המשפחתיות הצפופה שמביאים איתם החגים היא התמודדות לא פשוטה בפני עצמה. אז אם גם לא נמלטתם מהארץ מאימת הקניידלך וגם הגדלתם לעשות והתנדבתם לארח את כל המשפחה אצלכם לסדר, לא יזיק לכם לדעת איך להיערך מראש.
תכנון ארוחה, במיוחד ארוחת חג, אולי יצריך מעט מחשבה אך ללא ספק יחסוך מכם הרבה עבודה מיותרת בזמן אמת. חישוב נכון של כמויות ושימוש נבון בחומרי גלם גם יקלו על הכיס וגם ייתנו תוצאות טובות יותר – וזו הרי כל החוכמה.
מספר האורחים
את תכנון הארוחה יש להתחיל מכמות האורחים שלכם. מה מספר המבוגרים, הילדים ומה טווח הגילאים פחות או יותר – כל אלה יכתיבו לא רק את אופי הארוחה, אלא גם את סידור הישיבה (במידה שתרצו לקבוע אותו מראש), מנות מיוחדות (ראו בסעיף הבא) וכמובן את כמות האוכל שתכינו.
מה בתפריט
מדובר בראש ובראשונה בטעם אישי, אך חשוב להכיר גם את טעמם של האורחים, ובמיוחד רגישויות שלהם למוצרים שונים. כדאי לקחת בחשבון גם לקוחות בעייתיים כמו ילדים ש"לא אוכלים כלום" וצמחונים, במיוחד אם תיכננתם ליל סדר על טהרת האסאדו. אם חלק מהאורחים מתכננים להכין מנות, חשוב שתתאמו מה מכין כל אחד כדי שלא תמצאו את עצמכם עם שלושה סלטים ובלי תוספת למנה העיקרית.
תפריט טוב הוא מגוון אך מאוזן. בארוחה מרובת מנות, חשוב ליצור איזון בכל שלב של הארוחה: מנה ראשונה חמה מול קרה, אחת בשרית ומעט כבדה (כבד קצוץ) מול מנת ירקות קלה יותר (סלט סלק בכמון ולימון). גם בין המנות הראשונות לעיקריות חשוב לאזן ואף לגוון. אם הגשתם דג במנה ראשונה, תשקלו לוותר עליו במנה העיקרית.
בתוספות למנה העיקרית כדאי לאזן בין פחמימות (תפוחי אדמה ואורז), לירקות צלויים או מבושלים וסלט טרי. פסח הוא יופי של הזדמנות לוותר על בצקים.
למנה העיקרית העדיפו מנות של "שגר ושכח", שחימום עדין עם מכסה או נייר אלומיניום רק יעשה להן טוב. כמו תבשילים עשירי רוטב, למשל. כי אף מארח לא רוצה לעמול במטבח על הרכבת מנות מסובכות בזמן הארוחה, במקום לשבת עם האורחים. תכננו את רוב העבודה ליום-יומיים לפני הארוחה, ולא למהלכה.
בחירת חומרי הגלם
בחירת חומרי הגלם לארוחה כולה ולמנות העיקריות בפרט משמעותית ביותר. אם תבחרו להכין סטייק פילה או חזה עוף ברוטב מעניין, ותתפתו לבשלם בצורה מלאה מראש ואחר כך רק לחמם שנית, יש להניח שהאורחים יקבלו בשר יבש.
לעומת זאת, אם תבחרו נתחים שמתאימים יותר לתבשילים כמו כתף בקר או כרעי עוף (שוקיים וירכיים, או רק אחד מהם) ותבשלו אותם בלוויית ירקות שורש ארומטיים או כל תוספת חביבה עליכם, תוכלו להכין אותם גם יומיים לפני הארוחה ויש להניח שטעמם אף ישתבח.
גם דגים מתבשלים מהר, ולכן קציצות עסיסיות של דגים ועשבי תיבול המחוממות ברוטב עגבניות ופלפלים יהוו אלטרנטיבה נוחה וטעימה לדג אפוי בתנור – שהרבה יותר קשה לדעת מתי הוא מוכן והאם הוא לא התייבש מדי.
אם בכל זאת חשובה לכם מנת בשר או דג צלויה ולא מבושלת בנוזלים, הקפידו על שני דברים: בחרו בנתחים עסיסיים או שמנים מספיק שלא יתייבשו (למשל: פרגיות עדיפות על חזה עוף), ותזמנו את ההכנה כך שלא יידרש חימום חוזר אלא האורחים יוכלו לקבל את המנה מיד כשהיא מוכנה.
עושים קניות
ארוחת חג מרובת מנות דומה מבחינת חישוב הכמויות לקייטרינג באירועים. בארוחה קלאסית, משקל המנה העיקרית והתוספת על הצלחת יהיה 400-500 גר'. כשיש מספר אפשרויות למנה עיקרית ולתוספות, ניקח בחשבון שרוב האורחים יטעמו יותר מעיקרית ותוספת אחת, אך לא יאכלו כמות של שתי מנות מלאות.
דוגמה: נניח שאנו מכינים עוף ובקר כמנות עיקריות ל-20 איש, שחצי מהם ילדים. בארוחה רגילה, כמות של 200 גר' בשר/עוף מספיקה לאדם מבוגר יחד עם כמות דומה של תוספות. במלים אחרות, שתי שוקי עוף בינוניות או סטייק ממוצע לכל מבוגר.
אחרי שניקח בחשבון שהילדים אוכלים פחות בשר ממבוגרים, את איבוד הנוזלים של בשר בזמן הבישול ואת משקל העצם בעוף – נגיע לחישוב של שוק וחצי עוף ו-150 גר' בקר לאורח בממוצע. בשורה התחתונה: נקנה 3 ק"ג בשר בקר לתבשיל ו-30 שוקי עוף לערך.
חשוב לציין שהיכרות עם האורחים והעדפותיהם יכולה להניב תחשיב שונה בכל ארוחה, אך תמיד כדאי נחשב כמויות מוקטנות של כל מנה כאשר מספר המנות רב, ולא להכפיל את מספר האורחים בגודל מנה רגילה. אותו היגיון תקף גם לתוספות, מרקים וקינוחים.
שלב רשימת הקניות הוא גם הזמן לבחור את כלי ההגשה בהם תשתמשו, להוציא מהארון ולוודא שאין שברים או פריטים חסרים. מי יודע, אולי תגלו שמלבד הבשר אתם צריכים גם לקנות סט כלי אוכל חדש.
לו"ז צפוף
הכנת רשימה מסודרת ומחולקת לימים (יומיים לפני, יום לפני, יום הארוחה ובזמן ההגשה) תמנע מכם לשכוח דברים או להיכנס ללחץ ותחסוך לכם הרבה כאבי ראש.
קינוחים רבים אפשר ואף רצוי להכין יום-יומיים מראש, וכך גם תבשילי קדירה. מנות הכוללות ירקות צלויים עדיף להכין דווקא מספר שעות לפני ההגשה שכן המקרר פוגם מעט בטעמם. אם יש לכם הרבה הכנות, אפשר לחלק: למשל, קילוף וחיתוך ירקות לתבשיל בשר ביום אחד, והכנת התבשיל למחרת.
בשעת הסעודה
בזמן הארוחה כדאי, כאמור, להקדיש את הזמן לחימום המנות ולהגשתן בצורה אסתטית, תוך הקפדה כמובן שלא לפגוע באיכותן. גם כאן, תכנון נכון של הזמן והאמצעים הדרושים לחימום, חשוב ביותר. אף אחד לא יתרשם שהצלי יצא לכם נהדר אם תגישו אותו קר או יבש.
מתכונים
מנה ראשונה או תוספת של ירקות, לשבירת הבלעדיות של תפוחי האדמה. אפשר להגיש חם או פושר.
מצרכים (ל-5 מנות):
4 פקעות שומר פרוסות לשמיניות או שישיות (בהתאם לגודל)
4 בצלים סגולים פרוסים כנ"ל
5 כפות שמן זית
כמה גבעולי טימין טרי
3 כפות דבש
3 כפות חומץ בלסמי
מלח
פלפל שחור טחון טרי
הכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. טורפים בקערה את השמן, הדבש והחומץ לרוטב אחיד ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
3. מצרפים לקערת הרוטב את השומר והבצל ומערבבים עד שהם מצופים יפה.
4. מרפדים את תבנית התנור השטוחה בנייר אפייה, ומסדרים עליה בשכבה אחת את הירקות המצופים והטימין. אם אין מקום, מסדרים על תבנית נוספת.
5. אופים כ-40 דקות לערך עד שהירקות רכים מעט ומזוגגים. מומלץ להפוך את הירקות פעם אחת בזמן האפייה וכן לסובב את התבנית ב-180 מעלות לקבלת אפייה אחידה.
ניתן להגיש כתוספת למנה עיקרית, או כמנה ראשונה כשגבינת פרמזן או רוקפור מפוררות מעל.
טאג'ין טלה וארטישוק עם פול ולימונים כבושים
מנה עיקרית עם ירקות אביביים כמו פול ירוק וארטישוק, שעוד אפשר להשיג. אם לא מוצאים, גם הקפואים יתנו תוצאה טובה.
1 צוואר טלה ללא עצם חתוך לקוביות גדולות (3 ס"מ)
2 בצלים בינוניים
1 ראש שום חתוך לרוחב
4 עגבניות חתוכות לרבעים
200 גרם פול ירוק
4 לימונים כבושים חתוכים לרבעים/קוביות (בהתאם לגודל)
8 תחתיות ארטישוק חתוכות לרבעים/שישיות (בהתאם לגודל)
3 כפות זיתים סורים דפוקים מגולענים
צרור כוסברה
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית כמון
שמן זית
מלח
פלפל שחור
הכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. קוצצים את הבצל ומאדים בסיר רחב עם מעט שמן זית.
3. מוסיפים את הבשר לסיר ומשחימים מעט עם הבצל.
4. מוסיפים את העגבניות לסיר יחד עם התבלינים והשום. שופכים חצי כוס מים ומביאים לרתיחה.
5. מכסים במכסה מתאים או נייר אלומיניום צמוד ומכניסים לתנור לשעה.
6. מבשלים את הפול הירוק במי מלח ומקלפים אותו מקליפתו.
7. כעבור שעה מהכנסת הסיר לתנור, מוסיפים את הפול, הזיתים, הארטישוק והלימונים לסיר ומחזירים לתנור ל-30 דקות נוספות.
8. בודקים את מידת הבישול: הבשר צריך להיות רך לגמרי ו"נמס בפה".
מגישים את הטאג'ין בצלחת עמוקה על מצע אורז לבן ומפזרים שפע עלי כוסברה שלמים.
טראפלס שוקולד-קוקוס-תפוז (30 יח' קטנות)
קינוח קל ביותר שאפשר להכין גם שבוע לפני הסדר. לאחסן במיכל אטום במקפיא ולשלוף 10 דקות לפני רגע האמת.
200 מ"ל קרם קוקוס
250 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ או שבור לקוביות קטנות
קליפה מגוררת דק מחצי תפוז
5 כפות שבבי קוקוס קלוי (להשיג בחנויות למוצרי קונדיטוריה)
1 כף ליקר תפוזים (למי שאוהב)
הכנה:
1. מניחים את השוקולד בקערה.
2. מרתיחים בסיר קטן את קרם הקוקוס עם קליפת התפוז.
3. שופכים את קרם הקוקוס על השוקולד וממתינים כדקה. מתחילים לערבב מהמרכז עד קבלת קרם אחיד וחלק, ללא גושים.
4. מעבירים את הקערה למקרר עד לצינון מוחלט והתקשות התערובת.
5. בעזרת כפית, מוציאים מהתערובת כדורים בגודל זית גדול ומגלגלים בין כפות הידיים לצורת כדור.
6. מגלגלים כל כדור בקוקוס קלוי, מעבירים לעטרות נייר (מנז'טים) ושומרים בכלי אטום בהקפאה עד ההגשה.
מומלץ להוציא את הטראפלס מהמקפיא 10 דקות לפני ההגשה, כדי שיתרככו מעט.
מחפשים עוד קינוחים? חפשו במתכוני החגים