מקומיוּת על הטיותיה השונות היא מילת הקסם כשמדובר בנסיעות לחו"ל, סמל סטטוס להשוויץ בו כשחוזרים, אל מול מי שנשאר מאחור. "הייתי באיזור שהיו בו רק מקומיים ובערב, במסעדה, היינו דוברי העברית היחידיים", יאמרו בגאווה נונשלנטית.
אבל על מי אפשר לסמוך על מנת להגיע לברים, מסעדות, בתי קפה והדוכנים האלו שבהם רואים רק מקומיים? מנוע חיפוש המלצות האוכל רקס מאגד 30 מכותבי האוכל והשפים המובילים בישראל – ארז קומרובסקי, שגב משה, אסף גרניט ורביבה אפל (רביבה וסיליה) וכן כותבי האוכל המובילים כמו חיליק גורפינקל, רפי אהרונוביץ', רותי קינן ועבדכם הנאמן. כולנו, יחד ובנפרד, ממליצים על המקומות שבהם אנחנו הכי אוהבים לאכול ברחבי העולם. קצר, קולע ולעניין ובעיקר - הכי מקומי בעולם.
אז עכשיו, לרגל פסח: 6 המלצות מאירופה, ולא רק הקלאסית, של מקומות שמקומיים אוהבים לאכול בהם ברחבי היבשת.
1. לונדון: מסעדת הבשרים הלוהטת בעיר - פיט קיו - Pitt Cue | תומר עמדי
לונדון הפכה בשנים האחרונות לאחד המקומות המסעירים ביותר מבחינה קולינרית באירופה, אם לא בעולם כולו. מסעדות הבשר כאן, מהקצבייה שהופכת בלילה לסטייקיה ועד לסימפסונ'ס המיתולוגית שבמלון סבוי הן מהפופולריות בעיר וזאת הודות להיצע הבשר המקומי המשובח (ממנו מגישים סטייק בגודל הראש שלכם בַּפאלומר, אם פעם תהיו בסביבה) שמגיע מסקוטלנד ומצפון אירלנד המוריקות.
פיט קיו שבצפון העיר היא אחת האהובות עלי מביניהן. תחילה הגישו כאן נתחים צלויים בסגנון ברביקיו הטקסני עם טוויסט מקומי-בריטי. עם הזמן, הדגש הוסט במקביל לתפריט "מהאף עד הזנב" (Nose to tail) - עשיית שימוש בכל חלקי הבשר השונים ולא רק בסטייקים.
השפים כאן מפרקים חיות שלמות באופן ידני והמנות כולן - מנקניקיות ועד לכל מיני חלקים צלויים, מבושלים, כבוש ומה שביניהם שבכלל לא חשבתם שאפשר לאכול - מוכנות במקום. שאפו גדול כשף וכיף גדול לקרניבורים.
כתובת: Pitt Cue. 1 Devonshire Square, London EC2M 4YP, UK. תומר עמדי הוא הבעלים המצודד והשף של מסעדת פאלומר, האחות הבריטית של מחניודה הירושלמית, חביבת מבקרי המסעדות וזוכת פרסי מסעדת השנה של מגזיני הטאטלר וה-GQ. לכל ההמלצות מלונדון באתר רקס
2. מדריד: בר הטאפאס והאוכל המושקע שבפאתי שוק הפשפשים - חואנה לה לוקה (Juana la Loca) | רועי ירושלמי
מדריד היא אחד מיעדי חופשת הסופ"ש (וויקאנד ברייק) הטרנדיים באירופה - לאחרונה גם בקרב ישראלים. האוכל המעולה שמוגש כאן - ובזול - הוא גורם משיכה מרכזי. יותר מאלף ברי טאפאס פועלים פה ומגישים יינות, פלטות נקניקים וגבינות – כולם מקומיים – לצד פרוסות לחם קלוי מעוטרות בכל דבר שאפשר להעלות על הדעת, מדגים וקיפודי ים ועד אספרגוס-בר וגבינות מורסיה המיושנות ביין אדום.
בשנה-שנתיים החולפות פקדתי את מדריד תכופות כחלק מתחקיר לספר הבישול שלי (שעוסק באוכל יהודי-טורקי-ספרדי, אבל זה כבר סיפור אחר). עצרתי כמעט בכל בר טאפאס שראיתי לכוסית קטנה שלצדה תמיד מגיע נשנוש חינם, כפי שמחייב צו מלכותי מימי הביניים. ואיזה עונג צרוף זה היה.
"חואנה המשוגעת" - חואנה לה לוקה בספרדית - היה מקום שנהניתי לחזור אליו. זהו בר מסעדה שממוקם לא רחוק מהראסטרו, שוק הפשפשים של מדריד, ומגיש פינצ'וס – טאפאס באסקיים בטוויסט עדכני. את המנות הקרות בוחרים מהוויטרינות שעל הבר ואת החמות - מהתפריט. בין המומלצות: נתחי ברווז ברוטב יין מצומצם, פלפלי פדרון מטוגנים ומעל לכל "הביצה המופלאה" המוגשת על לחם עם כמהין (הצרפתים קוראים לאורגזמה "המוות הקטן", ואני חושב שמתתי קצת כרגע בכסא שלי רק מלכתוב על המנה המופלאה הזו).
כדאי להגיע מוקדם שכן המקומיים צובאים על המקום בשעות השיא. אל תגידו שלא אמרנו.
כתובת: Juana la Loca. Plaza Puerta de Moros 4, Madrid. לעוד כתבות מרחבי העולם (וגם מתכונים טורקיים-ספרדיים) של רועי ירושלמי באתר רקס
3. רומא - הגלידריה שמאחורי מזרקת פונטנה דה טרווי - ג'לטריה ולנטינו - Gelateria Valentino | אורי שביט
שני צעדים מהכיכר עם המזרקה המפורסמת, שוכנת לה בשקט הגלידרייה החמודה הזו. המבחר מרשים וכולל בתוכו שלל סורבטים על בסיס מים ולא פחות מ-10 טעמי גלידות לטבעונים על בסיס חלב סויה בנוסף להם.
הטעמים מעולים - ג'לאטו איטלקי, כבר אמרנו? - ועל הידידותיות לטבעונים ("אתה משתמש בביצים בסורבה?", שאלתי את הבעלים לפני שליקקנו בהנאה את הגלידות. הוא, שכמעט ונעלב, אישר שהן 100% טבעוניות. 'מים. סוכר. פירות. זהו, סניורה', פסק) הוא מקבל עוד דוז פואה גדול מאיתנו. נהדר!
כתובת: Gelateria Valentino. 96 Via Del Lavatore. אורי שביט היא עיתונאית אוכל טבעונית. כל ההמלצות הטבעוניות שלה באתר רקס
4. פריז – השיפודייה היפנית הסודית שבגדה השמאלית: פרדי'ז - Freddy's | יפה עירון-קוץ
בר היין הקטנטן הזה נמצא בלב הגדה השמאלית, ברחוב רו דה סיין האופנתי ועתיר המסעדות (שבאופן מפתיע, על אף המיקום, בעיר התיירותית בעולם - מצליח הודות לאותנטיות שלו למשוך יותר מקומיים מאשר תיירים). התפריט כולל מנות בהשראה ים תיכונית, מפרובאנס וספרד ועד מזרח הים התיכון, ותפריט היין מתבסס על היצע ביו-דינמי: יינות טבעיים ואורגניים ממיטב המגדלים הבוטיקיים של אירופה.
אבל לא בשביל זה הגעתם לכאן; בעיבורי הבר שוכן בר נוסף, זעיר עוד יותר, שבמרכזו עומד שף יפני שקט ומרוכז שמכין שיפודים מוקפדים לעילא על גריל פחמים, עליו הוא מנפנף במידת הצורך במניפה (!) כדי לעורר את הגחלים הלוחשות. הדגש בתפריט הנפרד והיפני (רשום על הקיר בהתאם להיצע המקומי) הוא מנות עוף על כל חלקיו – מפרגית ועד כרבולת. יש גם נתחי בקר ופירות ים.
המחירים זולים מאד, ודאי שבהתחשב בעובדה שנמצאים בפריז והמלצרים דוברי האנגלית שמחים (בפריז! באנגלית! שמחים! האם קפא הגיהינום?!) לעזור עם הבחירות ולתת טעימות ממבחר היין הייחודי. מכיוון שלא מתקבלות המלצות, כדאי להגיע מוקדם על מנת לתפוס מקום. עוד במומלצים: ארוחת ערב במסעדה הצמודה לפרדי'ז (באותה בעלות) – סמיאה (Semilla) האופנתית, המגישה אוכל ביסטרו נהדר מחומרי גלם מקומיים ובפרשנות מודרנית.
כתובת: Freddy's. 54, rue de Seine. יפה עירון-קוץ, דיוות הקרואסונים והבריושים של עיר האורות, היא עיתונאית אוכל זוכת פרסים המתגוררת בפריז. לכל המלצות האוכל של פריז באתר רקס
5. ונציה - המסעדה האיטלקית המיתולוגית - האריס בר - Harry's Bar | אבי גנור
האריס בר ממוקמת בפינה שקטה של כיכר סאן מרקו. היא אינה אנונימית או סודית – ומה יכול להיות סודי בוונציה המתויירת לעייפה – אבל ביקור כאן הוא כמעט בגדר חובה לחובבי אוכל ופרט איטלקי. זוהי המסעדה שבה הומצא הקרפצ'יו כמו גם מנת הריזוטו פרימוורה וגם בליני - קוקטייל אפרסק ויין פרוסקו מבעבע ומקומי.
מי לא ישב כאן מאז שהוקמה? ארנסט המינגוויי, אורסון וולס, טרומן קאפוטה ועוד, כולם אורחו על ידי המשפחה המנהלת, כשאריג'ו, בנו של המייסד הנמצא כיום בעשור השמיני לחייו, עדיין פוקד באופן יומיומי – שלא לומר שולט ביד רמה על המסעדה הווניציאנית הקטנה שהפכה במרוצת השנים לרשת חובקת עולם הקרויה על שם משפחתו - צ'יפריאני. השלם שווה כאן יותר מחלקיו. האוכל עצמו, האווירה, ההיסטוריה - כולם מתחברים יחד באופן כל כך נעים והרמוני למשהו מהנה וחד פעמי.
כתובת: Calle Vallaresso, 1323, 30124 San Marco, Venezia. לעוד המלצות אוכל איטלקי (ומתכונים!) באתר רקס
6. בר הקוקטייל התוסס בוורשה – קיטה קוגוטה - Kita Koguta | בר שירה
שמו הפולני של בר הקוקטייל המגניב הזה, קיטה קוגוטה, מיתרגם בעברית לזנב התרנגול – ובלועזית לקוקטייל. וכשמו – כך האווירה – שובבה, הומוריסטית וצעירה מאד ברוחה (גם בזכות המוזיקה - באופן קבוע מנגנים כאן דיג'ייאים מקומיים).
רבים מהקוקטיילים מתבססים או משלבים על מרכיבים מקומיים: וודקה בראש ובראשונה – שהילידים טוענים ששלהם, ולא של הרוסים, היא העתיקה והטובה בעולם – וגם פירות יער, דבש ועוד, כולם מוגשים בכוסות מצחיקות שונות ומשונות. והמחירים? חצי מכל מקום אחר בין מוסקבה ללונדון. לפחות.
כתובת: Kita Koguta ul. Krucza 6/1400-950 Warszawa