יוקרתי ונגיש: מתכון מעולה לפלמידה אדומה

המנה הזאת נולדה מחיבור של מאזטים, שאני אוהבת להכין מידי פעם כשאנחנו מארחים. אין כמו דג כבוש יחד עם קרקרים טובים, זיתים וסלט ירקות שרופים.

היא אירופאית אבל עם וייב ים תיכוני. כל מרכיב ניתן להכין לפחות כמה ימים מראש, ואז להרכיב הכול יחד בהגשה. אין ספק שזה יתרון שקונה אותי, מקל על ההתארגנות באירוח ולא משאיר דברים לרגע האחרון.

אני שילבתי את המנה עם שמפניה רוזה של Moët & Chandon. הרוזה מתאפיינת בארומות פרחוניות, פירות אדומים ופלפל אדום, לכן מתאימות לה בעיקר מנות עם מרירות עדינה, ירקות קיץ ומעט חמיצות. פה הלכתי על מנה שמשלבת את הכל בהרמוניה. דג בכבישה קלה ביחד עם מרירות קלה שמגיעה מהשריפה של הירקות, ומעודנת על ידי הטיפול בשמן זית, וחמיצות שמגיעה מהבלסמי.

פלמידה אדומה כבושה על קפונטה של ירקות שרופים, קרקר גרעינים וסלסה זיתים שחורים

רכיבים לקרקרים:

• ½ כוס גרעיני חמניה
• ¼ כוס זרעי פשתן
• ¼ כוס שומשום
• כפות שיבולת שועל עבה
• כפית מלח
• כוס קמח חיטה מלאה
• ½ כוס מים
• ⅓ כוס שמן זית

אופן הכנת הקרקרים:

1. בקערה מערבבים הכול ביחד.
2. מחלקים את התערובת ל-2 ושמים במקרר עטוף. מרדדים בין 2 ניירות אפייה.
3. בעזרת סכין או גלגלת חורצים בשתי וערב קרקרים ריבועיים לא שווים.
4. מפזרים למעלה קצת גרעינים, שיבולת שועל ומלח אטלנטי.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות כחצי שעה עד לייבוש והזהבה של הקרקרים.

אופן הכנת הפלמידה אדומה כבושה:

1. מכינים תערובת של מלח וסוכר ביחס של 1:0.5 לטובת המלח.
2. מניחים במגש מוארך או קופסה, שכבה של התערובת מעל פילה דג פלמידה נקי מעור ועצמות, ומעל הכל עוד מהתערובות כבישה לכיסוי. מניחים הכל יחד לחצי שעה.
3. מוציאים את הדג מהתערובות, שוטפים ומייבשים טוב.
4. פורסים לפרוסות דקות ושמים בצנצנת עם שמן זית לכיסוי. אפשר להוסיף עשבים, פלפל צ'ילי ושום פרוס.
   *נשמר היטב בתוך השמן כשבועיים.

רכיבים לקפונטה ירקות שרופים:

• שיני שום
• רבע כוס שמן זית
• כפות חומץ בלסמי איכותי
• חצילים
• גמבות
• עגבניות

אופן הכנת קפונטה ירקות שרופים:

1. שורפים את החציל, הגמבה והעגבניות באש גלויה. מקלפים בעדינות וקוצצים כל ירק בנפרד.
2. מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים את השום ולאחר כמה שניות את העגבניות השרופות הקצוצות.
3. מבשלים קצת לריכוך, זה יהווה את הבסיס של הסלט.
4. מוסיפים את הפלפלים השרופים, מבשלים כמה דק' ובסוף מוסיפים את החצילים.
5. מתבלים במלח וקמצוץ סוכר אם צריך לאיזון.
6. מבשלים עוד כמה דק', מכבים את האש, מעבירים לצלחת וישר מוסיפים את החומץ בלסמי.
7. מערבבים קלות ונותנים לטעמים להספג ולהתקרר.

רכיבים לסלסה זיתים שחורים:

• רבע כוס זיתי טאסוס מגולענים וקצוצים
• 4 כפות שמן זית
• חצי שן שום קצוצה
• צילי אדום קצוץ קטן
• פלפל שחור גרוס טרי

אופן הכנת סלסה זיתים שחורים:

1. מערבבים הכל יחד.
2. להגשה: עלי רשאד וגרגר נחלים.

הרכבת הביס:

מעל קרקר עורמים מהסלט קפונטה, מניחים פרוסה של פלמידה, קצת מהסלסה של הזיתים ומסיימים בעלים הירוקים. להשלמת הארוחה  - בקבוק שמפניה טובה.