המטבח הרוסי מזוהה בראש ובראשונה עם וודקה, קוויאר (ביצי דגים) וסלט "ויניגרט", הסלט הרוסי. אבל קלישאות ומציאות לחוד: הוודקה הגיעה לרחבי רוסיה מאיטליה רק בתפר שבין המאה ה-14 ל-15 ולאורך שנים הוגדרה כמוצר מחתרתי האסור לשיווק המוני; הקוויאר מצוי על השולחן הרוסי במועדים חגיגיים בלבד ולכן אי אפשר להחשיב אותו כמאכל קבוע; הווינגרט ושאר הסלטים העשירו את התפריט הרוסי רק במאה ה-18. מה שאומר שאין כזה דבר אוכל רוסי – הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות. ומאחר שהתרבות תלוית זמן והיסטוריה, המטבח הרוסי הוא בהחלט מראה מעניינת לשינויים שעבר העם הרוסי במהלך מאות שנים.
המטבח הישן: הרוסים ציידים ואלופים בליקוט פטריות
בתקופות הקדומות התפריט של העמים הסלביים שהתגוררו בשטחה של רוסיה היה דל יחסית, זאת בשל מזג האוויר הקר במהלך חודשים ארוכים ותקופות זריעה וקציר קצרות - כארבעה חודשים בלבד בשנה. כך התפתחו מסורות ציד ודיג אינטנסיביות והסתמכות על בצק והמלחה. עד היום הלחם השחור מהשעורה שהיה מצוי ברוסיה כבר במאות הרביעית-חמישית הוא הפופולרי ביותר.
בצקים: מוצרי הבצק הם מהמגוונים במטבחי העולם:
פירושקי - כיסוני בצק שמרים עם מילויים מגוונים. החל בבשר דרך ירקות ועד פירות יער; בליני- (אנחנו קוראים להם בלינצ'ס) יכולים להיות ממלאים במוצרי חלב, גבינה רכה עם צימוקים, לדוגמה, או בתפוח אדמה עם בצל, ורבים אחרים.
מרקים: אי אפשר לדמיין את המטבח הרוסי העתיק ללא מסורת המרקים שלו. גם בתקופה הקדומה וגם היום, ארוחת הצהריים כללה מרק סמיך.
סצ'יי- מרק ירק העשוי מכרוב; אוקרושקה - מרק קר לחודשי הקיץ, המכיל מלפפונים, שמיר ביצה קשה ושמנת חמוצה. בארץ קוראים לזה מרק יוגורט, אבל הרוסים לא מעבדים את המרקים בבלנדר אלא נותנים העדפה לחתיכות גדולות של ירקות טבעיים ; בורשט - המפורסם ביותר אך אינו רוסי במקור אלא אוקראיני. מרק סלק חמצמץ שמוסיפים לו בשר, בהעדפה בקר עם עצם.
פטריות: המרחב הרוסי מכוסה ביערות רחבי ידיים ואינספור נהרות ונחלים. אלה הם מקורות לדיג ואיסוף פירות יער וסוגים שונים של פטריות. זו תופעה מעניינת שניתן לצפות בה גם אצלנו בארץ, העולים מברית המועצות לשעבר הם ידענים גדולים באיסוף ויישון פטריות יער מקומיות, המשמשות למה שנהוג לכנות זקוסקה – מתאבן.
הירקות המעטים שצמחו ברוסיה (לפני תקופת הגילויים הגדולים ותחילת המסחר הגלובלי עם יבשות אפריקה ,אמריקה ומזרח אסיה) היו סלק, קישוא, כרוב, שמיר ופטרוזיליה. כל אלה הומלחו ונאטמו בתקופת האביב כדי לשרוד את חודשי החורף הקשים. מנהג זה השתמר עד היום.
מהנצרות ועד ההתמערבות: הרוסים מגלים את המטבח הצרפתי
עם קבלת הנצרות מביזנטיון האורתודוקסי במאה העשירית, הרוסים זכו לא רק בישו המושיע אלא גם בגידולים פיקנטיים כמו בצל, שום ואניס. במהלך ימי הביניים, יחד עם הפלישה המונגולו-טטארית לרוסיה מופיעים "המנטי" - כיסוני בצק עם מילוי בשרי שהתגלגלו להיות הפילומנטי הרוסיים, בשר צלוי על מקל השישליק ותבשילי אורז הקרויים פלוב.
בסוף המאה ה-17 ותחילת 18 פטר הגדול, הרפורמטור הרוסי המופלא, נושא פניו למערב. הוא לא רק בונה את סנט פטרבורג בדוגמתה של אמסטרדם אלא גם מזמין אדריכלים, ציירים, פסלים, בוני ספינות ואנשי אקדמיה מערביים לארצו כדי להצעיד את האימפריה הרוסית משנות חושך לעידן של התחדשות. האופנה המערבית מקבלת הד מיידי בשורות האצולה ואלה משנים את לבושם, מנהגיהם וכמובן את תפריט מזונם. צרפתית נלמדת כשפת אם בקרב האליטות והיעדר של שף צרפתי בשורות המשרתים נחשבת גסות שאין כמוה.
השולחן האריסטוקרטי נפרד לצמיתות מהשולחן האיכרי המסורתי במחצית השנייה של המאה ה-18.
האצולה הרוסית מתענגת על תפוחי האדמה, העגבניות, התירס והפלפל – השלל החקלאי של הכיבוש הספרדי את העולם החדש. הם גם מאמצים חביתות צרפתיות, נקניקיות וקציצות אנגליות וקומפוט –תבשיל נוזלי מפירות מסוכרים.
ארבע מנות לארוחה: במאה ה-19 התפריט הרוסי וצורת ההגשה הופכות לאחידות. ארוחה הגונה מורכבת מארבע מנות: Zakuska – מתאבן של סלטים במיונז או דגים מלוחים עם טבעות בצל טרי; Pervoe – מנה ראשונה: מרקים המלווים בלחם או במוצרי בצק המפורטים לעיל; Vtoroye– מנה שנייה: בשר צלוי (בקר או עוף או חזיר), ממולאים (עלי כרוב או גפן עם אורז ובשר) מלווים בדייסה, כמו הכוסמת, למשל האהובה על הרוסים עם ירקות חמוצים; Tretie – קינוח: שלל דברי מתיקה, העדפה לפירות יער, פירות יבשים או בצקי שמרים עם מילוי.
קומוניזם: הרוסים נכנסים לדפיציט
במאה ה-20 מגיע הקומוניזם, ואיתו תקופת צנע - הדפיציט. הכל הופך לדפיציט שאין למלאו אלא דרך מכרים וקשרים מהכניסה האחורית של בתי החרושת. תורי ענק משתרכים בכניסות לחנויות המזון הריקות ממוצרים. מזונות כמו גבינה צהובה, נקניקים, פירות הופכים להיות סממני חג. תושבי העיר שורדים רק בזכות קרובי משפחה הגרים בכפרים ומגדלים תוצרת חקלאית לעצמם.
דייסה: חסרי המזל עוברים לאכול דייסות דלות קלוריות, לחם שחור ותה זול. הפועל הסובייטי הממוצע איבד את שיניו בשנות החמישים המוקדמות לחייו בגלל מחסור חמור בוויטמינים. האומה הסובייטית האדירה שיגרה בני אדם לחלל, ניצחה את מלחמת עולם השנייה ושלטה על משאבים טבעיים אדירים, אך אזרחיה לא זכו לסיפוק צורכיהם הבסיסיים ביותר. השינויים הפוליטיים הולידו רעב עמוק וזה הוליד את הצורך ביצירתיות חברתית.
לאורך כל התקופה הסובייטית סוגי השתייה החריפה התרבו והשתפרו. הם נמכרו ללא הגבלה ובכל שעות היממה לכל הדורש. כך הפך האלכוהול לאמצעי שליטה של המפלגה השלטת בעם. הוודקה הפכה למפלט מהשלטון הרודני והחיים מלאי הדיכוי, ולסמל לאומי ולצרה לאומית.
פוסט קומוניזם: הרוסים מגלים את החיים הטובים
היום ערי הבירה של רוסיה מלאות במסעדות פרטיות המציעות לחך הרוסי את התפריט העולמי המלא. הרוסים הביאו לדרגת אמנות גבוהה את עיצוב המסעדות ומנהגי האירוח: מארחות בלונדיניות יפתחו לכם את הדלת בכניסה למסעדות יפניות, נגינת פסנתר ערבה תנעים את זמנכם במסעדות בוטיק בסגנון אירופי ורשתות מזון מהיר עולמיות ומקומיות, יגישו לכם מזון בדקות ספורות. שנות המחסור המחפיר נשארו מאחור, אך הן השאירו סממן אחד מובהק - הרוסים מתייחסים לאוכל כאל סמל סטטוס. הם מקפידים למלא את המקרר בדליקטסים שונים, בארוחה בחוץ הם יזמינו את המנות היקרות ביותר גם אם אינם משתייכים לאליטה.
בבוא אורחים ייפתח שולחן מפואר תוך דקות בדומה למנהגם של עמי המזרח, ולעולם לא יעטפו בשקית סנדוויצ'ים מהמלון. מחסור והסתפקות במועט הם משהו שהרוסים מנסים בכל הכוח, לעתים בהגזמה אינפנטילית, להרחיק מתרבותם הנוכחית. אם התמזל לכם לסעוד במשפחה רוסית.
כללים לארוחה רוסית: לפני הארוחה יש לברך ברוסית:priyatnovo apetita , שמשמעו בתרגום מילולי – שיהיה לכם תיאבון נעים, ובהרמת כוסית (תהיו בטוחים שתהיה אחת כזו) עדיף לצהול בקולי קולות nazdarovie – "לבריאות". שמירה על הכללים הללו חשובה יותר ממה תאכלו ואיך תאכלו כדי שלא תישארו רעבים בפעם הבאה.
המלצות למסעדות:
לבעלי תקציב:
המסעדות הבאות הן בעלות תפריט ואווירה ייחודיים במוסקבה וסנט פטרבורג. אלה מסעדות בדרגת השירות הגבוהה ביותר ובהתאם גם מחיריהן, וביקור בהן יפתיע ויחדש גם לאותם תיירים שראו עולם.
מוסקבה: Duplet: המסעדה מעוצבת כמו בקתה של צייד רוסי - לא לצמחונים כמובן. בתפריט בשרים מיוחדים כמו בשר איילים צפוניים, בשר דוב, שלל עופות בר ועוד.
איפה:Shirokaya 24 b , תחנת רכבת-Medvedkovo
בגלישה: www.duplet.ru,הכיתוב ברוסית אך ניתן להתרשם מהתמונות.
The Silver Age (Serebranii Vek): ממוקם במבנה עתיק שנבנה כמרחצאות לשושלת רומנוב. עיצוב מלכותי מפואר במיוחד שאין לראות מחוץ לרוסיה.
איפה: Teotralnii Proezd בניין 3
בגלישה: www.serebrik.restoran.ru
סנט פטרבורג: Blagodat: הזדמנות נדירה לסעוד על אוניית פאר משוחזרת מתקופת הצי הרוסי של פטר הגדול. זוהי מורשת ימית נפלאה של העיר על גדות נהר הניבה. מגישה תפריט מגוון, מטבח ארופי, רוסי ושלל תענוגות ים.
איפה: Petrovskaiia Nabereshnaya (הטיילת של פטר), הספינה עוגנת ממש ממול לבניין 2. אי אפשר לפספס אותה.
בגלישה:www.fregat-blagodat.ru
מסעדת יוקרה בארמונו של הדוכס הדגול ולדימיר: הארמון ממוקם בלב העיר וחלונותיו יוצאים לשפך הניבה ולכנסיית פטרוס ופאלוס המפורסמת. לפני הארוחה יש אפשרות לסיור מודרך באולמות הארמון.
איפה: Dvortzovaya Nabereshnaya 26.
בגלישה:www.spb-restoran.ru , שווה להיכנס לאתר, יש גרסה אנגלית.
המלצות למחוסרי תקציב:
המטיילים בתקציב מוגבל יוכלו לסעוד ברשתות מזון מהיר הבאות. האוכל מהיר, טעים, בטיחותי לבריאות הקיבה ומחירו נוח למדי.
My My (כל הישראלים והזרים קוראים כמיי מיי, אבל זה בעצם moo moo, שם שלקוח מקלאסיקה של הספרות הרוסית.
Teremok: מנות רוסיות טיפוסיות.
Yolki-palki: מזנון פתוח, מנות גדולות.
סניפים של שלוש הרשתות המומלצות תוכלו למצוא בכל מרכז מסחרי גדול, גם במוסקבה וגם בסנט פטרבורג.
