שיתוף פעולה שנרקם בין יקב הרי גליל למרכז החדשנות והפודטק של היזם והמשקיע אראל מרגלית בקרית שמונה - Margalit Startup City Galil, הוביל לפעולות של שת"פ גם ברמה החקלאית/ אגרוטק וגם הוביל למהלך ראשון מסוגו בין קולינריה למזון מהעתיד. הרעיון: להפגיש בין חומרי הגלם של תעשיית הפודטק הישראלית למסעדת וייס של השף גיל דהאן ולראות מה החיבור הזה מניב.
"עשינו עבודת מחקר של למעלה מחצי שנה", אומרת מאיה דרין, המנהלת הקולינארית של שבוע הקיימות. "נפגשנו עם מפתחי מוצר, טכנולוגי מזון, וסטארטאפיסטים מתחום הפודטק והאגריטק, כדי לבחון את מגוון המיזמים בתחום. מכיוון ששבוע הקיימות השנה עוסק בראייה מקיימת עתידית היה לי חשוב לשים דגש על ערכים של חדשנות ואקולוגיה, לכן בחרתי בשלושה מיזמי פודטק שמתגאים בטייטל Clean Lable, כלומר כוללים רשימת רכיבים מצומצמת וטבעית עד כמה שניתן. בנוסף, המיזמים שנבחרו עוסקים בפיתוח חומר גלם ולא במוצר מוגמר. כלומר חומרים שהשף יכול להשתמש בהם באופן יצירתי וורסטילי, בניגוד לקציצה מוכנה או טבלת שוקולד מן האריזה".
"בשנים האחרונות בנינו בגליל מרכז מצוינות בתחומי הפודטק והאגריטק שהביא להקמתן של עשרות חברות פורצות דרך אשר גייסו עשרות מיליוני דולרים והביאו לצמיחה כלכלית באזור", מציין ניסן זאבי, מנכ"ל Margalit Startup City Galil ומוביל תחום השקעות האימפקט של קרן ההשקעות JVP. "יחד עם יקב הרי גליל שמנו למטרה לחבר את תעשיות המזון ומוסדות הקולינריה למוצרים חדשים המשקפים את ערכי הקיימות".
שלושת מזימי הפודטק שנבחרו הם: אינובופרו, מור פודס ודו מתוק.
אינובופרו - InnovoPro
חברת הפוד-טק הישראלית, אינובופרו, זכתה בפרס של האומות המאוחדת לחברות הזנק ונמנית עם 50 החברות שישפיעו על עתיד המזון. החברה, המובילה בתחום החלבונים מן הצומח, מחזיקה בטכנולוגיה ייחודית למיצוי של חלבון מרוכז מחומוס.
החלבון של אינובופרו מתבסס על תהליך שרשרת אספקה ברת-קיימא: חומר הגלם עצמו מחזיר חומרי דישון לקרקע בעת הגידול. גידול החומוס נעשה בקרבת המפעלים על מנת לחסוך בזיהום התובלה. תהליך הייצור הירוק של החלבון בעל השפעה סביבתית פחותה משיטות מיצוי אחרות, והשימוש שעושות חברות מזון בחלבון עצמו מאפשר פיתוח מוצרים עם תווית נקייה ועם רשימת מרכיבים קצרה ובריאה יותר.
פלטפורמת רכיבי חלבון החומוס של אינובופרו מציעה מגוון רכיבים ייחודיים, בעלי טעם נייטרלי, הנותנים מענה לתעשיית המזון העולמית המחפשת פתרונות חדשניים מן הצומח, כגון: תחליפי חלב, תחליפי בשר, תחליפי ביצה, גלידות, תוספי תזונה, ארוחות מוכנות לערבוב ועוד.
לחברה יש כבר שותפים בינלאומיים מובילים כמו מיגרוס, ענקית הקימעונאות השוויצרית, וג'יוואדן - ענקית עולמית בתחום מוצרי הטעם והריח.
מור פודס – More Foods
אם כבר הזכרנו תחליפי בשר, רובו מבוסס כיום על חלבוני סויה ואפונה. חברת מור פודס פנתה למקור שונה לגמרי ויצרה חלבון יחודי המורכב מהשאריות של תעשיית השמן שבד"כ הולכות לפח. "יש פחת עצום בכל תעשיות השמן", אומר אודי ברקן, שותף, שף ותזונאי של מור פודס. "אנחנו לקחנו את השאריות שנוצרות בעיקר מייצור שמן גרעיני דלעת, בתוספת שאריות ייצור שמן גרעיני חמנייה ויצרנו ממנו חומר גלם עם אחוז חלבון גבוה (27 אחוז חלבון ל-100 גרם), ברזל – יותר מאשר בבשר, וכן סיבים וסידן.
"מדובר בשמנים בריאים מאוד מהצומח שנעשים בכבישה קרה ולא שמנים מזוקקים כפי שאנחנו מכירים מהסופר בישראל, לכן גם השאריות מתהליך הייצור שלהם הן נהדרות".
בניגוד לתחליפי בשר שנמכרים בעיקר בגרסה טחונה, החלבון של מור פודס הוא בעל מרקם ייחודי ונגיס של נתח בשר שניתן להגיש בפני עצמו כמינוט סטייק, רצועות שווארמה, במנות מוקפץ, קארי, מקסיקני ועוד.
"החלבון הצמחי של מור פודס יכול להחליף חלבון מן החי בצורה הרבה יותר ברת קיימא", מוסיף לאונרדו מרקוביץ', היזם והמנכ"ל של החברה. את ההחלטה להקים את החברה קיבל מתוך הבנה שתחליפי חלבון מן החי אינם בהכרח בריאים. "המוצר שלנו הוא 'קלין לייבל', כלומר מורכב מרכיבים קצרים ומזוהים. אנחנו החברה היחידה בעולם שמכינה חלבון מפחת גרעיני דלעת וחמנייה. המוצר שלנו מוגש במסעדות, בתי קפה ושירותי קייטרינג בישראל ואנחנו מתרחבים לייצור מסחרי ברשתות השיווק בישראל, אירופה וארה"ב".
דומתוק – DouxMatok
כשנתוני תחלואת הסוכרת שוברים שיאים חדשים בעולם מדי שנה, למרות מגוון תחליפי הסוכר, מוצרי הלייט והדיאט, ברור שההמונים עדיין בוחרים בדבר האמיתי: סוכר לבן על שלל חסרונותיו. חברת דומתוק הישראלית הבינה את הצורך בפתרון שאיננו מבוסס תחליף, שבעצמו איננו בריא, ופיתחה טכנולוגיה להפחתת כמות הסוכר בזכות העלאת רמת המתיקות שלו. מה שניתן לכנות בגאווה: סוכר "חכם" יותר.
בחברה לקחו את סוכר הקנים הרגיל והמוכר והעבירו אותו תהליך פיזיקלי כדי שהוא יגיע ליותר בלוטות טעם, יתמוסס מהר יותר בפה וייצור תחושת מתיקות מוגברת ב-30-50 אחוז. כלומר, הרבה פחות סוכר יביא לאותה תחושת מתיקות מבלי שהדבר ישפיע על הטעם, הטקסטורה והקרמליזציה של חומר הגלם ומבלי שהצרכנים יחושו במתיקות מלאכותית.
הלחץ הציבורי והרגולטורי שקיים ברוב מדינות העולם המערבי להפחית בכמויות הסוכר, הפכו את דוסוכר לאחת החברות הכי מחוזרות בתעשיית המזון בישראל. המוצר, שנמכר כבר בארצות הברית ובאירופה לחברות מזון, מאפיות ענק ומסעדות, איננו מהונדס גנטית ולא עבר שינוי כימי.
חומר הגלם של החברה, שמוגן בעשרות פטנטים, עובד היטב עם חומרים שמנים או יבשים ולכן משולב במוצרי שוקולד, ממרחים ומאפים. המטרה, אומרים בחברה, היא ליצור מהפכה בצריכת הסוכר העולמית.
מסעדת וייס - ארוחת הקיימות הגדולה
מי שקיבל לידיו את כל מוצרי הגלם של חברות הפודטק הוא שף גיל דהאן ממסעדת וייס, איש שפיתח את אידיאולוגיית הקיימות שלו מעבודה יומיומית ובלתי אמצעית במטבח.
"אני מתעסק באוכל מאוד מצולחת והאסתטיקה מאוד חשובה לי, אבל כשהקמנו את וייס, מיד אחרי הקורונה, הבנתי שזה מייצר המון פחת. החלטתי לשים דגש במטבח על 'זירו ווייסט' (אפס פסולת), בין אם זה לגלגל את חומר הגלם כמה פעמים באותה מנה או בין אם זה לקחת חלקים שלא מתאימים למנה אחת למנה אחרת דרך טכניקות התססה ושימור. למשל, מנה של פירה שורש פטרוזילה, עם קרם שורש פטרוזילה וצי'פס שורש פטרוזיליה שנעשה מהחלקים הפחות אסתטיים של השורש.
"בנוסף, אנחנו מחליפים תפריט כל שלושה חודשים בהתאם לעונה, כדי להראות ולהנגיש עונתיות אמיתית".
כמה קשה היה לעשות את השינוי במטבח?
"בהתחלה, כדי ללמוד ולהכניס את זה לסיסטם, זה היה עולה לנו יותר. הטבחים היו שומרים פחת וזה היה עולה בזמן עבודה יקר. אבל אחרי 8 חודשים התהליך כבר קרה על דעת עצמו והפך לשגרת היומיום. זה עונה על כ"כ הרבה דברים; האורחים מופתעים ממה שאפשר לעשות עם חומר הגלם, הטבחים לומדים המון וזה גם מאפשר לנו יותר יצירתיות כי אנחנו מסתכלים על חומר הגלם בשלמותו".
אתה רואה שימוש עתידי בחומרי הגלם שקיבלת לשבוע הקיימות?
"אני בטוח שהעולם הולך לשם. מבחינתי, לא מדובר בתחליף לבשר או לחלב אלא בחומר גלם טעים, שמכלכל אותנו והוא תזקיק של קיימות. המוצרים שקיבלתי הם נפלאים. חלבון החומוס של אינובופרו מאוד ורסטילי ואפשר לעשות איתו המון דברים. מור פודס יוצרים כלכלה מעגלית בשימוש בפחת והגענו עם חומר הגלם שלהם לתוצאה מאוד טובה. גם עם המוצר של דומתוק הצלחנו לייצר קינוח שהשתמשנו בו באחוז סוכר מאוד נמוך והוא מאוד טעים.
"צריך לצאת מהקיבעון המחשבתי. השיח לא צריך להיות סביב הרעיון של תחליף לחומר אחר כמו בשר כי אז אנשים יחפשו את אותו טעם. החומרים האלה עומדים בפני עצמם מבחינת טעם, מרקם, ריח וורסטיליות. הם יוזילו לנו עלויות בסופר, יזינו אותנו ויגרמו לנו לצמצום בבזבוז מזון. כשעשינו טעימות במסעדה בהכנות לפרויקט, לא אמרתי למלצרים מה חומר הגלם והם מאוד התלהבו מהמנות. לרוב המוחלט של האורחים במסעדה שלי יש מודעות לעניין הקיימות והם מחפשים את זה".
המנות שיצר דהאן יוגשו במסעדת וייס בשבוע הקיימות של הרי גליל בין ה-10 ל-16 ליולי. התפריט ילווה בינות של סדרת "אור " החדשה של הרי גליל וקוקטייל על בסיס סודהסטרים
למנה ראשונה יוגשו עליי תרד טורקי ממולאים בראגו שבבי חומוס עם איולי טרגון על בסיס אינובופרו. עם קולי בצל ירוק ושמן עשבים. המנה העיקרית תתבסס על נתחי מור פודס עם סטייק דלעת סו ויד, שמן זרעי דלעת, מיץ דלעת, תימין שום ודמי גלאס דלעת. למנה האחרונה תוגש גלידת שום שחור, קרמבל תירס לבן, אבקת קליפות תירס, טופי תירס וליים.