"אתה יושב עכשיו בפאב הפעיל העתיק ביותר באנגליה", כך אמר לי ג'ק ביקמן, הברמן המקומי, כך הורו השלטים וכך אמר לי כל איש שפגשתי בנוטינגהם (Nottingham). "יה אולד טריפ טו ג'רוזלם" (Ye Olde Trip To Jerusalem), כך קוראים לפאב, וכך קראו לו, אומר הכיתוב על הקיר, משנת 1189. האייל (ale) של האולד טריפ, או פשוט "הטריפ", כמו שמכנים אותו המקומיים, מריר, קטיפתי וטוב. פעם היו מבשלים אותו ממש מתחת לבר הכבד, במנהרות הטחובות החצובות בתוך סלעי אבן החול שעליהן ניצב המבנה העתיק, אבל היום מייצרים אותו, על פי מתכון מיוחד, במבשלת הבוטיק "גרין קינג" (Greene King), הנמצאת בעיירה ברי סנט אדמונדס (Bury St Edmunds), המרוחקת שעתיים וחצי נסיעה מזרחה מכאן.
אולד טריפ הזקן הוא גאוות שתייני נוטינגהם לדורותיהם, אבל לשתיינים אחרים מרחבי האי הבריטי יש ויכוח עז עמם. אם תשאלו למשל את אנשי העיר סנט אלבנס (St Albans), הם יאמרו לכם שהפאב הפעיל הוותיק ביותר באנגליה הוא דווקא "יה אולד פייטינג קוקס" (Ye Olde Fighting Cocks), שלגרסתם נוסד כמה עשרות שנים לפניו.
לעומתם אנשי העיר לידס (Leeds) יתעקשו שאת התואר ראוי לשאת ה"בינגלי ארמס" (The Bingley Arms), שהוקם, כך על פי ספרי ההיסטוריה המקומיים, כבר בשנת 905 לספירה, בשנים שבהן מעט מאוד אנשים ידעו לספור. ואלה רק שלושה מעשרת הפאבים (לפחות) האנגליים הנאבקים על התואר רב הכבוד – הפאב העתיק ביותר שעדיין עומד על תלו. ההכרעה אינה פשוטה, וככל הנראה בלתי אפשרית. גם בארץ נוקדנית וחובבת ביורוקרטיה כמו אנגליה קשה למצוא מסמכים אמינים שיכולים לקבוע חד-משמעית מי צודק. תוסיפו לזה את העובדה שאנחנו מגששים את דרכנו בתחום אפוף באדי אלכוהול סמיכים, וקבלו היסטוריה שכמעט כולה ניזונה ממיתוסים ומאגדות לא מבוססות.
הקירות בפאבים מדברים
לספר על תולדות הפאב האנגלי זה בעצם לספר על תולדותיהן של מיליוני מילים אבודות שנמוגו בסבך הזמן, שהתאיידו מספלי הנחושת ומחביות המזיגה הישנות, אלה שהיו עשויות מעצי ארז ודובדבן. מילים שזלגו במורד הבר ונקוו ברווחים שנפערו בין קורות העץ השחוקות, שנספגו בקירות הלבנים החשופות. למזלנו הרב במקרה האנגלי הקירות דווקא יכולים לדבר. לעתים במבטא לא מובן, לעתים בגמגום, אבל הקירות בפאבים האנגלים מדברים ועוד איך. את זה אף שתיין לא יוכל להכחיש. הקירות המפויחים באולד טריפ מספרים על הימים הנשכחים ההם. זה לפחות מה שקורה לאחר כוס האייל השלישית או הרביעית – הרי מי סופר.
הפאבים האנגליים כפי שאנחנו מכירים אותם הם בעצם גלגול של הטברנות הרומאיות (tabernae) – פונדקי הדרכים ששימשו תחנות מנוחה בדרכים הסלולות והנוחות שאפשרו לאימפריה הרומית למתוח את זרועותיה התמנוניות על פני כל אירופה, כולל האיים הבריטיים. מאז שימשו הפונדקים הללו, שנקראו בפי יושבי האיים inns, תחנות מנוחה שבהן היה אפשר להאכיל את הסוסים ולהכין את העגלות להמשך הנסיעה בזמן שהעגלונים, הנוסעים ועוברי אורח אחרים יכלו להיטיב את לבם ואת קיבתם באכילה ובשתייה הגונה. בימים הרחוקים ההם המשקה הרווח היה אייל – שיכר מאלט עכור וחמים שיוצר מתסיסת גרעיני שעורה בתוספת מים ושמרים. רק כעבור מאות שנים השכילו האנגלים לאמץ מההולנדים ומהגרמנים את השימוש בכשות (hops) – צמח מריר, שעזר בשימור הבירה ואפשר לטלטלה ממקום למקום על פני עשרות ומאות קילומטרים. אבל עד היום לא מעט בריטים מעדיפים את הפיינט (568 מיליליטר) שלהם בגרסה מרירה, חמימה, עכורה ונטולת גז, מעין גרסה שמזכירה את האייל המסורתי של בתי האייל הנושנים ההם, לפני עידן הדחיסה בגז והקירור.
"אתן את כל תהילתי תמורת חבית של אייל", כתב שייקספיר ב"הנרי ה-5", ויש להניח שהרבה אנגלים הסכימו ומסכימים עמו עד עצם היום הזה. לעתים נדמה שכל המהות של התרבות האנגלית המפוארת נולדה, התפתחה והבשילה בתוך חבית אייל. לא מדובר רק בשתייה אלא בחיים עצמם. השם פאב, קיצור של המושג public house, הוא ביטוי מזוקק לכך. מאז הקמת הפאבים הראשונים לפני כאלף שנה הפכו אלה ללב הפועם של החיים הכפריים וגם העירוניים. הפאב המקומי הפך למקום מפגש קהילתי שהחליף את הכנסייה, ובעל הפאב היה לדמות דומיננטית יותר מהכומר המקומי. ברור שלא כולם אהבו את זה. במהלך מאות שנים קיים הממסד הבריטי יחסי אהבה-שנאה עם המוסד האלטרנטיבי שאיים לחתור תחת מרותו. החשש של השלטונות ושל הכנסייה היה מוצדק למדי. כמויות השתייה ההולכות וגדלות של בני מעמד הפועלים לא זו בלבד שפגמו בתפוקה היצרנית, אלא היו לעתים קרובות סכנה ממשית לשלטון החוק. כבר במאה ה-10, בימיו של המלך אדגר, נחקק אחד מחוקי השתייה הראשונים, ונקבע בו שאין להקים יותר מפאב אחד בכפר או בעיירה.
כדי לרסן ולהגביל את המפלצת המבוסמת וסמוקת הלחיים נחקקו חוקים נוספים. כמה מהחשובים שבהם קבעו שרישיונות להחזקת פאב יינתנו מטעם המועצות המקומיות אך ורק לאנשים מהוגנים. ומיהו אדם מהוגן? ברוב המקרים היו אלה קציני צבא או שוטרים שקיבלו את הרישיון כסוג של מגן הוקרה בעת פרישתם מהשירות. עד היום אפשר לראות ברבים מהפאבים האנגליים, בייחוד באזורים הכפריים, תמונות ישנות של בעלי פאב לובשי מדים, וכלי נשק ומדליות ומיני מזכרות צבאיות מוצגים לראווה מאחורי הבר או בלאונג' האכילה.
מקצת החוקים – שנחקקו לפני עשרות ומאות שנים ונתפרו אלה על אלה בגסות כמו טלאים במעיל מרופט שתלוי על שכמו של אלכוהוליסט – תקפים גם היום. כזה למשל הוא חוק מ-1860 המפריד בין רישיון למכירת בירה ויין ובין רישיון למכירת ויסקי וג'ין. אבל היום החוקים משתנים בקצב מהיר יותר מאי פעם, במיוחד לאחר כניסתם לתוקף של חוקי אלכוהול חדשים בשנת 2003, שהסדירו את השתייה במועדוני לילה, מועדוני ריקודים, תחרויות ספורט ובפסטיבלים למיניהם. המועדונים, הברים המעוצבים, המסעדות, חנויות הנוחות, כל אלה שוחקים את מעמדו של הפאב השכונתי, האינטימי והקהילתי, מעמד שנבנה מאלפי ומיליוני כוסות פיינט ריקות שנערמו זו על גבי זו. היום קיימים כ-50 אלף פאבים ברחבי הממלכה (35 אלף מתוכם באנגליה), ומספרם פוחת בקצב מסחרר מדי שנה. "צעירים כבר לא יוצאים לפאבים. זה כבר לא קול", רטן באוזני הברמן של האולד טריפ לפני שיצאתי לדרכי לעבר הפאב המזדקן הבא שסומן ברשימה. לעזאזל, זה עושה לי עצוב. אם לשתות אייל בפאב אנגלי ספוג היסטוריה כבר לא נחשב קול, זה בוודאי לא מעיד דברים טובים על מצבה הנוכחי של האומה.
ארבעה פאבים מומלצים בלונדון
The Dove
שלושה פאבים בלונדון נושאים את השם "The Dove" (היונה). כולם ראויים וטובים, אבל היונה האוריגינלית היא ללא ספק הטובה ביותר. היא יושבת על גדת התמז באזור המרסמית (Hammersmith) ומשקיפה על נוף מרהיב אולי 300 שנה. בקרב הלקוחות הנאמנים שלה אפשר למנות את גרהם גרין, דילן תומס וסר אלק גינס. גם המינגוויי היה קופץ לכאן לעתים קרובות. הבירות מצוינות. האוכל מוצלח. והאווירה, הו האווירה.
איפה: 19 Upper Mall, Hammersmith, לונדון
Jerusalem Tavern
הפאב הקטן והממזרי הזה באמת מזכיר במעט פאב שכונתי בירושלים. אבל רק במעט, כי בפנים מרגישים כמו בלונדון לפני מאתיים שנה. מלבד האווירה הנעימה והשיכורה מוגש כאן אוכל טעים ומגוון בירות בוטיק נדירות שלא תוכלו לשתות בשום מקום אחר. פנינה אמיתית.
איפה: 55 Britton St, לונדון
The Royal Oak
הפאב הנהדר הזה מתמחה בהגשת איילים אנגליים מסורתיים קלאסיים ואיילים עונתיים, המיוצרים במהדורות מוגבלות ומיוחדות, אבל זו לא הסיבה היחידה לפופולריות שלו. האוכל הבריטי המסורתי והצוות הקבוע קיבצו סביבם מיקס אנושי שכולל מקומיים אדוקים לצד סטודנטים ותיירים.
איפה: 44 Tabard St, לונדון
White Horse
באנגליה יש מספר עצום של פאבים בשם הזה, כולל כמה בלונדון עצמה, אבל הסוס הלבן שבפולהם (Fulham) הוא המוכר ביותר בלונדון. יש לכך סיבה טובה: זה פאב שמתייחס ברצינות תהומית לבירות שהוא מגיש. המגוון עצום ונמזג למופת, וגם תפריט היין המפתיע יכול להתחרות בתפריט יין של כל מסעדה לונדונית. בקיצור, מכל הסוסים, זה הסוס המנצח.
איפה: 1-3 Parsons Green, לונדון
* יובל (ג'וב) הרגיל – עיתונאי. מבקר אוכל, יין ואלכוהול במשך יותר מעשור ועדיין שורד
* הכתבה התפרסמה באתר ifeel. לקבלת גיליון במתנה לחצו כאן