מחווה מרגשת לכל הצעירים שעומדים לחבוש את ספסל הלימודים: עומר מילר נכנס למטבח ויוצא עם מתכונים למרק שזורקים לתוכו הכל, קדירת ירקות, אורז עם תפוחי אדמה וסלט בורגול וחמוציות שכל אחד יכול להכין. כן, אפילו אתם
סטודנטים, לא צריך לשבור את הראש בשביל ארוחה טובה! עומר מילר | צילום:
ליאור קסון
מרק מינסטרונה "כפתור" עם הרבה ירקות
אחד מסיפורי הילדים שתמיד מעלים אצלי תחושה של נוסטלגיה הוא האגדה על מרק הכפתור. זהו סיפור ישן על נווד שהגיע לעיירה שבה התושבים קרים ומנוכרים, ומבטיח להם שיוכל להכין מרק טעים, מזין ומשביע מהכפתור שלו. מכל אחד מהתושבים הוא מבקש משהו קטן וחסר ערך שהם לא צריכים, כמו ירק או תבלין, ומהמצרכים שהוא אוסף הוא מצליח להתקין מרק חגיגי ועשיר, לשמחתם של כל יושבי העיר.
כמו הסיפור, כך במרק שמובא לפניכם אפשר לעשות שימוש במגוון רחב של ירקות, קטניות או מיני דגנים ופסטות. אחד המרכיבים החשובים הוא הקטניות. במקרה שלנו אלה שעועית לבנה וחומוס (100 גרם מכל אחד), שמשרים במים בכלים נפרדים במקרר למשך הלילה, ומבשלים בסיר עם מים כשעה וחצי או עד ריכוך. אין בעיה להשתמש רק באחד מהשניים, או בזנים אחרים של שעועית, כגון שעועית שחורה, אדומה או מנומרת. אפשר גם להשרות ולבשל קטניות בכמות גדולה, ולשמור אותן במקפיא לשימושים עתידיים (הרבה יותר משתלם מקופסאות שימורים או קפואים).
מרק מינסטרונה. שמים מה שיש במקרר | צילום:
קרן ביטון כהן, mako אוכל
המרכיבים (10-8 מנות): 100 גרם שעועית לבנה קטנה (חצי כוס לפני בישול), מושרית ומבושלת עד ריכוך 100 גרם גרגרי חומוס (חצי כוס לפני בישול), מושרים ומבושלים עד ריכוך רבע כוס שמן זית 2 בצלים, קצוצים חצי פלפל ירוק חריף – לא חובה 2 גבעולי סלרי, חתוכים גס 3 גזרים, חצויים לאורכם 5 שיני שום, קצוצות 1 כף רסק עגבניות 10 כוסות מים, או מרק צח מעוף או ירקות 3 עגבניות טריות, חתוכות לקוביות 3 קישואים, חתוכים לפרוסות תפרחות משלושה ראשי ברוקולי חצי כוס פטרוזיליה קצוצה חצי כוס שמיר קצוץ מלח פלפל שחור טחון טרי 2 גבעולי תימין 2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול. מוסיפים את הבצל, הפלפל, הסלרי, הגזר והשום, ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב במשך 20 דקות.
2. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את הקטניות המבושלות, את מרק העוף או המים ואת העגבניות והתבלינים לפי הטעם, ומביאים לרתיחה.
4. מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה, ולאחר מכן מוסיפים את הקישואים והברוקולי, ומבשלים עוד 20 דקות בכיסוי חלקי. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מעבירים לקערות הגשה, מקשטים בפטרוזיליה ושמיר קצוצים, ומעטרים בשמן זית. את המרק המוכן ניתן לשמור במקרר עד ארבעה ימים.
אני מעריץ גדול של ירקות, מכל הסוגים, המינים והצבעים. לכל אחד מפירות האדמה יש האופי המיוחד שלו, ובמנה זו בחרתי לשלב שבעה סוגים של ירקות עם הקטניות שעועית וחומוס, שאני מאוד אוהב. המנה אינה מכילה גלוטן או לקטוז, וכדי שלא תהיינה תלונות מצד שאר הקוראים, היא גם נטולת מוצרים מן החי. ככה שלא משנה אם אתם טבעונים, צמחונים או קרניבורים מושבעים, את המנה הזו אתם יכולים לאכול.
הסוד להצלחת המנה הוא בישול ארוך ואטי בתנור, כזה שמוציא מהירקות את כל הטעם ומרכך אותם, ובסיומו השחמה טובה שהופכת את האוכל ליותר אטרקטיבי להגשה ואכילה. כמעט כל ירק קשה יתאים לשילוב במנה: ארטישוק טרי או ארטישוק ירושלמי (אין קשר משפחתי בין השניים), דלורית או דלעת ואפילו חצילים קטנים.
את השעועית הלבנה והחומוס משרים בכלים נפרדים בשפע של מים במקרר למשך הלילה, ומבשלים בסיר עם מים כשעה וחצי או עד ריכוך. אפשר גם להשתמש בקפואים כדי לחסוך בזמן. אין בעיה להשתמש רק באחד מהשניים או בזנים שונים של שעועית, כגון שחורה, אדומה או מנומרת. את הקטניות המבושלות אפשר לשמור במקפיא לשימושים עתידיים (הרבה יותר משתלם מקופסאות שימורים או לקנות קפואים).
המרכיבים (6 מנות): כוס שעועית לבנה, מושרית ומבושלת כוס גרגירי חומוס, מושרים ומבושלים 10 בצלי פנינה, שטופים היטב עם הקליפה (או 3-5 בצלים קטנים מאוד) 1 בצל סגול, שטוף היטב וחתוך לרבעים, עם הקליפה 2 תפוחי אדמה, חצויים 3 לפתות קטנות, קלופות וחצויות 3 גזרים, קלופים וחצויים לאורכם 1 בטטה, חתוכה לשישיות 1 ראש שום, חצוי לרוחבו חצי כוס שמן זית 1 כף סוכר 2 כפיות פפריקה מתוקה 1 גבעול תימין 5 עלי מרווה מלח פלפל שחור גרוס טרי 2 כוסות ציר ירקות או מים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מניחים את השעועית והחומוס בתבנית אפייה גדולה ועמוקה, או בסיר קדרה בשכבה אחת. מעליהם מסדרים את הירקות והשום בצורה יפה - כל סוג ירק בפינה משלו.
3. מתבלים בשמן זית, סוכר, פפריקה, תימין, מרווה, מלח ופלפל שחור. דואגים שכל הירקות יהיו עטופים היטב בשמן הזית והתבלינים.
4. מחממים את הציר או את המים, יוצקים על תכולת התבנית, מכסים בנייר אפייה ומעליו אוטמים את הסיר ברדיד אלומיניום.
5. אופים שעתיים בחום בינוני-גבוה (180-200) עד שכל הירקות רכים. מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות עד שהכל שחום ויפה. מגישים חם.
עוגת אורז ותפוחי אדמה. שני סוסים מנצחים במנה אחת | צילום:
קרן ביטון כהן, mako אוכל
עוגת תפוחי אדמה ואורז שבאה בהפוכה
אורז ותפוחי אדמה הם שניים מהתוספות האהובות למנות עיקריות בארץ בפרט, ובעולם בכלל. נוסף על חיטה ותירס, אורז ותפוחי אדמה תופסים מקומות גבוהים ברשימת המזונות החשובים ביותר. במנה זו בחרתי לשלב את שניהם ל"עוגה" אחת צבעונית ועשירה, שעושה אחלה רושם כשמגישים אותה לשולחן, ושהיא גם ידידותית מאוד להכנה.
העיקרון הוא פשוט: מבשלים את האורז, משחימים את תפוחי האדמה, מוסיפים עשבי תיבול, מבשלים יחד, והופכים במרכז השולחן לקול השתאות השותפים לדירה. אם רוצים, אפשר להוסיף לאורז גם כורכום, צימוקים או אגוזים בשביל תוספת חגיגיות.
המרכיבים (6 מנות): 2 כוסות אורז בסמטי מלח 6 כפות שמן זית או קנולה 3-2 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים לעובי 1 ס"מ מלח גס פלפל שחור גרוס צרור שמיר, קצוץ כוס נענע, קצוצה חצי כוס עלי סלרי, קצוצים דק
אופן ההכנה:
1. שמים את האורז בקערה ומכסים במי ברז עם כף מלח. משהים למשך שעה, מעבירים למסננת ושוטפים היטב.
2. מעבירים את האורז לסיר עם שני ליטרים מים וכף מלח, ומביאים לרתיחה. מבשלים 7 דקות ומעבירים את האורז למסננת.
3. מחממים שלוש כפות שמן בסיר בעל תחתית עבה מאוד, מוסיפים את תפוחי האדמה, מתבלים ומטגנים שתי דקות מכל צד. מסדרים את תפוחי האדמה בשכבה שתכסה את תחתית הסיר, ומתבלים שוב.
4. מערבבים את האורז עם עשבי התיבול, ומוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מעבירים לסיר עם תפוחי האדמה, דוחסים מעט ומכסים את הסיר במגבת ועליה המכסה. מבשלים 20 דקות על להבה נמוכה, פותחים, מוסיפים 3 כפות שמן מעורבבות בכוס מים רותחים, מכסים ומבשלים עוד חצי שעה עד שהאורז מתרכך לחלוטין.
5. מניחים צלחת רחבה על פתח הסיר, והופכים אותו בבת אחת. מרימים בזהירות את הסיר. על הצלחת מתקבלת עוגת אורז ירוק עם תפוחי אדמה מושחמים. מגישים מיד.
סלט בורגול וחמוציות מיובשות. טונה של עשבי תיבול | צילום:
קרן ביטון כהן, mako אוכל
סלט בורגול וחמוציות מיובשות עם עשבי תיבול טריים
למי שעדיין לא מכיר, בורגול הוא גרגרי חיטה שבושלו, יובשו ואז נגרסו לגדלים שונים. להכנת הסלט הזה תצטרכו למצוא את הבורגול הדק ביותר, שלהכנתו נדרשת רק השריה קצרה יחסית במים פושרים. אם קניתם חבילה של 500 גרם, ניתן להכין את כולה ולשמור את הבורגול המוכן בקופסה במקרר למשך חמישה ימים. בזמן הזה תוכלו לערבב אותו עם כל מיני ירקות ותוספות, ולאלתר סלטים מיוחדים. אילו ירקות ותוספות, אתם שואלים? רימונים נמצאים עכשיו בשיא העונה, והגרגירים שלהם יוסיפו רעננות כיפית. גם פלפל צ'ילי ירוק ייתן פריכות וחריפות טובה למי שאוהב, וכמובן קוביות קטנות של עגבנייה, פלפל אדום ואפילו קולרבי. בגזרת האגוזים, כל אגוז קצוץ גס ישתלב פה מצוין, החל באגוזי מלך וכלה בפקאן סיני. עוד תוספת מעניינת היא עדשים שחורות - אותן מבשלים בדיוק כמו פסטה, כלומר עד שהן עשויות, אבל לא יותר מדי. אם תוסיפו אותן לסלט, אחרי שהתקררו כמובן, תקבלו מנה של חלבון מלא (שנוצרת מכל שילוב של קטנייה ודגן).
לסלט בורגול כאן בחרתי להשתמש במגוון עשבי תיבול קצוצים. לא חייבים להשתמש בכל העשבים המופיעים במתכון, כל שילוב של לפחות שניים מהחמישה המוצעים יוביל לסלט מוצלח. כמו כן הוספתי חמוציות מיובשות, שנקראות גם זרשק, שנותנות מתיקות וחמצמצות טובה שמשדרגת לחלוטין את השילוב הבסיסי של עשבי תיבול ובורגול.
אני אוהב להגיש את הסלט הזה יחד עם טחינה לימונית - חצי כוס טחינה גולמית, שן שום כתושה, 3 כפות מיץ לימון, וחצי כוס מים קרים; לערבב בקערה עד שמתקבל ממרח חלק ונאה. שלא תעזו לקנות!
המרכיבים (4 מנות): 1 כוס בורגול דק שתי כוסות עשבי תיבול טריים כמו נענע, כוסברה, סלרי, פטרוזיליה ובצל ירוק בצל סגול קטן חופן קטן חמוציות מיובשות מלפפון בגודל בינוני רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי 5-3 כפות שמן זית מלח פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מכסים את הבורגול במים פושרים ומשרים למשך 20 דקות. מעבירים למסננת וסוחטים.
2. קוצצים היטב את עשבי התיבול, ואת המלפפון והבצל חותכים לקוביות קטנטנות (הכי קטנות שאתם יכולים).
3. מערבבים את הבורגול עם שאר המרכיבים בקערה, ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם. מגישים מיד.
המתכונים באדיבות השף עומר מילר ומגזין הסטודנטים הראשון בישראל ד׳קמפוס.
