מסעדות 2016: חגיגה גדולה ועצובה של חקיינים ומעתיקנים

לקראת סוף 2016 נפתחה המבורגרייה חדשה בתחילת שדרות רוטשילד בתל אביב. לכאורה לא מדובר בבשורות מרגשות במיוחד. בין השאר, זו הייתה שנת ההמבורגר. כמעט כל יום נפתחות המבורגריות חדשות איפשהו בישראל. וכמו שהן נפתחות, הן גם נסגרות. אבל Susu & Sons– כך קוראים לה – נראתה מוכרת. אפילו מוכרת מדי. הלוגו הכסוף, באנגלית, שמתנוסס מעל לדוכן, הוא העתקה בוטה של הלוגו של רשת ההמבורגרים המצליחה שייק-שאק, כמעט עד לרמת הפונט, אבל אני לא מעצב גרפי כך שאני לא יכול לקבוע זאת בוודאות. לחמניות ההמבורגר הן תעתיק לא מדויק של לחמניות הפרעצל הטרנדיות שמככבות בארה"ב. מנת העוף הפריך בלחמניה היא רפליקה מודעת לעצמה של העוף הפריך בלחמניה שדייוויד צ׳אנג מגיש ב-Fuku, המזללה הניו יורקית שפתח בשנה שעברה. והשם של המקום, סוּסוּ ובניו, הוא מין קריצה סחבקית אינפנטילית למסעדת סמי וסוסו הבאר שבעית. באופן אישי, השילוב העילג בין רפרנס תרבותי אמריקאי לבין דחקות ישראליות מוציא לי לגמרי את התיאבון. אבל כנראה שאני במיעוט, ויעיד על כך התור שמשתרך מול המקום. ועוד דבר שצריך לציין, ברוח התקופה שבה אנחנו חיים: ההמבורגר מצטלם נהדר. צבעים עזים, חזקים, גם ללא פילטר. הוא נראה כמו המבורגר נטול סממנים מקומיים. המבורגר קוסמופוליטי. והטעם? לא רע. סביר בהחלט. אבל זה פחות עקרוני. מה שחשוב זה שסוסו ובניו זו דוגמא נהדרת לקדחת החיקויים וההעתקות שאחזה בתרבות האוכל המקומית (לא להתבלבל עם השראה. זה משהו אחר). מקוריוּת היא סיכון. כמה שפחות מקורי – ככה יותר טוב. השפים מייבאים אופנות ומראי מקום מחו"ל, טסים לניו יורק (או קופנהגן ופריז, נניח) עם פנקס ועט ורושמים כל מה שהם רואים. אפילו את הלוגו הם לוקחים, כי הם מפחדים להמציא דברים בעצמם. בקיצור, 2016 היא שנה של פחדנים.

מסכמים שנה ב-mako - לכל הכתבות

עדיין על הכתפיים של אייל שני

אנחנו נמצאים כבר כמעט עשור אחרי המפץ הגדול של הפיתות של אייל שני. ועדיין אין אפילו המצאה קולינרית שמתקרבת לקרסוליים של ההישג האדיר הזה. אייל שני שינה את האופן שבו אנחנו חושבים לא רק על פיתות אלא על אוכל ישראלי, אוכל מקומי, אוכל רחוב; הוא ניסח מחדש את החוקים של מה שנמצא בתוך הפיתה ומה שנמצא מחוץ לפיתה. כל מה שקורה היום – קורה במידה רבה בזכותו. כששפים נוטשים את המסעדות שלהם ופותחים דוכני אוכל רחוב (עוד תופעה שמאפיינת את 2016), זה בגלל ששני הבין לפניהם את מה שהם מבינים עכשיו, ועשה את זה הרבה קודם.

אבל אייל שני לא יכול להחזיק על כתפיו את הקולינריה הישראלית. מאז הפיתה, נראה שנדונו לדשדש בתוך ביצה של שעמום ושעתוק. ב-2016 הביצה הייתה עמוקה יותר, והדשדוש מדכא מתמיד. יש מספר מצומצם של מסעדות טובות, אפילו מצוינות, שיש להן אג'נדה מנומקת וסדר יום אינדיווידואלי, אבל הרוב עושים את מה שכולם עושים. מעתיקים אחד מהשני, כמו תלמידים גרועים בבית ספר. אותם חומרי גלם, אותם תפריטים, אותה אסתטיקה, אותה אתיקה. תסלחו לי על ההשוואה המגעילה, אבל זה מזכיר לי את סרט האימה "הנדל האנושי" – אחד שתקוע בתחת של השני שתקוע בתחת של השלישי. נכנס מה שנכנס, יוצא מה שיוצא. עד שמקיאים.

2016 הביאה לכדי אבסורד את המנהג לחקות, לגנוב ולהעתיק: לדוגמה, מרק הראמן. זו הייתה השנה שבה מגפת הראמן יצאה לגמרי מכלל שליטה. פתאום כולם מכינים ראמן. למה מה קרה? איך חיינו בלי ראמן לפני זה? חיינו. אלה אפילו היו חיים מאושרים, אבל בבלוגים האמריקאים ובאינסטגרם התחילו להעלות תמונות של ראמן, אז הישראלים מיהרו אל הסירים. הם חקיינים ממושמעים. ראמן זה רגע מאוד עצוב בתרבות האוכל העולמית (אם אפשר לקרוא לזה תרבות): זה הרגע שבו כולם מיישרים קו. כמו חיילים טובים. ראמן זה סימן מוסכם לחוסר מחשבה עצמאית. קו המשווה של נטולי ההשראה. ראמן זו סטנדרטיזציה של טעם ושל סגנון. תחרות אגואים מעייפת של קפיטליסטים מקצועיים שמודדים אחד לשני את איברי המין. למי יש את הראמן הכי טוב ? הכי טעים? לאף אחד. כולם מפסידים.

ומה עם לחמניות הבאן? מאילת ועד מטולה, באן, באן ובאן. מעולם לא אידו כל כך הרבה בצק כמו בשנה החולפת. בחיים שלי לא אכלתי כל כך הרבה לחמניות באן כמו ב-2016. ראמן ובאן. האם ליפנים הפכנו? ודאי שלא. כי האינפלציה לא מבשרת על הצטיינות והתמקצעות, אלא על חלטוריזם ישראלי טיפוסי. מי צריך עוד ראמן גרוע? למה לא לפתוח מקומות שמגישים מרק עוף? הרי זה חלק מהמסורת היהודית. זה חלק מאיתנו, מהזהות הקולינרית שלנו. תארו לעצמכם, כמו שיש ראמניות – אז דוכנים של מרק עוף, מסורתי, פיוז'ן, מה שלא יהיה. למה לנסוע עד יפן, אם אפשר לגנוב מתכונים של הסבתא מפולניה? הסבתא יודעת מה היא עושה, תאמינו לי. תקשיבו לה. וכבונוס: לקראת סוף השנה, טעמתי ראמן של חציל וטחינה, אבל באמת שאני לא רוצה לדבר על זה.

טבחים על סירות פיראטים

אמרנו העתקות וחיקויים? בזמן האחרון ישנה עוד אופנה מיובאת שאוטוטו מאיימת לצאת מכלל שליטה: הלובסטר רול. כאילו שאנחנו גרים בעיירת חוף במיין. זה התחיל עם מקום אחד שהגיש לובסטר רול – בינוני, כמובן, המקום כבר נסגר – והתפשט לעוד ארבעה-חמישה מקומות, כולל החיקוי שרימפ-רול, כי אי אפשר להשיג לובסטרים איכותיים וזולים בישראל, כך שכרגיל – מתפשרים על האופציה הנחותה והכי קרובה למקור. וכך בטור הנדסי. עוד לובסטר רול ועוד לובסטר רול, בלחמנייה עגולה או מוארכת. ועוד מעט הארץ תימלא בלובסטר-רול. בבני ברק יגישו לובסטר-רול. סליחה, לובסטר-מקלות סרטנים כשר. אוי ואבוי. רק המחשבה הזאת גורמת לי לרצות לרדת מהארץ.

אז מה נשאר? שפים שמואסים במסעדות הלא רווחיות שלהם, בשעמום היומיומי שלא מניב דיווידנדים ראויים, ופותחים דוכני אוכל רחוב, בקונספטים ששאלו ממקומות מחוץ לישראל. השף הישראלי הפך לטבח על סירת פיראטים. אמרתי סירה? התכוונתי לקאנו. לכל היותר מדובר בשודדים מוכשרים, שמנווטים את דרכם בים סוער, וסביר להניח שיטבעו לפני שיגיעו לחוף מבטחים. אין יותר חוף מבטחים. וגם החוף הוא לא שלנו. הוא של היפנים. זה כמו הקרב על איוו ג'ימה, רק שבמקום נחתים אמריקאים שמחזיקים רובים – יש חקיינים ישראלים עם כרטיסי טיסה לטוקיו, והמלצות לראמן הכי טוב בעולם. הם יחזרו לארץ עם המתכון, ינסו להכין את הראמן הזה, וייצא להם ראמן עם חציל וטחינה. אבל נשבעתי שאני לא אדבר על זה יותר בחיים.

ב-2016 נרשם עוד טרנד זוטא: פריחתה של האידיאולוגיה החזירית של האוכל ה"מושחת". כי אם כבר להעתיק מהאמריקאים השמנים (שאצלם זו תרבות ומסורת, חלק מהאתוס האמריקאי הלאומי), אז למה לא להעמיס עוד קילוגרמים של בשר וגבינה ומילקשייק ובייקון וכבד אווז ובצל מקורמל ומיונז חלפיניו? זה המאפיין המובהק של תרבות שפע מקומית שירדה מהפסים; תרבות שלא יכולה לקיים את עצמה, שאין לה מספיק לקוחות ואין לה מספיק משאבים, אז היא בורחת לקיצוניות ולגרוטסקה.

וכמובן - בראנצ'ים. איך הסתדרנו בלי בראנצ'ים עד 2016? עוד מנהג מסורתי ששייך לוואספים האמריקאים התאזרח פה השנה בהצלחה גדולה. כל מסעדה וחיקוי הבראנץ' שלה. במדינה שהולכת והופכת לדתית יותר ויותר, בשנה שבה יותר ויותר מסעדות הפכו לכשרות, הבראנץ' מסמן אופוזיציה חילונית. זה נשמע מצחיק, אבל כל שישי-שבת, בצהריים, אנשים זוללים מאכלי ים, בשר וגבינה, שובעים, מתפוצצים, ואלוהים לא מעניש אותם. נס משמיים. הבראנץ' זו האצבע המשולשת שהמסעדנות התל אביבית הניפה בפרצופה של ישראל ההולכת ומקצינה. הבראנץ' זה המרד החילוני הליברלי האחרון!

לסיום, אני מנבא שב-2017 השפים של המסעדות, שהפכו לטבחי דוכנים, ימשיכו להגדיר את אבסורד האוכל הישראלי. הם ימשיכו לנסוע לניו יורק, ימשיכו לחקות ולהעתיק או שהם יעזבו את התחום ויעשו הסבה מקצועית. ישראל לא זקוקה לעוד שפים בינוניים. היא צריכה פועלי בניין ומנקי רחובות ואחים ואחיות בבתי חולים. לתשומת לבכם.

כתבו לביצה עלומה

>> לכל הביקורות של ביצה עלומה ב-2016

מסכמים שנה ב-mako - לכל הכתבות

מסכמים שנה ב-mako - לכל הכתבות

• אייל שני
• ביצה עלומה
• ביקורת מסעדות
• מסעדות בתל אביב
• עומר מילר