לקח לי זמן להתרגל לאורח החיים בעיירה הצפון איטלקית שלי: החנות של הקפה הטוב שאני אוהבת לקנות הביתה תמיד סגורה בימי שני; הקצבים לא עובדים בימי חמישי ועצמות לציר זה רק בבוקר; שוק האיכרים פתוח בימים רביעי, שישי ושבת בלבד, עדיין לא בטוחה באילו שעות; הירקנים, ללא יוצא מן הכלל, סגורים משום מה בשני אחר הצהריים; החנויות כולן סגורות בין 12:30 ל-15:30; וגם למסעדות יש שעות פתיחה קפדניות ומשונות. אבל אחד הדברים שהיה לי הכי קשה להתרגל אליהם, אחרי 30 שנים של חיים בתל אביב, הוא העונתיות. חורף אחר חורף אני מוצאת את עצמי מסתפקת במועט - כרוב, שומר, לפת, תפוחי אדמה, דלעת, גזר ובטטה. בסוף מרץ, כשאני כבר מרגישה שאני הופכת לשורש בטעם אדמה, אני מחפשת בשמים קרן שמש ראשונה, וכשזו מבצבצת אני מתפרצת אל אוויר העולם ורצה בעקבות הריחות הירוקים בהתרגשות גדולה, היישר אל הבצל והשום הטריים, הפול והאפונה ושלל הפרחים והפירות שיצאו בזה אחר זה ובבת אחת. אך עם כל הכבוד לאביב, דבר לא ישווה לשמחה הממלאת את לבי בתחילת הקיץ, עת אני מגלה שסוף סוף החקלאים האורגניים משוק האיכרים התחילו למכור עגבניות.
יש לי הפרעת עגבניות. זו בעיה מאובחנת, מילדות. אני אוכלת כל דבר עם עגבנייה חתוכה לשמיניות ומלח. לפעמים על צלחת סלט העגבניות יופיעו גם בצל סגול פרוס לטבעות, פלפל שחור גרוס והרבה שמן זית כמו שאבא שלי היה מכין; או פלפל חריף קלוי וכוסברה כמו שהייתי אוכלת אצל ג'ו בקנטינה, ולפעמים אני פשוט ככה, נוגסת בה ונותנת לה להשפריץ, עד שהיא נגמרת. אפשר רק לתאר עד כמה קשה לג'אנקית עגבניות שכמותי לעבור תשעה חודשים שלמים מדי שנה מבלי להרגיש בטריותה ובטעמיה החמצמצים-מלוחים-בשרניים של העגבנייה. זה כמו כלא, כמו בידוד בצינוק - וכידוע, דווקא במצבים של מחסור חמור בתחושת החופש, וממקום של מגבלה - מתחיל האדם לשאול שאלות, להעריך ולפתח את היצירתיות.
לשאול שאלות
חיים שלמים של אהבת עגבניות, ולא זכורה לי פעם אחת ששאלתי את המוכר בשוק הכרמל/סופרמרקט/מכולת את שתי השאלות החשובות הבאות: מי גידל אותה ואיפה? הרי כשאנחנו פוגשים מישהי/ו שאנחנו מחבבים, מדובר במידע שהוא בגדר חובה, אז למה הפסקנו לשאול את השאלות האלו לגבי המזון שאנחנו צורכים?
בתחילת ספטמבר האחרון, כ-468 שנים אחרי שהגיעה העגבנייה לאיטליה (בדקתי, התאריך המדויק הוא 31.10.1548), בשוק האיכרים של ברה, פיימונטה, כמו בכל סוף קיץ, מגדלי העגבניות מהאזור לא מצליחים למכור את מלאי העגבניות מהיבול, מה שמוריד מיידית את המחירים של העגבניות היותר רכות והפגומות. את חגיגות ה"סוגו די פומודורו" (רסק עגבניות) המסורתיות, בהן משפחות איטלקית משמרות ביחד את הקיץ בצנצנת בטקס לילי, כבר כמעט ולא רואים - אבל האוסטרלית שלי ואני, שומרות מסורת מקומית שכמותנו, פידלנו חיש מהר והגענו לשוק מעט היסטריות שמא לא נספיק וניקלע שוב לחורף עצוב ושורשי. רגע לפני שהכל נסגר הצלחנו לעמוד במשימה ולקנות בגרושים מרוזאנה, האיכרה האהובה עלינו, שני ארגזים מלאים בעגבניות מכוערות שלולא היינו מאמצות אותן, ככל הנראה היו נזרקות לפח עוד באותו הערב. את העגבניות הללו נחזיר הביתה, נבשל, נרסק, נכניס לצנצנות סטריליות ונאטום בוואקום. כשנרצה לנשום קצת קיץ, נפתח את אחת הצנצנות ונשאף מלוא הריאות.
בבואי לכתוב את מתכוני שימור העגבניות שתמצאו כאן למטה, ראשית תהיתי על מצב העגבניות בארץ. אז שאלתי, בדקתי ומצאתי, וכעת לא נותר לי אלא להמליץ לקוראי המדור בלב כבד לגזור ולשמור טור זה לשנים הבאות - שכן המצב לא טוב. בניגוד לרוזאנה המקסימה שלנו, ששולטת במחירי העגבניות שלה באופן כמעט מלא ובהתאם ליבול - מחירי העגבניות בישראל נשלטים על ידי רשתות השיווק, ופיקוח ממשלתי אינו נראה באופק. בספטמבר האחרון פורסם בעיתונות כי בעוד עגבניות מקומיות נזרקות לפח - אלפי טונות של עגבניות מיובאות מטורקיה. צעד זה אמנם נעשה בתיאום בין הגורמים, שכן בחודשי הקיץ היכה וירוס שפגע במרבית יבול העגבניות (בעיה שבעצמה הייתה יכולה להימנע בהשקעה והלחץ הנכונים), מה שגרר עליית מחירים אסטרונומית אל מול איכות, טעם ומרקם ירודים, אבל נשאלת השאלה - האם החקלאים מסוגלים היום לעמוד איתן אל מול כוחות היבואנים ורשתות השיווק? והציבור - האם יש בכוחו לשנות את המצב?
לקבל תשובות
"בימים ההם, מסעדות טרם הבינו עד כמה המוניטין שלהן כ'עוֹנתיוֹת' יכול להיות מוכרע בידי צעדיו המגושמים של איכר מלוכלך שנכנס למסעדה, ובידיו 20 קילוגרמים של עגבניות שזה עתה נקטפו, והוא מדדה בין השולחנות המלאים בסועדים בדרכו להעביר את הסחורה למטבח" - כך מתאר טים סטארק בספרו "זרעי מורשת" (Heirloom, 2009) את כניסתו הראשונה למסעדת דניאל המפורסמת של השף דניאל בולו בניו יורק, לפני כ-12 שנים. סטארק, המכונה בפי הבריות "איש העגבניות", מוכתר לאחרונה במגזיני האוכל כ"חקלאי סלב" הראשון בעולם. ואכן, מדובר באחד החקלאים המצליחים והמוכרים בעולם הפודיז, ולראיה - העגבניות שהוא מגדל מזרעי מורשת מככבות בעשור האחרון בתפריטי המסעדות החשובות ביותר בניו יורק, ומבוקשות על ידי מיטב השפים המקומיים.
מהמגבלות תבוא היצירתיות
עד שגם במסעדות תל אביב נוכל לראות את החקלאי נכנס למסעדה בגאון עם ארגז ירקות טריים, או לכל הפחות נקבל את שמות המגדלים והזנים על תפריטי המסעדות, אפשר להתחיל לחלום על מציאות שבה ישנה התעוררות ציבורית אמיתית. בעזרת השף (וזה לא משחק מילים, אלא נאמר במלוא הרצינות), בעוד שנה-שנתיים אולי נצפה בתכניות ריאליטי בז'אנר חדש דוגמת "חקלאי נולד" או "טופ פארמר". ואז, לא מן הנמנע שנדע כולנו כבר לשאול את המוכר מאיפה העגבנייה הגיעה ומי גידל אותה, ובתמורה, לקבל עגבנייה טובה, טעימה, הוגנת ומזינה. עד אז, הנה שני מתכונים ששמים את העגבנייה במרכז:
רסק מעגבניות רכות/פגומות/זולות
לרכוש ירקות פגומים זה קצת כמו לאמץ את הכלב הכי מכוער בכלבייה - זה זול, נגיש, והופך את העולם למקום קצת יותר טוב לחיות בו.
מרכיבים:
עגבניות מוכות גורל - בקשו מהמוכרים בשוק עגבניות לרוטב, בקשו מהסופרמרקט את אלו שעומדות להיזרק, ותקוו לטוב
על כל 5 ק"ג עגבניות - רבע כוס מלח
על כל 5 ק"ג עגבניות תקבלו 3.75 ליטרים של רסק, אז היערכו בהתאם עם צנצנות ישנות, או בקבוקי זכוכית עם פקקים מרטבים שקניתם וסיימתם (לא שמרתם עד עכשיו? זה זמן נהדר להתחיל).
אופן ההכנה:
1. אם העגבניות פגומות מאוד - מורידים בעזרת סכין את החלקים השחורים והמוכתמים. מי שרוצה מוזמן לקלף את העגבניות, אני מעדיפה לטחון את כל העגבנייה, כולל את הקליפה, כי מה היא עשתה רע ולמה היא צריכה ללכת לפח?
2. חותכים את העגבניות לרבעים ומבשלים בסיר גדול, ללא מים, עם מלח. מבשלים כחצי שעה, או עד שהעגבניות מתפרקות ומתרככות.
3. בזמן שהעגבניות מתבשלות שוטפים את הצנצנות ללא הפקקים היטב עם מים חמים וסבון ומייבשים. מעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס, לכ-20 דקות. את הפקקים מרתיחים במים בנפרד לכ-10 דקות ומייבשים.
4. את מוצקי העגבניות המפורקות מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק ככל הניתן. את הנוזלים הנותרים בסיר אפשר להעביר לצנצנת ולשתות כמיץ עגבניות/תוספת לבלאדי מרי/מרק קריר ומרענן.
5. מעבירים את הרסק לתוך הצנצנת בעודה חמה, הופכים את הצנצנת ומניחים לה להתקרר כשהיא הפוכה. הדרך לבדוק שהצנצנת אטומה היא לנסות ללחוץ על הפקק. אם הוא נלחץ ויש צליל לחיצה - היא לא אטומה.
6. מאחסנים את הצנצנות במקום קריר וחשוך. עד שפותחים אותן הן יכולות להישאר טובות למשך חודשים רבים.
קטשופ ביתי
בזמן שאסם והיינץ רבות ביניהן איך לקצץ באחוז העגבניות האמיתיות במוצרים שלהן על חשבון הצרכן ולהוסיף סוכרים, מלחים ועמילנים במקומן, הנה מתכון מעולה, ביתי ובריא, למוצר שבמקורו הופק באופן תעשייתי וכל מהותו ללוות מאכלים שמנים. אבל הנה, אפשר גם אחרת (יש גם מתכון לצ'יפס בתנור עם שמן זית).
מרכיבים:
175 גרם של מחית העגבניות שהכנו
בצל קטן, קלוף וקצוץ
2 כפות חומץ תפוחים
2 שיני שום קצוצות
רבע כפית ג'ינג'ר טחון
רבע כפית קינמון טחון
2 תפוחי גראני סמית, מקולפים וחתוכים לקוביות
רבע כפית פלפל אנגלי
חצי כפית מלח
רבע כוס מים
אופן ההכנה:
1. שמים את כל המרכיבים בסיר עם תחתית עבה. מבשלים על האש הכי קטנה כ-4 שעות, תוך כדי ערבוב מדי פעם. אם התערובת נהפכת ליבשה מדי, מוסיפים עוד מים.
2. טוחנים בעזרת בלנדר ידני.
לצ'יפס (4 אנשים):
5 תפוחי אדמה גדולים
שמן זית
מלח גס
אופן ההכנה:
1. משמנים היטב (!) תבנית בשמן זית, מעבירים אותה לתנור ומחממים ל-220 מעלות צלזיוס.
2. חותכים את תפוחי האדמה לשמיניות או לחתיכות שמנמנות יחסית ומעבירים לסיר עם מים קרים ומומלחים. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-6 דקות.
3. מעבירים את תפוחי האדמה למסננת ומשקשקים אותה במשך דקה. בתהליך זה ישתחררו העמילנים, ותפוחי האדמה יאפשרו לחום להפוך אותם לקריספיים.
4. עוטפים בעזרת הידיים את תפוחי האדמה בשמן זית והרבה מלח גס - שימו לב שכל חתיכה תקבל שימון והמלחה.
5. מסדרים את תפוחי האדמה על התבנית הלוהטת, בזהירות. אופים 15 דקות, הופכים את תפוחי האדמה, ומשאירים לעוד 10-15 דקות או עד להזהבה.