כשפוגשים את מיכה ועדיה (55) מראש פינה, היינן הראשי של יקב הרי גליל, בשטח הכרמים של היקב שבקיבוץ יראון בגליל העליון, הוא חוסך במילים. מעלה פינג'אן על האש ונותן לטבע לדבר במקומו. "אני נוהג לקחת לכאן את אנשי היקב והכורמים. באביב אפשר לראות בחלקה של היקב כלניות, פרגים ועוד אין ספור סוגי פרחים, דבורים, ופרפרים. וכשלוקחים את וחופרים באדמה, אפשר לראות קרקע אוורירית המאפשרת לחמצן להיכנס ולחיים להתקיים", הוא מספר ומוסיף: "ואז אני לוקח אותם לשטח אחר, קונבנציונלי – שם מרגישים מיד שמשהו חסר - חסרה הצמחייה, חסרים בעלי החיים, חסר הטבע. אנחנו הייננים אוהבים את האדמה שממנה הכרמים ניזונים ואותה אנחנו רוצים לייצג בכוס היין. אנחנו גם מאמינים שלשמר את המקום ולתת לו חיים יפיק מוצר טוב יותר. לכן אנחנו עושים המון דברים שהם 'מכבדי סביבה': מפסיקים שימוש בריסוס נגד עשביה, משתפים פעולה עם מיקרוביולוגיה של הקרקע, מדשנים אורגנית בלבד, מצמצמים בהשקיה ועוד. הכרם שלנו שומר על הטבע ובעלי החיים טוב יותר מאשר השטח מחוצה לו".
לפני כשבע שנים קיבלו אנשי יקב הרי גליל החלטה להפוך את שיטת העבודה לברת קיימא, והיו חלוצים בנושא בארץ. היקב חרט על דגלו סביבה וחברה, ופועל מאז בטכניקות ייחודיות לטובת ייצור היין כדי לשמור על הסביבה, הטבע, החי והצומח שבשטחו. בין השאר, הוא יוצר שיתופי פעולה כדי לקיים כלכלה מעגלית, תורם לעמותות המיטיבות עם הסביבה, מפתח פתרונות לשתיית יין תוך צמצום שימוש בזכוכית, ועוד. היקב גם חתום על אמנת צמצום בזבוז מזון ורואה חשיבות רבה לקידום הנושא והעלאתו למודעות הציבורית.
בימים האחרונים התנקזה האג'נדה הזאת לאקט יוצא דופן בהובלת היקב סביב נושא הקיימות בארץ - שבוע קיימות קולינרי ראשון בישראל שיערך בתאריכים 16-23 באוגוסט, ונועד להעלות למודעות נושאים של קיימות וצמצום בזבוז מזון. במסגרתו, בשיתוף שפים צעירים ובולטים, יתקיימו אירועים קולינריים שונים, כמו: פופאפ בר יין חדש "קיימא 51| של היקב והשף מושיקו גמליאלי, תפריטים מיוחדים שיצרו שפים צעירים מחמש מסעדות מוערכות במטרה למנוע בזבוז מזון, הרצאות ועוד. חלק מהרווחים ממכירת היינות של היקב יתרמו למרכז האקלום לחיות בר באגמון החולה - קק"ל - המשיב חיות בר שנפגעו לטבע. על תוויות היינות החדשים מסדרת גליל של היקב שיוגשו בשבוע הזה מאוירות חיות בר שנצפו בכרמיו על ידי החברה להגנת הטבע: יונקים, ציפורים וזוחלים. אבל מאחורי כל זה ומאחורי המילים הגדולות "יקב בר קיימא" עומדים האנשים של היקב. שלושה מהבולטים בהם: היינן הראשי מיכה ועדיה, הכורמת דוריס פארן והיינן השני מייקל אברי. שלושתם מספרים השבוע על החזון ועל איך הכל התחיל.
כשהשתחרר ועדיה מצה"ל, הוא החל לעבוד כנער סיפון על יאכטות באיים הקריביים. "משם זה התגלגל", הוא מספר. "היה שם סקיפר שמאוד אהב יין וחשף אותי לעולם הזה. בחרתי להיות יינן כי חשבתי שזו דרך טובה לבלות על היקום שלנו. כשחזרתי, טעיתי בדרך ולמדתי להיות הנדסאי חשמל. לאחר מכן עשיתי תואר ראשון בחקלאות ותואר ייננות בקליפורניה. עבדתי בארגנטינה ובניו זילנד, ולאחר מכן במשך שבע שנים ביקב רמת הגולן. בשנת 2006 התחלתי לעבוד כיינן הראשי ביקב הרי גליל".
למה חשוב לך לפעול בדרך ברת קיימא?
"אני מאמין שזו הדרך כבר הרבה מאוד שנים. פרקטיקות כאלה ואחרות נמצאות איתנו לא מעט שנים, אבל המעבר לאג'נדה החל בשבע שנים האחרונות. באופן אישי חשבתי שככה עושים יין איכותי שבאמת מייצג את המקום ומושפע ממנו. הגידול הקונבנציונלי כולל דישון כימי, ריסוס של כל העשבייה. החקלאי של השיטה הקונבנציונלית ידאג שהמקום יהיה נקי ומסודר ושרק הגידול שלו יגדל בו. בתהליך הזה הוא מוציא מהשטח גם מגוון טבעי שהיה קיים בו. שיתוף פעולה עם עוד גורמים בטבע יכול לייצר מערכת חקלאית יציבה יותר, שתקשור יותר פחמן לקרקע ותשמר את בריאות הקרקע לאורך זמן. קרקע בריאה נותנת מוצר טוב".
למה הנושא בוער בך?
"זה שילוב של אמפתיה למקום שבו אני חי - שהוא בעל משמעות עבורי ומרעיף עלי את המזון ואת הפרנסה שלי, לבין ראייה ארוכת טווח - איך אנחנו לוקחים אחריות על מה שאנחנו עושים בצורה שממזערת את הנזקים ואפילו עושה טוב למקום שאנחנו חיים בו. אני רוצה להוריש לילדה שלי מקום טוב לחיות בו, שלא תרגיש שאבא רק לקח את כל מה שהיה והשאיר לה את החורבות - זה מה שקורה לנו היום ברמה האנושית".
דוריס פארן (62) היא כורמת המנהלת את כרם יפתח שבקיבוץ יפתח בגליל העליון, אחד משבע כרמיו של יקב הרי גליל. מסביב לכרם מטעים של נאשי, נקטרינות, אגסים ותפוחים, ובכרם עצמו נמצאים גם עצי אלה. "יכולנו לבוא ולהגיד, 'בואו נכרות את עצי האלה שבכרם כי הם מפריעים ואפשר לגדל במקומם כרמים נוספים', אבל לא. זאת הסביבה הטבעית של הכרם", מסבירה פארן ומוסיפה: "הגובה, האקלים, האדמה, כל מה שגדל ליד הכרמים וביניהם - זו תעודת הזהות של הכרם, וזה גם מה שמשפיע על טעם היין ה איכותי".
פארן גדלה בבאר שבע, הייתה בתנועת השומר הצעיר והתגייסה לנחל, שם הכירה את בן זוגה, בן קיבוץ יפתח. בגיל 20 עברה להתגורר איתו בקיבוץ. "אז הבנתי שאני לא מתאימה לעבוד בבתי ילדים או במשרד. הרגשתי שאני צריכה לעבוד בחוץ ותמיד חיפשתי את העבודות שנחשבו 'גבריות' יותר. עבדתי בלול, עבדתי קצת בגידולי שדה ולאחר מכאן הגעתי למטעים", היא מספרת. בגיל 26 למדה חקלאות בפקולטה לחקלאות ברחובות והייתה לאחת הנשים הראשונות שעבדה ככורמת בארץ. "האמונה שלי תמיד הייתה שאני יכולה לעשות הכל בדיוק כמו הגברים. היה לי לא מעט כוח פיזי".
איזה תגובות קיבלת כאישה במקצוע שנחשב בזמנו גברי?
"התרגלתי לזה שאני באה לכנסים ואני אחת מתוך מעט נשים. בשנת 1996 קיבוץ יפתח החליט לטעת כרם ואמרו לי: 'קחי את זה'. ככה זה התחיל. התחלנו עם 100 דונם וראינו שזה מצליח ושאנחנו מגדלים ענבים איכותיים. המשכנו לגדל והיום יש לנו 200 דונם. זו התמודדות לא פשוטה. למשל עכשיו, בימי חמסין, צריך להיות כל הזמן עם אצבע על הדופק, אבל אני ממש אוהבת את זה. זה הפך להיות חלק ממני".
זה נקשר גם לנושא הבר קיימא?
"בשנים האחרונות צמצמנו ריסוס בכרם מתוך הבנה שכדאי לשמור על המיקרוביום, על החיידקים והפטריות שנמצאים בעשרה סנטימטרים העליונים של הקרקע. זה עוזר לצמח לקלוט את המינרלים מהקרקע טוב יותר. לעומת זאת, כשמרססים, מדשנים ונוסעים עם טרקטורים – זה לא קורה".
"היום בכרם יש אנשים שעובדים איתי מעל 20 שנה ומאמינים בדרך שלי", אומרת פארן. "אנחנו עובדים לפי שיטת הגידול של היקב. חלק מהקיימות מבחינתי היא גם ההתייחסות לאנשים, לרווחתם. חשוב לי לוודא שיש להם תנאים טובים, שהם מסודרים ושעוזרים להם בכל מה שהם זקוקים לו".
מייקל אברי (40) הוא יינן של היקב. הוא נולד באוסטרליה למשפחה שעוסקת בחקלאות ובייצור יין כבר שלושה דורות ולה 2500 דונם של כרמים. "אני זוכר שכבר בגיל 7 קיבלתי את המשכורת הראשונה שלי על עבודה בכרם של אבא שלי", הוא מספר. משם הדרך להפוך ליינן בעצמו הייתה טבעית. את התואר הראשון עשה בביוכימיה ואת לימודי ייצור היין באוניברסיטת אדלייד באוסטרליה - שם יחד איתו למדו ייננים מישראל. כשסיים את הלימודים עבד באוסטרליה ובאורגון בארצות הברית, ואז בשנת 2006 הגיע לישראל. "זה מאוד נפוץ לייננים לטייל בעולם כדי לצבור ניסיון. הייתי צעיר ומשוגע ואמרתי לעצמי: 'אני אסע למקום המשוגע ביותר שאפשר, אני אסע לישראל'. כשנחתי, הייתה פה מלחמת לבנון השנייה ועבדתי ביקב רמת הגולן".
למה החלטת להישאר?
"זה היה מאוד שונה מהמקום שהגעתי ממנו, וזה היה חדש ומרגש. הבנתי שלמרות שתעשיית היין בישראל קטנה ביחס למקומות אחרים בעולם, יש כאן יינות מאוד טובים וייננים מצוינים. טיילתי המון בעולם, אבל היה לי קליק מאוד חזק עם היקב בישראל".
אברי לקח חלק בתוכנית לייצור שמפניה ביקב רמת הגולן, ולפני כשלוש שנים הפך יינן ביקב הרי גליל. "אני חושב שהטבע בגליל הוא אחד המגוונים והיפים במדינה", הוא אומר. "יש המון עמקים, נופים, שוני בין כרם אחד לאחר. ייצור היין אחר כאן".
איך ייצור בר קיימא באזור הזה משפיע על הטעם של היין?
"לפני 20 או 30 שנה החקלאות כללה שימוש בכימיקלים ומכונות. זה לא טוב לסביבה וזה לא מאפשר חיבור אמיתי בטעם לאזור שממנו מגיע היין. הרבה יותר קל להרגיש פירות יער כהים ביין אם הוא נעשה באופן בר קיימא לעומת בשיטות הקונבנציונליות. אני באופן אישי מאמין ותומך בייצור יין בר קיימא. אם נוכל להפיץ את המסר של הקיימות, זה יעשה טוב לכולנו".
למה אתה מכוון מבחינת טעם כשאתה מייצר יין?
"יין חייב להיות מאוזן – זה המפתח. לא אלכוהולי מדי, לא חמוץ מדי, לא מר מדי. טעים ונגיש לכולם. בסופו של דבר, כולם רוצים יין שכיף לשתות ולא כזה שסתם שומרים במרתף 10-15 שנה. מבחינתי, יין טוב הוא כזה שאני ואת נשב יחד ונהנה לשתות אותו, בלי הנגאובר ובידיעה שהיטבנו עם הטבע".
היקב יצר לקראת החג יינות חדשים מסדרת גליל שיוגשו במהלך שבוע הקיימות: אלון לבן, בלאן דה נואר, סירה ופטי ורדו. איך אתה ממליץ לשלב את היינות עם האוכל?
"כשאנחנו יוצרים את היינות אנחנו חושבים על השילוב שלהם עם אוכל, אבל לא באופן מחייב. כלומר, את לא חייבת לשתות את הגליל בלאן דה נואר עם פלטת גבינות. הרעיון הוא שנשים בצד את הפורמליות ואת החוקים ושבאמת נהנה מהיין. לך ולי יכולים להיות טעמים שונים לחלוטין – וזה בסדר. למרות זאת, אני כן יכול להגיד שהגליל פטי ורדו עובד טוב עם מאכלים קצת יותר כבדים, כמו מנות בשר; הגליל סירה מעט יותר קל עם אופי רענן ולכן יתאים יותר למאכלים קלילים; גליל אלון לבן יכול ללכת טוב עם מנות דגים וסלט; את הגליל בלאן דה נואר יהיה כיף מאוד לשתות ביום חם לצד גבינות, פירות או סביצ'ה. אבל כמו שאמרתי קודם - אין כללים. בסופו של דבר, יין מחבר אנשים ולכל אחד יש את הטעם שלו".
יזמות ויחסי ציבור ג׳ינג׳ר תקשורת, מור שובבו הראל עומד בראש ג׳ינג׳ר תקשורת, משרד יחסי הציבור הגדול בישראל בתחום הקולינריה והלייף סטייל, קיים משנת 2012. בין הפרויקטים הגדולים שהמשרד הוביל: השקת ברגר קינג ישראל, שבוע הקולינריה הצרפתית, שבוע המטבח האיטלקי, שבוע אסיה, אירווזיון, תל אביב איט, והמסעדות הטובות בישראל ועוד.
ניהול תוכן: הילה דודאל
ניהול קולינרי ואוצרות תוכן: אפרת אנזל
צילום: אסף קרלה