טרנד ברי היין בתל אביב כבר מזמן הפך עובדה קיימת. אולי זאת העיר שהתבגרה מעט ורוב בני דור הוואי מעדיפים היום לצאת לבר יין רגוע, לאכול טוב ולהרגיש את הרחוב, אולי כי בשנים האחרונות ישראלים התחילו להתאהב ביין כמו שני בני זוג שמתאהבים פתאום מחדש אחרי שנים, וביין אומרים: השנים רק מחמיאות. אבל בר יין כמו ״קיימא51״ - פופאפ בר היין שפותחים השף מושיקו גמליאלי (בר 51) ויקב הרי גליל בשבוע הקיימות 2021 - עוד לא הכרנו וגם לא ברור איך לא היה כאן עוד לפני כן. כמו שלא ברור איך קיימות נכנסה למודעות שלנו רק בשנים האחרונות, כשכבר חם מידי במרץ ובאוגוסט אי אפשר לפתוח את החלונות כי חייבים מזגן.
ישראל נמצאת במקום השני בבזבוז מזון מבין המדינות המפותחות. מדי שנה כשליש מהיצור המקומי מושלך לפח כתוצאה מדפוסי התנהגות, הרגלי קניה וחוסר מודעות. 50 אחוז מהמזון שנזרק ראוי למאכל אדם. מזון שמושלך הוא למעשה בזבוז של משאבים כמו מים, אנרגיה, קרקע ועוד, ויש לזריקתו השלכות סביבתיות כמו זיהום אוויר, זיהום מי תהום, פסולת של אריזות וכו'.
בר היין ״קיימא 51״ יפעל במשך חמישה ימים בלבד בתאריכים 16.8.21 ועד ה- 20.8.21 בכתובת טרומפלדור 4 בתל אביב, במבנה המקסים לשימור של מלון רנומה, ובו לצד יינות חדשים ומעולים של יקב הרי גליל (יקב בר הקיימא הראשון בישראל) שחלק מהרווחים ממכירתם יתרם למרכז האקלום לחיות בר באגמון החולה - קק״ל, יוגשו מנות מיוחדות שיצרו גמליאלי ושותפו, השף איתמר נבון, (׳בר 51׳ ו׳מונה׳) ומקדמות צמצום בזבוז מזון. גמליאלי בחר להתמקד בחומרי גלם שנותרים הרבה פעמים במטבחים הפרטיים ללא שימוש ונזרקים בסופו של דבר לפח האשפה, כמו: קטניות, פירות שעבר זמנם ושאריות לחם, כדי לתת השראה לאורחי הבר מתוך תקווה שבהמשך יוכלו ליישם את הרעיונות הללו גם בביתם. על הבר אפשר להזמין, למשל, טאקוס אורז ועדשים, שהותססו משאריות אמש, עם יוגורט וסלט קלמרי; ברוסקטות מלחם ישן נושן עם טרטר קצוות בקר; וגלידת מאפי בוקר עם קומפוט שזיפים ׳מכוערים׳ וטעימים. ״קיימות מבחינתנו מאחדת בתוכה מקומיות, Zero waste, שימוש ארוך טווח בחומרי גלם ו- Nose To Tail. מתוך ארבעת הנושאים האלה ניסינו להרכיב תפריט שבשום צורה לא ירגיש תפריט של שאריות, אלא קולינריה גבוהה שמאגדת בתוכה את כל הערכים האלה״, אומר גמליאלי.
זה שונה מהאופן שבו אתה חושב על האוכל שאתה עושה בדרך כלל?
״אני יכול להגיד שלגמרי לא, אבל אף פעם אין לך הזדמנות לשים את הדגש רק על דבר אחד, ופה יכולנו לרגע קטן לבנות משהו ששם דגש על נושא הקיימות שלרוב נמצא יחסית מאחורי הקלעים״
איזו מהמנות שיצרת לקיימא 51 הכי שווה לדעתך ולא היית חושב להכין אילולא הפופאפ?
״רטטוי של ירקות קיץ. דיברנו עם המשקים על הירקות שיש עכשיו בשדה ואורך המדף שלהם יחסית קצר ויצרנו אינטרפרטציה משלנו למנה הצרפתית הקלאסית. במקום הרטבים העמוסים לקחנו את המנה למקום קליל יותר עם ויזואליות יפה וירקות קיץ. מנה מנחמת וקלילה - משהו קצת נשפך וקצת שרוף שמתאים לברי יין. המנה מורכבת ממניפה של כל ירקות הקיץ שחתכנו בגדלים זהים. מכל השאריות יצרנו רוטב. כל זה נאפה בתנור ויוצא עם גספצ׳יו עגבניות מותסס״.
איזו מנה הכי תפתיע אנשים שיגיעו לבר מבחינת אופן ההכנה שלה?
״קשה לי לענות על שאלה כזאת. אני חושב שממנת ״שפרדס פאי״ של דגים שבעצם מורכב מציר שנעשה מהראשים של הדגים שאנחנו מגישים ב׳מונה׳ ו׳בר 51׳. אבל כל התפריט הוא בעולמות האלה״.
תפריט היין בבר משלב ארבעה יינות חדשים של יקב הרי גליל מסדרת גליל המתחדשת: בלאן דה נואר, פטי ורדו, אלון לבן וסירה. על כל אחת מתוויות בקבוקי היין מופיעה חיית בר אחרת. ״על כל תוויות היין מסדרת גליל של היקב, החלטנו שיופיעו חיות בר שחיות בכרמים שלנו״, מסבירה קשת רזילי מיכאלי, מנהלת יקב הרי גליל, ומוסיפה: ״אנחנו יקב בר קיימא וחיים בהרמוניה עם הטבע והסביבה. לפני כשלוש שנים עשינו שיתוף פעולה עם החברה להגנת הטבע שהגיעה לכרמים ובמשך כל עונות השנה סקרה מה גדל בהם מבחינת צמחיה, פרחים ובעלי חיים. בסקר נצפו מעל 100 סוגים שונים של בעלי חיים: עופות, יונקים, זוחלים ועוד. בחרנו לכבד אותם באיור על תוויות בקבוקי היין״.
למה בחרתם שחלק מהרווחים על מכירת היין בבר יתרם דווקא לעמותה מרכז האקלום לחיות בר באגמון החולה - קק״ל?
״דרך התרומה לעמותה, שצריכה את זה את התקציבים האלה, אנחנו עושים עוד דבר טוב כחלק מהאסטרטגיה שלנו כיקב בר קיימא. אנחנו מאוד שמחים לשתף איתם פעולה ומשתפים איתם פעולה בפרויקטים נוספים. המהלך הזה נועד בין השאר להעלות את המודעות לארגון המקסים הזה, שעוזר להציל חיות בר שנפגעו ולהשיבן לטבע, כדי שיכירו אותם ויחשפו אליהם. אנחנו יקב בר קיימא ורוצים שבעלי החיים שחיים אצלנו בטבע ימשיכו להיות ולהתרבות, שיחיו איתנו עוד שנים רבות. המון פעמים כשהן נפגעות, אנשים לא יודעים מה לעשות איתן, לכן היה לנו חשוב לעזור למרכז האקלום ובכך לעזור לבעלי החיים האלה ולסביבה״.
מה זה יקב בר קיימא?
״יקב בר קיימא זה יקב שחייב לקיים שלושה מעגלים חשובים: מעגל ראשון זה הסביבה. זה אומר לדעת איפה אתה חי ומגדל את הכרמים שלך מבחינת החי והצומח שחיים בהם ולהתאים לכך את שיטת הגידול של הכרמים. למשל, אנחנו מצמצמים בהשקיה, נותנים דישון שהוא אורגני, מצמצמים בכימיקלים, בריסוסים, ובחומרים שהם בעצם לא הבסיס הטבעי לצמח. המעגל השני הוא החברתי. כיקב בגליל חשוב לנו לעבוד עם התעשייה המקומית ולמנף את התעשייה בגליל. לעזור לעמותות כמו מרכז האקלום לחיות בר, לבתי ספר שמלמדים חקלאות באזור ועוד. המעגל השלישי הוא המעגל הכלכלי. אנחנו דוגלים בכלכלה מעגלים, למשל במסגרת שיתוף פעולה שלנו עם חברת נספרסו, הקפה שסיימו לשתות הופך להיות בעצם האוצר שלנו כי אנחנו הופכים אותו לדשן אורגני ומדשנים ממנו את הקרקע בכרמים. אנחנו גם ממש מרגישים שזה מייצר יין טוב, חיוני, ואיכותי יותר וכן תורם למחזור בעולם״.
יזמות ויחסי ציבור ג׳ינג׳ר תקשורת, מור שובבו הראל עומד בראש ג׳ינג׳ר תקשורת, משרד יחסי הציבור הגדול בישראל בתחום הקולינריה והלייף סטייל, קיים משנת 2012. בין הפרויקטים הגדולים שהמשרד הוביל: השקת ברגר קינג ישראל, שבוע הקולינריה הצרפתית, שבוע המטבח האיטלקי, שבוע אסיה, אירווזיון, תל אביב איט, והמסעדות הטובות בישראל ועוד.
ניהול תוכן: הילה דודאל
ניהול קולינרי ואוצרות תוכן: אפרת אנזל
צילום: אסף קרלה