המצרכים (ל-3 טארטים בקוטר 16 ס"מ):
לבצק פריך:
300 גרם קמח
100 גרם אבקת סוכר
200 גרם חמאה
2 חלמון מביצה L
למלית דלעת:
2 כוסות מחית דלעת
3 כוסות חלב
כוס ושליש סוכר חום בהיר
כפית קינמון טחון
חצי כפית אגוז מוסקט טרי טחון
חצי כפית מלח
כוס ושליש שמנת מתוקה
חצי כוס קורנפלור
6 חלמונים גדולים
שנטי וניל מוקצף:
70 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה
1 כף מחית וניל
2.5 גרם ג׳לטין (16 גרם מסת ג׳לטין)
200 גרם שמנת מתוקה
לקרמבל פקאן מסוכר:
300 גרם קמח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
200 גרם סוכר לבן
1 כפית מחית וניל
חופן פקאן סיני טחון
אופן ההכנה:
בצק פריך:
1) במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח, אבקת סוכר וחמאה לפירורים דקים. מוסיפים את החלמון ומערבבים רק עד שנוצר בצק ראשוני. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
2) מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ, לקוטר הגדול ב-4-5 ס״מ מקוטר תבנית הטארט. משמנים את הרינג בחמאה, מסירים מהבצק עודפי קמח בעזרת מברשת ומעבירים את הבצק לתבנית הטארט. מצמידים את הבצק לשולי התבנית ובעזרת סכין חותכים את שאריות הבצק הבולטות החוצה מהתבנית.
3) אופים את הבצק אפייה עיוורת במשך 7 דקות.
מלית דלעת:
1) מחממים תנור ל-170 מעלות צלזיוס ואופים את קוביות הדלעת כ-20 דקות או עד לריכוך. מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה.
2) בסיר קטן מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב את החלב, הסוכר החום, הקינמון, המלח ואת אגוז המוסקט.
3) במקביל, בקערה קטנה טורפים את השמנת והקורנפלור יחד, עד שנוצרת מסה אחידה ולבנה.
4) מוסיפים את החלמונים, מערבבים היטב. מוסיפים את מחית הדלעת ומערבבים.
5) מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים לאט מהסיר הרותח אל תוך הקערה של השמנת והחלמונים תוך כדי טריפת התערובת.
6) מחזירים את התערובת המאוחדת מהקערה אל הסיר ומערבבים עם לקקן על אש נמוכה, עד שהתערובת מסמיכה מעט (כשמגיעה ל-60 מעלות צלזיוס). מעבירים דרך מסננת דקה לקערה אחרת ומכסים בניילון נצמד צמוד למלית. מכניסים למקרר לשעה.
7) לאחר שהתערובת התקררה, שופכים אותה על הטארט (יש להשאיר כחצי סנטימטר בין המלית לקצה הטארט מכיוון שבאפייה המלית עולה מעט).
8) אופים את הטארט 40-30 דקות, עד שהחלק החיצוני שלו אפוי והחלק הפנימי רוטט. מצננים בטמפרטורת החדר שעה ואז מעבירים למקרר להתייצבות.
שנטי וניל מוקצף:
1) בקערה מחממים במיקרו שוקולד לבן ו-100 גרם שמנת. מערבבים היטב ליצירת גנאש חלק. מוסיפים את מחית הווניל והג׳לטין ומערבבים עד שהתערובת חלקה ואחידה.
2) מוסיפים את שאר השמנת המתוקה, מערבבים היטב ומעבירים למקרר (ל-3 שעות לפחות).
3) מעבירים את הגנאש שהתייצב למיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים. מעבירים לשק זילוף ומעטרים את הטארט.
קרמבל פקאן סיני:
1) מערבבים את כל החומרים לבצק אחיד שמתפורר בקלות. מפזרים את הבצק על תבנית עם נייר אפיה ואופים 15-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. הבצק צריך להשחים מעט אך להישאר רך למגע.
2) ממתינים לצינון מלא בטמפרטורת החדר ומפוררים את הבצק לקרמבל מעל הטארט.