המרכיבים:
לכדורי הנודי:
גביע ריקוטה פרסקה (300 גרם)
1 ביצה
קורט מלח
75 גרם סוכר
2 גרם מחית וניל
35 גרם קמח
25 גרם אינסטנט פודינג וניל
1 ק"ג פירורי פאנקו
2 ליטר שמן לטיגון
לקצפת החמוצה:
4 גרם ג'לטין
14 גרם מים קרים
325 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סוכר
20 גרם אינסטנט פודינג וניל
2 גרם מחית וניל
250 גרם שמנת חמוצה
לטוויל נוגטין:
250 גרם חמאה
100 גרם גלוקוז או סירופ תירס
300 גרם אבקת סוכר
5 גרם פקטין
220 גרם שקד פרוס
70 גרם פולי קקאו גרוסים
לקולי משמש:
100 גרם מים
500 גרם מחית משמש
75 גרם סוכר
4 גרם פקטין
לקישוט השוקולד הלבן:
300 גרם שוקולד לבן
15 גרם חמאת קקאו
צבע מאכל כתום לשוקולד על בסיס שמן (אופציונלי)
אופן ההכנה:
- מכינים את בלילת הנודי: מערבבים בוו הקצפה במיקסר ריקוטה, ביצה, מלח, סוכר ומחית וניל, עד לקבלת תערובת אחידה בלי גושי גבינה. מוסיפים את הקמח והפודינג ומערבבים קצרות עד שהתערובת אחידה וחלקה ללא גושים.
- מזלפים את הנודי: מזלפים את מסת הנודי לסיליקונים ליצירת כופתאות, יוצאים בין עשרה ל-12 כדורים. מעבירים למקפיא עד שהכדורים קפואים וניתן לחלץ אותם מתבניות הסיליקון.
- בישול הנודי: מעמידים סיר גדול עם מים ומביאים לרתיחה. במקביל מכינים קערה רחבה עם פירורי פאנקו. ברגע שהמים רותחים מכניסים פנימה בכל פעם חמישה כדורי נודי (ולא יותר) קפואים ומבשלים אותם כ-10 דקות עד שהם צפים. ניתן לבדוק אם הנודי מוכן אם לוחצים עליו קלות והוא קפיצי למגע. אם הוא עדיין נוזלי במרכז הכדור מבשלים דקה נוספת. כשכדורי הנודי מוכנים מוציאים אותם בכף מחוררת ישירות לקערת פירורי הפאנקו. מגלגלים אותם כך שיהיו מצופים טוב טוב מכל הצדדים בפירורים (כמו שניצל). ניתן לאחסן בקופסה במקרר עד לטיגון.
- הכנת מסת הקצפת: מערבבים בקערה קטנה את הג'לטין והמים הקרים עד שאין גושים ומעבירים למקרר ל-15 דקות לפחות. מקציפים במיקסר שמנת מתוקה, סוכר, פודינג ומחית וניל לקבלת קצפת יציבה מאוד. ממיסים את הג'לטין (על בן מארי או במיקרוגל בפולסים של כ-10 שניות). עושים השוואת טמפרטורות של מסת הג'לטין עם כף מהשמנת החמוצה ומערבבים עם מטרפה לתערובת אחידה. ממשיכים להוסיף מהשמנת החמוצה כף אחרי כף (לפחות ארבע-חמש כפות), כדי להשוות את הטמפרטורות. מוסיפים את מסת השמנת החמוצה עם הג'לטין ואת שאר השמנת החמוצה לתוך קערת הקצפת, וממשיכים להקציף עוד דקה, רק עד שהתערובת אחידה. שומרים במקרר עד להרכבת הקינוח.
- הכנת הטוויל: מחממים בסיר בינוני את החמאה והגלוקוז עד להמסה בלבד, ומסירים מהאש. מוסיפים את אבקת הסוכר והפקטין יחד, וטורפים במטרפה לקבלת בלילה אחידה. מחזירים את הסיר לאש ומביאים לרתיחה. ברגע שהמסה מבעבעת מכבים מיד את האש ומוסיפים את השקד הפרוס ופולי הקקאו הגרוסים. ניתן לשטח את המסה בתוך תבניות סיליקון לקבלת צורה מדויקת, או לרדד את המסה בין שני דפי אפייה כמה שיותר דק. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד שהטוויל מקבל צבע חום זהוב. אחרי האפייה שוברים לצורות פריסטייל. מצננים ושומרים בקופסה סגורה את הטווילים בטמפרטורת החדר.
- הכנת הקולי משמש: שמים את כל חומרי הגלם יחד בסיר קטן, מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים במקרר עד להרכבת הקינוח.
- הכנת קישוט שוקולד לבן: ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו מעל בן מארי או במיקרוגל בפולסים של 30 שניות בכל פעם, תוך ערבוב עד להמסה מלאה (אופציונלי: להוסיף את צבע המאכל לקבלת גוון כתום). משטחים את המסה בשכבה דקה על שקף או משטח סיליקון ומצננים במקרר. שוברים לחתיכות בגודל הרצוי. לקבלת תלתלי שוקולד: לאחר שמורחים את השוקולד בשכבה דקה עוברים עם קלף מסרק, מגלגלים את הסיליקון או את רצועת השקף לצורה של תלתל ומצננים עד להרכבת המנה.
- טיגון הנודי: מחממים סיר בינוני עם שמן לטיגון עמוק (לפחות בעומק 8 ס"מ). מטגנים את כדורי הנודי בשמן החם עד שהם זהובים ומוציאים לנייר סופג.
- הרכבת הקינוח: בצלחת ההגשה שמים 2-3 כפות מקולי המשמש, ועליו מסדרים שלושה כדורי נודי. מניחים את טוויל הנוגטין ומעליו כף של קצפת חמוצה. מקשטים בקישוטי השוקולד ומגישים חם.