לרגל יום העצמאות שמתקרב אלינו בצעדי ענק, החלטנו לשדרג לכם את התפריט והזמנו את השפים האהובים - אביבית פריאל, ניר מסיקה ועומר מילר - לשתף אותנו במתכונים שלהם ליום העצמאות. מה בתפריט? בשרים טובים, ירקות עונתיים משובחים והכי חשוב - אנרגיה לוהטת.
אז רגע לפני שמתחילים - הנה כמה טיפים לצליית בשר וירקות על האש, לקבלת תוצאה מושלמת וטעימה מאין כמוה:
- כשצולים על המנגל נתחי בשר שונים וחומרי גלם נוספים דוגמת ירקות, מומלץ לחלק את הגריל לשני מוקדי חום. האחד גבוה והשני נמוך יותר. כך אפשר יהיה לצלות כל פרט בהדרגה ובתשומת לב.
- החריכה הראשונה על הגריל היא החשובה ביותר והיא זו שמעניקה את מרב הטעם והצבע. כדאי להתאפק ולהדחיק את הצורך לגעת ולהזיז את חומר הגלם בשעת הצריבה הראשונית, ולהניח לו לקבל את מכת החום הראשונה בסבלנות רבה.
- כשצולים ירקות על הגריל לא מבשלים אותם עד לרכות מקסימלית אלא משאירים אותם פריכים ומלאי חיוניות.
- אם מכינים תוספות חמות, מומלץ לדאוג שיהיו מוכנות עד למועד עליית הבשר על הגריל. התוספות תמיד ימתינו לבשר ולא להפך.
- כשצולים נתח שהושרה במשרה מתקתק אין ברירה אלא להפוך אותו ללא הרף לאחר ההשחמה הראשונה על הגריל, כדי שהסוכרים שבמשרה לא יישרפו.
- אם מחליטים להכין מנת שף מושקעת ויצירתית, יש להתאים את שאר תפריט המנגל ולבחור נתחים פשוטים וזריזים להכנה שילוו את מנת הדגל המפוארת.
ועכשיו - למנה העיקרית. קבלו את מתכוני השפים ליום העצמאות 2020:
המבורגר ישראלי של השף עומר מילר
רשימת חומרים ל-4 מנות:
4 המבורגרים
4 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים
חצי כוס שמן זית
4 כפות טחינה
להגשה:
4 לחמניות המבורגר
4 כפות טחינה מוכנה
4 עלי חסה
8 פרוסות עגבנייה
8 טבעות בצל סגול
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת ויוצקים פנימה שמן זית. מוסיפים בצל לבן פרוס.
2. מטגנים על להבה נמוכה במשך 25 דקות, עד שהבצל מתקרמל ומשנה את צבעו לחום כהה.
3. מסננים את הבצל המקורמל מהשמן.
4. בקערית מערבבים את הבצל עם הטחינה.
5. מניחים את ההמבורגר על המנגל, וצולים במשך 3 דקות.
6. הופכים את הבשר ומניחים על ההמבורגר כף גדושה מתערובת הבצל והטחינה. חום המנגל יקשה מעט את הטחינה. זה בסדר. כך זה אמור להיות.
7. מסדרים על צלחת לחמניית המבורגר חמימה ועליה כף טחינה, חסה, עגבנייה ובצל סגול. מעל מניחים המבורגר עם טחינה ובצלים מקורמלים. מגישים מיד לצד צ'יפס כמו בפלאפליות של פעם (ראו מיד).
*מומלץ להגיש לצד בירה טובורג או קרלסברג קרה.
תפוחי אדמה פלאפליות של השף עומר מילר
רשימת חומרים ל-4 מנות:
4 תפוח אדמה
חצי כוס מים
6 כפות קמח לבן
שקית אבקת אפייה
כפית כורכום
2 ביצים
מלח
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן לטיגון עמוק.
2. מערבבים מים עם קמח, אבקת אפייה, כורכום, ביצה ומלח.
3. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות דקיקות.
4. טובלים כל פרוסת תפוח אדמה בבלילה, ומטגנים בשמן עמוק.
*מומלץ להגיש לצד בירה טובורג או קרלסברג קרה.
סינייה קבבורגר עם תפוח אדמה בתנור וחסה צלויה של השפית אביבית פריאל
רשימת חומרים ל-4 מנות:
4 לחמניות המבורגר
8 קבבים
טחינה גולמית לפי הצורך
לקונפי העגבניות:
2 עגבניות אדומות ובשלות
1 שן שום, פרוסה לפרוסות דקות
2 כפות שמן
3 כפות מים
קורט מלח אטלנטי
לתפוח האדמה:
1 מארז תפוחי אדמה בייבי
3 כפות שמן זית
כפית מלח אטלנטי
כפית תבלין פרגיות
כמה ענפי תימין
לחסה הצלויה:
2 לבבות קיסר חצויים לאורך
לקראמבל:
שאריות הלחמנייה שקרצנו
2 שיני שום
חצי כפית מלח אטלנטי
8 ענפי פטרוזיליה
8 ענפי כוסברה
אופן ההכנה:
1. מכינים את תפוחי האדמה: חוצים את תפוחי האדמה, מעבירים לסיר ומכסים במים. מרתיחים, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות.
2. מסננים ומתבלים בשמן זית, מלח אטלנטי, תבלין פרגיות ותימין. צולים במשך כ-30 דקות ב-200 מעלות.
3. מכינים קונפי עגבניות: חותכים כל עגבנייה ל-6 פלחים. מבשלים בסיר קטן על להבה נמוכה מאוד את שישיות העגבנייה, פרוסות השום, השמן, המלח והמים כ-15 דקות. מוסיפים מעט מים לפי הצורך.
4. מכינים סינייה קבבורגר: מפרידים את חצאי הלחמניות וקורצים עם כוס חור במכסה הלחמנייה. מחזירים את החישוק שנוצר אל מעל החלק התחתון כך שמתקבלות לחמניות עם שקע רחב באמצע, ומסדרים בתבנית אפייה.
5. מכינים את הקראמבל: טוחנים במעבד מזון את שאריות הלחמניות שקרצנו עם השום, המלח ועשבי התבלין, עד לקבלת פירורים (מתקבלת כמות גדולה מהנדרש, אפשר לשמור במקפיא ולהשתמש לתיבול ירקות בתנור, דגים בתנור ועוד).
6. במחבת פסים חמה מאוד צולים את הקבבים ואת לבבות החסה כ-2 דקות מכל צד. מעבירים את החסה לתבנית האפייה עם הלחמניות ומפזרים בנדיבות מהקרמבל שום מעל. שמים 2 קבבים בשקע של כל לחמנייה, מוסיפים 3 חתיכות של עגבניות קונפי עם קצת מהנוזלים, ויוצקים 2 כפות טחינה גולמית מעל הקבב.
7. אופים ב-200 מעלות למשך 5 דקות. מגישים את הסינייה עם החסה הצלויה ותפוחי האדמה.
*מומלץ להגיש לצד בירה טובורג או קרלסברג קרה.
שיפודי פרגית על גריל פחמים עם ירקות שרופים מעושנים, צזיקי מלפפונים עם סלרי ונענע וטחינה קארי של השף ניר מסיקה
רשימת חומרים ל-4 מנות:
לשיפודי פרגית:
1 חבילה שיפודי פרגית
4 כפות תבלין לפרגית
5 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לירקות שרופים בגריל:
2 שומרים, חצויים לאורכם
2 עגבניות מגי, חצויות
2 זוקיני חצויים
1 צרור בצל ירוק
1 בצל סגול, חתוך לרבעים
שמן זית לפי הצורך
חופן אורגנו טרי או זעתר טרי
מלח לפי הטעם
סוכר חום לפי הטעם
לצזיקי מלפפונים, סלרי ונענע:
250 גרם יוגורט עיזים
1 שן שום קלופה
2 מלפפונים חתוכים לקוביות, ללא החלק של הגרעינים
2 מקל סלרי ירוק
עלים מצרור נענע
חצי כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
מיץ מחצי לימון
80 גרם שמן זית
לטחינה קארי:
2 כוסות טחינה גולמית
חצי כוס מי קרח
כפית קארי
מיץ מחצי לימון
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
משתמשים בגריל פחמים או מחבת פסים.
1. מכינים את הפרגיות: מערבבים את כל החומרים ומתבלים את הפרגיות. עוטפים ומניחים במקרר ללילה או למספר שעות. כשהגריל חם וכל הפחמים דולקים, מניחים את השיפודים על הגריל וכל הזמן דואגים לסובב שלא יישרפו וייצלו היטב.
2. מכינים את הירקות השרופים: מתבלים את כל הירקות, מפזרים מעט עלי אורגנו/זעתר טריים ומניחים על הגריל על הצד החתוך כשהקליפה כלפי מעלה, עד שמקבל צבע חרוך והירק מעט מתרכך. כשמוכן מניחים בצד.
* חשוב לשמור על קראנצ'יות של הירק, ככה יותר כיף לטבול במטבלים ולאכול.
3. מכינים את הצזיקי: מערבבים את כל חומרי הרוטב חוץ משמן הזית בקערה. בעזרת בלנדר או בלנדר מוט טוחנים את הכל, ותוך כדי עבודת הבלנדר מזלפים בעדינות את שמן הזית פנימה עד כדי סמיכות. אם רוצים את הרוטב יותר סמיך אפשר להוסיף עוד קצת שמן.
4. מכינים טחינה קארי: מערבבים הכל בקערה (עדיף יום לפני), ומתקנים תיבול עם מלח ומיץ לימון.
5. מגישים כל רוטב בקערה נפרדת, ואת השיפודים והירקות החרוכים במרכז השולחן. בתיאבון!
*מומלץ להגיש לצד בירה טובורג או קרלסברג קרה.
הכתבה בשיתוף Carlsberg
