ראשונה: פילה דג אפוי בקראסט של שקדים ועשבי תיבול עם שעועית ירוקה ועגבניות שרי
4-3 מנות, פרווה, 20 דקות עבודה, 40 דקות זמן כולל
מצרכים:
לדג:
500 גרם פילה דג טרי (דניס, לברק, מושט, בורי ועוד) ללא עור ואדרות, חתוך לקוביות גדולות (ניתן לבקש ממוכר הדגים)
כוס פירורי לחם
חופן שקדים פרוסים
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ גס
כפית אורגנו מיובש
3 כפות שמן זית
כפית שטוחה מלח
לשעועית:
300 גרם שעועית ירוקה או לוביה טרייה
חופן גדול עגבניות שרי, חצויות
2-3 כפות שמן זית
3-5 שיני שום, פרוסות
2 כפות מים
2-3 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק (רשות, ניתן לשים עשבי תיבול אחרים שאוהבים)
1/2 כפית מלח דק (או יותר, לפי הטעם)
אופן הכנה:
לדג:
מחממים תנור ל-180 מעלות (חום עליון תחתון, לא טורבו).
שמים במעבד מזון את פירורי הלחם, השקדים, הפטרוזיליה, האורגנו, המלח ושמן הזית.
טוחנים בפולסים עד שנוצרת תערובת פירורים דיי אחידה.
מסדרים את קוביות הדג על תבנית עם נייר אפייה.
מעל קוביות הדג מניחים מתערובת הפירורים ומהדקים מעט.
מכניסים לתנור ואופים 12-16 דקות או עד שהפירורים מזהיבים והדגים מבושלים לחלוטין.
לשעועית:
מורידים את הקצוות של השעועית הירוקה אם רואים שיש שם גבעול קטן.
במחבת רחבה מעל להבה גבוהה שמים את שמן הזית ופרוסות השום ומטגנים 30 שניות, אגב ערבוב, עד שהשום מתרכך מעט.
מוסיפים את השעועית הירוקה ועגבניות השרי ומטגנים 30 שניות נוספות אגב ערבוב.
מוסיפים את המים והמלח, סוגרים עם מכסה את המחבת ומבשלים על להבה גבוהה 2-3 דקות – עד שהשעועית מתרככת מעט האדים ומרבית המים נעלמו ועגבניות השרי גם התרככו מעט.
מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, מערבבים.
להגשה:
מעבירים את השעועית ועגבניות השרי לצלחת הגשה גדולה ומניחים את קוביות הדגים האפויים. מגישים מיד.
נשמר בקירור 5 ימים.
היין הכי מתאים למנה:
שנין בלאן מכרם מצפה רמון של יקב תבור. ביין יש ארומות של תפוח ירוק, עשב לימון ודבש, וזה מה שהופך אותו לפתיח נהדר לארוחת החג.
עיקרית: פרוסות פילה מדומה על פירה ירקות כתומים וזיתים ברוטב שום ורוזמרין
6 מנות, בשרי, 30 דקות עבודה, 12 שעות בישול + קירור
מצרכים:
לפירה בטטה:
2-3 בטטות בגודל בינוני, קלופות וחתוכות גס
חתיכה קטנה (500-700 גרם) דלעת, קלופה וחתוכה גס
כפית מלח דק
2-3 כפות שמן זית
1/2 כפית אורגנו מיובש
חופן זיתי קלמטה/טאסוס, מגולענים וקצוצים
לבשר והרוטב:
1.2 ק"ג (בערך) פילה מדומה (כתף מספר 6)
3-4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
עלים מ1-2 גבעולי רוזמרין, קצוצים דק
2 כפות שמן זית
1/2 כפית כורכום טחון
כפית שטוחה מלח
2 כוסות מים או מנוזלי בישול הבשר
כפית גדושה קורנפלור
אופן הכנה:
לבשר:
שמים את הנתח בתבנית פיירקס (בלי כלום). אוטמים היטב בנייר אפייה ורדיד אלומיניום ושולחים לתנור בחום של 100 מעלות למשך 6-8 שעות או עד שהנתח נימוח לחלוטין.
מעבירים את הנתח לקירור ושומרים את נוזלי הבישול בצד.
נותנים לנתח להתקרר לחלוטין (3-4 שעות במקרר לפחות) ואז מוציאים אותו מהמקרר ופורסים לפרוסות עגולות של 1/2 ס"מ בערך.
לפירה:
שמים את חתיכות הבטטה והדלעת בקערה מתאימה למיקרוגל.
מוסיפים 1/4 כוס מים, מכסים בצלחת ומכניסים למיקרוגל. מפעילים למשך 15-20 דקות או עד שהבטטות והדלעת רכות לחלוטין.
שופכים בזהירות את המים שניגרו מהירקות ומועכים לפירה בעזרת מועך פירה או מזלג.
מוסיפים את שמן הזית, הזיתים והאורגנו, מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
לרוטב:
שמים את שמן הזית, השום והרוזמרין הקצוץ בסיר קטן. מטגנים יחד 30-40 שניות מעל להבה בינונית גבוהה, עד שהתרככו מעט.
מוסיפים את נוזלי הבישול של הבשר ואת הכורכום. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
בקערה קטנה מערבבים את הקורנפלור עם 2 כפות מים ליצירת תמיסה חלקה. מוסיפים את התמיסה לסיר תוך כדי ערבוב, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט.
ניתן לחזור על התהליך עם עוד קורנפלור ומים אם אתם רוצים רוטב סמיך יותר.
טועמים את הרוטב ומתבלים אותו במלח לפי הטעם.
להגשה:
מוסיפים את פרוסות הבשר לרוטב (אפשר ורצוי לעשות זאת במחבת או בסיר רחב לשטוח), מסירים לרתיחה ומבשלים יחד 10 דקות עד שהנתחים חמים. אם צריך מוסיפים עוד מים ומלח לרוטב.
מעבירים את הפירה לצלחות הגשה ומעליו שמים את פרוסות הבשר והרוטב. מגישים חם.
נשמר בקירור 5 ימים.
היין הכי מתאים למנה:
יין אדום מסדרת eco של יקב תבור. הייi מלא בטעמים, מורכב, עשיר וכשמשלבים אותו בארוחה, האוכל לא מאפיל על היין. אם אתם פחות מתחברים ליין אדום, גם eco לבן זו אופציה טובה.
קינוח: טארט אגסים ושקדים
תבנית בקוטר 24, חלבי או פרווה, 30 דקות עבודה, 3 שעות זמן כולל
מצרכים:
לבצק:
1 ו-3/4 כוסות (250 גרם) קמח לבן או מלא
120 גרם חמאה רכה או 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית או שמן קוקוס נוזלי
1/4 כפית מלח
כף סוכר לבן או חום
1 ביצה גודל L
לאגסים:
3-4 אגסים בגודל בינוני, קלופים
4 כפות סוכר לבן או חום
מיץ וגרידה דקה מחצי לימון
לקרם השקדים:
200 גרם חמאה רכה או מומסת או 180 מ"ל (3/4 כוס) שמן קוקוס מומס
100 גרם אבקת סוכר
200 גרם שקדים טחונים
כפית תמצית וניל
1/2 כפית מי ורדים (רשות)
2 ביצים גודל L
1-2 כפות קורנפלור
קורט מלח דק
להגשה:
חופן שקדים פרוסים
חופן גרגרי רימון טריים
אופן הכנה:
לבצק:
שמים בקערה את הקמח, השמן או החמאה, הסוכר והמלח ומעבדים עם הידיים עד שהמרכיבים מתאחדים. מוסיפים את הביצה ומעבדים עד שנוצר בצק. אם הבצק מרגיש יבש ניתן להוסיף עוד 1-2 כפות מים.
מרדדים מעט את הבצק בעזרת מערוך. לוקחים חתיכות קטנות מהבצק ומניחים ברחבי התבנית. משטחים את החתיכות עם היד ומצפים גם את הדפנות – לגובה 4 ס"מ, כך שנוצרת שכבה אחידה של בצק בתבנית (ללא חורים). מעבירים למקפיא למשך שעה, בזמן שמכינים את שאר מרכיבי המילוי.
לאגסים:
חוצים לאורך את האגסים הקלופים ובעזרת כפית או סכין מוציאים את הליבה.
שמים בסיר קטן עם הסוכר, המיץ וגרידת הלימון ומוסיפים מים עד גובה האגס העליון.
מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה נמוכה 15 דקות, עד שהאגסים מתרככים מעט אבל לא לגמרי.
מוציאים את האגסים מנוזל הבישול ונותנים להם להתקרר מעט.
לקרם השקדים:
שמים את כל המצרכים לקרם השקדים בקערה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
להרכבת הטארט:
מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
מוציאים את התבנית עם הבצק מהמקפיא, שמים בתוכה את כל קרם השקדים ומשטחים.
מניחים בתוך קרם השקדים את אגסים ודוחפים אותם מעט פנימה.
מפזרים מעל את השקדים הפרוסים.
מעבירים את התבנית לתנור ואופים 35-50 דקות עד שקרם השקדים והבצק מזהיבים.
מוציאים, נותנים לטארט להתקרר לחלוטין ואז פורסים ומגישים.
נשמר בקירור 5 ימים.
היין הכי מתאים למנה:
יין פנינים לבן של יקב תבור. מדובר ביין מסדרת המבעבעים והוא רענן, חד וארומטי עם טעמי פרי נעימים של אגס, אפרסק וסיומת של דבש. עכשיו מבינים למה מדובר בשידוך המושלם?