הגעגועים לסבים ולאוכל הטעים שהיו מכינים לפסח הזכירה לנו את הפרויקט הזה, ואת יום הבישול שבילינו עם דולי הטריפוליטאית. אתם מרוויחים מתכונים למפרום, חריימה ותבשיל רגל, וגם כמה טיפים מעולים לחיים
סבתא דולי במטבח. חכו חכו איזה אוכל יהיה פה תוך שעה | צילום:
דנה בר-אל שוורץ
זה כבר יותר מ-6 שנים שאין לי סבתא. למרבה הצער, אלה בדיוק 6 השנים שבהן הפך אצלי הבישול מתחביב מזדמן לתחום עיסוק מרכזי. ככה יצא שהפסדתי השראה גדולה, שלא זכיתי לתעד את מה שאיכשהו תמיד כולם נזכרים לתעד מאוחר מדי, שלא נותר לי דבר ממורשת הבישול הסבתאי-פולני, לבד ממחברת בכתב יד שגם בה בדרך כלל מצוינות רשימות מרכיבים ותו לא.
זה כבר שנה וקצת שאני אמא, וכמעט שנה שאני מכירה את דולי – סבתא של מישהו אחר, והמטפלת של הבן שלי. דולי היא טריפוליאית גאה – הטריפוליטאית הראשונה שלי – ובזכותה חדרו לחיינו המפרומות (ככה קוראים אצלה למפרום, שזה "טחון" בערבית, מתברר), הטבחה, החריימה, הספרא (עוגת סולת), ועוד מתוקים נוטפי דבש שאשכנזים לעולם לא היו מצליחים לפרגן לעצמם בלב שלם.
יש הרבה דברים בדולי שהופכים אותה לסבתא: הגיל (71), הנכדים, היכולת להרים ארוחה מופתית של 3 מנות (כולן בשריות) כמעט בכלום מאמץ, רוחב הלב, ובעיקר הרצון שתאכל עוד, שיהיה לך טעים, שתבקש מנה נוספת ותסיים גם אותה, ועדיף בניגוב של חלה. אלה גם חלק מהסיבות שהבן שלי כל כך אוהב אותה, ואלה הסיבות שבחרתי, לחג אחד בלבד, להעמיד פנים שהיא סבתא שלי. אז נכנסנו למטבח, היא עם כל הידע הסבתאי הזה, שכבר טבוע לה בידיים, ואני עם המחברת, העט והמצלמה, והתחלנו לבשל מאכלים טריפוליטאים לפסח.
מפרום כשר לפסח
דולי מספרת בגאווה, שפעם הביאו לאחד הבנים שלה סיר של מפרום ואמרו לו שזה אמא הכינה. הבן הציץ, וישר זיהה שעובדים עליו. כי מי שמכיר את המפרום שלה מזהה אותו אפילו בלי לטעום.
המצרכים (ל-25-30 יחידות): 4 תפוחי אדמה מקולפים (שומרים אותם בקערה עם מים, שלא ישחירו) 6 פרחי כרובית, שבושלו במים כ-10 דקות חצי חציל
חיתוך תפוחי האדמה. שימו לב, הפרוסות ממש דקות | צילום:
דנה בר-אל שוורץ
למילוי: חצי קילו בשר טחון ("בטריפולי היינו קונים בשר וקוצצים אותו בשתי סכינים") בצל גדול חצי חבילה פטרוזיליה (מורידים את הגבעולים, אבל אם נשארים כמה – לא נורא) שן שום תפוח אדמה מבושל ומעוך לפירה ("זה חשוב, זה מאוורר את הבשר") ביצה + חלבון ("כמה שפחות ביצה, ככה הבשר יותר אוורירי") כפית פלפל שחור כף אבקת מרק רבע כפית קינמון (לא חובה, "אצלי אוהבים") 2 כפות גדושות קמח מצה (אחרי פסח אפשר לחזור להשתמש בפרוסת חלה מושרית וסחוטה)
בלילה לטיגון: קמח מצה חלמון (בחלבון השתמשנו למלית) חצי כוס מים כף רסק עגבניות
לבישול: מעט שמן כף פפריקה אדומה כפית מלח 2 כפות רסק עגבניות חצי כוס מים
מסתדרים יפה לפני הטיגון | צילום:
דנה בר-אל שוורץ
אופן ההכנה:
1. מניחים את הבשר בקערה גדולה. טוחנים במעבד מזון את הבצל, הפטרוזיליה והשום, ומעבירים לקערת הבשר.
2. מוסיפים את קמח המצה, תפוח האדמה המעוך, ביצה וחלבון, פלפל, אבקת מרק וקינמון. מערבבים בידיים טוב טוב.
3. מכינים את הבלילה לטיגון: מערבבים את כל החומרים ומניחים בצד.
4. מכינים את הירקות למילוי: חותכים את החציל לאורך ל-5 פרוסות. פותחים כל פרוסה בעדינות בעזרת סכין, כך שתישאר סגורה בקצה (אצל דולי קוראים לזה "פה של דג"). עושים אותו הדבר עם תפוחי האדמה (מכל אחד אמורות לצאת 4-5 יחידות). את פרחי הכרובית חוצים כמעט עד הסוף, ולא נלחצים אם הם קצת מתפוררים.
5. ממלאים את הירקות: מכניסים בין חצאי הכרובית כדור מהבשר הטחון, ומהדקים; מגלגלים כדורים מהבשר הטחון וממלאים את "פיות הדגים" של החצילים ותפוחי האדמה. שומרים בצד את הנפולת (פירורי כרובית שנשארו, פרוסות תפוחי אדמה שלא נחתכו טוב).
6. מכינים את הסיר לבישול: מערבבים את השמן, הפפריקה, המלח, רסק העגבניות, שאריות הכרובית והמים.
7. מטגנים את המפרום (קודם את תפוחי האדמה והכרובית ובסוף את החציל. הוא צריך את הטיגון הקצר ביותר): מכינים קערה עם קמח מצה. מחממים שמן בגובה של בערך ס"מ על הלהבה הכי גדולה (ככה הוא הכי פחות נספג באוכל). טובלים כל מפרום בקמח מצה מכל הכיוונים, ומהדקים טוב את המילוי. מעבירים את המפרום בבלילת המים ורסק העגבניות שהכנו קודם, ומשם לשמן (איך יודעים שהשמן מספיק חם? "מה זאת אומרת איך? מריחים. מה, את לא מריחה?"). מטגנים משני הצדדים עד לקבלת צבע אדמדם יפה, ומוציאים. מתאפקים מאוד מאוד לא לטחון אותם ישר מהמחבת.
8. מעבירים חצי מהמפרומים המטוגנים לסיר עם הרוטב שהכנו קודם (לא חובה שיסתדרו בשכבה אחת). את החצי השני מקפיאים, לפעם הבאה. מסדרים מלמעלה את נפולת תפוחי האדמה, אם יש. מוסיפים מים עד לכיסוי, ומביאים לרתיחה.
לפלפלצ'ומה: 3 כפות שמן 8 שיני שום, כתושות בעלי ומכתש כף פפריקה מתוקה 2 כפיות פפריקה חריפה כפית מלח
כל חריימה טוב מתחיל בפלפלצ'ומה | צילום:
דנה בר-אל שוורץ
אופן ההכנה:
1. מכינים את הפלפלצ'ומה: מערבבים את כל החומרים (כדאי להכין כמות יותר גדולה ולהקפיא - הכמויות שכאן הן לחריימה בלבד).
2. שוטפים היטב את הדגים, וחותכים אותם לקוביות בגודל הרצוי.
3. שמים את הפלפלצ'ומה בסיר, ומדליקים את האש. מערבבים כל הזמן, וכשהיא מתחילה לבעבע מוסיפים לה חצי כוס מים, בשביל "לפתוח את העיסה".
4. מוסיפים את רסק העגבניות, מבשלים מעט ומוסיפים עוד קצת מים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הכמון והקימל (אם מוסיפים את התבלינים קודם, לימדה אמא של דולי, הם משחירים את התבשיל).
5. מסדרים את הדגים בסיר והופכים אותם עד שהם מאדימים יפה מכל הכיוונים, מוסיפים עוד כוס וחצי מים, שיכסו את הדגים, ומביאים לרתיחה.
6. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ-10 דקות. דולי מציעה לתת לדגים לנוח קצת בתוך הרוטב אחרי הרתיחה, כלומר לכבות את האש, להניח לכל הטעמים להיספג, ורק אחר כך לבשל את 10 הדקות הנוספות.
החריימה המוכן. אם תתאמצו, אולי תצליחו להריח | צילום:
דנה בר-אל שוורץ
תבשיל רגל ושעועית
תבשיל, בערבית, זה "טבחה" (כבר נשמע טעים, לא?). הטבחה הזאת היא מהסוג שמתבשל כל הלילה, בתנור או על הפלטה, עד שהבשר נהיה נימוח, השעועית רכה ובאופן כללי מתקבל שלם הגדול מסך חלקיו.
המצרכים: 3 כפות שמן בצל קצוץ כף פפריקה (מתוקה או חריפה, מה שבא לכם) 2 כפות ועוד כף רסק עגבניות מלח כפית כמון 3 חתיכות של רגל פרה חצי קילו שריר, חתוך לקוביות 3 עצמות 3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות שעועית לבנה שטופה במים – לפי החישוב של חופן לכל סועד (לא צריך להשרות קודם) 3 שיני שום קצוצות ראש שום שלם, עם הקליפה
תבשיל רגל ושעועית. בדרך ללילה על הפלטה | צילום:
דנה בר-אל שוורץ
אופן ההכנה:
1. משחימים את הבצל בסיר (בחרו סיר שמתאים גם לתנור).
2. מוסיפים את הפפריקה, שתי כפות רסק עגבניות וחצי כוס מים. מוסיפים עוד כף של רסק עגבניות, מלח וכמון.
3. מכניסים לסיר את הבשר (שני הסוגים), העצמות, השעועית, תפוחי האדמה, השום הקצוץ וראש השום, ומכסים במים. מוסיפים כ-6 קוקלות אם יש (ראו מתכון בהמשך), ומביאים לרתיחה.
4. מעבירים לפלטה או לתנור שחומם לחום נמוך מאוד (כ-100 מעלות), ומניחים להתבשל כל הלילה.
עוד אחד מהדברים שכדאי להכין בכמויות ולהקפיא. קוקלה טובה תשדרג לעין ערוך כל תבשיל ממשפחת החמין.
המצרכים: 250 גרם שומן בקר ביצה 2-3 שיני שום כתושות (או כפית שום כתוש) כף פפריקה (מתוקה, חריפה – מה שבא לכם) כפית מלח בערך 250 גרם סולת
אופן ההכנה: 1. לשים בידיים את כל החומרים מלבד הסולת. 2. מוסיפים את הסולת בהדרגתיות, רק עד שמתקבל בצק שנוח לעבוד איתו. לא בטוח שתצטרכו את כל הכמות. 3. יוצרים כופתאות מאורכות, ומקפיאים.
