החג הכי טוב בשנה כבר כאן - וההתרגשות בשיאה. אין כמו גבינות, פסטות וקישים מנחמים. אבל כמובן שהכוכבת האמיתית של החג היא דווקא עוגת הגבינה, שיש לה אלפי מתכונים שונים ברחבי הרשת - ואנחנו השגנו את המתכון המנצח מרביעיית הגמר של "הקינוח המושלם".
לירון טאקו, בשמת וינר, מור מזרחי ומיכאל זורין יתחרו על תואר הזוכה הגדול בגמר (מוצ"ש, אחרי החדשות, קשת 12) ויגישו את הקינוחים שלהם לפייר ארמה האגדי - אבל רגע לפני, הם שמו את התחרות בצד ואיחדו כוחות כדי ליצור את הגרסה המנצחת ביותר לעוגה הפופולארית. אז תפשילו שרוולים, זה הזמן ליהנות מהמתכון המופלא שלהם.
מצרכים:
לתחתית:
85 גרם פתי בר
85 גרם בייגלה
80-100 גרם חמאה מומסת
לבלילה:
450 גרם גבינת שמנת 25%
500 גרם גבינה לבנה 5%
120 גרם סוכר
כף (כ-10 גרם) מחית וניל טובה
4 ביצים בגודל L
150 גרם שוקולד לבן
80 גרם שמנת להקצפה 38%
לציפוי קרם מסקרפונה וניל (אופציונלי לחובבים):
250 גרם שמנת מתוקה
מקל וניל או 15 גרם מחית וניל
30 גרם סוכר
20 גרם חלמונים
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים קרים
250 גרם מסקרפונה
כלים:
תבנית קפיצית קוטר 20-22
אופן ההכנה:
- מניחים כלי עם מים חמים בתחתית התנור. מחממים תנור ל-120 מעלות על מצב סטטי
- מתחילים עם התחתית: מרפדים את בסיס התבנית בנייר אפייה ושמים חמאה בנדיבות על הרינג
- טוחנים במעבד מזון את הפתי בר והבייגלה לאבקה דקה. מוסיפים חמאה מומסת וטוחנים שוב עד לקבלת תערובת פירורית במרקם "חול רטוב". אם התערובת יבשה מדי – הוסיפו 20 גרם חמאה מומסת וטחנו שוב
- מהדקים היטב את התערובת לתחתית התבנית בעזרת תחתית של כוס. מעבירים לקירור/ הקפאה עד הכנת הבלילה
- ממשיכים לבלילה: בקערה מניחים שמנת מתוקה ושוקולד לבן, ממיסים בפולסים של 30 שניות עד המסה מלאה, טורפים היטב ומניחים בצד
- בקערה גדולה מניחים את גבינת השמנת והגבינה הלבנה, טורפים. מוסיפים את הסוכר וטורפים שוב. מוסיפים את הביצים וטורפים היטב עד איחוד. מוסיפים את הגנאש הלבן ומחית הוניל וטורפים עד שהבלילה אחידה וללא גושים
- מוציאים את התבנית עם התחתית מקירור, מוזגים את בלילת הגבינה לתבנית ומכניסים לשעתיים אפייה, עד שהעוגה יציבה בצדדים ומעט רוטטת במרכז
- מצננים ומכניסים למקרר להתייצבות כ-6 שעות לפחות או לילה
צילום: בר חיים - בזמן שהעוגה באפייה, עוברים להכנת הקרם. מתחילים ממסת הג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. מחממים רק עד להמסה ומחזירים למקרר להתגבשות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות
- בקלחת ממיסים את גבינת המסקרפונה יחד עם השמנת והוניל. מביאים לסף רתיחה
- בינתיים טורפים את החלמונים עם הסוכר
- עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר. מבשלים עד שמסמיך מעט ל-85 מעלות
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין המומס. מערבבים היטב
- עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור למספר שעות ורצוי ללילה
מקשטים: - מקציפים את קרם המסקרפונה במהירות בינונית עד לקרם יציב – זהירות מהקצפת יתר
- מזלפים את הקרם על העוגה בצורה שאוהבים ומניחים ערימה של פירות העונה לקישוט.
לגרסת החיתוכיות:
לבסיס:
חומרים ואופן ההכנה זהה, אבל הפעם התבנית תהיה ריבועית 20*20. לאחר הידוק התחתית מצננים במקרר או במקפיא.
מכינים חצי מבלילת הגבינה:
225 גרם גבינת שמנת 25%
250 גרם גבינה לבנה 5%
60 גרם סוכר
כפית מחית וניל טובה
2 ביצים בגודל L
75 גרם שוקולד לבן
40 גרם שמנת להקצפה 38%
30 גרם קמח לבן/ קמח טפיוקה/ קורנפלור
- יוצקים את הבלילה על גבי הבסיס ואופים על 120 מעלות במצב סטטי כ-40 דקות, עד שהעוגה יציבה בצדדים ומעט רוטטת במרכז
- מצננים עד הגעה לטמפרטורת החדר ומעבירים למקפיא להתייצבות. חותכים לריבועים, מקשטים ומגישים.
צילום: בר חיים
טיפים לקבלת תוצאה מושלמת:
- למרוח על הרינג חמאה בנדיבות, ממש כאילו הרינג הוא קרואסון חמאה
- אם במקרה יש לכם שאריות של בצק פריך אפוי – תרגישו חופשי להמיר את הפתי בר, הבייגלה או שניהם
- הדקו את התחתית היטב
- ניגוב עם האצבע להסרת פירורי התחתית העודפים מההיקף. במידה והניגוב הוריד יותר מדי חמאה - לשים שוב חמאה בלי בושה
- השקיעו במחית הוניל או אפילו במקל, זה כיף, טעים וכדאי
- אפייה במצב סטטי (לא טורבו) על טמפרטורה נמוכה עם כלי מים בתחתית התנור. אם אתם יודעים שהתנור שלכם חזק - הנמיכו ל-110-115 מעלות.
עוד מתכונים באינסטגרם של רביעיית הגמר:
@liron_tako
@michaelzorin32
@mor.miz
@bosmatviner