אם שמעתם את המושג "בישול מולקולרי" בשנים האחרונות ולא ממש הבנתם על מה כולם מדברים, הנה ההסבר הקצר (ויש גם ארוך, אבל אותו נשאיר לפעם אחרת) קחו טכניקות מתחומים כמו פיזיקה וכימיה, חברו אותם אל המטבח וקיבלתם בישול מולקולרי. אם חושבים על זה, כל בישול הוא בעצם מולקולרי. כשאתם מוסיפים אבקת אפייה אל בלילת עוגה, כשאתם מסמיכים תבשילים, מצמצמים רטבים או מחממים משהו לטמפרטורה מסוימת אתם בעצם מפעילים תגובות כימיות. אבל אם נשים את זה בצד רגע, בישול מולקולרי בעיקר מעלה לנו אסוציאציות של ספירות (מהמילה sphere), צנטריפוגות, מכשירים יקרים שיש רק במסעדות יוקרה וג'לי בטעם פטריות מעושנות על מצע אזוב.
קוויאר. לכו תדעו אם הוא לא בטעם פירות | צילום:
John Foxx, GettyImages IL
ואם אמרנו ג'לי פטריות מעושנות על מצע אזוב, אמרנו הסטון בלומנטל – השף הגאון (והאוטודידקט) שלקח את הבישול המולקולרי והעלה אותו לדרגה של אומנות - ליתר דיוק, אומנות הבמה. בלומנטל הוא גם האיש שממשיך להראות לנו עם השנים שהרבה מהשטיקים שנראים לנו מסובכים, אפשר לעשות גם בבית ואפילו בקלות. בואו נראה כמה מהם:
שוקולד + מים = אסון?
שנים אמרנו לנו שאסור שתיגע לנו טיפת מים אחת בתוך מסת השוקולד שלנו, אחרת השוקולד יתגבש. ולמרות האיסור החמור הזה, בלומנטל מראה לנו שאפשר לבחר בין שניהם ולהכין מוס שוקולד מטורף רק משני מרכיבים בלבד. צפו (ויש גם הסברים מדעיים). רוצים מתכון בעברית? הנה הוא כאן.
גלידה בשתי דקות
מה צריך כדי להכין גלידה? בגדול, מכונת גלידה. יש גם גרסאות של גלידה ללא מכונה, אבל הן תמיד מלאות גבישי קרח ומעצבנות. הנה הגרסה של בלומנטל לגלידה החלקה בתבל ורק ב-2 דקות הכנה. הסוד? קרח יבש.
והנה עוד גרסה קצת יותר מפתיעה לגלידה שלו.
איך מבשלים סטייק
עד היום ידענו שבסטייק נוגעים כמה שפחות. מפלפלים, ממליחים זורקים על המחבת החמה ולא נוגעים, עד שמחליפים צד. על פי בלונמטל – זה לא נכון. דבר ראשון, מייבשים את הסטייק יומיים במקרר לא מכוסה. אח"כ, מביאים אותו לטמפרטורת החדר ומטגנים במחבת רותחת מאוד. את הסטייק הופכים, תאמינו או לא, כל 15 שניות כדי לעזור לתגובה הכימית שנקראת אפקט מאיירד, בו החלבונים והסוכרים בבשר מגיבים לחום העז ומשחימים.
בלומנטל או לא, אפשר להכין בכיף בבית אפילו אלמנטים שנראים מורכבים יותר, בעזרת חומר הפלא שנקרא אגר אגר – התחליף הצמחי לג'לטין שמופק מאצות וקל מאוד למצוא אותו בארץ. הנה כמה דוגמאות:
כך תכינו קוויאר פירות בבית: 200 גרם פירות מרוסקים ומסוננים, 50 גרם סירופ סוכר, 2 גרם אגר אגר וכוס שמן, אליה מטפטפים את הקוויאר מתוך מזרק.
מעדיפים קצף בטעמים? בבקשה:
והנה ספגטי מפירות:
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן