צלי בקר. המלך של שולחן החג | צילום:
דניאל לילה, על השולחן
צלי בקר עם פירות מיובשים בתיבול מרוקאי
10 מנות « 30 דק' הכנה « 4 שעות בישול « לילה קירור
שילוב מצטיין של כמון, קינמון, ג'ינג'ר ושום עם מתיקות חמצמצה של פירות מיובשים.
נתח בקר מס' 5 במשקל ½3-2 ק"ג 1/4 כוס שמן קנולה מלח ופלפל שחור טחון
לרוטב: 7 בצלים קצוצים 9 שיני שום קלופות בשלמותן 2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ 1 כף ג'ינג'ר מגורר 4-3 כפיות כמון טחון 1 כפית קינמון טחון צ'ילי או פפריקה חריפה לפי דרגת החריפות הרצויה 1 כוס יין אדום 4-3 כוסות ציר בקר חם או ציר עוף 200 גרם שזיפים מיובשים 200 גרם משמשים מיובשים
להגשה: 1/2 צרור כוסברה קצוצה 1/2 צרור נענע קצוצה
+ יום לפני ההגשה מכינים את הצלי: מחממים תנור ל-220 מעלות.
+ יוצקים שמן לסיר שמתאים גם לתנור. מתבלים את הנתח במלח ופלפל וצולים כ-20 דקות מכל הצדדים עד להשחמה (לחילופין סוגרים את הנתח על הכיריים). מוציאים ומניחים בצד.
+ מנמיכים את טמפ' התנור ל-160 מעלות.
+ נפטרים מנוזלי הטיגון למעט 2 כפות. מוסיפים בצל ומטגנים כ-7 דקות על להבה בינונית עד הזהבה. מוסיפים שום, גזר וג'ינג'ר ומטגנים כ-2 דקות נוספות.
+ מוסיפים כמון, קינמון ופלפל חריף ויוצקים יין. מביאים לרתיחה ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ. מבשלים על להבה גבוהה עד שרוב היין מצטמצם.
+ מחזירים את הצלי לסיר ומוסיפים שזיפים, משמשים וציר (עד 1 ס"מ לפני כיסוי מלא). מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף העכור שנוצר על פני הנוזל.
+ מכסים ואופים בתנור במשך 4 שעות. לחילופין אפשר גם לבשל על הכיריים במשך 4 שעות, בבעבוע עדין. כל חצי שעה הופכים את הצלי או יוצקים עליו מנוזלי הבישול.
+ מצננים ומעבירים את הסיר למקרר. פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים רק כשהוא קר לגמרי ומחזירים למקרר (עם הרוטב) למשך הלילה.
+ לפני ההגשה: מוציאים את פרוסות הבשר, הפירות המיובשים והשום מנוזלי הבישול ומסירים את השומן שנקרש על הנוזלים. מחממים מעט את נוזלי הבישול ומסננים לסיר נקי. מצמצמים עד לקבלת רוטב בסמיכות הרצויה.
+ במקביל מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מסדרים את הבשר והפירות המיובשים בתבנית ויוצקים את הרוטב. מכסים ברדיד אלומיניום ומחממים כ-15 דקות.
צלי בתיבול מרוקאי. הכי מתאים עם דלעת בסילאן | צילום:
דניאל לילה, על השולחן
מגישים עם: דלעת צלויה בסילאן, שום ועראק
מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים בתבנית 1 ק"ג דלעת קלופה ללא גרעינים חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ, 1/3 כוס שמן זית, 7 שיני שום קצוצות, 3-2 כפות סילאן, מלח ופלפל שחור גרוס ואופים כ-30 דקות עד הזהבה. מזלפים מעל כ-1/4 כוס עראק ואופים עוד כ-5 דקות עד שהאלכוהול מתאדה.
למה מס' 5?
נתח מס' 5 (הקרוי גם פולייקה) הוא הנתח הכי נפוץ, הכי זמין והוא תמיד מצליח. מה שמבחין אותו באמת מנתחים אחרים הוא רקמת החיבור הג'לטינית, שעוברת לאורכו בדיוק במרכז. יש שנרתעים מהמרקם הג'לטיני שלה, אבל קצבים ויודעי דבר בוחרים בנתח הזה להכנת צלי דווקא בזכותה. רפי אהרונוביץ' מ"ידע הבשרים" מסביר: "רקמת החיבור מוסיפה טעם ושומן, מה שהופך את הנתח אידיאלי לבישול ארוך. אחר כך היא גם עוזרת להסמיך את נוזלי הבישול לרוטב".
לא מצאתם מס' 5?
רפי ממליץ על כתף מרכזית (מס' 4) ועל פילה מדומה (מס' 6). שימו לב - שני הנתחים הללו מכילים מעט מאוד רקמת חיבור ועל כן נוטים להתייבש. מבין החלקים האחוריים רפי ממליץ על שפיץ צ'אך, אווזית או צ'אך.
צלי בקר עם פטריות וארטישוק ירושלמי
10 מנות « 30 דק' הכנה « 3 שעות בישול « שעה אפייה
מתכון של יוסי (יוסיפון) מסילתי, השף של "טצה ד'ורו". זה לא לגמרי צלי, כי שיטת ההכנה שונה לגמרי: מבשלים את הנתח במים (ללא השחמה מוקדמת), ואת התוספות מבשלים ברוטב רק ביום שאחרי.
נתח צלי מס' 5 במשקל ½3-2 ק"ג
לרוטב: 5-4 כפות שמן קנולה 20 בצלצלי שאלוט קלופים (או בצלצלים לבנים) 700 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף 5 בצלים סגולים פרוסים לחצאי טבעות בעובי 1/2 ס"מ 2 כפיות כורכום 20 גרגרי פלפל שחור שלמים 2-1 כפיות פפריקה חריפה או מתוקה 2 כפיות קינמון טחון 5 גרגרי פלפל אנגלי 5 עלי דפנה 4-2 כפיות מלח 3 סלסילות (750 גרם) פטריות שמפיניון
+ יום לפני ההגשה מבשלים את הבשר: מניחים את נתח הבשר בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף העכור שנוצר על פני הנוזל. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין כ-3 שעות עד שהבשר רך. מקררים את הבשר ואת מי הבישול בנפרד במקרר למשך הלילה.
+ לפני ההגשה: מחממים סיר רחב עם מעט שמן ומטגנים שאלוטס עד הזהבה. מוציאים ומניחים בצד.
+ מוסיפים מעט שמן ומטגנים ארטישוק ירושלמי כ-7 דקות עד הזהבה עדינה. מוציאים ומניחים בצד עם השאלוטס.
+ מוסיפים לסיר בצל סגול ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים תבלינים ומכסים בנוזלי הבישול ששמרנו עד גובה 5 ס"מ. מביאים לרתיחה, מתקנים תיבול ומסירים מהכיריים.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ פורסים את הבשר לפרוסות דקות ומסדרים בתבנית עמוקה. מסדרים מעל את הבצלצלים, הבצל ופטריות שמפיניון (שבשלב זה עדיין נאות). יוצקים מהרוטב עם כף עד גובה הירקות (בלי לכסות אותם). מכסים ברדיד אלומיניום.
+ אופים שעה עד שהנוזלים מצטמצמים לרוטב סמיך ומגישים חם.
קיצור דרך:
בלחץ? בכל המתכונים אפשר לוותר על הבישול הארוך ולבשל את הצלי בסיר לחץ כ-40 דקות עד לריכוך.
צלי עם פטריות וארטישוק ירושלמי. לא משחימים, מבשלים | צילום:
דניאל לילה, על השולחן
טיפ: בית ספר לצלי, מגמת כתף
העקרונות של הקצב רפי אהרונוביץ' להכנת צלי משובח:
* לפני הבישול מטגנים או צולים את נתח הבשר לקבלת מעטה שחום וקרמלי.
* נוזלים: מכסים את הנתח כמעט לגמרי בנוזלי צלייה משובחים, שמעשירים את הטעם הסופי, למשל יין לבן יבש, יין אדום, בירה או ציר בקר.
* מסמיכים: אם הרוטב דליל מדי, אפשר להוסיף 3-2 עצמות ברך ג'לטיניות בתחילת הבישול.
* תפוחי אדמה: דרך נוספת להסמיך את הרוטב היא לזרוק פנימה כמה תפוחי אדמה פרוסים בתחילת הבישול. אם רוצים גם להגיש אותם כתוספת לבשר, מוסיפים לרוטב 40 דקות לפני תום הבישול וכך הם לא יתפוררו.
* תוספות אחרות כגון בצל, גזר, סלרי ושומר מוסיפים לתבנית כבר בתחילת הבישול. ירקות רכים כגון פטריות, קישואים וחצילים מוסיפים ב-30 הדקות האחרונות.
* זמנים: מפרגנים לנתח 4 שעות בישול כדי שיהיה רך ונימוח.
* פורסים רק כשהנתח קר לגמרי ונגד כיוון הסיבים. מחזירים את הפרוסות למקרר בתוך הרוטב וכך גם מחממים מחדש.
את התפודים מוסיפים ב-40 הדקות האחרונות | צילום:
Avalon_Studio, Istock
צלי ב-50 שיני שום
10 מנות « 30 דק' הכנה « 4 שעות בישול « לילה קירור
בגמר הצלייה טוחנים את שיני השום עם נוזלי הצלייה, ומתקבל רוטב עשיר וסמיך.
נתח צלי מס' 5 במשקל ½3-2 ק"ג 50 שיני שום (כ-3 ראשים) 1/4 כוס שמן זית מלח ופלפל שחור גרוס 2 כפות חומץ בן יין אדום או חומץ בלסמי 4-3 כוסות ציר בקר או ציר עוף חם (לכיסוי רוב הנתח) 4 ענפי תימין 3 ענפי אורגנו (או רוזמרין)
+ יום לפני ההגשה מכינים את הצלי: מחממים תנור ל-220 מעלות.
+ חולטים 35 שיני שום במים רותחים במשך 30 שניות. מסננים, מצננים ומקלפים.
+ יוצקים שמן לסיר שמתאים גם לתנור. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצולים כ-20 דקות מכל הצדדים עד להשחמה (אפשר גם על הכיריים).
+ מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. מנמיכים את טמפ' התנור ל-160 מעלות.
+ נפטרים מנוזלי הצלייה למעט 2 כפות, מוסיפים את שיני השום הקלופות ומטגנים על להבה נמוכה 2 דקות עד הזהבה קלה. יוצקים חומץ ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ.
+ מחזירים את הבשר ומוסיפים את יתר שיני השום, יוצקים ציר עד כ-1 ס"מ לפני כיסוי מלא ומוסיפים תימין ואורגנו. מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף העכור.
+ מכסים ומעבירים לתנור ל-4 שעות. כל חצי שעה הופכים את הצלי או יוצקים עליו מנוזלי הבישול. לחילופין אפשר להמשיך לבשל על הכיריים במשך 4 שעות, בבעבוע עדין.
+ מצננים ומעבירים את הסיר למקרר. פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים רק כשהוא קר לגמרי ומחזירים למקרר (עם הרוטב) למשך הלילה.
+ לפני ההגשה: מוציאים את פרוסות הבשר והשום מנוזלי הבישול ומניחים בצד. מסירים את השומן שנקרש, מחממים מעט את נוזלי הבישול ומסננים.
+ מפרידים בין שיני השום הקלופות ללא קלופות. טוחנים את השום הקלוף בבלנדר עם כוס מהנוזלים לקבלת רוטב סמיך ואחיד. שומרים את השום הלא קלוף להגשה.
+ מחזירים את הרוטב לסיר ומצמצמים על להבה בינונית-נמוכה עד לקבלת רוטב בסמיכות הרצויה. מתקנים תיבול.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מסדרים את פרוסות הבשר, שיני השום הלא-קלופות והעשבים בתבנית ויוצקים את הרוטב. מכסים ברדיד אלומיניום, מחממים כ-15 דקות ומגישים.
צלי ב-50 שיני שום. בסוף טוחנים אותו לכדי רוטב | צילום:
דניאל לילה, על השולחן
מגישים עם: ברוקומיני ביין לבן
מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית, מוסיפים 2 שיני שום קצוצות ומעט צ'ילי גרוס ומטגנים שניות אחדות. מוסיפים 2 חבילות ברוקומיני ומקפיצים 2 דקות. מזלפים מעל 1/4 כוס יין לבן יבש ומבשלים עד שרוב היין מצטמצם. אם רוצים, מסיימים עם כף חמאה להסמכת הרוטב. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
צלי עם בצלצלי פנינה ויין אדום
10 מנות « 30 דק’ הכנה « 4 שעות בישול « לילה קירור
הבצלצלים מוסיפים לצלי מתיקות ומראה מצודד.
נתח צלי מס’ 5 במשקל ½3-2 ק”ג 1/4 כוס שמן קנולה מלח ופלפל שחור גרוס
לרוטב: 2 סלסילות בצלצלי פנינה קלופים 2 כוסות יין אדום 1 כף רסק עגבניות 12 שיני שום קלופות 5 ענפי רוזמרין 4 ענפי תימין 4-3 כוסות ציר בקר או ציר עוף חם (לכיסוי רוב הנתח)
+ יום לפני ההגשה מכינים את הצלי: מחממים תנור ל-220 מעלות.
+ יוצקים שמן לסיר שמתאים גם לתנור. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצולים כ-20 דקות מכל הצדדים עד להשחמה (אפשר גם על הכיריים).
+ מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. מנמיכים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות.
+ נפטרים מנוזלי הטיגון למעט 2 כפות, מוסיפים בצלצלים ומטגנים כ-5 דקות עד הזהבה.
+ יוצקים כוס יין, מביאים לרתיחה ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה עד שרוב היין מצטמצם. מוסיפים רסק, שום, רוזמרין ותימין, מערבבים ומבשלים עוד כדקה.
+ מחזירים את הצלי לסיר, יוצקים פנימה את כוס היין הנותרת וציר (עד 1 ס”מ לפני כיסוי מלא). מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף העכור.
+ מכסים ומעבירים לתנור ל-4 שעות. כל חצי שעה הופכים את הצלי או יוצקים עליו מנוזלי הבישול.
+ מצננים ומעבירים את הסיר למקרר. פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים רק כשהוא קר לגמרי ומחזירים למקרר (עם הרוטב) למשך הלילה.
+ לפני ההגשה: מוציאים את פרוסות הבשר, השום והבצלצלים מנוזלי הבישול ומניחים בצד. מסירים מהנוזלים את השומן שנקרש, מחממים מעט על הכיריים ויוצקים דרך מסננת לסיר נקי. מבשלים עד לקבלת רוטב בסמיכות הרצויה.
+ בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מסדרים את הבשר, השום והבצלצלים בתבנית ויוצקים את הרוטב. מכסים ברדיד אלומיניום, מחממים כ-15 דקות ומגישים.
צלי עם בצלצלים ויין. גוון מתקתק | צילום:
דניאל לילה, על השולחן
מגישים עם: ברוקומיני עם אנשובי ושום
חולטים שתי אריזות ברוקומיני במים רותחים ומומלחים כ-2 דקות. מעבירים למי קרח לעצירת הבישול ומסננים. מחממים מחבת עם 2 שיני שום קצוצות ו-4 פילטים של אנשובי קצוצים ומבשלים 3-2 דקות עד שמתקבלת משחה ריחנית. מוסיפים את הברוקומיני ומטגנים על להבה בינונית 3 דקות לריכוך. מתבלים בפלפל גרוס. מטפטפים מעט מיץ לימון. אפשר לגרר מעל גבינת פרמזן.
* מה אפשר לעשות עם שאריות של מרק העוף מארוחת החג? איך תכינו מנה ראשונה, ביניים ועיקרית עם ארטישוק? ומהו המתכון האולטימטיבי לעוגה עסיסית ונימוחה לפסח? את כל התשובות לשאלות האלו ו-70 מתכונים נוספים ניתן למצוא בגיליון מרץ של מגזין "על השולחן". להשיג בחנויות ובאתר: www.hashulchan.co.il
