האם יש דגשים מיוחדים להכנת קינוחים שמיועדים לאכילה בגובה טיסה?
לא כולם יודעים את זה, אבל כשעולים לגובה טיסה גוף האדם חווה כל מיני שינויים, בין היתר איבוד של כ-30% בממוצע מחוש הטעם במטוס. האוכל עצמו לא משתנה, אבל האנשים מרגישים את הטעם שלו אחרת. לכן, בנינו מערך מחקר שלם ומקיף כדי להתגבר על המגבלה הזאת. אנחנו עורכים ניסויים, בדיקות שונות, בחלק מהמקרים אנחנו אפילו בוחנים את הקינוחים באוויר לפני שהם נכנסים לתפריט. למרות שבדרך כלל אנחנו יודעים לטעום את המנות תוך מחשבה על תנאי טיסה ולהתאים אותו בקרקע. לדוגמה, האוכל חייב להיות בעל טעמים חזקים מאוד על הקרקע, לפעמים אפילו חזקים מדי, על מנת שבאוויר הוא יהיה מושלם. בנוסף, פיתחנו מכשור מיוחד שמסייע לנו להעריך את המזון שיוגש במטוס, כמו מד צמיגות, שמאפשר לנו לדעת כיצד תשתנה הצמיגות של קרמים ונוזלים מסוימים כשמקררים או מחממים אותם במטוס. חשוב לציין שמה שמשחק את המרכיב העיקרי פה זה האיכות והטריות של חומרי הגלם, זאת תמיד נקודת המוצא.
מהם הטרנדים הבריטים שהשפיעו על הקינוחים המוגשים במטוס?
ידוע שהבריטים קפדנים מאוד בכל הקשור לתרבות ולמסורת, בין היתר, גם בהתייחסות שלהם לאוכל. יש לא מעט מתכונים אותנטיים שמועברים מדור לדור. משם אנו שואבים את ההשראה לבניית התפריטים שלנו בטיסות בכלל ואת תפריט הקינוחים בפרט. במקביל, חשוב לנו מאוד להתעדכן גם בטרנדים העכשוויים. אנחנו מקפידים לעקוב אחרי טרנדים קולינריים מכל רחבי העולם, כי ככל שהעולם מתקדם אנו עדים להתפתחות של מגמות תזונתיות ממוקדות הרבה יותר מבעבר. אנשים היום מודעים יותר למה שהם אוכלים, גם מטעמי בריאות, או בשל מגבלות תזונתיות כמו רגישות לחומרי גלם מסוים, כמו גלוטן למשל, ולפעמים זה בחירה באורך חיים, אמרה אינדיווידואלית או אפילו אידיאולוגית. אנחנו לוקחים את כל זה בחשבון, כי חשוב לנו שכל נוסע יוכל למצוא אצלנו משהו להתחבר אליו, במיוחד כשמדובר באוכל שכולו פאן כמו קינוחים. מה שמנחה אותנו בכל זה, הוא האיזון העדין בין המסורתי לבין מודרני תוך הרחבה מתמשכת של המגוון המוצע.
רוצים כרטיס זוגי ללונדון? ענו על החידון בסוף הכתבה
כיצד מתאימים את הקינוחים הבריטיים המסורתיים לחיך הישראלי?
בריטיש איירווייס מגישה 250 מנות בכ-18 תפריטים אזוריים שונים. אנחנו לוקחים את העניין הזה ברצינות רבה. בטרם ניגש לבניית התפריט אנחנו עושים מחקר מעמיק ורציני מאוד שמטרתו לבדוק את העדפות הקולינריות של הנוסעים הישראלים. לצורך המחקר, אנחנו סוקרים את המנות המוצעות במסעדות ובקונדיטוריות המובילות בעיר, ובמקביל מבצעים גם סקרים וראיונות עם ישראלים כדי לבדוק מה הם מבשלים ואוכלים בבית בשעות השונות של היום. הטעם הישראלי מגוון מאוד ולכן המשימה לא תמיד קלה, אבל אנחנו משקיעים בה זמן ומאמצים רבים.
אנחנו מאמינים שלאוכל ובעיקר לאוכל מתוק עשויה להיות השפעה ממשית על מצב הרוח וההרגשה של הנוסע. לפעמים טעמים מסוימים מזכירים לנו חוויות טובות מהעבר שלנו, או מתחברים לעונה מסוימת בשנה. זה משתנה מאוד ממדינה למדינה. המטרה שלנו בסופו של דבר היא לספק חוויה קולינרית יוקרתית ומיוחדת מצד אחד, אך גם כזאת שתגרום לנוסעים להרגיש הכי בנוח שאפשר.
מהם מקורות ההשראה מהם אתם שואבים רעיונות לקינוחים השונים?
יש האומרים שעולם הקונדיטוריה דומה מאוד לעולם האומנות: גם מבחינת התפיסה וגם מבחינת אותו ייצר שמניע את השפים להבריק במתכונים חדשים ופורצי דרך. כל חובב קונדיטוריה יודע כמה חשובים הטכניקה והדיוק. קיימות המון טכניקות מכל העולם שאפשר לחקור, לשלב ביניהן, לשחק עם מרקמים, טעמים, טמפרטורות וחומרי גלם שונים, כל זה כדי להתאים את הקינוח לתנאי הטיסה ולקהל היעד של אותה טיסה. בכל שנה אנחנו מחליטים מה יהיה הפוקוס שלנו ומתרכזים בלייצר או בלשפר רעיונות בתחום הזה. השנה החלטנו על שני דגשים מרכזיים – טעם ופרזנטציה. מבחינתנו הנראות של המנה חשובה לא פחות מהטעם שלה, כי המראה נועד לגרות את החושים עוד לפני שטועמים. הקינוחים שאפשר למצוא במחלקות הפרימיום שלנו היום, נראים בדיוק כמו המנות שתמצאו בקונדיטוריות בוטיק אופנתיות. אנחנו מאמינים שהפרזנטציה היא הבטחה וככל שהיא מושכת יותר את העין כך גם הטעם חייב לעמוד בציפייה. לאור שינויים שחלים בחוש הטעם של אנשים כשהם במטוס, אנחנו כל הזמן פועלים כדי לפצות על הפער כך שהנוסעים לא ירגישו בהבדל. אנחנו משתמשים בטכניקות בישול חדשניות ומוסיפים תיבול מיוחד לכל המנות שלנו.
כיצד אתם מתאימים את הקינוחים ליעדים השונים?
מה שמניע אותנו לפני הכול זה התאמת התפריט גם לעונת השנה וגם לחומרי הגלם של אותו אזור. כל זה כדי להבטיח מקסימות טריות של הקינוחים שאנחנו מכינים. אנחנו לוקחים בחשבון גם את תנאי האקלים האזוריים וגם את הרגלי התזונה של הנוסעים שלנו. אנחנו בונים תפריטים מיוחדים בהתאם לכל איזור ולפעמים גם לכל מדינה. אנחנו תמיד נחפש מתכונים עם בסיס אותנטי ונשאיר אותו במקום של כבוד, גם כשאנחנו יוצרים אינטרפרטציות מודרניות או אפילו פיוז'נים בקינוחים שלנו. גם אם ניקח קינוח פופולארי באירופה שנרצה להגיש בטיסות שלנו ליפן, תמיד נחשוב איך לתת לו פרשנות שתקלע לטעמם המדויק של לקוחותינו היפנים. חשוב גם לציין שהתפריט שלנו משתנה לחלוטין 4 פעמים בשנה על מנת להתאים אותו לתוצרת העונתית ולחומרי גלם טריים הזמינים במדינה אליה הקו פועל. בנוסף, במהלך כל עונה אנחנו משנים הרבה מהתפריט בהתאם ליצירתיות של השפים שלנו ולפידבק מהנוסעים.
מהו הקינוח האהוב על נוסעי בריטיש?
כל פעם שאנחנו מוסיפים קינוחים משוקולד לתפריטים שלנו, הם זוכים לביקוש רב מאוד. אך למרות שעם שוקולד קשה לפספס, אנחנו תמיד דואגים שיהיה לנו מגוון רחב של קינוחים בכל המחלקות. לכן קשה להגדיר קינוח אחד כאהוד יותר או פחות, גם בגלל שהתפריט כל הזמן משתנה, גם בגלל שבכל קו ליעדים שונים יש תפריטים שונים וגם כי במחלקות הפרימיום שלנו אנחנו מציעים לנוסעים אפשרות לבחור בין מגוון רחב של אפשרויות. אנחנו מאוד מאמינים בשפים שלנו וביצירתיות שלהם. השפים והקונדיטורים של בריטיש נבחרים בקפידה רבה ועוברים אצלנו הכשרה ארוכה ורצינית. המשותף לכולם זה שהם "מאוהבים" בעבודה הזאת. אנחנו נותנים להם לעוף הכי גבוה והם כמעט אף פעם לא מאכזבים. כמובן שחשוב לנו מאוד להיות קשובים גם לפידבק של הנוסעים שלנו ואנחנו כל הזמן נמצאים בתהליך של שיפור והתייעלות.