אם כל החיים שלכם טסתם בטיסות לואו-קוסט או שהכי רחוק שהגעתם בטיסה זה ללרנקה, ודאי מעולם לא חשתם את ההתלבטות הקשה הזו שניצבת בפני אדם, הניסיון להחליט מה יעניק לו יותר אושר, הקושי להשיב לשאלה: ״האם תרצה לאכול מנת עוף או בקר״? אוכל במטוסים הוא במרבית המקרים לא משהו שמישהו יודה בפה מלא שהוא באמת אוהב לאכול, אבל יש משהו באוויר של המטוס, בהתרגשות של המסע, בחרדה מההמראה שהופכים את הארוחה המוכנה והמחוממת מראש למשהו שמספרים עליו אחרי הנחיתה. אז מה באמת הופך את הארוחות בטיסות לטעימות?
״כשהריח מהמטבח ממלא את תא הנוסעים והגלגלים של עגלת השירות מתחילים להתגלגל, אני רועד מרוב ציפייה״, מספר מאט גולדינג (Matt Goulding) בכתבה מרתקת שפורסמה ב-2013 במגזין המקוון Roads and Kingdoms. על בסיס אהבתו הבלתי מקובלת-חברתית לאוכל מטוסים, ניסה גולדינג להביא סיפור מלא ומקיף הסוקר את התעשיה הזו מהיבטים היסטוריים, כלכליים ומדעיים וגילה כמה עובדות מעניינות.
עוד ב-mako חופש:
יין חם ופינוקים: קלאב מד של חורף
מה עושה מגלשת ענק באמצע בית מלון?
8 טיפים שיעזרו לכם למצוא חופשה בחו"ל בזול
זית אחד פחות, חיסכון של 40 אלף דולר לחברת התעופה
בימים עברו אפשרות הטיסה היתה שמורה לעשירים בלבד. ב-1958 טיסה הלוך ושוב בין ניו יורק ללוס אנג׳לס עלתה 1,580 דולר (פי ארבעה מהעלות כיום, במונחים יחסיים). 20 שנה אחר כך, כאשר הקונגרס ״פתח את השמיים״, חברות תעופה חיפשו דרך להוזיל את מחירי הטיסות ולקצץ בעלויות במקומות אחרים, וכך הלכו לעולמן עגלות המרטיני ושירותי הקוויאר.
בשלב הבא באבולוציה של מזון הטיסות מככב זית בשווי 40 אלף דולר בשנה: בוב קרנדל, בכיר באמריקן איירליינס חישב ומצא, כי הסרת זית אחד בלבד מהסלט המוגש בטיסות תחסוך לחברה 40 אלף דולר בשנה. החסכון הזה הוביל לאחרים וכך נעלמו העיטורים לכוסות המשקה = חיסכון של 50 אלף דולר ליונייטד; התותים יצאו מהסלט = 210 אלף דולר לדלתא; ושקיות הבייגלה הקטנות אינן מוגשות יותר = 2.5 מיליון דולר לקונטיננטל.
גם לפיגועי ה-11 בספטמבר היתה תרומה לשינוי דרמטי בתעשייה, ובמסגרת הקיצוצים של חברות התעופה הופסקו עד מהרה כל הארוחות במחלקת תיירים של טיסות פנים בארה״ב, כאשר האחרונה הוגשה באוקטובר 2010. ארוחות לקנייה הפכו לסטנדרט, ובמקביל לירידה באיכותן, חל גידול משמעותי באיכות המזון המוגש במסעדות ובדוכני המזון בשדות התעופה, כך שרבים מעדיפים לרכוש את ארוחת הטיסה שלהם על הקרקע.
מה משבש לנו את הקולטנים?
ב-2010, לופהנזה ומכון Fraunhofer לפיזיקה עבדו יחדיו בניסיון להשיב על מגוון שאלות הנוגעות לנושא, כמו: מדוע הנוסעים משתוקקים כל כך למיץ עגבניות? המדענים גילו, כי תחושות המליחות והמתיקות יורדות בכ-30 אחוז באוויר, בין היתר כיוון שקולטני הריח שלנו (והטעם הוא גם פונקציה של ריח) פועלים אחרת בחלל היבש של תא הנוסעים.
זאת ועוד, גם אורות מסנוורים וזמזום המנוע יכולים לשבש את הקולטנים: ״בסביבה הלא מוכרת של תא הנוסעים, אנשים חשופים יותר לגירויים בסיסיים ופחות סביר שיבחינו בפרטים״, הסביר ד״ר פלוריאן מאייר (Dr. Florian Mayer), אחד המדענים בפרויקט.
מנה בת 10 שלבים באוויר
אך מספר לא מבוטל של חברות ממדינות אחרות לוקחות את נושא האוכל ברצינות, ונוקטות צעדים מעוררי עניין. חברת סינגפור איירליינס בחנה לעומק את תפריט הסתיו בטיסות לצפון אמריקה, כאשר במשך יומיים שלמים בחן הצוות למעלה מ-200 מנות המיועדות למחלקות השונות. בין ביס לביס מילא כל אחד את הערותיו, ביקורתו וחששותיו בנוגע לתפעול לוגיסטי של המנה בטיסה. ״ללקוח יש את הזכות המלאה לצפות לארוחה טובה״, קבע הרמן פריידאנק (Hermann Freidanck), השף הראשי של החברה. ״זה התפקיד שעלינו למלא, אך הוא עלול להיות מאתגר. מנה של שלושה שלבים תהפוך למנה בת 10 שלבים באוויר״. כדי להתמודד עם האתגרים, השקיעה החברה מיליון דולר בבניית מטבח שמדמה את סביבת הלחץ הנמוך שבאוויר, שבו ביצעו השפים של החברה מבחני טעימה שהכריעו את גורל התפריט.
תיבול מולקולרי
כיוון שזהו המצב, חברות התעופה בוחרות לתבל הרבה יותר לעומת מסעדות השוכנות על קרקע יציבה: ״תיבול הולם הוא הדרך להבטיח שלאוכל יהיה טעם טוב בטיסה״, אמר רוס בראון (Russ Brown), מנהל הסעדה וקמעונאות של טיסות פנים באמריקן איירליינס, בראיון ל-BBC. ״במתכונים רבים מוסיפים בדרך כלל עוד מלח או תבלינים, שמתקזזים עם יתר המשתנים בטיסה״.
אבל יש עוד דרכים להתמודד עם הטעם של המוצר הסופי, כמו שיטת הבישול המולקולרי האופנתית באמצעות מכשיר ״סו ויד״. האוכל מבושל במשך זמן רב בתוך שקית פלסטיק אטומה ובטמפרטורה נמוכה, ו״זה הופך אותו לטעים יותר״, מבטיחה פאם סודר-סמית, נשיאת התאחדות הטיסות הבינלאומיות.
אז מה עושים - עוף או בקר? לא משנה מה, בפעם הבאה שיוצא לכם לטוס במחלקת התיירים ולהתמודד עם השאלה הכל כך משמעותית, זכרו את המסקנה של גולדינג: לעולם אל תבחרו במנת הפסטה, כי החימום החוזר של האטריות יגרום לכך שעל מגשכם יונח גוש דביק של אטריות מהוהות.
