תעשיית המזון הולכת ומשתנה: האוכלוסייה גדלה, תוחלת חיים מתארכת והצרכים, גם התזונתיים, משתכללים. אנשים רוצים לאכול בריא יותר וטעים יותר, כשמנגד משאבים כמו מים ואדמה חקלאית טובה מידלדלים. נכון, העולם כולו משתנה בקצב מסחרר, אבל תחום המזון יהפוך בעתיד הלא מאוד רחוק למשהו שהיום נשמע בגדר מדע בדיוני ממש. העובדה הזאת הופכת את הפוד-טק לתעשייה רותחת שמגלגלת מיליארדים, וחשוב מזה - מעצבת את השלב הבא של האוכל שלנו.
לאחרונה התקיים בתל אביב כנס קהילת הפוד-טק הישראלית, שעורכות חברת שטראוס וחממת הבת הטכנולוגית שלה The Kitchen. בין הנואמים בכנס הייתה גם דניאל גולד, ניו יורקרית בת 34, שכבר עומדת מאחורי מיזם הענק Food+Tech Connect, שלמעשה מחבר בין סטארטאפים של טכנולוגיות מזון מכל העולם לצורך עבודה משותפת, חלוקת מידע וגיוס כספים, ונחשבת לאחת המשפיעות בתחום.
המיזם של גולד מאגד כיום 6,000 חברות מ-36 מדינות בעולם (ביניהן גם ישראל) ומהווה את קהילת החידושים הקולינריים הגדולה ביותר שפועלת בעולם. תפסנו אותה לשיחה במטרה להבין, ממי שעומדת בלב צומת מרכזי של מידע וחידושים בתחום, לאן בדיוק הולך האוכל שלנו.
שאלה גדולה: חמישים שנה מהיום, איך תיראה תעשיית המזון העולמית?
"כל העולם הזה נמצא בימים אלה בתחילתה של מהפכה. למעשה, עוברים המון מידע וכסף בתחומים של טכנולוגיות מזון ואף אחד לא יודע עדיין מה באמת יתפוס בסוף בגלל שאנחנו רק בתחילת התהליך, אבל כבר עכשיו אני יודעת להגיד שהדברים המרכזיים ביותר שיעצבו את הכיוון שאליו הולך תחום האוכל בעולם הם פרסונליזציה, ביזור של ייצור, הקשר בין אוכל לבריאות וגורמים סביבתיים".
פרסונליזציה?
"חברות מזון תעשייתי מתחילות רק עכשיו לקלוט את הפוטנציאל הכלכלי שטמון בשונות בין צרכן אחד לאחר. זה משהו שחברות כמו נטפליקס או אמאזון כבר השכילו להבין, וזה אחד הדברים הכי בולטים בעידן שלנו".
אבל איך זה יתבטא, הלכה למעשה?
"העתיד הוא שתלכי לסופרמרקט ושם תזיני שם משתמש וסיסמה לחשבון שלך, שבו למעשה קיימת מין תעודת זהות שבנויה מפרופיל ההעדפות שלך באוכל, לצד צרכים דיאטטיים וערכים צרכניים כמו האם אכפת לך שהמוצר שתקני הוא מקומי ואורגני או לא. בהתאם לפרופיל הזה, המערכת תמליץ לך מה לרכוש, כשבמקביל המדפים בסופרמרקט עתידים להיות דיגיטליים ולהראות לך מה את יכולה או רוצה לאכול. בשלב מתקדם יותר המוצרים עצמם יותאמו אישית - למשל, ממרח חומוס שמיוצר במדפסת תלת ממדית, עם התוספות או המשתנים שאת צריכה או מעדיפה. אם זה ממרח ללא גלוטן, ממרח חומוס ללא מלח או אפילו ממרח חומוס בתוספת של ויטמין די - אם יש לך חסך בוויטמין ואת מעוניינת לשלב אותו בתזונה שלך. זאת פשוט הוראה שאת תיתני בסופרמרקט למדפסת תלת ממדית של אוכל בהתאם לצרכים שלך".
אז אנחנו מדברים, בינתיים, רק על קניות בסופר?
"לא. לחשבון הזה, שהוא כמו תעודת זהות של ההעדפות והצרכים שלך, את תוכלי להירשם מכל מקום. מה שאומר למשל שגם אם תלכי למסעדה, תירשמי לחשבון והתפריט יראה לך מיד את מה שאת צריכה, רוצה או מעדיפה לאכול מכלל הרשימה".
זו בעצם התפתחות טכנולוגית שאנחנו רואים בהרבה תחומים. יש התקדמות מדעית שהיא ספציפית לתחום?
"אחת החזיתות המסעירות ביותר במחקר מזון עכשווי היא סביב המיקרוביום. חוקרים גילו שיש בגוף שלנו, בעיקר באזור המעי והבטן, פי 10 יותר מיקרובים מאשר תאים. כיום הקהילה המדעית מסתכלת על המיקרובים שלנו ממש כמו על איבר נוסף בגוף ומבססת קשר אדוק מאוד בין בעיות בריאות שונות, אפילו בעיות נפשיות ודלקות פרקים, לבעיות מעי. כך שהבאת הפלורה, הסביבה של המעי שלנו, למצב אופטימלי - יכולה לטפל בהמון סוגיות בריאותיות".
אפשר להניח שזה לא יסתכם ברשימת המלצות מהרופא. איפה האפליקציה?
"המחקר של הקשר בין המיקרובים לתזונה ולבריאות שלנו מבוסס על מיפוי חיידקי המעי, שהם שונים בתכלית מאדם לאדם. לכן, למשל, אם אדם אחד בוחר בדיאטה מסוימת, ההשפעה שלה עליו תהיה שונה מאשר על אדם אחר. בשלב הנוכחי של המחקר החברות שמתעסקות בנושא מתכננות לקחת דוגמיות צואה של אנשים שונים, לנתח אותן וליצור בעתיד דיאטה שמותאמת לכל אחד באופן אישי, לפי צרכים בריאותיים שמבוססים על המיקרוביום של כל אחד ואחד. בנוסף, כשהמחקר יתקדם, השאיפה היא שלכל אדם תהיה אסלה חכמה שתסרוק את הצואה שלו וכך הנתונים ימשיכו להתעדכן בפרופיל האישי שלו ולהצטלב עם נתוני עבר. בנוסף לבני אדם, מחקר מסוג זה של מיקרובים ייערך גם על אדמות, כדי להפוך את הסביבה שלהן לאופטימלית לגידולים חקלאיים".
תום עידן מפעלי הענק?
כמו בתחומים אחרים, גם בעולם האוכל אנחנו זזים לכיוון של חברות כמו airbnb ואובר, שלא התקיימו לפני עשר שנים, אך היום הן מהגדולות בתחומן: airbnb היא רשת המלונות הגדולה ביותר בעולם שמבוססת כולה על דירות של אנשים, לאובר יש את צי המוניות הגדול בעולם בלי מונית אחת לרפואה. החברות האלה מייצגות את השינויים בדרישה הצרכנית ובאופי הקניות שמתבסס על מהירות ונוחות מחד ועל ביזור של אמצעי הייצור מאידך.
"כמו הדיסנטריאליזציה של airbnb, שמאפשרת קיום של המון 'חדרי מלון' קטנים ושונים זה מזה בניגוד לרשת מלונות ענק עולמית שנראית אותו דבר בכל מקום בעולם, כך יהיה בעתיד גם בנושא של מוצרי מזון. אמצעי הייצור יהפכו למבוזרים בהרבה. חברות ייצור המוני של מזון לא ייעלמו, אבל הן ישנו את הייצור שלהן בהתאם לטעמים המקומיים. למשל, בירת הייניקן שתיוצר בברלין תהיה שונה מבירת הייניקן שתיוצר בתל אביב, כי כל אחת מהן תתחשב בטרואר השונה ובטעמים המקומיים. זה יקרה כי כרגע יש למפעלים כאלה קווי ייצור בקנה מידה עצום במיקום בודד בעולם, אבל בעתיד זה פשוט יהפוך ליקר מדי. מקום ענק וציוד מטורף מגבילים מאוד את האפשרויות מבחינת מוצרי מזון, והעובדה הזאת תביא לסיטואציה שתיאלץ את חברות הענק להפוך את המוצרים שלהן לכאלה שהם מקומיים באמת, כי הם מיוצרים במקומות שונים ובאופן שונה. ייצור מזון בקנה מידה תעשייתי-גלובלי זה תהליך מאוד יקר ומסובך שצפוי בעתיד להפוך למודולרי יותר".
איך זה מסתדר עם העובדה שהאוכלוסייה דווקא הולכת וגדלה?
"עד 2050 אומרים שיהיו בעולם המון אנשים, אבל אני חושבת שבעתיד גם נייצר מזון בכל מקום ויהיו לנו דרכים שונות של ייצור וסחר באוכל. זאת אומרת שתיווצר כלכלה משותפת סביב חקלאות אורבנית ואפילו בישול. למשל, תארי לך תוכנת מחשב שאומרת לך מה השכן שלך הזין שהוא מכין היום לארוחת הצהריים ואת יכולה לקנות ממנו מנה. אותה מערכת גם יכולה למצוא לך עם מי להחליף עגבניות ומלפפונים שגידלת בגינה על הגג שלך ויש לך יותר מדי מהם, תמורת פירות וירקות אחרים שדווקא חסרים לך".
גידול על הגג זה פתרון בקנה מידה קטן, אבל שטחי החקלאות מצטמצמים, הבשר מתייקר. מה תהיה החלופה?
"זה נכון שהמשאבים של העולם מוגבלים יחסית וכולנו נעשים יותר ויותר מודעים לכך. לכן כדי שתהיה לנו אדמה בריאה יותר, כדי להתמודד עם בעיות זמינות מים וכדי שנוכל גם להאכיל את הדורות הבאים - יהיה לנו צורך במקורות חלבון אלטרנטיביים. הנושא הזה של מקורות חלבון שונים מאוד מתפתח עכשיו. בעתיד, למשל, נאכל הרבה יותר מהים, בייחוד אצות למיניהן שמהוות מקור חלבון בריא במיוחד. באופן כללי, יש עולם שלם של מה שקורה בים ואנחנו יודעים עליו מעט מאוד".
אצות זה פתרון ידידותי ולא מאיים, מה עם חלבון מחרקים?
"זה תחום שנמצא כיום בתנופה רצינית ועל סף פריצה. יש למעלה מ-30 חברות סטארטאפ של אוכל שעוסקות בחרקים, אז יהיה מדובר בחלבון פופולרי מאוד בעתיד. כבר בקרוב נתחיל לראות פסטות שעשויות מחרקים לצד מוצרים רבים נוספים על בסיס חרקים. בימים אלה מתחילים להתעורר הזרעים של הדבר הזה. אז אולי עכשיו זה עדיין לא מוצר ממש טעים, אבל תחשבי כמה גדול ומכוער היה המחשב הראשון של אפל - ואיפה אנחנו היום. אני חושבת שגם בתחום פיתוח האוכל מחרקים אנחנו נהיה הרבה יותר מתקדמים ממה שאנחנו היום. זה ייקח אותנו לעולם הרבה יותר מעניין וטוב לכולם".
אף בעל חיים לא נפגע במהלך הכנת השניצל הזה
אם מדברים על עולם טוב יותר - קשה להתעלם ממגמות כמו טבעונות וצמחונות, וממיזמים שמבוססים על טכנולוגיות שכפול תאים כמו גידול של תאי תרנגולת באינקובטור או שכפול תאי פרה. מדובר כמובן בעוד פתרון לבעיית מקורות המזון המידלדלים, אך גם בניסיון לתת מענה הומאני לצריכת מזון מן החי.
לאחרונה מדברים הרבה על ייצור מזון מן החי בלי להרוג חיות. זה יקרה?
"כבר בשנה הבאה אמור לצאת לשוק מוצר שהוא חלב, שבייצורו לא היה שימוש בפרות. מדובר בחברה שלקחה טכנולוגיה רפואית של שמרים כבית גידול לחלבונים. הם מתסיסים את השמרים ועל ידי כך הם הצליחו ליצור חלב, ללא חליבת פרות. העתיד הוא ללא ספק לייצר חלב, ביצים ובשר בייצור מעבדתי, למרות שעדיין קשה לחזות איך אנשים יגיבו לכך".
יש עוד מיזמים שמתעסקים ברמה התאית, אבל לא בייצור בשר?
"יש היום המון חברות שעובדות על ניתוח והבנה של האוכל ברמה המולקולרית שלו. הכוונה היא להבין איך אפשר להוציא מולקולות חיוניות ממשהו שנחשב לכאורה זבל. למשל, לחלץ מקליפות תפוז, שבדרך כלל היו הולכות לפח, מולקולות חיוניות ולהשתמש בהן לתרופות או כתוספת למזונות אחרים. אנחנו רק בהתחלה של להבין את הדבר הזה, אבל אין ספק שבעתיד אנחנו הולכים להיות הרבה יותר יעילים עם המזון שלנו. אם כרגע 40 אחוז מהאוכל שלנו מבוזבז בשרשרת הייצור שלו, בעתיד יהיה מדובר בהרבה פחות. במקביל גם מתעסקים בחקר של זנים שקיימים כרגע בעולם ואנחנו לא אוכלים היום, כך שבעתיד הצלחות שלנו עשויות להיות יותר מגוונות".
דיברנו הרבה על שינויים בתהליכי הייצור, אבל בסופו של דבר - איך היומיום ישתנה? עדיין נעשה קניות, נלך הביתה ונאכל.
"העתיד יחייב את הסופרמרקטים לעבור מהפכה. כבר עכשיו רבים מאיתנו מזמינים את הקניות שלהם באינטרנט ומקסימום הולכים לשוק איכרים להשלמות. עסקי צרכנות האוכל משתנים וזה יחייב סופרמרקטים להפוך למקום שאליו באים כדי לגלות, לטעום וללמוד דברים. זאת אומרת שהסופרים יהפכו למעין מרכזים קהילתיים. קצת כמו חנויות של אפל. כבר כיום בארצות הברית סופרים כוללים מרכזים קולינריים, מסעדות ובתי קפה, שירותים כמו שיעורי יוגה ומכירת ביגוד וריהוט. בעתיד סופרמרקטים גם יהפכו לבתי המרקחת שלנו. הטרנד הזה כבר התחיל בארצות הברית עם דראגסטורים שכוללים בתי מרקחת, מרפאות ותזונאים והוא יתרחב לסופרים כי לאנשים אכפת יותר ויותר מתזונה ובריאות ומהשילובים של השניים יחד".
אז כשהקניות בסופר יהפכו לסוג של פעילות קהילתית, מה יקרה לבילוי כמו ארוחה במסעדה?
"גם בתחום הזה צפויים שינויים, שכר הדירה העולה והמשאבים הנדרשים לפתיחת מסעדה, לצד ההתפשטות של הרגלי האכילה בחוץ - יביאו לשינוי האופי של מסעדות. עם הזמן יהיו יותר ויותר מסעדות פאסט קז'ואל שאליהן מגיעים כדי להיות מוזנים, והמסעדות היוקרתיות יותר יהפכו להיות ממש תיאטרון. מקום שהולכים אליו בשביל החוויה. אם פעם חשבו שהעתיד שלנו הוא לאכול גלולות וכדורים, היום הכיוון הוא אחר לגמרי. אם לא תהיה אפוקליפסה או מלחמת עולם, האנושות הולכת לכיוון של אוכל מעניין מאוד".
