שם:
יובל בן נריה
גיל:
36
מה אתה עושה בחיים?
שף ובעלים של קבוצת טאיזו
סטטוס:
נשוי + 2
מתי קיימות הפכה להיות חלק מחייך?
"מודעות סביבתית ואחריות אישית תמיד היו חלק מחיי, ובוודאי כשהתחלתי לנהל עסקים שיש להם השלכה גדולה על הסביבה. כיום יש לנו שלוש מסעדות – טאיזו, יא-פאן ומיאזקי – מה שאומר שאנחנו מייצרים הרבה פסולת ובאופן אישי אשמח להשאיר מעט ממשאבי הכוכב הנעלמים לדורות הבאים".
איך אתה פועל למען קיימות במהלך חייך?
"בחיי אני מקפיד על הפרדה של זבל אורגני ומיון על פי סוגים שונים של מיחזור: קרטונים, זכוכית, פלסטיק ושמן הבישול וכן על מיצוי מקסימלי של חומרי הגלם, גם "בשאריות" אנחנו עושים שימוש: קליפות ירקות וקליפות פירות הדר למשל מושלמים לייצור מגוון של רטבים עמוקים".
"בנוסף, מאז שפתחנו את טאיזו, ובהמשך בכל מסעדות הקבוצה, אנחנו מקפידים על עקרון nose to tail- שמשמעו בישול כל חלקי הבשר והדגה מתוך רצון לניצול מקסימלי. כתוצאה מכך גם התמחור הופך נגיש יותר. אני גם דואג להיות בקשר הדוק עם הספקים שלי כדי לדעת היכן החיות גודלו, באילו תנאים. מבחינתי זו פשוט צריכה נבונה ואחראית"
"עוד דוגמא להתנהלות למען קיימות הוא הקפדה על תהליך ייצור האוכל ועידוד קהילה מקומית מייצרת – אני עובד צמוד עם חקלאיים מקומיים ודרך שיח צמוד זה לומד להכיר כל ירק/פרי/עלה על סך תכונותיו. גדעון בילינסקי מבעלי חברת "עלה עלה", הינו שותף יומיומי. בזכות הדיאלוג איתו אני נמצא עם היד על הדופק בכל הקשור לתהליכי הגידול, יודע היכן גדל כל מוצר, מה גילו והאם רוסס. החקלאים הם אלה שמאפשרים לי להכיר את 'תעודת הזהות' של חומרי הגלם שלנו, וזה, מבחינתי, הכרחי. בסופו של דבר אני בוחר רק חומרי גלם שמכבדים את הסביבה, מרמת החסה ועד הקפה, ואני דואג למחזר כל דבר כמעט, כולל קפסולות נספרסו המשומשות שאנחנו מעבירים למיחזור".
מה אתה ממליץ למי שרוצה להצטרף למהפכה?
"להצטרף מיד. לצערי אנחנו עדים למציאות בה לעיתים אפילו למדינות עצמן, שחקני הכוח, לא אכפת. אי אפשר להמשיך להתעלם מן העובדות הקשות על ההשפעה שלנו על כדור הארץ . לנו, כפרטים, חייבת להיות מחויבות אישית. להתחיל בהפרדת זבל, מיחזור בקבוקי פלסטיק, לכבד את חוק השקיות שנכנס ולהתמיד להשתמש בשקיות בד רב פעמיות ולקנות פירות וירקות עונתיים."
ואיך אפשר לדעתך לתרום לקיימות בצעד קטן ויומיומי שלא דורש הרבה מאמץ?
"קיימות נוגעת ומגיעה כמעט לכל תחום בחיים – צריכת חשמל חכמה, ביטול שימוש בחומרי ניקיון אלימים, מכוניות היברידיות – אבל אני חושב שנכון להתחיל את הטיפול בתחום הקיימות דווקא מהאוכל משום שזה משהו יומיומי שכולנו עושים. מאחר וקיומית אנחנו חייבים לאכול, אחרת פשוט לא נשרוד, נכון להתחיל להתייחס ברצינות למה שאנחנו מכניסים לגוף שלנו. מתוך הקפדה זו והטמעה של עקרונות אלה אני מאמין שיהיה קל יותר לגזור וליישם עקרונות קיימות רחבים יותר. בסופו של דבר, חשוב לטפח ערכים שידאגו שלידינו יהיה עולם שלם ובריא גם בעתיד".