האנשים שקובעים לנו מה נאכל

איך מכינים מקופלת בבית? | צילום: שוקולד עלית תהיתם פעם איך ממציאים שוקולד חדש? איך הקצפת במילקי לא מתערבבת עם השוקולד? וכיצד הופכים את רוטב אלף האיים לנוזלי יותר? מי שאחראים לכל הפיתוחים האלה הם מהנדסי המזון, שמפתחים לא רק את הטעם של השוקולד הנמס בפה או את הקצפת המתוקה אלא גם חושבים על המרקם והעיצוב, ואחראים לכך שהמזונות יגיעו בתצורתם השלמה אליכם הביתה מבלי להתקלקל. יצאנו לבדוק עם מהנדסי המזון מהבחרות המובילות בתעשיית המזון, כיצד נולדו כמה ממהמאכלים שכולנו אוהבים, ואלו טעמים אנחנו לא יכולים לשכוח.

"נקשרתי לממתק הכי אהוב בעולם – שוקולד"

כל ילד חולם לבקר במפעל שוקולד או להיות מינימום כמו צ'ארלי בממלכת השוקולד. מי שמגשים את החלום הזה מדי יום הוא חיים פלגי, טכנולוג שוקולד ראשי בחברת עלית מקבוצת שטראוס, האחראי על פיתוחם של כמה מהשוקולדים שכולכם מכירים, החל מהשדרוגים השונים של שוקולד הפרה, פסק זמן ועד המצאת שוקולד הבזוקה השנוי במחלוקת. 

"נקשרתי לממתק הכי אהוב בעולם ועיקר עיסוקי הוא פיתוח מוצרי שוקולד וייצור בשטח תוך שמירה על אחידות, איכות וטעם המוצר", מסביר פלגי.

  "פסק זמן שמר על כוחו בגלל המרקם המיוחד" פלגי, שעובד ב"עלית" כבר 27 שנה, מספר כי השלב הראשון בפיתוח שוקולד חדש הוא הגדרת קהל היעד. "אנחנו מפתחים מוצר לאחר שדנו למי השוקולד מתאים, איזו צורה תתאים לו יותר, מה יהיה הטעם שלו, מה יהיה המשקל שלו ואיך תיראה העטיפה". כל המרכיבים גם יחד חשובים בייצור שוקולד חדש, "אך אין ספק שמה שחשוב זה שהטעם שלפיו הבן אדם יחזור ויקנה את אותו שוקולד פעם נוספת", הוא מדגיש.

חיים פלגי, טכנולוג ראשי שוקולד | צילום: שוקולד עלית מלבד הטעם המשובח, מרכיב חשוב נוסף שמשפיע על הצרכן שטועם מן השוקולד הוא המרקם. "אין ספק שהפסק זמן לסוגיו שומר על כוחו במשך 30 שנה בגלל המרקם המיוחד", קובע פלגי. "הצרכן מרגיש את קרם האגוזים, את הוופל הפריך ולכן הוא נותן ביס שוב ושוב", הוא מספר בגאווה. 

"המקופלת נוצרה משכבת שוקלד שקיפלת אותה, היא השוקולד היחיד שאפשר להכין גם בבית", חושף פלגי. "אם תמרחו שוקולד מומס ואח"כ תקפלו אותו כשהוא עדיין נוזלי - תקבלו צורה דומה לזו של מקופלת".

למרות ההנחה ששוקולד דק הוא שוקולד איכותי יותר לעומת שוקולד עבה, פלגי נותן הסבר משלו: "כאשר טועמים קוביית שוקולד דקה או קוביית שוקולד עבה, יש הבדל בתחושה", הוא אומר ומוסיף "קובייה דקה תימס מהר יותר בחלל הפה, והטעם יעבור מהר לחך אך גם יתפוגג במהירות. לעומת זאת, קוביית שוקולד עבה, משאירה תחושת טעם לאורך זמן".

"המרקם הוא חלק משמעותי באכילה של חטיף"

"הצורך לנשנש נובע מהרצון לאכול משהו מלוח". נטע אוזן | תמונת AVI: mako "הצורך לנשנש נובע מהרצון לאכול משהו מלוח ולאו דווקא מתוק, אולי בגלל שחטיפים מלוחים אפשר לאכול בכמויות", אומרת נטע אוזן, הטכנולוגית הראשית של חטיפי "אסם".

איך ממציאים חטיף חדש?

"המצאת חטיף יכולה להגיע מכל מיני כיוונים. אנחנו מקשיבים לרצון הצרכנים, מעלים רעיונות וגם רואים מה קורה בעולם מבחינת טרנדים ומנסים לראות אם זה מתאים לצרכן הישראלי".

מה קל יותר - להמציא חטיף חדש או לשדרג חטיף קיים?

"שניהם לא פשוטים. המצאת חטיף חדש כרוכה בתחרות עם מותגים מובילים כמו במבה וביסלי, שמהווים מעין טאבו בשוק. מצד שני, גם שדרוג מוצר כמו ביסלי מצריך להביא מוצר חדשני שירגש את הצרכן מבחינת הטעמים והמרקמים, זה לא פשוט", היא מודה.

מגוון החטיפים ב"אסם" כולל מבחר עצום של טעמים, צורות ומרקמים אך שאלה לגבי החטיף האהוב והפופולרי ביותר: הבמבה. "מה שמדהים הוא שבישראל אנשים לא אוכלים חמאת בוטנים כממרח על לחם לעומת ארה"ב, למשל - אבל החמאת בוטנים בבמבה כל כך טעימה והשילוב עם התירס יוצר הרכב מנצח", היא מסבירה, "אני חושבת שאין לו מתחרים בארץ ובעולם".

חטיף קאנצ'י או חטיף נימוח, במה תבחרו? | צילום: Nsaum75, Wikipedia בשונה ממאכלים אחרים שהמרקם שלהם ברור מאוד, כמו סלטים לדוגמה, בעולם החטיפים יש אין ספור אפשרויות. "המרקם הוא חלק משמעותי באכילה של חטיף", אומרת אוזן, "לכל מרקם מתאים טעם אחר והעבודה שלנו היא להגיע למרקם הכי טוב, קראנצ'י או נימוח וגם שיתקבל טעם מושלם על הלשון".

מלבד המרקם, גם עניין הצורה משחק תפקיד מרכזי, "לכל חטיף יש את הגודל שלו וקביעת הצורה חשובה. במבה למשל הוא חטיף בצורת בוטן וזאת על מנת שיהיה קל לילדים לתפוס אותו".

איזה חטיפים לא תופסים בישראל?

"חטיפים שלא הצליחו בארץ הם חטיפים בטעמי גבינות. ישראלים פחות צורכים גבינות קשות כמו צ'דר ורוקפור אבל החך הישראלי פתוח להמון טעמים, גם בעולם הקולינריה ובבישול וגם בתעשיית החטיפים". 

המטרה: להחזיק את הקצפת למעלה

איך נולד המילקי? "זו הייתה הפעם הראשונה שהצלחנו לייצר מוצר עם חיי מדף ארוכים, מעדן חלק וקרמי", מספר מוטי סגל, טכנולוג המזון שהמציא את מילקי של שטראוס. מעדן המילקי הראשון, שנולד כמוצר המשך ל"דני", יצא לשוק בשנת 1979, "ייצרנו שמנת לקצפת ושמנו עליה את הפודינג כמעדן שהוא קינוח לאחר הארוחה".

עד מהרה הפך המילקי לאחד המעדנים הנמכרים ביותר בישראל, כשבמהלך השנים שוחררו לשוק 17 סוגי מעדני מילקי. "כתפיסת עולם, אצל טכנולוג השמיים הם הגבול", משיב סגל לטענה שלא ניתן כבר להמציא את הגלגל, "אפשר לבוא עם טעמים חדשים, אבל יותר קשה לפתח מעדן שימציא את עצמו מחדש, ככל שעובר הזמן מצטמצמות האפשרויות, אבל אנחנו דואגים לכך שכל מוצר יוביל לחוויית צריכה חדשה".

איך הפך המילקי למוצר שמשתמשים בו גם כמילוי לסופגניות וגם כקינוח במסעדות?

מוטי סגל, ממציא המילקי | צילום: סיון פרג "אין ספק שמילקי היווה פריצת דרך בשוק ואין לו אח ורע בעולם והוא בהחלט שינה את עולם המעדנים", אומר סגל, "הוא הכניס לא רק שילוב טעמים אלא גם בצד הארגונומטרי של חווית האכילה של קצפת ופודינג, חלק מערבבים עם הכפית, חלק אוכלים קודם את הקצפת".

לאחרונה יצא מעדן נוסף בסדרת מילקי, המילקי שייק, אותו המילקי המותאם לשתייה ומכיל קצפת ושוקולד יחד. "בעולם הדיגיטלי בני נוער רבים מחזיקים את הסלולר ביד אחת ולכן ייצרנו עבורם מוצר עם חווית אכילה שונה". סגל טוען שמדובר בפריצת דרך טכנולוגית והנדסית, "זהו מוצר ייחודי וחדשני שלא קיים בשום מקום אחר".

החלק המסובך ביותר בפיתוח המילקי הוא ייצור הקצפת הלבנה שמסמלת את המילקי יותר מכל, "הרבה יותר קשה לשמור ולקבל הקצפה אחידה שתהיה יציבה לאורך זמן. אנחנו מוסיפים מייצבים צמחיים שיגרמו לחיי מדף של חודש ימים ושומרים על שרשרת קירור", הוא מדגיש, "אם לא נקפיד על התהליך - הקצפת פשוט תקרוס", הוא מסביר.

"קשה להתחרות עם זיכרונות, רומנטיקה וסלטים של אמא"

"אנחנו מנסים להיות לא פחות טובים מחומוס של מסעדה". ירון בורנשטיין | צילום: karammiri, Istock "בתחום שלנו, הדבר הכי חשוב זה לאהוב אוכל, בישולים וקולינריה", אומר ירון בורנשטיין, מנהל פיתוח קולינרי בסלטי "אחלה" של שטראוס. מלבד האהבה לאוכל, מספר בורנשטיין שכדי להתאים לתפקיד יש צורך בחוש טעם מפותח. "אתה חייב להיות פתוח לרעיונות ולרצות לשפר את המוצרים עד שיגיעו לרמה הגבוהה ביותר".

כמה יצירתי אתה יכול להיות בתחום של סלטים, אחרי הכל מדובר בירקות?

"אנחנו במרדף אחר חומרי גלם חדשים כל הזמן, עובדים עם השפים הכי טובים כדי להיות מחוברים לחזית הקולינרית. אנחנו בודקים מה אפשר לעשות עם המיץ של העגבניות במטבוחה ואיך מעשירים ומחדשים את הטעם של החומוס".

איך מתחרים עם הסלטים הביתיים והנוסטלגיה? | צילום: שלומי ארביב למרות זאת, הוא מדגיש כי "אחלה" אינם באים להתחרות בטעם של חומוס של מסעדה, "בארץ יש תרבות של חומוס ואנחנו מספקים את החוויה המשלימה, מנסים להיות לא פחות טובים". הקושי בפיתוח סלטים הוא התחרות הגדולה עם הסלט הביתי, "יש עניין של זיכרונות ורומנטיקה, אמא שלי הייתה עושה את הסלט הזה כך וכך, אנחנו משתדלים 'להמציא' סלטים שפונים לכמה שיותר אנשים".

ירון בורנשטיין, מנהל פיתוח קולינארי ב"אחלה" | צילום: שטראוס מלבד הטעם הביתי, העיצוב הוא חלק חשוב בפיתוח ושיווק הסלטים, "חשוב לנו להקנות לסלטים גם מראה ביתי שיחזיקו את חיי המדף וישמרו על הטריות". אין ספק שכל אחד מאיתנו יכול לחתוך סלט בבית ולכן בורנשטיין מודה שעבודתו כטכנולוג מזון מאתגרת אף יותר, "הקהל הישראלי בררן ואיכותי, אם לא נכין סלט ברמה גבוהה אנשים יעדיפו להכין אותם לבד בבית".

היה מוצר שחשבתם שיהפוך ללהיט והתבדיתם?

"היה רעיון שהאמנתי שיצליח ופחות תפס בקרב הקהל", מודה בורנשטיין, "פיתחנו סלט של קוביות קישוא מטוגנות שפחות הצליח. מאוד קשה לחזות למה אנשים יתחברו, אתה צריך להתעלות מעל מה שאתה מעדיף ולפנות לקהל הרחב ביותר".

איך הופכים מאפה רגיל לבורקס אסייתי?

אם נחליף את הגבינה בכרוב כבוש נקבל "בורקס אסייתי" | צילום: עדי עובדיה, מאסטר שף לא רק חברות המזון הגדולות מתהדרות בממציאי ומפתחי מוצרי מזון, עומרי גור הוא טכנולוג מזון ומקים חברת "ביופוד" שמציעה פתרונות לתעשיית המזון. "אני אוהב לייצר מוצרים שאין בשוק, במיוחד סוכריות, שוקולד ומאפים מיוחדים", הוא מספר.

"למשל, מאפים שאין בשוק, כמו בורקס אסייתי. אם נשנה את מילוי הגבינה הסטנדרטי ונחליף אותו במילוי אחר כמו בשר מוחמץ או כרוב כבוש נקבל טעם אסייתי". גור טוען שאכן יש מודעות רבה בקרב הציבור לבריאות שמשפיעה על ייצור המוצרים, "עכשיו אנחנו בתקופה שמצד אחד המבורגר זה מאכל שהישראלים מאוד אוהבים ומצד שני יש דרישה לאוכל בריא למשל האוכל האסייתי", הוא מוסיף.

תעשיית הנדסת המזון מורכבת משלל תחומים שיש לשים לב אליהם, "הטעם, הצבע, הטקסטורה, העטיפה, כולם חלק חשוב מייצור המוצר", הוא מסביר,  "זה מכלול של המון דברים, חשוב שהמוצר יראה טוב אך גם שיהיה נוח לאכול אותו ושלא יתפורר לפני שאתה נוגס בו".

למרות שגור אוחז בשלושה תפקידים נחשקים בתעשיית האוכל, טכנולוג מזון, שף ותברואן, הוא מודה שתחום הנדסת המזון מרתק אותו יותר. "אני מעדיף לספק פתרונות לתעשיית המזון, אני פותר להם את הבעיות ועוזר להם להבין למה הרוטב יצא נוזלי מדי", הוא מספר, "אלו דברים טכניים-פיזיקליים בתוך האוכל".

אם אתם נוטים לחשוב שהקהל הישראלי נפל שבי אחר התעשייה הקולינארית, גור מדגיש כי הציבור הישראלי אינו ממהר ללמוד את תחום טכנולוגיית המזון, "זה מקצוע קשה ולא כולם מחוברים לתחום תעשיית האוכל, אנשים מעדיפים ללמוד תזונה ולהתעסק בבריאות ובני אדם מאשר להתעסק עם מכשירים ומכונות".