כמו במקרה של איך ומתי נוצרה לראשונה בירה בעולם, אף אחד לא באמת יודע מי היו הראשונים שהשתמשו בכשות כחומר גלם בבירה, ומתי זה היה. ידוע שצמחים, פרחים ועשבי תיבול רבים מצאו את דרכם אל תוך סירי הבישול של בירה אי שם כבר לפני הספירה ואל תוך ימי הביניים, כמעין משפרי טעם ורכיבים, שנועדו לאזן במעט את המתיקות שמגיעה מהדגנים, אבל רק מתישהו לפני כאלף שנים פילס צמח אחד את דרכו וטיפס (תרתי משמע) לראש רשימת המתבלנים האלו, ומהרגע שהגיע לשם הוא ביטל לחלוטין את הצורך בכל צמח אחר.
אז מה זה כשות?
כשות הוא צמח מטפס ממשפחת הגפן, וקרוב משפחה בוטני של הקנאביס. פרחיו הנקביים הם החלק הרלוונטי לשימוש בבירה, משום שהם מכילים חומצות ושמנים אשר מעניקים לבירה ולאופי של המשקה הזה, כפי שאנחנו מכירים אותו היום, מספר דברים חשובים ביותר אשר יחדיו הפכו את צמח הכשות לרכיב בלתי נפרד מכל בירה שמיוצרת כיום בעולם.
הטעם המריר
התכונה הבולטת שלו וזו שהיתה מזוהה איתו לאורך מאות השנים האחרונות, היא הטעם המריר שמופק ממנו, אשר נותן את הקונטרס המושלם לטעמי הלתת המתקתקים ועוזר ליצור בירות מאוזנות ונעימות לשתייה, תוך כדי שהוא משאיר את סימן ההיכר המריר שלו בסיומת הזו שכולנו אוהבים. תכונה נוספת שמסמרה את הצמח הזה לרשימת הרכיבים של כל בירה היא יכולת השימור הטבעית של צמח זה, אשר משמש כחומר אנטי בקטריאלי בבירה שעוזר למנוע התפתחות של מזהמים ובכך מאריך את חיי המדף של בירה ומנטרל את הצורך בהוספה של חומרי משמרים מלאכותיים.
ריחות וארומות של פירות
אלמנט נוסף ולא פחות חשוב שהפך למשמעותי ביותר בשנים האחרונות, כחלק ממהפכת בירות הקראפט המשתוללת בעולם, הוא הארומטיות המרשימה של פרחי הכשות, שמעשירה את הבירה וממלאת את חלל האף והפה שלנו בריחות משגעים ומפתים של פרחים, עשבים, ולעיתים אפילו בארומות של פירות שונים ומגוונים – כל זן כשות והיכולות שלו – בהתאם לתנאי הגידול והאקלים בו הוא צומח.
יש כמה מאות בודדות של זני כשות בעולם כיום, מתוכם כמה עשרות הם בשימוש שוטף בקרב כל המבשלות. ישנם זנים קלאסיים ומסורתיים, חלקם אפילו נקראים אציליים, בהם נוהגות להשתמש המבשלות המסחריות הגדולות. מבשלות הקראפט נוטות להשתעשע ברוב המקרים עם זני כשות מודרניים, אפשר לקרוא לזה "עולם חדש", אשר חלקם הם פיתוחים מיוחדים והכלאות בין זנים שמטרתם ליצור פרחי כשות שיפיקו ארומות מועשרות ועוצמתיות כפי שמקובל בבירות קראפט, בעיקר בבירות המיוצרות תחת הסגנון שנקרא IPA (אינדיה פייל אייל).
טכניקת Dry Hopping
כדי להעצים את הארומות המיוחדות האלו שמגיעות מפרחי הכשות, החזירו מבשלות הקראפט תהליך שהיה שמור עד לא מזמן רק למבשלות אנגליות מסורתיות וכמעט יצא משימוש שוטף, הנקרא דריי הופינג (Dry Hopping). בטכניקה זו מוסיפים את פרחי הכשות אל הבירה בשלב התסיסה בנוסף להוספה ההכרחית בשלב הבישול שתורמת את המרירות ויכולת השימור. ההוספה המאוחרת בשלב התסיסה מונעת מהארומות להתנדף מהבירה וזו הופכת לאקסטרה ארומטית כאשר היא נמזגת אל הכוס.
הארומטיות המרשימה של הכשות והפופולריות האדירה לה זוכות בשנים האחרונות כל בירות הקראפט הכשותיות כדוגמת IPA וכד', יצרה מצב מעניין בתעשית הבירה העולמית שבו גם המבשלות הגדולות וקונצרני הבירה המובילים בעולם מחפשים להוסיף לבירות שלהן קצת מהקסם הארומטי הזה. סנונית ראשונה כזו ראינו גם בישראל הקיץ בדמותה של קרלסברג לומה – בירת לאגר כשותית ולא מסוננת שמכילה שני זני כשות ארומטיים ביותר (קסקייד וסיטרה מארה"ב) המוספים אליה בתהליך של דריי הופינג ומעניקים לה ארומה פירותית מיוחדת ונעימה.