איך השפים מפתים את הסועדים?

פרנקל: "קל מאד להפיל את הלקוח הישראלי בפח"

בשנים האחרונות נמצאת סצנת המסעדנות הישראלית בתסיסה מתמדת. מסעדות שף נפתחות ונסגרות, טרנדים מתחלפים במהירות וקהל הלקוחות הישראלי זוכה ליהנות ממגוון הולך וגדל ומסטנדרטים חדשים שמעצבים את זהותו כלקוח מודרני. 

כמה חוקרים מהמרכז הטכנולוגי באוניברסיטת ג'ורג'יה החליטו לבחון מהן ההשפעות החיצוניות על שביעות רצוננו מארוחת ערב במסעדה. כדי לעשות זאת בנו החוקרים חדר נוסף במסעדה סטנדרטית מדרג הביניים, ובחדר הוסיפו מאפיינים של "מסעדות עלית". תאורה רכה ונעימה, מוזיקה שקטה ונרות על השולחן. הדבר היחיד שנשאר זהה בשני חלקי המסעדה הוא התפריט.

החוקרים ניתבו את אורחי המסעדה באופן רנדומלי בין שני החדרים ולאחר הארוחה הם התבקשו לדרג את האוכל. הממצאים הראו כי האנשים שישבו בחלק המפואר של המסעדה אכלו 86 אחוזים מהאוכל בצלחת, לעומת הקבוצה השנייה, אשר חיסלה בממוצע 95 אחוז מהכמות. נתון זה השפיע גם על צריכת הקלוריות של שתי הקבוצות - 775 קלוריות בחלק המפואר לעומת 949 קלוריות בחלק העממי. בנוסף גילו החוקרים כי הקבוצה העממית השקיעה בארוחה כ-4.6 אחוזים פחות מהזמן שהשקיעה הקבוצה המפוארת. כלומר, כשהעיצוב מרשים, והתחושה טובה, פשוט אוכלים פחות ביותר זמן.

מתאים את האווירה לפי שעות היום. חיים כהן

"כיום, החוויה הכוללת של לאכול בחוץ היא הרבה יותר רחבה מבעבר", מסביר לנו דיוויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו, "חוש הטעם והרצפטורים במוח מאוד מושפעים מהחוויה הכוללת שמשתפת את חושי השמיעה והזיכרון. ברגע שאנחנו נכנסים למקום מהודר, המוח שלנו אומר לנו אוטומטית שאנחנו צריכים להתנהג בהתאם. לא נאכל בביסים גדולים ובחזירות ונשתדל לפתח שיחה עם האנשים שמסביבנו. כל הדברים הללו יגרמו לנו לאכול לאט יותר וכידוע, מי שאוכל לאט יותר, שובע מכמות קטנה יותר".

גם השף של מסעדת תל אביב יפו, חיים כהן, מודע לחשיבות העיצוב והאווירה בזמן האכילה. "לדעתי האנשים אכלו פחות מכיוון שהגיעו לרמת סיפוק גבוהה מהר יותר", הוא אומר, "האווירה, המפות והתאורה עשו את עבודתם והביאו את הסועדים לרמת סיפוק גבוה יותר שלא כל כולה תלויה באוכל שאכלו. אצלנו למשל, המסעדה מבודדת בזכוכית שקופה ולכן בערב, כשכבר חשוך, תחושת האינטימיות גדלה ואנשים יושבים יותר זמן ומקדישים יותר זמן לבחינת האווירה. בצהריים לעומת זאת, המסעדה שטופת אור, וזה מזכיר לסועדים כי היום עדיין מתקתק ועליהם להספיק עוד הרבה".

"הלקוח הישראלי הוא לקוח שמאוד קל להפיל בפח בכל הנוגע למה שמסביב", מוסיף פרנקל, "הטרנד הכי לוהט עכשיו בתחום הוא צלחות גדולות ומעוצבות או הגשה בתוך כלי מטבח כמו מחבתות וסירים קטנים. אלו דברים שמאוד מרשימים את האכלן הישראלי. אז נכון שלפעמים זאת אמירה עיצובית אך בדרך כלל הצלחות הללו מסיטות את תשומת הלב מהעובדה שנעשה בארוחה שימוש בחומרי גלם ירודים. אני אישית משתדל להגיש על צלחות נקיות ולבנות כדי להציג בצורה הטובה ביותר את יצירת האומנות שלי - האוכל עצמו".

שני השפים מסכימים שמסעדות קלאסיות אינן צריכות להיכנע לטרנדים ומחובתן לדבוק בעיקר - חומרי גלם איכותיים. "מהבחינה הזאת אנחנו מאוד דומים לאמריקאים", מסכם כהן, "אם תיכנסו למסעדה באיטליה תוכלו לראות שעיצוב זה הדבר האחרון שהם חשבו עליו. המסעדות הטובות ביותר אפילו לא מנסות להציג אסתטיקה, הן מתרכזות במה שהכי חשוב להן, אוכל מעולה".

>> מתכונים לראש השנה