מדינת ישראל חוגגת 75. מה נגיד, יש לנו רזומה עשיר בכל הנוגע לחגיגות יום העצמאות. אנחנו יודעים בדיוק איזה בשר לקנות, איפה ומתי לתפוס מקום לאירוע ה"על האש" המדובר, אבל בינינו? תמיד יש מקום לשדרוג שיקפיץ את החגיגה כמה וכמה שלבים למעלה. לשם כך, פנינו לשניים מהשפים המדוברים במדינה, ישראל אהרוני ואבי ביטון, אשר לקחו פאוזה מכל המתוק ב"הקינוח המושלם" וחזרנו עם מתכונים למנות שיהפכו את ה"על האש" שלכם לסנסציה.
אבי ביטון
קבב פרגיות ופיסטוקים:
מרכיבים:
600 גרם בשר פרגית טחון
5 כפות פיסטוקים קלופים, קלויים וקצוצים
1 כפית פלפל לבן
½ כפית קינמון
1 כפית כמון
1 כפית מלח
1 בצל גדול קצוץ דק
½ כוס כוסברה קצוצה או פטרוזיליה
½ כפית סודה לשתייה
4 כפות שמן זית
להגשה:
פיתות
טחינה
פלפל חריף ירוק נקי מגרעינים וקצוץ
עגבניות קצוצות
מלפפונים חמוצים
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב בקערה את כל המרכיבים של הקבבים.
- יוצרים מהתערובת קציצות עגולות ושטוחות מעט. מאחסנים במקרר שעתיים לפחות.
- מחממים גריל פחמים או מחבת פסים, יוצקים מעט שמן זית, וצולים את הקציצות 3-4 דקות מכל צד.
- מגישים עם טחינה, עגבנייה, פלפל חריף, חמוצים ופיתות.
ישראל אהרוני
קבב כבש עם כוסברה וצנוברים:
מרכיבים:
1 קג' בשר כבש טחון, שמן מעט
4 שיני שום
1 בצל קצוץ גדול חתוך לרבעים
1 פלפל ירוק חריף
3 כפות שמן זית
1 צרור כוסברה טרייה קצוצה דק
כ-20 עלי נענע
1 כף גרגירי כמון שלמים
מלח, פלפל שחור טחון טרי
חצי כוס צנוברים
אופן ההכנה:
- שמים את הכוסברה, נענע, שום, בצל ופלפל ירוק חריף במעבד מזון (או ידני) וקוצצים לתערובת פירורית.
- מערבבים את כל החומרים יחד בקערה לתערובת אחידה ומניחים מכוסה במקרר למשך מספר שעות לאיחוד וספיגת טעמים הדדיים.
- יוצרים מהתערובת קבבים מאורכים ועבים או עגולים . מניחים צולים על הגריל סביב סביב עד שהם שחומים ועסיסיים.
קבבים - ישראל אהרוני | צילום: ישראל אהרוני
קבב דגים:
מרכיבים:
1 ק"ג פילה דג ים לבן ללא העור
כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
בצל סגול קטן קצוץ דק
פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
כף קליפת לימון מגורדת
צרור כוסברה קצוץ דק
5 כפות שמן זית
מלח, פלפל גרוס
אופן ההכנה:
- קוצצים את הדג בעזרת סכין גדולה וחדה לפיסות קטנות של כחצי ס"מ.
- מערבבים את כל החומרים יחד לתערובת אחידה.
- יוצרים מהתערובת קציצות עגולות ויפות, מניחים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה לפחות.
- מניחים צולים על הגריל סביב סביב כשתי דקות מכל צד עד שהם זהובים יפה
שיפודי פרגיות עם סומק ובצל:
מרכיבים:
1 ק"ג פרגיות עוף חתוכות לפיסות של כ- 3 ס"מ.
1 בצל גדול קצוץ
5 שיני שום קצוצות
1 כף עלי זעתר טריים או יבשים, קצוצים
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס שמן זית
רבע כוס מיץ לימון
2 כפיות סומק
מלח, פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
- מערבבים את חומרי המשרה בכלי רחב ומשרים את הפרגיות למשך מספר שעות.
- משחילים את הפרגיות על שיפודי במבו וצולים על גריל פחמים במשך 3-4 דקות מכל צד
חצילים על הגריל:
מרכיבים:
3 חצילים טריים ומוצקים
4\3 כוס שמן זית
4 שיני שום קצוצות
2 כפות של עלי רוזמרין קצוצים
2 כפות עלי תימין
8 עלי מרווה קצוצים
מעט שבבי צ'ילי חריפים.
מלח, פלפל גרוס
אופן ההכנה:
- פורסים את החצילים לפרוסות של כסנטימטר וחצי.
- מערבבים את כל שאר החומרים לתערובת אחידה.
- מורחים את פרוסות החציל בעזרת מברשת בתערובת התבלינים משני הצדדים.
- מניחים על הגריל לכשלוש-ארבע דקות מכל צד.
סלט חצילים, עגבניות ופלפלים על הגריל:
מרכיבים:
2 חצילים טריים ומוצקים
3 פלפלים אדומים גדולים ובשרניים
5 עגבניות בשלות
1 בצל חצוי
1 פלפל ירוק חריף.
צרור כוסברה קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות דק
שליש כוס שמן זית
מלח, פלפל גרוס
אופן ההכנה:
- שמים את כל הירקות על הגריל, עד שהם רכים דיים, כל ירק והזמן שלו.
- מחכים עשר דקות, קולפים את הירקות (כן, כולל הפלפלים והעגבניות), קוצצים גס ושמים בקערה.
- מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים ומתענגים עד אין קץ.
צילום: ישראל אהרוני
שיפודי סלמון בסויה-ג'ינג'ר:
מרכיבים:
1 ק"ג פילה דג סלמון ללא עור
12 בצלים ירוקים, ללא החלק הירוק
למשרה:
3\1 כוס רוטב סויה
4\1 כוס מיץ לימון
2 כפות דבש
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
1 כף שמן שומשום
חצי כוסברה טרייה קצוצה דק
מלח, פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
- חותכים את הדג לקוביות בגודל של כ-3 ס"מ.
- מערבבים את חומרי המשרה בכלי רחב ומשרים את קוביות הדג והבצל הירוק למשך כשעה.
- צולים את השפודים על גריל פחמים כ-2-3- דקות מכל צד. במהלך הצלייה מורחים עם מברשת את הדגים בתערובת המשרה.
צילום: ישראל אהרוני
כללים וטיפים למנגל מושלם עפ"י אהרוני:
- המרחק בין הגחלים לרשת בין 15 ל-20 ס"מ. מקור חום קרוב יותר צולה את האוכל מהר מידי.
- חשוב מאד להקפיד להדליק את הפחמים כחצי שעה לפני התחלת הצלייה. זה פחות או יותר הזמן הנדרש להם להגיע למצבם האידיאלי. מצבם האידיאלי פירושו גחלים לוחשות, וגחלים לוחשות בלבד. שום אש פתוחה או גבוהה לא באים בחשבון. אחרת האוכל נחרך מבחוץ לא נעשה בפנים.
- אין תחליף לפטנט הישן של מזלג-חצי בצל-שמן, לשמן את רשת הצלייה כדי למנוע הדבקות האכול לרשת. הצטיידו גם במברשת קשה או שפכטל לגרד מידי פעם את השאריות הקטנות שנדבקו לרשת (שהולכות ומתפחמות מהר מאד).
- הצטיידו בבקבוק התזה ("שפריצר") מלא מים. מידי פעם עולות להבות משומן מטפטף, והן יכולות לחרוך את האוכל. הדרך היעילה ביותר להרגיע את האש היא עם שתיים-שלוש התזות מים אלגנטיות מהשפריצר
- מלקחיים נוחות להפוך את האוכל על הגריל יועילו מאד. גם משטח עבודה להניח עליו את האוכל לפני הצלייה וגם אחרי.
- כדאי להוציא את האוכל מהמקרר כרבע שעה לפני הצלייה, כדי לא להעלותו על הגריל קר מידי.
- לא מועכים, לא לוחצים, לא דוקרים, לא מסובים סתם, לא הופכים מיליון פעם, לא מזיזים לשווא ולא כלום. פשוט מניחים על צד אחד מחכים את הזמן הנדרש (אפשר להרים פעם בעדינות רק כדי לראות מה מצב הצריבה בחלק התחתון), הופכים, מחכים את הזמן הנדרש - וזהו.
- להדלקה נוחה ולא מעצבנת של הגחלים יש טבליות דליקות שמקלות על העניין, אבל יש ג מכשיר מתכת פשוט, כמו קונוס מתכת קטום, אליו מכניסים את הגחלים, והן נדלקות בקלות.
- מומלץ לזרוק ענפי רוזמרין או טימין, או שניהם גם יחד אל מתחת לרשת, על הגחלים הבוערות. הריח שהן מפיצים נדבק באוכל ומשבח אותו לגמרי.