זה לא באמת משנה מאיפה הם עלו לארץ - ממרוקו, מתאילנד, מפולין או מעיראק, לא משנה אם הם נטעו שורשים בירושלים, בדרום הרחוק או זרמו למדינת תל אביב - בישראל הכל הולך ומתערבב.
ארבעת הזוגות שהגיעו לגמר של MKR המטבח המנצח (שלישי אחרי החדשות בקשת 12) משקפים על המסך את כור ההיתוך של המטבח הישראלי, שהוא אולי מפתיע ומגוון יותר מבכל מקום אחר בעולם. הסבלנות הירושלמית, התזזיות של תל אביב, המטבח הביתי המרוקאי של לוד ותאילנד שעשתה עלייה לערבה, מתערבבים בקולינריה הישראלית. "כשהבן שלי פותח את המקרר והוא רואה בצד של הדלת גם צ'ילי מתוק, גם סויה וגם שמן זית - זה מטבח ישראלי", מסביר השף אבי ביטון.
אחד הדברים שמפרים את כור ההיתוך של המטבח הישראלי הוא התחרותיות. רגע לפני ששלומי ועדיאל, אושרי וירדן, נדב ודניאל ואבי וליאור מתחרים בגמר של MKR המטבח המנצח בקרב המטבחים הגדול, יצאנו לבדוק את המטבחים שמרכיבים את הקולינריה הישראלית.
כמעט כרגיל אצלנו, הכל התחיל בירושלים, עם המטבח שחובר לו יחדיו עוד הרבה לפניו קום המדינה. "יש היסטוריה עמוקה לעיר ולאוכל שלה", מספר עזרא קדם, הבעלים והשף של מסעדת "ארקדיה" המיתולוגית. "אם תלך בירושלים אתה תראה ארמני, צ'רקסי, כורדי ומרוקאי, עולם ומלואו. אם אני מתרפק על איזו עוגת גבינה שהיו מוכרים ברחוב שטראוס ואני יכול להגיד לשף קונדיטור שלי: 'שירה, תעשי לי את עוגת הגבינה הזו כמו שהיו עושים בירושלים', זה מטבח, זה ירושלים, זה הסיפור".
בזמן האחרון ואחרי שנים, המטבח הירושלמי מרים את ראשו. השמרנות והדתיות של עיר הבירה, שגרמו לה לקפוא על השמרים במשך שנים, חלחלו עמוק למטבחים שלה אבל בעשור האחרון, עם הבשורה שיצאה מהשוק במחנה יהודה, הצבע בלחיים חזר לירושלים וגם לשף קדם, שמסעדתו הייתה מסעדת בישול עילי בעיר הרבה לפני קרקושי הסירים העליזים והפולנטה שכבשו את המדינה. "זה סוג של רנסנס שמזכיר לי את התקופה היפה של ירושלים שזה שנות ה-70, אז היו בה מסעדות אדירות, הכי טובות בישראל", מספר קדם. "אם אתה מצליח להיות בירושלים אז כנראה שאתה יכול להיות בכל פינה בעולם".
"רציתי להוכיח לאנשים שאני לא עוד גימיק"
במרחק 40 דקות נסיעה מירושלים, נמצא עולם קולינרי אחר לגמרי. תל אביב נמצאת במלחמת תרבויות מתמדת עם עיר הבירה וזה בא לידי ביטוי גם במטבח. "אתם באמת חושבים שיש מטבח בתל אביב? מטבח אופייני לעיר?", שואל השף קדם וזוכה לתמיכה מטום אביב, שמסכים עם הקביעה של קדם חלקית. "אין משהו שמגדיר את המטבח התל אביבי מבחינה קולינרית, אבל יש משהו שמגדיר את המסעדות התל אביביות הן בעיצוב שלהן והן בחוויית האירוח שלהן".
אביב הסביר את האפיון הייחודי של המטבח התל אביבי, באמצעות מנה קלאסית אחת, אותה שינה. "החלטתי שאני רוצה קרם ברולה במסעדה כקינוח אז אמרתי 'למה לא להכין אחד מבטטה?' עבדתי על זה איזה חודשיים כדי להגיע לאיזון מסוים, זה היה נוראי בהתחלה. החוסר בגבולות, לעשות מה שלא אמורים לעשות, זה תל אביב".
"במטבח המרוקאי לא יודעים לבשל בקטן"
זה לקח זמן, אבל המטבח המרוקאי צמח מלמטה עד שהגיע ללב הקולינריה הישראלית. ככל שעברו השנים, הדג המרוקאי נכנס ליותר לארוחות שישי, גם של עדות אחרות. "רציתי להראות מה אני ידוע ורציתי להיות כמו כל התל אביבים, אפילו טיפה השתכנזתי. אם הייתי "נתקע" במטבח המזרחי, לא היה לי אופק", מספר השף אבי ביטון, כיום הבעלים של מעדניית "סוליקה" הקרויה על שם סבתו.
"במטבח המרוקאי לא יודעים לבשל בקטן", מעיד ביטון. "זה משהו שהוא בדי אן אי. תביא לי עכשיו שלושה קילו של עגבניות, קשה לי מאוד לעשות מטבוחה בכמות הזו". ומה עם החריפות? "אנחנו הישראלים התחלנו בשנים האחרונות לאכול הרבה יותר חריף ממה שאכלנו פעם", טוען ביטון. "בגלל זה גם המטבח התאילנדי צבר תאוצה, יש לו סממנים מאוד דומים. אם מורידים מהקארי דגים התאילנדי את חלב הקוקוס והג'ינג'ר זה דג מרוקאי לכל דבר ועניין".
"המטבח התאילנדי מאוד קרוב לנו הישראלים"
במקרה של השף יריב מלילי, אמא ואבא הגיעו מאלג'יר ואשתו הגיעה ממזרח הרבה יותר רחוק – תאילנד. החיבור בין אלג'יר לתאילנד הוא אולי הסוד של המסעדה המצליחה של מלילי – "בית תאילנדי". תאילנד הצליחה להיכנס יותר מכל עדה אחרת למיינסטרים הישראלי. "יש יתרון גדול למטבח התאילנדי, הוא מאוד קרוב לנו הישראלים", מסביר השף מלילי. "זה אוכל קל, מאוד מתאים למזג האוויר שלנו, פחות שומני ופחות מבושל".
ומה המנה התאילנדית האהובה על הישראלים? "סלט פפאיה, סום טאם", עונה השף מלילי. "זה מצחיק כי לקח לי שנים להחדיר את זה פה. זה השתרש והיום זו המנה הכי נמכרת פה".
