או לבלוגרים מובילים. ולגבי החוויה? בואו נודה על האמת - המבקרים של היום, שאינם אנונימיים (כן ביצה עלומה, אני מדברת גם אליך), מקבלים שירות אחר לגמרי מאחד האדם. אז מה זה בכלל משנה? לצורך העניין, אחת מהביקורות המעניינות ביותר השנה הייתה דווקא זו של פיט וולס שכתב מאמר שלם על למה הוא החליט לא לכתוב ביקורת על נומה מקסיקו.
די להגמוניה הגברית אשכנזית: נכון שזה נראה לא קשור, אבל היה לי קשה שלא להוסיף פסקה בנושא. כשחיליק גורפינקל כותב אצלו בפייסבוק: "המון שנים התעלמתי באלגנטיות ממסעדת אוזריה (של השפית אביבית פריאל, מ.ל). לא בגלל שהיה לי משהו נגדם. פשוט ממש מול אוזריה ממוקם המקום האהוב עליי בעולם כולו - בית המרזח של אדון מתיתיהו לנדשטיין. זה שאתם מכנים בגסות 'מתי המקלל'. ההפסד, כך הסתבר לי, היה כולו שלי" הוא מוכיח נקודה חשובה שחייבת לבוא לכדי דיון בנושא עתיד ביקורת המסעדות (בארץ ובעולם). כרגע הרוב המכריע של המבקרים בארץ הוא עדיין גברי-אשכנזי. כאילו הניגוד שבין שף מקצועי לטבחית ביתית נשאר גם בשדה העיתונות, ובעוד לגברים שמורה המקצועיות הביקורתית, הנשים נותרו במגרש הביתי של הדיווח והמחקר המעמיק. עד שלא יהיה מגוון אנושי של מבקרי ומבקרות מסעדות, השפים ימשיכו להיות אותם השפים ולכוון לאותו קהל יעד חד גוני. זה כמובן ימשיך להשפיע על כולנו ולייצר "טעם קולקטיבי" כוזב שאינו קשור בהכרח למציאות.
די לדירוגים: דינה של מסעדת חור בקיר של משפחת מהגרים אינו כדינה של מסעדת חוף או מסעדת יוקרה. חלוקה של מבקרים שונים למסעדות שונות הייתה ותמיד תהיה אופן הולם לטפל בכך. לראיה הטור של ערן לאור "אוכל בעמידה" בהארץ או לחלופין ג'ונתן גולד, המבקר של ה"לוס אנג'לס טיימס", שנוהג לבקר במקומות קטנים, אתניים ומשפחתיים ולכתוב על כך.
קחו אחריות: בתוך כל ה"חציל ביוגורט"; ה"טרנד האסייתי ששוטף את תל אביב" או כל תובנה מחודדת ושנונה שנכתבה בשנים האחרונות על ידי חבורת המבקרים שלנו - יש בעיקר פיקנטריה. זאת לא עיתונות. כששגיא כהן מגחיך את העובדה שמספרים בהרחבה על היינות, או מיידעים את הלקוחות על תזונת התרנגול למנת העוף, זאת לא עיתונות. כשהוא מפאר את הארכיטקטורה של מסעדה חדשה לאחר ש(לכאורה) ישב ערב שלם עם האדריכל שלה - זאת לא עיתונות. כך לא מתנהג שומר הסף של תרבות האוכל במאה ה-21.
בסופו של דבר, מבקר מסעדות מקצועי אמור להיות הסנגור של הטעם הטוב ושל אוכל טוב. וטוב משמעותו טעים, אבל לא רק במובן החושי של המילה, אלא גם ובעיקר במובן ההוליסטי שלה. כלומר - טוב, בריא, הוגן, אקולוגי ונקי. טעים. ושיהיה לכם גמר חתימה טובה.