יפני, איטלקי וסיני מבשלים ארוחה פרואנית. זה אולי נשמע כמו התחלה של בדיחה, אבל זו המציאות הקולינרית של פרו. המטבח הפרואני, שאסף רעיונות לאורך ההיסטוריה, משלב מרכיבים משלל האזורים הגיאוגרפיים בפרו, ומערבב הכול בסיר אחד גדול. וכמו שהשפים המובילים אומרים, הבסיס לכל ארוחה טובה הוא פרודוקטים איכותיים. כנראה שבזכות יחסי הגומלין המפותחים בין הפרואנים לבין אמא אדמה, האחרונה מספקת פרודוקטים איכותיים ומגוונים, שמקנים לפרו תארים רבים בתחום הגסטרונומיה ואפילו כמה ערכים בספר השיאים של גינס, כמו הדגן הכי עתיק, המכרסם הכי עתיק וגם המסעדה עם המגוון הכי גדול, כ-3,000 מנות שונות!
הירקות: הגידולים של הרי האנדים
באזורי האקלים השונים בפרו אפשר לגדל קשת רחבה של מרכיבים המתאימים לבישול. בראש ובראשונה - תפוח האדמה. מוצאו בהרי האנדים וכיום קיימים יותר מ-300 זנים שונים של תפוחי אדמה בפרו. אחריו ברשימה – התירס, עם 35 זנים שונים. התירס בפרו הוא סוג של אב מזון, ממש כמו האורז במזרח הרחוק או החיטה באירופה. הוא עשיר מבחינה תזונתית ואוכלים אותו בצורה הגולמית שלו כ"צ'וֹקְלו קוֹן קֶסוֹ" – תירס מבושל בתוספת גבינה, או שמכינים ממנו קמח תירס, ממנו ניתן להכין מאפים שונים, ביניהם "טמאלס" – בצק תירס מאודה, עם מילוי מתוק או מלוח, עטוף בעלי תירס. ה"צ'וקלו" וה"טמאלֶס" נמכרים ברחוב בתוך סירים גדולים.
ברשימת הגידולים מככבים גם העגבנייה, הבטטה ו-650 מיני פירות, ביניהם מינים שונים של בננה וכן פירות אקזוטיים אופייניים לפרו, כמו הצ'ירימויה, פרי דומה מאד לאנונה המוכרת בארץ, ולוקומה – פרי כתום ומתוק ממנו מכינים גלידות וקינוחים שונים.
מוצאם של גידולים אלה בהרי האנדים. קשה להאמין, אבל רק לאחר שקולומבוס גילה את אמריקה והספרדים החלו לייבא לאירופה את ההפתעות והגילויים מה"עולם החדש", חדרה העגבנייה אל המטבח האיטלקי ותפוח האדמה תפס מקום של כבוד במטבח הפולני. גם הקינואה, כיום מרכיב אופנתי בתבשילי בריאות אורגניים ברחבי העולם המודרני, מקורה בפרו והיא צמח קדוש עבור בני האינקה כבר אלפי שנים. מאז ומתמיד משמשת הקינואה בסיס קבוע לתבשילים פרואניים, מרקים ואפילו תערובת גרנולה.
מאכלי ים: שפע של דגה ופירות ים
פרו מחזיקה בתואר של המדינה בעלת מספר המינים הרב ביותר של דגים בעולם, עם 2,000 דגי ים ודגי נהר. משטר הזרמים באוקיינוס השקט יוצר מינרלים ואורגניזמים בשכבה העליונה של המים שלחופי פרו, כך שהמים עשירים בדגים ובפירות ים, המושכים לאזור גם עופות ים ויונקי ים.
לא בכדי פרו היא יצרנית מספר אחד בעולם של אנשובי וידועה כמובן כארץ המוצא של הסביצ'ה. הסביצ'ה הוא מאכל המבוסס על דג נא, המושרה כמה שעות במיץ לימון, רצועות בצל, מלח ופלפל. בכל אזור בפרו מכינים סביצ'ה מהדגים המקומיים באזור – אם זה באגם טיטיקקה, באגן האמזונס, בהרים או לאורך החוף.
לא משנה אם תזמין סביצ'ה "פורו" (מדג בלבד) או "מיקסטו" (מיקס של דגים ופירות ים), המנה תוגש לך לצד "קאנצ'ה" – גרעיני תירס קלויים, הנראים כמו גרעיני פופקורן שלא הצליחו להתפצלח ולהפוך לפופקורן של ממש. הקאנצ'ה היבשה תדכא מעט את החמיצות והמליחות של הסביצ'ה, בין אם תנשנש אותה לאורך הארוחה ובין אם תוסיף חופן קאנצ'ה למרק הדגים שיוגש בדרך כלל לפני הסביצ'ה.
ההיסטוריה: כל ההשפעות לאורך כל התקופות
המטבח הפרואני משקף אלפי שנות היסטוריה והשפעות שונות ומגוונות.
בתקופה הפרה-קולומביאנית, לפני הכיבוש הספרדי, נעשה שימוש רב בצמחי תבלין, מלח ופלפל חריף. אז החלו לאכול דגים ופירות ים, בשר אלפקה (בעיקר "צ'ארקי" – רצועות בשר המיובשות בשמש האנדים הצורבת) ובשר קביה (מכרסם המוכר בארץ גם בשם שרקן או חזיר ים). עיקר הבישול היה בקדירות עשויות בוץ, בתוך תנורי בוץ. כך לדוגמה היו מכינים את הפאצ'מאנקה, תבשיל בשר, תפוחי אדמה, ירקות ועשבי תבלין, המבושל בישול ארוך על גחלים. המשקה המוכר עוד מהתקופה ההיא הוא ה"צ'יצ'ה" – בירה עשויה מתירס. עד היום ה"צ'יצ'ה" היא המשקה המועדף בהרי האנדים - בחגיגות, פסטיבלים, טקסים דתיים או סתם במהלך יום שוק שגרתי.
העבדים השחורים שהגיעו עם הספרדים בעת הכיבוש, הביאו עמם שיטות בישול שונות של בשר. הבולטת בהן היא צליית בשר על האש שהוסיפה לרשימת המאכלים הפרואניים האופייניים את ה"אנטיקוצ'וס" – שיפודי בשר, בעיקר של לבבות בקר.
ב-1821 פרו קיבלה את עצמאותה מידי הספרדים והחלה לקלוט מהגרים מקצות תבל, שכמובן, לא הגיעו בידיים ריקות. הסינים שהגיעו באמצע המאה ה-19 השתלבו בעבודה בחוות לאורך החוף ובבניית מסילות ברזל, הביאו איתם את טעמי המזרח: הטעם החמוץ-מתוק, הסויה, עשבי תיבול חדשים ובעיקר - האורז. המסעדות הסיניות התברגו בתעשיית המזון המהיר והן נקראות "צ'יפה". מומלץ להזמין את מנת הדגל של המסעדות הסיניות – "ארוז קון צ'אופה", אורז סיני עם תוספות.
הגל היפני הוא גל הגירה משמעותי נוסף עבור הקולינריה הפרואנית. אל המטבח הפרואני הכניסו היפנים שיטות חיתוך ושיטות הגשה חדשות, רטבים מעניינים והכי בולט – המאכל הפרואני הידוע – "טירדיטו" – הכלאה בין הסביצ'ה הפרואנית לסשימי היפני.
בימינו, ההיבט הגסטרונומי בפרו חוצה את גבולות הדוכנים בשוק ומגיע אל כותרות המגזינים הנחשבים בעולם לענייני פיוז'ן ובישול מודרני. ב-2006 הוכרזה לימה על ידי מגזין ספרדי כבירת הגסטרונומיה של אמריקה הלטינית. תפריטי הפיוז'ן מעניינים ומציעים שילוב בין תרבויות וטעמים. המציאות החדשה מזמינה את המטיילים בפרו למסלולי טיול חדשים ומרתקים – טיולים למטיבי לסת. בתיאבון...
מסעדות בלימה: כמה המלצות ששווה לנסות
מקומות מומלצים לסביצ'ה, טירדיטו ומאכלי ים פרואניים משובחים (עדיף בצהריים):
calle San Martin esq. con calle Alcanfores, Miraflores :Punto Azul
Malecon Balta 790, Miraflores :Alfresco
מקום מיוחד ומתאים לארוחת ערב יוצאת דופן – מסעדה בתוך אתר ארכיאולוגי שממוקם בלב שכונת מירה פלורס בלימה:
General Borgoño Cdra. 8, Miraflores :Huaca Pucllana
