"בנית רחם", אמר אייל שני לרחל בן אלול על מנת הלברק שהגישה בגמר של מאסטר שף 5, והוסיף: "את היית הרחם הזה. הדג נמס בפה ואני עצמתי את העיניים ואמרתי לעצמי 'בשביל רגעים כאלה שווה להיות בחיים'". השופט לא היה היחיד שהתרגש כמעט עד דמעות מהמנה, כי גם השופטת מיכל אנסקי הוסיפה: "זה היה חלום לאכול את זה, עשית פה מופע של החיים". למרות שבן אלול לא זכתה בגמר, המנה שלה זכתה לתשואות מהשופטים ולמחמאות בלתי פוסקות.
כמעט חמש שנים אחרי המנה ההיא, האחיות עדי ומיכל ניסני שחזרו אמש את טכניקת הבישול יוצאת הדופן הזו בארוחה שאירחו במסעדתן, "האחיות ניסני", במסגרת התחרות של MKR המטבח המנצח. האחיות הגישו למנה העיקרית פילה לברק בחימר לצד באק צ'וי, לוביה תאילנדית וצ'יפס, שבניגוד למנת הלברק בחימר של רחל בן אלול, דווקא לא קיבלה מחמאות גורפות מהזוגות ומהשופטים. הרוב המוחלט של הסועדים חשב שהגימיק לא היה שווה את העבודה ושהחימר לא השפיע יותר מדי על הטעמים של הדג, ושכל האופרציה הזו הייתה מסורבלת ומגושמת. "קיוויתי שאני אשכרה לא אצטרך לפצפץ פה חימר. זו לא מסעדה, זה סיוט", אמר אורי, "כל האופרציה לא מוצדקת".
אז למרות הביקורות הפושרות, החלטנו לבדוק מה זה בעצם בישול בחימר, איפה הטכניקה הזו נולדה ומה אתם צריכים לעשות כדי לשחזר אותה בבית.
מה זה בישול בחימר?
בישול בחימר היא טכניקת בישול עתיקה שבה החימר מספק את הבידוד הנדרש כדי למנוע מהדג או מהעוף להיחרך על האש או בחום של התנור. אפיית דגים בחימר שומרת על הלחות בתוך הדג ומגנה עליו מפני התייבשות, שלא כמו צליית דג על שיפוד. כדי שהדג לא ייגע בחימר, יש לעטוף אותו בעלים גדולים (למשל עלי בננה) או בנייר אפייה שיחזיקו במהלך הבישול באש או בתנור. היתרון של עטיפת הדג בעלים ולא בנייר אפייה, הוא שברגע ששכבת עלים מפרידה בין הדג לחימר, הדג מקבל את האדים מהצמח במהלך הבישול. אם משתמשים בחימר ישירות על הדג, העור בדרך כלל נדבק לחימר והוא מוסר בעזרתו. שיטה זו פחות עדיפה כדי שלא יהיו שאריות חימר באוכל.
כל סנטימטר מהדג חייב להיות עטוף היטב ובעובי אחיד של חימר, כדי שהדג יהיה מבושל באופן עקבי ושלא יהיו חלקים שיתייבשו או יישארו נאים. זמני הבישול משתנים מאוד ותלויים בגודל הדג, עובי החימר, החום והמיקום – בתוך ליד או על האש. גם שימוש בתנור משנה את זמן הבישול. שכבת החימר צריכה להיות מוצקה לחלוטין עם סיום הבישול, ובהתאם לסוג החימר, עשויים להופיע סדקים מסוימים. עדיף להשתמש בנתחים טריים ולא קפואים, כך הטעם יהיה הרבה יותר טוב והמנה תצא מושלמת.
אודי בכור (43), הבעלים של "זיקו דגים", ספקית הדגים שפועלת כבר 45 שנים, מסביר: "בישול בחימר זו טכניקת בישול שדומה לבישול במלח או בחול. בעזרת החימר מייצרים טאבון קטן, מעין תנור טבעי ועוטפים את הדג כדי שכל החום יישאר בפנים. כל הרעיון הוא שברגע שמשתמשים בחימר, משתמשים באש טבעית. אם יש תנור בבית, השילוב של חימר הוא די מיותר. אם רוצים להשתמש בטכניקה הזאת, עושים מדורה בשטח, וממש כמו ששמים תפוחי אדמה במדורה, שמים את הדגים בחימר בתוך האש ומוציאים אחרי 20 דקות".
אביו של אודי הקים את "זיקו דגים" לפני 45 שנים, וכבר 17 שנים שאודי מנהל את העסק המשפחתי. לפני כחמש שנים הוא פתח את בר הדגים FISHOP בשרונה מרקט, ובפברואר האחרון, ממש לפני הקורונה, פתח את הסניף הכשר בקניון עזריאלי ראשונים. "אנחנו לא משתמשים בחימר, אבל כן במלח. הטכניקה של מלח היא יחסית חדשה והיא פיתוח של טכניקות הבישול בחימר ובחול". לדבריו, את הבישול בטכניקת החימר כמעט ואי אפשר לראות בישראל. "עוד לא נתקלתי בשום מקום בארץ שעושה את זה, כי רוב הטכניקות שמשתמשים בהן במטבחים הן בישול במלח. המלח עושה את אותה העבודה וזה הרבה יותר מגניב לשבור מלח בשולחן מאשר חימר".
בשורה התחתונה, בישול בחימר דורש לא פחות עבודה לסועד בהשוואה לטבח, ולכן קהל היעד הוא סועדים שלא יפחדו להתלכלך ויעריכו את השיטה הזאת. בתיאבון.