מסע בעקבות מסורות האוכל של יפן הביא אותנו אל העיר טסורוקה שבמחוז יאמאגטה שבצפון מערב יפן, עיר שהוכרזה לאחרונה כמרכז גסטרונומי עולמי על ידי ארגון אונסק"ו בשל המאמץ האדיר של תושבי האזור לשמר מסורות חקלאות עתיקות, צמחי מאכל נדירים ומתכונים יפניים בני מאות ואלפי שנים, שכבר כמעט נעלמו מהעולם. אחת מהמסורות המיוחדות שלמדנו היא אמנות ה-Tsukemono - החמצה יפנית. התחלנו במערכה הראשונה, כשיצאנו לחפש את הלפת, הכוכבת של המערכה האחרונה והחמצמצה.
גבעות השלג הענקיות קיבלו את פנינו בזרועות פתוחות, ומיד החל המרוץ למציאת הלפת. במגפי גומי שמגיעים עד לירכיים ושתי כפפות לידינו, אחת מצמר אחת מלטקס, תפסנו מעדרים ויצאנו לדרך. עשרה סטודנטים, גסטרונומים לעתיד, נוהרים אחרי איש אחד נמוך קומה עם חיוך ענק - מיסטר גוטו, שומר הלפתות.
לפני 25 שנים החל גוטו לגדל את הלפתות היפניות הנדירות מזן "פוג'יסאווה", בשיטת חקלאות עתיקה ששמה "כרות והבער" (Slash and burn). כמעט שאין עושים בה שימוש היום, והיא נחשבת בטעות למאוד לא ידידותית לסביבה. "בעשור הראשון לא היו לי קונים, וחקלאי האזור האשימו אותי בזיהום האוויר", הוא מספר, "עד שיום אחד הגיעו אליי שלושה אנשים: פרופ' מהפקולטה לחקלאות, שף מקומי ויצרן חמוצים מפורסם. הם קנו את כל הסחורה שלי ומאז הכל השתנה".
הכנתם? צלמו ותייגו אותנו באינסטגרם - mako_ochel_tov@, #חונקתכמרים
על פי המסורת הקיימת באזורים שבהם משתמשים בשיטת "כרות והבער", כשהקיץ קר יש לזרוע זרעי לפת. קיץ בטמפרטורות נמוכות מבשר על יבול אורז כושל, והלפת, שגדלה תוך 45 ימים בלבד גם בתנאי קור קשים, מהווה תחליף תזונתי לאורז לחודשי הרעב החורפיים. זאת לאחר שהיא עוברת תהליך של שימור בהחמצה.
נזירי היאמאבושי, זרם של דת השינטו המקובלת ביפן ולו השפעות בודהיסטיות מובהקות, הכינו לנו ארוחת ערב על טהרת הצומח: טאווקאן, סייסיי, פטריות נמאקו וזן-מאי. כולם זני צמחים מקומיים שצומחים רק באביב ובסתיו. כדי שיהיה מה לאכול בחורף, הם נכנסים בקיץ לחביות מלאות במלח מהים של יפן, שמוציא מהם רעלים מרירים, והופך אותם למעדנים כבושים. חפירות ארכיאולוגיות מספרות שמסורת המלחת הירקות ביפן היא לפחות בת 4,500 שנים.
ישנן דרגות החמצה שונות ולכל אחת מטרה משלה: Furuzuke היא שיטת שימור לזמן רב, Asazuke בתרגום חופשי היא החמצה קלילה, שנועדה לחדד את טעמי הירק לכדי מעדן אומאמי (הטעם החמישי), Kasuzuke, שיטה המשתמשת במשקעים מיותרים מייצור הסאקה שבאמצעותם כובשים את הלפת באזור יאמאגאטה, Tosazuke היא כבישה באמצעות מלח ושבבי דג בוניטו, וכן Shinzuke, הקלילה ביותר מבין כולן, שאת פירותיה יש לצרוך מיד.
השלג נכנס למגפיים והגרביים מתחילים להירטב. אני נעזרת במעדר ומצליחה לחדור מטר וחצי לעומק, עד שאני נתקלת באדמה לחה וקפואה. הידיים הכמעט משותקות שלי לא מוותרות, חופרות עמוק והברכיים שורפות. עשר דקות מאוחר יותר החלו צהלות השמחה להישמע בזו אחר זו. מצאנו את הלפתות הטמונות באדמה, שעל אפם וחמתם של כמויות השלג והחושך המוחלט, הצליחו לצמוח. לפתות נדירות שעד לעשור האחרון איש לא מצא בהן עניין. אבל בזכות נחישותו של מיסטר גוטו, החוקר, השף ואיש החמוצים, היום הן שוות לא מעט כסף.
כבר שלושה ימים מאז שחזרתי מיפן, והחיוך של מיסטר גוטו לא יוצא לי מהראש. סכנת הכחדה, כך חשבתי עד לאחרונה, היא עניין ששמור לחיות ולצמחים בלבד, ולא לזוטות כמו מתכונים, מסורות או בני אדם.
עוד באוכל טוב:
Tosazuke of asatsuki and yam - חמוצים יפניים מעירית ובטטה
את המתכון הבא למדתי להכין אצל יצרן חמוצים קטן מטסורוקה, שמחמיץ במתקנים שנבנו עוד ב-1798. כיאה לקסם יפני הוא מדויק להפליא, והוא מובא כאן ממש כפי שנכתב. הרגישו חופשי "לרמות" מעט אם אין לכם משקל או מחשבון מדויק. מגישים לצד אורז, או כל תוספת אחרת העולה על רוחכם.
מרכיבים:
400 גרם עירית (העירית של היפנים מזכירה את הבצל הירוק שלנו, אז אפשר להשתמש בבצל ירוק)
400 גרם בטטה (אחרי קילוף - 300 גרם)
1 כפית מלח
למי החומץ:
800 גרם מים
40 גרם חומץ אורז
לתבלין הנוזלי (מידות המשקל נכונות למרכיבים במשקל 700 גרם. במידה והכמויות שונות - חשבו לפי האחוזים):
רוטב סויה קליל (14.8%) - 104 גרם
חומץ אורז (1.3%) - 9 גרם
סוכר (2.3%) - 16 גרם
שבבי דג בוניטו (1.4%) - 10 גרם (אפשר להשיג בחנויות מזרח ומערב)
* יש להצטייד בשקיות פלסטיק קטנות שנסגרות ברכיסה
אופן ההכנה:
1. מערבבים את מרכיבי מי החומץ ומכניסים לתוך שקית פלסטיק.
2. שוטפים ומקלפים את הבטטה. מכניסים את הבטטה לשקית הפלסטיק עם מי החומץ.
3. מרתיחים סיר עם מים. שוטפים את העירית ומסירים את השורשים. מוסיפים את המלח לסיר ומשרים את הירוקים למשך 30-40 שניות במים הרותחים. מיד לאחר מכן, משרים במים קרים.
4. מעבירים את העירית למסננת ולוחצים בעדינות. חותכים לחתיכות באורך 4-5 ס"מ. מייבשים באמצעות נייר סופג.
5. מערבבים את העירית עם הבטטה ושוקלים (אמור לצאת כ-700 גרם).
6. בקערה גדולה מערבבים את מרכיבי התבלין הנוזלי. מכניסים את העירית והבטטה ומערבבים.
7. מעבירים את כל המרכיבים לשקית פלסטיק ומוציאים את האוויר מהשקית. רוכסים את השקית ומכניסים למקרר.
8. ניתן לאכול באותו היום, אבל עדיף בהרבה לאכול ביום שאחרי, כשהטעמים נספגו במידה מספקת.
לפת כבושה - chrysanthemum style
מרכיבים:
200 גרם לפת
10 גרם מלח
לתבלין הנוזלי:
4 כפות חומץ אורז
2 כפות סוכר
קורט מלח
½ כפית צ'ילי אדום יבש
1. מקלפים את הלפת וחותכים לפרוסות דקות. מעסים במלח ומכניסים לקערה. מכסים בצלוחית קטנה. הנה וידאו שמדגים את פריסת הלפת היפנית המסורתית.
2. לאחר 45 דקות, הלפת מפרישה את המים מתוכה. סוחטים את הלפת בעזרת מסננת ומעבירים לשקית פלסטיק עם נוזלי התבלין. מוציאים את האוויר מהשקית, רוכסים ומכניסים למקרר.
3. משרים במשך יום ואוכלים.