מטבחי הגיהנום: להיות שף זה לא מה שחשבתם

תשוקה אמיתית לאוכל. מילר | צילום: ליאור קסון  האינפלציה בשנים האחרונות בתכניות מציאות טלוויזיוניות המשלבות בישול ותחרותיות, בשלנים חובבים ושופטים שפים עם בלוטות טעם יצירתיות הצליחו ליצור סופר סטאר מסוג חדש. אם עד לפני כמה שנים כל ילדה קטנה ששרה במסיבת הסיום של גן זהבה רצתה להיות נינט, היום כל ילד שהחזיק אי פעם עגבניה רוצה להיות אייל שני. פתאום כולם רוצים להיות שפים גדולים ברשת מסעדות דגים, עם צווארון לבן ושם רקום על הדש, ולזמרר את האוכל כמו שמשורר חש את המילים.

זה לא מפתיע, אחרי כל החשיפה שזוכים לה הבשלנים הגדולים: יונתן רושפלד, אייל שני, חיים כהן, ואפילו עזרא קדם, שמות שעד לפני שנים ספורות היו מוכרים רק לחובבי אוכל אניני טעם במיוחד, הפכו בן רגע לכוכבים לאומיים בפני עצמם. פתאום מיכל אנסקי ורושפלד הפכו לשרית חדד ואביב גפן, ועוד רגע גם אחריהם יתחילו לרדוף נערות מצווחות כדי להוסיף את חתימתם לאוסף חתימות הסלבים שלהן. וכך, בהינף יד, נפתח לו עוד פתח לתהילת העולם של הפרסום, וברור שגם אליו יימשוך את הדור הצעיר, שיעשה הכל על מנת לזכות ב- 15 דקות התהילה שלו.

הבעיה היא שאותו דור לא מודע לחיים האמיתיים של עובדי המסעדנות. בישול ארוחה לחברים או למשפחה לא דומה בכלום לעבודה במטבח של מסעדה, ונראה שלא כולם מסוגלים לעשות את ההפרדה הזאת. כדי לעבוד במטבח של מסעדה לא מספיק לדעת לחתוך ירקות ולדקלם מילים כמו דמיגלס, רטטוי וקוט-דה-בף. עבודת המטבח היא עבודה מפרכת בתנאים קשים תחת לחץ מנטלי מתמשך. ובסופו של דבר, צריך מבנה מסויים של אישיות כדי להתמודד עם סוג זה של עבודה.

ב'סודות מחיי המטבח', ספרו האוטוביוגרפי המפורסם של השף הניו יורקי אנתוני בורדיין, הוא מתאר את הטבחים שעובדים איתו כחבורה של שודדי ים קשוחים. אנשים בעלי אישיות גבולית עם נטייה להיכנס לצרות שהדבר היחיד שמפחיד אותם הוא מנת סטייק שמגיעה אל הלקוח כשהיא פחות ממושלמת. מנקודת מבטו של השף האמריקאי המפורסם, הטבח האולטימטיבי הוא פועל זר שהגיע מאקוודור ובא לעבוד קשה כדי לפרנס את המשפחה שלו, אחרי שהוא צלח קילומטרים ברגל והצליח לצבור צלקות שהפכו אותו קשוח יותר, חזק יותר ומפונק פחות. העובד המושלם מבחינתו, הוא כזה שבמידה ונחתך במהלך שעות הלחץ הקשות במטבח, יתפור את עצמו ביד אחת, כאשר בשנייה הוא ממשיך לערבב את ציר הבקר שיושב בסיר ענק לצד מנת סטייק שמחכה לצאת לשולחנו של עוד לקוח מאושר.

בקיצור, לפי אנתוני בורדיין, הטבח המושלם הוא בעצם חייל קרבי שמוכן להישכב על רימון ולחטוף כדור או שניים על מנת שהסרוויס יעבור בצורה חלקה ככל האפשר, אבל האם המציאות המתוארת בספר קרובה לעולם האמיתי? האם תחום המסעדנות בארץ גם הוא סובל מתקיפות חוזרות ונשנות של פיראטים אחוזי דיבוק שכל מה שמעניין אותם הוא ? מה בעצם צריך כדי להיות טבח טוב?

ניהול סרוויס הוא חלק מהתפקיד | צילום: realsimple.com, getty images  "הספר של אנתוני בורדיין, הוא בסופו של דבר ספר, וככזה, הוא מתאר את עולם חיי המטבח בצורה קצת רומנטית", אומר לנו עומר מילר, שף ובעלים של המסעדות 'שולחן' ו'חדר האוכל'. "כמובן ששיטת העבודה בארץ שונה מזו שנהוגה בניו יורק, אבל גם כאן, מי שרוצה להצליח לעבוד במטבח מקצועי חייב שתהיה לו תשוקה אמיתית לאוכל. הוא חייב להיות מישהו שאוהב אוכל ואת התרבות שמתלווה אליו, מישהו שמתגרה שכלית ורגשית ממנו ומחפש תמיד איך ללמוד עוד ולגלות עוד חומרי גלם מעניינים. טבח טוב הוא מישהו שמקדיש את החיים שלו למטרה מסויימת ממש כמו כומר. נכון שהתנאים השתפרו והם הרבה יותר הוגנים בשנים האחרונות, אבל מדובר עדיין בעבודה שדורשת המון מאמץ.

הצד הפיזי של העבודה קשה, אבל רק בגלל שהצד המנטלי קשה. טבח טוב לומד להכיר את העבודה במטבח ואת המיקום של כל דבר במרחב שלו, הוא נכנס לאוטומציה של הכנת המנות וההתמודדות עם הלחץ של ההזמנות עד שהעבודה עצמה נדמית קצת לריקוד.

בסופו של דבר, כדי להצליח להתמודד עם העבודה הקשה הזו, אתה חייב לאהוב את האוכל ואת כל מה שקשור לעבודה איתו. אפילו את הכוויה שאתה חוטף באמצע העבודה. אתה חייב להרגיש שזה חלק בלתי נפרד מהחיים שלך."

 "זה נושא שאני מדבר עליו כמעט כל יום עם אנשים שסובבים אותי", אומר רפי כהן, שף ובעלים של מסעדת רפאל. לטענתו, תוכניות הבישול גורמות לצופים לחשוב שכך נראית העבודה באמת בתוך מטבחי המסעדות הגדולות.

 אנשים לא מבינים שההבדל בין שף לטבח הוא עצום. כמובן ששף טוב חייב להיות בראש ובראשונה טבח , אבל ההבדל כולו נעוץ בחלק הניהולי, בראייה הכללית. שף טוב זה אחד שיכול לראות את כל הנקודות ולדעת מה הם סדרי העדיפויות של העבודה, שזה דבר שאף טבח לא יכול לראות.

הבעיה היא שמי שצופה בתכניות האלה ורוצה להיכנס לתחום עושה את זה כי הם רוצים להיות כוכבים, וזאת הסיבה הלא נכונה לעשות את זה. אני יכול לספר על מועמדת של 'מאסטר שף' שנחשבה למועמדת מבטיחה, שפנתה אלי ואמרה שהיא צריכה סוכן טוב. המועמדים האלה רוצים להיות סטארים וחושבים שאם הם לא מצליחים זה בגלל שאין להם סוכן טוב. מה שהם לא מבינים זה שלהיות כוכב זה לא חלק מהתחום. באופן כללי, לדעתי, רבים מהשפים הסטארים שיש היום הם כאלה בגלל שהם רוצים להיות כוכבים ולא היה משנה להם להיות כוכבים בכל תחום אחר. האוכל הוא לאו דווקא מה שמזין אותם".

לסיכום, גם אם כולם אומרים לכם שאתם חייבים לפתוח מסעדה ואתם חולמים להיות שפים גדולים, זה שאתם אוהבים לבשל לא תמיד מספיק. אתם צריכים לבחון תחילה אם יש לכם את מה שצריך כדי להתמודד עם הלחץ שמלווה את העבודה הקשה, ואם אין לכם את תשוקה לנושא, עדיף שתשכחו מזה כבר עכשיו.